• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.237-246
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• 2008

미트로프 제품에 열풍건조 단감분말(HP)과 동결건조 단감분말(FP)을 각각 3%(HP-3%, FP-3%)와 6%(HP-6%, FP-6%)를 첨가하도, 무첨가구를 대조구로 제조한 후 함기포장하여 5℃에 저장하면서 품질평가를 실시하였다. 수분과 조회분은 FP-6%가 유의적으로 높았고(p<0.05), 조단백질 및 조지방은 모든 제품에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). pH는 대조구가 처리구보다 높았으며(p<0.05), 처리구간에서는 차이가 없었다(p>0.05). 모든 제품에서 저장기간이 경과함에 따라 TBARS값은 증가하는 경향이었으며, 처리구들 간에서는 HP-6%와 FP-6%가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 각 소재물들의 첨가비율이 높을수록 높은 TBARS와 적색도는 증가하였다. 미생물 분석결과 저장 전 기간 동안 모든 제품에서 총균수는 3.11 log10 CFU/g를 유지하여 양호하였다. 전체적인 기호도는 대조구에 비해 처리구들이 더 좋았고 첨가량에 의한 차이는 없었다(p>0.05). 이상의 결과로써 다양한 생리활성물질을 가지는 열풍 또는 동결건조 단감분말은 기능성 식품의 소재로써 미트패티류 제품에 적용할 수 있음을 확인하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.799-804
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• 2008

This study was performed to determine physicochemical and sensory quality of low-fat pork loaf containing silkworm powder and vegetable worm (Paecilomyces japonica). Total 2% of fat replacer (soy protein isolate:maltodextrin:$\kappa$-carrageenan:water=1:0.5:0.5:10, w/v) was added. The loaf was separated into CTL (control), T1 (0.2% silkworm powder), T2 (0.2% vegetable worm), T3 (0.4% silkworm powder), T4 (0.4% vegetable worm), T5 (0.1% silkworm powder+0.1% vegetable worm), and T6 (0.2% silkworm powder+0.2% vegetable worm). Pork loaf of T3 showed the highest pH value and cooking loss of pork loaves containing silkworm and vegetable worm was higher than control at day 5. 2-Thiobarbituric acid reactive substances of T2 and T5 showed significantly lower values than control and those additives may reduce lipid oxidation of meat. Overall acceptability was not adversely influenced by silkworm powder and vegetable worm at day 0 and 5. These results indicated that those silkworm powder and vegetable worm could be utilized for pork product industry.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.337-342
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• 2002

인삼 잎과 줄기의 crude saponin 함량은 약 8% 정도로 그 가치가 높아 사료로 이용하기 위한 방법으로, 인삼 잎과 줄기 부산물의 추출액을 사료에 3% 혼합하여 생산한 사료를 돼지에 20일, 30일 및 40일간 급여하여 생산한 돼지의 도체 및 육질특성을 조사한 결과 다음과 같다. 급여수준에 따른 돼지의 도체특성에 있어서 정육율은 20일 급여구가 65.55%로 가장 높았으며, 대조구, 30일 급여구, 40일 급여구 순으로 나타났으며, 제거 지방율은 40일 급여구가 18.32%로 가장 높았다. 부분육벽 생산율은 목심, 갈비, 등심, 삼겹살, 뒷다리, 안심부위에서는 처리간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 앞다리 부위에서는 20일급여구에서 가장 높은 11.12%로 나타났다(P<0.05). 처리별 도체등급 A 및 B 등급 출현율은 30일과 40일 급여구에서 오히려 낮게 나타났으며, 등지방 두께는 20일 급여구가 가장 적었다(P<0.05). 처리구별 명도(Hunter L)는 30일 급여구가 50.22로 가장 높은 값을 보였고, 20일 급여구가 46.91로 가장 낮은 값을 보였다. PSE 출현율은 20일 급여구가 가장 낮게 나타났고. pH는 인삼부산물을 40일 급여한 처리구에서 5.72로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 인삼부산물 급여 돼지 등심육의 물리적 특성을 조사한 결과, 전단력은 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 인삼부 산물 급여시 감소하는 경향으로 나타난 반면, 보수력은 인삼 부산물 급여시 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이상의 결과에서 인삼부산물 추출액 급여에 의한 돈육 생산시 도체특성 및 부된육 수율에서 인삼부산물 급여에 의한 차이는 없었으나, pH는 인삼부산물을 40일간 급여한 처리구 에서 유의적으로 높았으며, 가열감량 및 보수력은 인삼부산 물을 각각 40일 또는 30일간 급여한 처리구가 다른 처리구에 비해 좋은 것으로 나타났다.