• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제15권3호
• /
• pp.186-193
• /
• 1982

육제품(肉製品)에 대한 세계적 Nitrite 함량 규제한계를 검토하고 우리나라의 환경조건 하에서 가내가공(家內加工)한 dry ham과 dry sausage의 Nitrite 잔존량을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1) Nitrite와 Nate를 합(合)하여 ham에 264ppm, sausage에 185ppm $NaNO_2$ 당량을 첨가하여 자가제조(自家製造)한 dry meat products의 Nitrite 잔존량(殘存量)은 법적허용한계 양(量) 70ppm에 미달한 $32{\sim}67ppm$이었다. 시중판매제품(市中販賣製品) press ham들도 Nitrite 잔존량이 40ppm이하이며 제품회사마다 많은 차가 있었다. 2) Nitrite 잔존량은 제조첫날로 부터 증가하여 dry sausage는 2주(週), 또는 3주(週)에, dry ham은 5주(週)에 가장 높은 67ppnm을 나타냈고 저장기간이 길수록 점차 낮아졌다. 내장에 Casing한 Sausage와 여름철에 제조한 ham에선 각각 3주(週)와 4주(週)에 이미 10ppm 이하로 떨어져 있었다. 이는 Nitrite 잔존량이 제품의 염적 및 숙성과정에서 여러 가지 여건에 따라 차가 심한 것을 보여 준다. 3) Nitrate 함량은 Nitrite 함량이 가장 높은데 (sausage 3주, ham 5주에) 가장 낮은 상반된 값을 보였고 저장기간이 길수록 높아졌다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제46권4호
• /
• pp.645-658
• /
• 2004

실험동물에서 항안성, 항산화성, 동맥경화 억제, 면역성 증강, 콜레스테롤 저하, 당뇨병 예방 및 치료효과가 있다고 알려진 conjugated linoleic acid(CLA)를 비육돈에 급여하여 비육돈 체조직내에 CLA를 축적시키고, CLA가 축적된 돈육을 이용하여 프레스햄을 제조한 후 저장성 및 품질특성에 대한 연구를 수행하였다. CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 전체 CLA 이성체가 56%인 CLA를 화학적으로 합성하였다. 대조구는 80${\sim}$110kg 까지는 일반사료회사에서 생산하는 사료를 급여하였으며, 처리구 1은 출하(출하체중:110kg) 2주전부터 일반사료회사에서 생산하는 사료에 CLA를 1.25%첨가하여 급여하였으며, 처리구 2는 출하 2주전부터 사료 함량에 CLA를 2.5% 첨가하여 급여하였다. 처리구 3은 사료 함량에 1.25% CLA를 첨가하여 4주간 급여하였으며, 처리구 4는 2.5% CLA를 4주간 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 좌.우도체의 등심부위를 발골. 정형하여 제조 원료로 사용하여 프레스햄을 제조한 후 진공포장하여 냉장온도(4$^{\circ}C$)에서 1, 7, 14, 21 및 28일간 저장하면서 일반성분 및 저장기간에 따른 이화학적 특성분석(pH, 육색, 전단가) 및 지방산화 등을 조사하여 CLA가 축적된 프레스햄의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다. 함유수분 함향은 CLA를 4주간 급여한 T3, T4 처리구가 대조구와 T1, T2 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 수분함량을 보였다(P<0.05). 조단백질 함량은 대조구와 T1 처리구에 비하여 T2, T3, T4 처리구가 유의적으로 낮은 조단백질 함량을 보였다(P<0.05). 조지방 함량은 CLA 급여 처리구간에는 유의적인 차이가 없었지만 2.5% CLA 급여 처리구(T2, T4)가 1.25% CLA 급여 처리구(T1, T3) 보다 높은 조지방 함량을 보였으며, 대조구와 CLA 급여 처리구간에는 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 유의적으로 높은 조지방 함량을 보였다(P<0.05). 조회분 함량은 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 조회분 함량을 보였다(P<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간동안 2.5% CLA를 4주간 급여한 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 프레스햄의 pH 변화는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하엿다(P<0.05). 명도, 적색도, 황색도는 처리구간에 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 처리구간에 전단가를 비교한 결과 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 지방산화는 전 저장기간동안 대조구에 비하여 CLA 급여 처리구가 낮았으며, 특히 저장 28일째는 유의적으로 낮은 지방산화를 보였다(P<0.05). 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 CLA 급여 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조시 CLA가 축적된 돈육의 이요은 이화학적 특성에 영향을 미치지 않고, 제품의 저장기간을 연장시키며 CLA 축적이 가능하여 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국가금학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.129-134
• /
• 2016

