• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.331-336
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• 2006

고온고압처리 조건에 따른 마늘의 이화학적 특성의 변화와 유용성분 변화를 확인하기 위하여 고온고압처리온도(110, 120, 130, 140 및 $150^{\circ}C$)와 시간(1, 2, 3, 4 및 5 시간)을 변수로 처리한 후 DPPH assay에 항산화활성$(IC_{50})$, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 5-HMF를 측정하였고 이틀의 상관관계를 분석하였다. 마늘은 항산화활성$(IC_{50})$은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $150^{\circ}C$, 4시간 처리구에서 1.95 mg/g으로 가장 낮아 생마늘에 비해 약 50배 이상 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $140^{\circ}C$, 2시간에서 $18.16{\pm}0.51\;mg/g$으로 생마늘에 비해 약 7배정도 증가하였다, 총 플라보노이드 함량도 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $150^{\circ}C$, 1시간에서 $532.73{\pm}18.79\;{\mu}g/g$으로 생마늘보다 약 16배 높은 함량을 나타내었다. 5-HMF 함량은 110 및 $120^{\circ}C$에서는 변화가 작았지만 $130^{\circ}C$에서는 고온고압처리 시간의 증가에 따라 급격한 증가를 보였고 $150^{\circ}C$, 2시간에서 $7,765.9{\pm}359.6\;ppm$로 가장 높은 함량을 나타내었다. 통계분석 결과 고온고압처리온도와 시간이 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량에 유의적으로 영향을 미치며(p<0.001), 처리 시간보다 온도가 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량 간의 상관관계도 높게 나타났다(p<0.01).

• 한국식품과학회지
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• 제45권2호
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• pp.191-198
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• 2013

신선한 딸기 상품의 유통, 판매 중 부패억제 및 품질유지를 위한 고산소 환경기체조절 포장기법의 활용 가능성을 확인하고자 국내산 설향 품종의 딸기를 대상으로 다양한 산소농도 조건을 적용하여 플라스틱 포장용기에 밀봉한 후 $5^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화와 미생물 생균수를 살펴보았다. 고산소 조건에서 딸기의 호흡률은 $O_2$ 함량이 높을수록 $O_2$ 소비율은 증가하지만 $CO_2$ 생성율은 크게 다르지 않은 비정상적인 호기호흡이 일어났다. 저온저장 중 포장 내부의 기체조성은 $O_2$의 경우 초기 $O_2$ 농도가 높을수록 저장 중 높게 유지되었으나 $CO_2$는 $O_2$ 농도에 상관없이 고농도로 축적되었다. 딸기의 품질인자 가운데 생체중량은 대조구인 통기 포장구에서만 3.0% 이상 감소하였고 기체조성에 상관없이 밀폐 포장구에서는 1% 이하로 유지되었다. 과육의 pH, 산도, 가용성 고형분 함량 및 경도, 과피 표면색 변화에서도 산소농도 조건에 따른 유의적 차이를 구분할 수 없었다. 한편, 통기 포장구에서는 곰팡이 발생률이 높았던 반면 병원성 미생물의 생균수가 가장 낮았고, 짓무름 현상이 많았던 밀폐 포장구에서는 통기 포장구와 상반된 미생물 동태 양상을 나타내었다. 딸기의 외관 변화는 저장 6일까지 40%, 60% $O_2$의 고산소 조건에서 비교적 높은 점수를 얻었으나 이후에는 오히려 PE 밀봉포장구보다 낮은 평가를 받았고, 전반적으로는 저장 중 6-15% 저산소와 7-9% 고이산화탄소의 MA 조건이 형성된 PE 필름포장구가 가장 높은 점수를 얻어 고산소 조건의 차단성포장보다는 딸기의 품질유지에 효과적인 조건임을 확인할 수 있었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권10호
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• pp.1388-1395
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• 2017

Objective: Using medicinal plant by-products (MPBP) as feed additives may be an eco-friendly option as substitutes for feedstuffs and may assist in reducing the improper disposal of MPBP. Therefore, this study was conducted to evaluate the influences of MPBP on the meat quality of Hanwoo steers fed a total mixed ration (TMR). Methods: Twenty seven steers (body weight = $573{\pm}57kg$) were randomly divided into three treatments with a control group and two tested groups as follows: control, 1,000 g/kg TMR; treatment 1 (MPBP30), 970 g/kg TMR and 30 g/kg MPBP; treatment 2 (MPBP50), 950 g/kg TMR and 50 g/kg MPBP. Results: Average daily gain, feed conversion ratio and the Commission Internationale de l'Eclairage $L^*$ of muscle were improved (p<0.05, respectively) by MPBP30. Stearic acid ($C_{18:0}$) was decreased (linear effect, p = 0.012), while oleic acid ($C_{18:1}$) was increased (linear effect, p = 0.055) by MPBP level. Saturated fatty acid (SFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) were decreased for MPBP50 while unsaturated fatty acid (USFA) and monounsaturated fatty acid (MUFA) were increased for MPBP 50. USFA and SFA ratio was increased for MPBP50 as well. Conclusion: These results indicated that MPBP supplementation in Hanwoo steers fed a TMR increased feed efficiency and meat color (lightness) with altering fatty acid proportions. Therefore, MPBP may be successfully used in ruminant feeding.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.1014-1023
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• 2010

