• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제12권2호
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• pp.244-252
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• 1999

Intensive selection for muscle development and against fat deposition in pigs during the last 50 years has contributed to the increased incidence of porcine stress syndrome (PSS) and pale soft exudative pork (PSE). Genetics, nutrition and management, preslaughter animal handling, stunning, dehairing and carcass chilling influence the incidence and magnitude of the PSE condition. The normal incidence of PSE has been reported to range from 10 to 30%, but in some isolated instances is up to 60%. The elimination of halothane-positive pigs in breeding programs has reduced PSS and PSE. Further improvements in meat quality by terminal sire evaluation and selection can be achieved within halothane-negative populations because around 20% of the variation in meat color and water binding capacity seems to be genetically related. Pre-slaughter handling on the farm, during transit to the packing plant and at the packing plant can greatly influence the meat quality, contributing 10 to 25% of the variation. An effective stunning method, skinning instead of scalding/dehairing and rapid post-slaughter chilling further reduce the incidence of PSE pork. In addition to proper care and handling a carcass-merit based marketing system, that reflected the value differential between desirable and undesirable meat quality in the pricing system for pigs, would provide a great incentive to change pork production systems in order to improve meat quality, thus improving the image and usefulness of pork as food.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.97-106
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• 2004

본 실험은 현장에서 발생할 수 있는 도축 전개체 관리와 도축 후 냉각온도의 편차가 숙성기간동안 육질에 미치는 영향을 관찰하기 위해 설계되었다. 총 20 두 랜드레이스를 도축 하루 전날부터 절식(n = 10)한 처리구와 도축일 아침까지 급여(n = 10)한 처리구 중에 각각 5마리씩을 무작위 선발하여 도축 전 스트레스(n = 10)와 무 스트레스(n = 10) 처리하엿다. 분할 후 좌도체는 $6^{\circ}C$에 우도체는 -$3^{\circ}C$의 도체 냉각실에서 24시간 냉각하였다. 사후 강직기와 도축 후 24시간의 pH, 온도, 유리 칼슘이온, 단백질 분해도를 측정하였으며, 1일째 근절길이, $1^{\circ}C$에서 3일 및 7일째 드립량, 1, 3, 7일째 육색, 전단력 및 가열 감량을 측정하였다. 본 실험 조건에서 도축 직전 15분 동안 몰이스트레스는 유리 칼슘량을 제외한 대사속도 및 육질 특성에 영향을 주지 않았다. 절식하지 않은 구는 절식한 처리구와 비교하여 1시간과 24시간에 빠른 pH 하강을 보였고 (P < 0.1), - $3^{\circ}C$ 냉각 조건에서는 $6^{\circ}C$에서 냉각한 처리구와 비교하여 도축후 3시간부터 완만한 pH 강하속도(P < 00.1)을 보였으나 최종 pH가 5.7 ${\sim}$ 5.8로 처리 구간에 큰 차이가 없었다. pH 6.2에서 절식과 냉각방법간에 상호 작용이 있었는데, 절식하지 않은 도체를 $6^{\circ}C$에서 냉각했을 경우 온도가 $33.3^{\circ}C$로 절식시킨 처리구를 - $3^{\circ}C$에서 냉각한 처리구와 비교하여($22.2^{\circ}C$) 11$^{\circ}C$ 더 낮은 온도를 보였다. 근절길이는 1.7 ${\sim}$ 1.8 ${\mu}m$로 처리간에 큰 차이를 보이지 않았으나, 24시간째 전단력은 절식처리구에서 약 2kg 높았다(P < 0.05) 영향을 받았는데, 절식시킨 시험구에서 낮은 값을 보였다. 냉각실 온도는 전단력과 육색에 영향을 미치지 않았으나, -$3^{\circ}C$ 냉각이 가열 감량을 유의적으로 감소시켰다(P < 0.05), 숙성기간 동안 전단력은 사료 급여를 하지 않은 도체에서 도축 후 1일에 약 6.5 kg으로 도축전까지 급여한 구보다 높았는데( P <0.05), 이 결과는 빠른 pH 하강과 유리 칼슘이온의 방출로 높은 도체 온도에서 단백질 분해 효소의 높은 활성과 관련된 것으로 판단되었고, 이것은 빠른 Desmin 분해 속도가 뒷받침하였다. 하지만 숙성 7일째에는 처리간의 전단력 차이는 관찰되지 않았다. 가열 감량 숙성기간동안 가열 감량을 크게 증가시켜 숙성 7일째에는 유의적으로 높은(P < 0.01) 가열 감량을 유발하였다. 이러한 결과는 육색과도 연관 되었는데, 육색은 결과는 육색과도 연관 되었는데, 육색은 진공포장 후 7일 동안 $1^{\circ}C$에서 숙성한 결과 절식시킨 시험구와 지교하여 도축 전 급여가 더 밝고 붉은색(P < 0.05)을 나타냈다. 명도는 숙성 7일째에 유의적으로 증가하였고, 적색도는 3일째에 증가하였으나 7일째에는 변화가 없었다. 이러한 변화는 통계적으로는 유의성이 관찰되었으나 그 차이점은 미미했다. 본 실험결과는 도축 전날까지 급여 또는 절식 여부는 숙성 3일 이상일 경우 연도에는 영향을 미치지 않으나, 도축일 아침까지 급여가 보수력을 감소시키므로 도축 하루 전날부터 절식하는 것이 육질을 증가시킨다는 것을 시사하고 있다.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제15권1호
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• pp.37-50
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• 2009