본 연구는 다문화가정 여성 80명을 대상으로 리커트 척도법을 이용하여 닭고기 육제품(닭가슴살햄, 닭갈비, 순살혼합 프레스햄)의 색도, 향미, 연도, 다즙성, 맛 등의 관능검사와 상품화 제품의 구입의향 조사를 실시하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째로, 시중 햄 5종류 중 H-4(닭고기 햄)의 평균은 7.00점으로 비교적 높은 관능적 만족도를 보였다(P<0.05). 그리고 구매충성도는 5개 햄 제품 간에 유의한 차이(P<0.05)를 보였는데, 닭고기햄은 평균 6.50점으로 중간정도의 구매충성도를 보였다. 둘째는, 닭가슴살 햄의 기호도에서 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 맛은 한국여성이나 베트남 여성보다 동남아여성이 각각 3.91점, 4.03점, 3.74점, 3.68점 및 4.11점으로 가장 높은 기호도를 보였다(P<0.05). 셋째는, 닭갈비의 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 맛의 기호도는 다문화 가정 간에 유의한 차이를 보이지 않았으나, 색도, 향미, 다즙성, 맛 등에서는 동남아 여성이 한국인 여성과 베트남 여성보다 4.00점 이상으로 다소 높은 경향을 보였다. 넷째로, 순살 닭고기 혼합 햄의 기호도에서 색도는 동남아 여성이 평균 4.10점으로 유의하게(P<0.05) 높았으나, 향미, 연도, 다즙성, 맛 등은 다문화가정 간에 유의한 차이가 없었다. 다섯째로, 닭고기 가공품의 구매의향에서는 닭가슴살 + 닭다리살 의 순살혼합 프레스햄이 평균 4.12점으로 다른 육제품보다 구매 의향이 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 보면 다문화가정 여성들은 닭가슴살 햄, 닭갈비와 순살혼합 프레스햄 3가지 모두 한국인 여성에 못지않게 선호도를 높게 인식하였고, 이러한 3가지 닭고기 가공품들은 높은 상품적 가치가 인정되어 지속적 구매 충성도를 지닐 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제13권4호
• /
• pp.400-405
• /
• 1998

본 실험은 우리나라에서 생산되고 있는 시판 햄 26종과 소시지 30종을 구입하여 NA 함량을 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단되는 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 시판햄의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.2~16.6 mg/kg 및 0.6~2.3 mg/kg의 범위였으며, 소시지는 각각 0.1~21.1 mg/kg 및 0.1~7.8 mg/kg으로 아질산염 질소가 질산염질소에 비해 낮게 정량되었다. 대부분의 시판햄 및 소시지에서 NDMA가 검출되었으며, 햄의 경우 단일햄 및 혼합햄이 각각 $<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~12.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었고, 단일소시지 및 혼합소시지가 각각 $0.5~36.8\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었다. 햄보다 소시지에서 질산염 및 아질산염 함량이 높게 정량되었고 NDMA 함량은 혼합소시지에서 가장 높게 검출되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.360-367
• /
• 2017