본 연구는 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지를 개발하기 위해, 아질산염과 균질한 레드 비트의 첨가량을 달리하여 저지방 소시지(자비, 훈연)를 제조하였고, 품질특성과 냉장 저장 중 pH와 색도를 평가하였다. 레드 비트 첨가는 저지방 소시지의 품질에 유의적인 영향을 주지 않은 반면 레드 비트 1% 첨가가 저지방 자비 소시지의 적색도를 증진시키는 데 효과적이며, 특히 아질산염 저감화 조건에서 레드 비트의 첨가는 적색도 증진에 매우 효과적임을 알 수 있었다. 또한 아질산염 75 ppm 첨가구는 레드 비트의 첨가에 상관없이 대조구이상의 적색도를 보였으나, 레드 비트 함량이 1% 이상일 경우 황색도에서 차이를 보였다. 한편, 훈연소시지에서 레드 비트의 첨가는 아질산염 150 ppm 첨가 대조구에 비하여 명도를 감소시켰으나, 적색도는 유의적인 영향을 주지 않았다. 반면에, 저장기간 동안 색도의 변화에서는 레드 비트(1%)만 단독 첨가한 저지방 훈연 소시지의 적색도가 유의적으로 감소된 반면에, 아질산염(75 ppm)과 레드 비트(0.5%)를 조합한 처리구는 저장기간 동안 적색도를 유지하였으며, 아질산염 150 ppm 첨가 대조구의 적색도와도 유사하게 나타났다. 결론적으로 아질산염의 첨가는 저지방 소시지의 보수성과 색도에 영향을 주었고, 레드 비트의 첨가는 적색도와 발색안정성에 효과적이었다. 특히, 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 조합은 저장기간 중 저지방 소시지의 적색도를 유지함에 따라 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지(훈연, 자비)의 제조를 위해서는 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 첨가 조합이 적당하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.491-496
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• 2008

상품성이 낮은 배의 부가가치 증대와 배 펙틴의 산업적 이용을 위한 목적으로 생장시기에 따라 배 과육에서 펙틴을 추출하여 그 특성을 조사하였다. 산처리법에 의한 펙틴의 추출수율은 배 과실이 성숙됨에 따라 감소하였고 유과로부터 추출한 펙틴의 $L^*$값은 미숙과나 성숙과에서 추출한 펙틴의 $L^*$값에 비하여 낮았고 $a^*$값과 $b^*$값은 더 높았다. 순도는 22.77-43.07%로 비교적 낮았고 메톡실함량은 3.44-6.73%, DE값은 21.08-41.25%로 저메톡실펙틴이었으며 품종내 성숙과에서 추출한 펙틴의 메톡실함량이 가장 높았다. 고유점도는 1.90-3.81 dL/g이었고 포도당 흡수 지연효과는 약 30% 혹은 그 이상으로 비교적 높은 효과를 보였다. 메톡실함량과 DE값은 고유점도와 5% 수준에서, 포도당 흡수 지연효과와는 1% 수준에서 높은 상관을 보였고 고유점도는 포도당 흡수 지연효과에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 결론적으로 배과육에서 산처리법으로 추출한 펙틴은 저칼로리 식품 생산에 그리고 기능성 식품 개발에서 좋은 수용성 식이섬유로 이용 가능할 것으로 생각되며 펙틴 추출 시 순도를 높이기 위한 연구가 더 어루어져야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.127-134
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• 2018

To prolong the shelf-life of chicken breast meat, samples were treated with gel packs containing slow-released chlorine dioxide ($ClO_2$) gas at 7~15 ppm for eight days at $4^{\circ}C$. The microbial, physicochemical properties and sensory evaluation of the treated samples were investigated. The total number of bacteria in the control increased during storage and showed 6.78 log CFU/g on the 8th day of storage, but $ClO_2$ gas treatments showed 6.24~6.58 log CFU/g at the same time. The initial pH of chicken breast meat was 6.00 and gradually increased during storage. And $ClO_2$ gas treatments did not show any significant difference from the control during storage period, but maintained a generally lower pH than that of the control. The lightness, redness, and yellowness during storage were not significantly different between the control and the 7~10 ppm $ClO_2$ gas treatments. However, as the storage period was increased, the redness of 15 ppm $ClO_2$ gas treatment was reduced. The cooking loss and shear force were not different between the control and $ClO_2$ gas treatments during the storage period. Volatile basic nitrogen (VBN) increased in the control from the 6th day of storage and 23.80 mg% in the 8th day of storage. However, VBN of $ClO_2$ treatments showed lower than that of the control. In the change of sensory evaluation during storage, 10 ppm $ClO_2$ treatment showed the highest preference in odor, appearance and overall acceptance during storage period.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1178-1185
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• 2017