본 연구결과는 출하돈의 도체품질 향상과 품질인증 프로그램 구축을 위한 자료로 활용하기 위하여 2년 동안 53개 농장에서 출하된 248,787두에 대한 도체평가 결과를 모돈수에 의한 경영규모, 육성비육돈 단계의 사육밀도, 수송시간, 출하시점, 비육돈 후기사료 급여비율 및 비육돈사 형태에 따라 도체등급과 PSE 발생율, 도체 근간지방 점수, 근내지방 점수, 피하지방 점수 및 육탄력성 점수에 미치는 영향을 분석한 결과이며 요약하면 다음과 같다. 1. 양돈장 경영규모는 도체등급에 영향을 미치며, 경영규모가 커질수록 좋은 등급을 나타내었으나, PSE 출현율은 경영규모에 따른 차이가 인정되지 않았다. 도체 근간지방 점수, 근내지방 점수, 피하지방 점수 및 육탄력성 점수는 양돈장 경영규모에 따라 일정한 차이를 나타내지 않았다. 2. 육성비육돈사 사육밀도는 도체등급에 영향을 미치며, 중간 밀도에서 좋은 등급을 나타내었으나, PSE 발생율은 낮은 밀도에서 오히려 높게 나타났다. 도체 근간지방 점수와 근내지방 점수 및 육탄력성 점수는 중간 밀도에서 우수하게 나타났으나 피하지방 점수는 사육밀도에 의한 차이가 없었다. 3. 출하돈의 수송시간에 의한 도체등급 차이는 인정되지 않았으며, PSE 발생율 역시 수송시간에 의한 차이는 없었다. 그러나 수송시간은 도체 육질점수에 영향을 미치며, 1시간을 초과한 수송이 근간지방 점수와 근내지방 점수, 피하지방 점수 및 육탄력성 점수 모두 우수한 것으로 나타났다. 4. 출하시점은 출하후 계류를 통한 도축전 휴식과 관련되는데, 출하시점은 도체등급과 PSE 발생율에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 도체 근간지방 점수, 근내지방 점수 및 육탄력성 점수는 오전 10시 이전 출하가 우수한 것으로 나타났으나, 피하지방 점수는 차이가 없었다. 5. 비육돈 후기사료 급여비율 차이에 의한 도체등급 차이는 인정되지 않았으나, PSE 발생율은 후기사료 21% 이상 급여가 높은 것으로 나타났다. 도체 근간지방 점수와 근내지방 점수는 후기사료를 21% 이상 급여한 경우가 우수하게 나타났으며, 피하지방 점수는 후기사료를 20% 이내 급여가 우수하였으나, 육탄력성 점수는 비육후기사료 급여비율에 의한 차이는 인정되지 않았다. 6. 비육돈사 형태에 따른 도체등급의 차이는 무창돈사가 우수하게 나타났으나, PSE 발생율 또한 무창돈사가 높았다. 도체 근간지방 점수와 근내지방 점수는 비육돈사 형태에 의한 차이는 없었으나, 피하지방 점수와 육탄력성 점수는 개방돈사가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 양돈장 관리시스템 및 도축전 취급이 출하돈의 도체등급과 육질점수에 영향을 미치는 구체적인 내용들을 확인할 수 있었다. 따라서 양돈장 관리시스템과 관련된 각종 환경요인과 관리요인 및 도축전 취급과 관련된 인자들에 대한 세심한 관리를 통하여 스트레스 최소화와 동물복지 향상으로 도체품질 개선과 소비자를 위한 품질인증 시스템을 구축하여야 할 것으로 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제42권2호
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• pp.125-129
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• 2015