This study was conducted to investigate the effect of duck skin on cooking loss, emulsion stability, pH, color, protein solubility, texture profile analysis (TPA), apparent viscosity, and sensory characteristics of press type duck ham with different ratio of duck breast meat and duck skin. Five duck ham formulations were produced with the following compositions: T1 (duck breast 70% + duck skin 30%), T2 (duck breast 60% + duck skin 40%), T3 (duck breast 50% + duck skin 50%), T4 (duck breast 40% + duck skin 60%), and T5 (duck breast 30% + duck skin 70%). The cooking loss and fat separation were lower in T1, and the total expressible fluid separations were lower in T1 and T2 than others. The pH ranged from 6.48 to 6.59, with the highest values in T4 and T5. T5 had the highest CIE $L^*$-value, and T1 and T2 had the highest CIE $a^*$-values; however, CIE $b^*$-values did not differ significantly between the duck ham samples. The protein solubility and TPA (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) were the highest in T1. T1 and T2 had higher scores for color, tenderness, and overall acceptability. T1, T2, and T3 showed significantly higher values, but there were no significant differences for flavor and juiciness. Regarding apparent viscosity properties, T1 and T2 had higher viscosity values than the other formulations. In conclusion, the T1 (duck breast 70% + duck skin 30%) and T2 (duck breast 60% + duck skin 40%) duck hams show the highest quality characteristics.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.163-170
• /
• 2007

본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%,처리구 3은 15%,처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공 포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국정밀공학회지
• /
• 제27권8호
• /
• pp.42-47
• /
• 2010

In this paper, the characteristics of contact surface damage due to fretting in a press-fitted shaft below the fretting fatigue limit are proposed by experimental methods. A series of fatigue tests and interrupted fatigue tests of small scale press-fitted specimen were carried out by using rotating bending fatigue test machine. Macroscopic and microscopic characteristics were examined using scanning electron microscope (SEM), optical microscope or profilometer. It is found that fretting fatigue cracks were initiated even under the fretting fatigue limit on the press-fitted shafts by fretting damage. The fatigue cracks of press-fitted shafts were initiated from the edge of contact surface and propagated inward in a semi-elliptical shape. Furthermore, the fretting wear rates at the contact edge are increased rapidly at the initial stage of total fatigue life. After steep increasing, the increase of wear rate is nearly constant under the load condition below the fretting fatigue limit. It is thus suggested that the fretting wear must be considered on the fatigue life evaluation because the fatigue crack nucleation and propagation process is strongly related to the evolution of surface profile by fretting wear in the press-fitted structures.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
• /
• pp.158-158
• /
• 2003

• 소성∙가공
• /
• 제13권8호
• /
• pp.689-695
• /
• 2004

This paper is concerned with the analysis of the forming load characteristics of a forward-backward can extrusion process. The analysis in this paper is extended to the selection of press frame capacity for producing efficiently final product at low cost. The possible extrusion processes to shape a forward-backward can part with different outer diameters are categorized to investigate quantitatively the forming load, forming energy and maximum pressure exerted on the die-material interface. The categorized processes are composed of combined and/or some basic extrusion processes. After the analysis of the forming load characteristics, the frame capacity of press suitable for a selected process could be determined along with securing the load capacity and with considering productivity. In addition, it is also suggested that different load capacities be selected for different dimensions of a part such as the wall thickness in forward direction. The work in this paper could be a good reference for analysis of complex extrusion and selection of proper frame capacity of press to achieve low production cost and thus high productivity.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.130-137
• /
• 2008

본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 첨가가 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 등지방만을 10%를 첨가하여 제조하였다. 처리구 1, 2, 3, 4는 첨가되는 등지방 함량 중 5, 10, 15, 20%를 각각 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일 동안 저장하면서 전단가, 관능검사, 지방산화 및 지방산 조성변화를 조사하였다. 전단가는 처리구간의 비교에서 저장 1일과 21일에는 올리브유 처리구가 대조구에 비하여 높은 전단가를 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 전단가가 높아지는 경향을 보였다. 관능검사 항목인 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 제품의 제품색, 향기, 조직감 및 전체적인 기호성 변화는 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. 지방산화는 처리구간의 비교에서 저장 7일 이후 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 지방산화 값의 변화는 대조구와 올리브유 처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산 조성변화는 대조구에 비하여 올리브유 처리구는 C14:0-C20:4b 지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 포화지방산과 다중불포화 지방산 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.05), 올리브유 처리구간에는 대체 수준이 증가할수록 포화지방산 함량이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 단가불포화지방산 함량은 올리브유를 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과 프레스햄 제조 시 올리브유의 첨가는 관능적 특성과 지방산화에 영향을 미치지 않으며, 제품의 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 고품질 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.