그라탱과 김치의 퓨전을 위해 먼저 열처리가 김치의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치를 $100^{\circ}C$에서 최대 60분까지 열처리하였을 때 가열시간이 길어질수록 김치의 갈변도와 색 강도는 유의적으로 증가하였으며 이 현상은 상대적으로 숙성이 더 진행된 김치에서 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 김치 숙성에 따른 고분자 물질의 분해와 고온에서 가속화된 Maillard 갈변반응의 결과로 해석되었다. 총 환원력, 금속 소거능, DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정된 김치의 항산화 활성 역시 가열시간이 길수록, 숙성이 진행될수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 숙성과 열처리로 증가한 김치 속 비당체 형태의 페놀과 Maillard 반응 생성물(Maillard Reaction Products)의 환원성에서 기인한 것으로 보인다. 특히 $100^{\circ}C$, 10분 동안의 열처리에도 김치의 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으며, 따라서 이 조건으로 가열한 김치를 20% 농도로 첨가하여 그라탱을 제조하였다. 열처리 김치첨가로 그라탱은 식이섬유, GABA, 오르니틴 함량이 유의적으로 증가하였다. 반면 김치 첨가로 우려되는 염 함량의 실질적 변화는 관찰되지 않았다. 열처리 김치에서 확인된 항산화 활성이 그라탱에서도 동일하게 관찰됨에 따라 김치의 항산화 기능성이 열처리 후에도 그라탱에 부가되었음을 확인해주었다. 이 결과들은 김치 그라탱 제조로 전통 발효식품인 김치의 영양성과 기능성이 그라탱에 실질적으로 부가되었음을 보여주었다. 이는 서구 음식과 우리 전통 발효 음식과의 다양한 퓨전을 통한 건강 지향적 제품 개발의 가능성을 시사해준다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.166-172
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• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 자원리싸이클링
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• 제13권2호
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• pp.39-46
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• 2004

전기로 분진은 전기로법에 의한 고철처리량의 증가와 함께 매년 그 양이 증가하고 있다. 이러한 전기로 제강분진은 매립에 의한 처리가 주를 이루어 왔으나, 최근 매립부지의 부족과 중금속 용출 등에 의한 위해성에 의해 특정폐기물로 지정되어 이에 대한 처리에 관심이 고조되고 있다. 본 연구에서는 전기로 분진의 재활용 방안과 관련하여 이의 형상 및 입도분포, 성분물질 등을 분석하였으며, 재활용 가능한 유가금속의 하나인 Zn의 마찰대전분리에 관한 기초 연구를 시행하였다. 그 결과 입자의 형상은 구형, 비구형이 집적되어 있고 그 구성 성분으로는 $ZnFe_2$$O_4$, ZnO, Fe, Zn 및 FeO등으로 구성되어 있는 것으로 관찰되었다. 특히, 회수 대상인 Zn는 그 중량이 제강분진의 15～30wt%로 그 함량이 높아 회수하여 재활용하기에 가치가 높다고 판단되었다. 전기로 제강분진내의 성분 물질들은 각각의 일함수가 다름으로 인해 대전 특성이 다르게 나타났으며, 이를 이용하여 Zn의 품위를 더 높여 제강분진을 분리할 수 있었다. 제강분진의 성분물질을 각각 단일 시료로 하여 재질이 다른 중간하전물질로부터 총 Zn의 품위를 높이는데 가장 적절한 중간하전물질을 결정하였다. 전극판의 간격, 전압의 세기, 순환처리 등에 의한 분리변수 등이 마찰대전분리의 효율에 미치는 영향을 조사하여 최적의 조건을 도출하였다. 이 조건에서 마찰대전분리 후 분진에 함유되어 있는 Zn의 함량이 50wt%를 상회하는 제강분진을 분리 회수 할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권6호
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• pp.736-742
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• 2009

본 실험은 초고압 동결 및 해동기법이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 시도하였다. 동결 및 해동처리 과정에서 가압에 따른 pH 증가 및 단백질 변성에 따른 보수력의 저하로 관찰되었지만, 초고압 동결 기법을 이용함으로써 효과적으로 해동 및 가열감량을 최소화할 수 있었다. 반면에 초고압 해동기법은 느린 해동속도에 기인한 얼음 재결정화로 해동육의 수율 측면에 영향을 미칠것으로 판단되었다. 따라서 초고압 동결처리에 의한 빠른 동결 및 빠른 해동처리를 통하여 돈육의 물리적 특성 저하를 최소화할 수 있을 것으로 간주되었다. 반면에 250 MPa의 압력은 돈육의 색도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.