This study was conducted to investigate the incidence of bone-fracture from pig carcass slaughtered in eight processing plants located in Daejeon and Chungnam area, Korea, during the year 2013 and 2014, and to evaluate the quality of semimembranous muscle from bone-fractured carcasses. Twenty semimembranous muscles were collected from bone-fractured carcasses and none bone-fractured (control) ones, respectively, after storage of pig carcass at $5^{\circ}C$ for 24 h. The pH, cooking loss, and color of semimembranous muscle were measured as quality parameters. In total 4,865,502 of pig carcasses, the occurrence of bone fracture was 0.328% (15,975 heads) and scored the highest defect (26.31%) in total abnormal carcasses. The pH and cooking loss of semimembranous muscle from bone-fractured carcasses were significantly lower than those of control (p<0.05). $L^*$ and $a^*$ values of semimembranous muscle were not significantly different between bone-fractured carcass and control whereas that of $b^*$ values was significantly higher in bone-fractured carcass than control (p<0.05). Eight out of twenty semimembranous muscle collected from bone-fractured carcasses were confirmed as PSE whereas only one in control. In conclusion, the incidence of bone-fracture pre- and during slaughter of pig may cause serious defects in final meat quality. Therefore, the proper handling and treatment should be implicated to avoid and/or decrease the incidence of bone-fracture of pigs.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제66권5호
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• pp.863-875
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• 2024

The significance of pork meat quality extends far beyond mere consumer satisfaction, encompassing crucial aspects such as health and nutrition, economic impact, reputation and branding, food safety, and sustainability within the global food system. Influenced by a multitude of factors, each playing a pivotal role in shaping its sensory attributes and consumer appeal, pork meat quality stands as a cornerstone of the meat industry. Thus, understanding these factors are imperative for ensuring consistent high-quality pork production, aligning with consumer preferences, and elevating overall satisfaction levels. In this review, we provide a comprehensive overview of the diverse factors affecting pork meat quality, including genetic characteristics, rearing systems, feed composition, gender differences, pre-slaughter handling, and meat aging processes.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권4호
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• pp.598-604
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• 2007

The current study was conducted to evaluate carcass characteristics, objectives and sensory meat qualities of Hanwoo longissimus muscle as affected by ultimate pH. Twenty-four steers and bulls ($556{\pm}53$ kg and $0.63{\pm}0.32$cm for live weight and backfat thickness, respectively) were used. As there was a linear relationship (r = 0.77) between lean meat color and ultimate pH, cattles were thus segregated into normal $pH{\leq}5.8$, Normal, n = 13) and DFD (pH>5.8, n = 11) groups. Normal pH group had significantly (p<0.05) higher carcass weight, marbling score and backfat thickness than those for high pH group, while fat color and lean meat color were inverse. In principle component analysis for co-ordinates of DFD and normal meats, fat color, lean meat color, texture, time to pH 6.2 and pH at 24 h postmortem were associated with the positive range of the first factor (67.5%) while backfat thickness marbling score and temperature at 24 h were placed in negative values. The rate constant of decline in pH (pH k) did not differ between the two groups, implying that initial pH (i.e., pH at slaughtering) differed between two groups. Contour mapping of pH k between pH at 1 and 24 h postmortem indicated that high pH k was related to lower pHs at 1 and 24 h postmortem. This suggested that the high pH cattles (i.e., DFD cattle) resulted from their own potential. Although the time to reach pH 6.2 was significantly (p<0.05) shorter for normal meat (i.e., 3.2 h) than that for DFD one (i.e., 19.8 h), there were no significantly differences in both WB-shear force and sensory attributes. Given that the experimental animals were sampled from a similar group, which implies a similar myoglobin pigment content, the current data suggested that pre- and post-slaughter animal handling likely had a significant effect on ultimate pH and consequently meat color of Hanwoo longissimus muscle, and also small animals with lower marbling score and backfat thickness had a higher risk for DFD meat.

• 생명과학회지
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• 제17권4호
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• pp.498-502
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• 2007

본 연구는 포장방법에 따른 사슴고기의 냉장저장 중 이화화적 성질의 변화에 대해 알아 보기 위하여 실시하였다. 생체중 $220kg{\pm}10kg$ 내외의 Elk 암컷 5마리를 도축하여 24시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 함기포장하여 각각 $-30^{\circ}C$와 $-60^{\circ}C$에서 보관하면서 실험을 수행하였다. 동결중 보수성의 변화는 $-60^{\circ}C$에 보관한 처리구가 $-30^{\circ}C$보다 낮게 나타났다. 연도는 동결후 높은 전단가를 나타내었고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, $-30^{\circ}C$저장구가 $-60^{\circ}C$저장구보다 높았다. $-30^{\circ}C$와 $-60^{\circ}C$저장구 모두 저장 6개월 시점에서 가식권내에 있었고, 저장기간 동안에는 약간 증가하는 경향이었다. 저장 6개월경과 시 배최장근은 가식권을 벗어났으며, 대퇴근은 가식권내에 있었다. 동결저장중 pH는 증가하였고, 저장 6개월 경과 후에도 pH는 5.70이하였다. 배최장근은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었고, $-60^{\circ}C$저장구가 낮은 밝기를 나타내었으나, 대퇴근은 $-30^{\circ}C$가 낮았다. 적색도는 배최장근은 $-30^{\circ}C$저장구가 급격히 낮아졌고, 대퇴근은 $-60^{\circ}C$저장구가 급격히 낮아졌다. 배최장근은 $-60^{\circ}C$저장구가 황색도의 변화가 나타나지 않았으며, 대퇴근은 $-30^{\circ}C$와 $-60^{\circ}C$저장구 모두 저장 6개월경에 황색도가 높아지는 경향이었다.

• 생명과학회지
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• 제15권4호
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• pp.522-527
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• 2005

[ $4^{\circ}C$ ]와 $-2^{\circ}C$보관한 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간이 경과함에 따라서 보수성은 감소하였고, 배최장근의 변화가 대퇴근의 변화보다 크게 나타났다 $4^{\circ}C$저장구보다 $-2^{\circ}C$저장한 사슴육이 낮은 TBARS가를 나타내어 저장기간 연장이 가능하였다. $4^{\circ}C$와 $-2^{\circ}C$에 저장한 사슴육의 VBN가는 저장 15일간 가식권에 있었고, 저장온도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 저장기간 경과에 따라서 배최장근과 대퇴근 모두 pH는 증가하는 경향이었고, $-2^{\circ}C$저장구가 $4^{\circ}C$저장구보다 낮은 pH를 나타내었다. 육의 연화는 $4^{\circ}C$에서는 두드러졌으나, $-2^{\circ}C$에서는 지연시키는 경향을 나타내어 $-2^{\circ}C$저장이 저장기간 연장에 효과가 있었다. $-2^{\circ}C$ 저장구가 $4^{\circ}C$저장구 보다는 자기가 어둡게 나타났고, 적색도는 $-2^{\circ}C$가 높게 나타났으며, 황색도는 저장기간 경과에 따라 $-2^{\circ}C$저장구의 변화가 크게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제17권3호통권83호
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• pp.362-367
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• 2007

본 연구는 포장방법에 따른 사슴고기의 냉장저장 중 이화화적 성질의 변화에 대해 알아 보기 위하여 실시하였다. 생체중 220 $kg{\pm}10$ kg내외의 Elk 암컷 5마리를 도축하여 24시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴 근을 채취 하여 냉장온도로 25일간 유지하면서 비교 분석하였다. 보수성은 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었고, 진공포장저장구가 보수성이 가장 낮았다. 저장기간이 경과함에 따라 TBARS가는 증가하였고, 진공포장저장구가 가장 낮은 TBARS가를 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 VBN가는 증가하였고, 진공포장저 장구가 가장 낮은 VBN가를 나타내었다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장한 처리구가 가장 낮았다. 저장기간이 경과함에 따라 함기포장 처리구는 증가하였으나, 진공 포장처리구와 가스치환 포장처리구는 연도가 감소하였다. 대퇴근의 밝기는 포장방법에 따른 차이가 나타나지 않았고, 배최장근은 진공포장 처리구가 함기포장 처리구와 가스치환 포장처리구보다 유의적으로 밝았다. 대체적으로 진공포장 처리구가 함기포장 처리구와 가스치환 처리구보다 적색도가 높게 나타났다. 황색도는 저장기간 경과에 따라 증가 후 감소하는 경향을 나타내었고, 진공포장 처리구가 대체적으로 황색도 높았다.