• 한국식품영양과학회지
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• 제20권3호
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• pp.233-240
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• 1991

배추김치의 부재료로서 고추, 마늘, 생강, 파, 부추, 멸치젓, 설탕 등이 starter로 숙성시킨 김치의 산맛, 단만, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛, 덜 익은 맛, 불쾌한 맛, 사각사각한 맛, 종합적인 맛, 새콤한 내, 풋내, 비린내, 마늘내, 군덕내, 색상 등 관능적인 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 부재료 개별적으로는 균형된 조화미가 나타나지 않았으나 상호혼합처리함으로써 맛의 상호보완이 되었다. 파와 부추는 강한 마늘내를 조화시켰으며 멸치젓은 감칠맛을 부여하였고 설탕은 종합적인 맛을 향상시켰다. 또 설탕을 제외한 고추, 생강, 마늘, 파, 멸치젓 등은 다같이 산미를 감소시키는 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1337-1342
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• 2004

현재 대부분의 굴비는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N 값은 88.2 mg/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 mg/100 g과 3.1$\mu$mol/kg으로 여러 처리구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지방산 조성은 30일간 저 장하면서 생조기, 염장조기, 마늘과 양파 혼합즙액을 처리한 염장조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32∼35%로 나타났으며, 포화지방산 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid로 21∼23%였다. 불포화지방산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39∼45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지방산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15∼19%로 나타났다. 저장 30일째 $\omega$-3계 지방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법에 의한 굴비는 9.46%와4.08%, 마늘 양파 혼합즙액이 함유된 물간법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.598-604
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• 1995

원지, 양파 및 쑥을 추출물, 즙 또는 분말로 하여 기준식이에 5 및 10% 첨가하여 흰쥐에게 14일간 먹여 대장내용물에서 주요균의 변화와 ${\beta}-glucosidase$와 ${\beta}-glucuronidase$의 효소활성 및 인돌과 volatile basic nitrogen의 생성량을 조사하였다. 실험쥐들의 사료섭취량과 체중증가량은 쑥의 물추출물 5% 섭취구를 비롯하여 시료 첨가구들에서 대체로 높았으나, 원지물추출물 5%와 쑥의 에탄올추출물 10% 섭취구에서는 체중이 감소하였다. 쑥의 물 또는 에탄올추출물 첨가구에서 유익균인 bifidobacteria가 대조구에 비해 높았고, clostridia와 E. coli는 낮았다(p<0.05). 그외 양파즙 10% 첨가구에서도 유익균의 증가와 유해균의 감소와 같은 유리한 균총변화를 보였다. 한편 쑥분말 5% 첨가구에서 대장내용물중 ${\beta}-glucosidase$와 ${\beta}-glucuronidase$ 활성은 대조구와 비교해 통계적인 유의성이 없으나, 인돌함랑과 pH는 대조구에 비해 낮았다(p<0.05). 그러나 원지물추출물과 양파를 10% 첨가구에서는 ${\beta}-glucosidase$ 활성이, 쑥추출물들의 첨가구에서는 ${\beta}-glucuronidase$ 활성이 높았다(p<0.05). 인돌함량은 단백질 함량이 높은 원지물추출물과 쑥에탄올추출물 첨가구에서 높았다(p<0.05). 한편 휘발성 염기태 질소화합물의 함량은 처리구들에서 유의적인 차이가 없었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1100-1108
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• 2009

Lactic acid bacteria (LAB) isolated from various fruits and vegetables were screened in order to determine appropriate fermentation starters for manufacturing functional fermented onion juice. From the initial screening test comprising more than 700 isolated LAB, 16 isolates were selected based on their acid production rate. Among the selected isolates, the fermentation broth of KC-007 exhibited the highest electron donating and nitrite scavenging activities, with values at pH 1.2 of 95.6 and 68.7%, respectively. From the overall results obtained in this study, we finally selected the bacterium KC-007 as a fermentation starter. This bacterium was identified and named as Pediococcus pentosaceus based on its morphological and physiological characteristics, carbon-utilization pattern (as assessed using an API 50CHL kit), and molecular genetic characteristics (as assessed using the nucleotide sequence of the 16S rRNA gene). The optimal temperature, pH, and starter inoculation concentration (v/v) required for growth of the isolated strain were $40^{\circ}C$, pH 4.0-6.0, and 2%(v/v), respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.726-732
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• 1994

동치미액을 속성으로 제조하기 위한 방법을 모색하기 위하여 소금, 항, 당, 효소, 통치미액 첨가가 발효중 동치미액의 pH, 산도에 미치는 영향을 검토하였다. 통치미액은 무분산액에 파, 마늘, 생강을 청가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시켰다. $1{\sim}5%$ 소금첨가에서 소금함량이 높아질수록 pH 감소속도가 느렸으며 $0.5{\sim}2.0%$ 설탕의 첨가는 발효 24 시간 이후부터는 빠른 pH 감소를 보였다. 발효전 마쇄무의 효소분해는 viscozyme의 가수분해가 효소 농도가 중가할수록 pH의 감소가 빠르게 진행되었다. pH 5.4 동치미액 첨가와 pH 4.4 동치미액 첨가는 첨가량에는 큰 차이 없이 적당한 신맛을 가지는 pH 4.0으로 떨어지는데 걸리는 시간이 대조구의 절반으로 단축되었다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.16-23
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• 2009

양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액의 첨가량을 달리하면서 Pediococcus pentosaceus KC-007을 이용하여 유산발효시킨후 발효액의 특성과 생리활성을 조사하였다. 양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액을 각각 0.5, 1, 2, 4%(v/v) 첨가한 후 배양시간에 따른 유산균 생균수를 측정한 결과 팽화 홍삼추출액의 첨가량에 관계없이 발효 24시간에서 가장 높은 생균수를 나타내었다. 발효액의 산도는 팽화홍삼의 첨가량에 관계없이 모든 시료구에서 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 발효액의 pH는 발효 36시간까지 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 발효액의 환원당은 발효 24시간까지는 환원당 함량이 감소하다가 그 이후부터는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 발효액의 전자공여능과 아질산염 소거능은 1%(w/v) 이상의 팽화 홍삼 추출액을 양파착즙액에 첨가하여 발효하였을 때 가장 높은 수치를 나타내었고 종합적 기호도는 1%(w/v)의 팽화 홍삼 추출액을 첨가하였을 때 가장 좋았으므로 양파 착즙액에 팽화 홍삼추출액을 첨가하여 발효할 경우에는 팽화 홍삼 추출액을 1%(w/v) 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.302-308
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• 1997

양파의 일시 대량 처리가 가능한 oleoresin 가공을 시도하여 추출율과 품질 안정성을 고려한 제조조건을 검토하였다. 시료의 일반성분 조성은 수분 88.9%, 조단백질 1.97%, 조지방 0.51%, 탄수화물 8.12% 및 조회분 0.48%였고 total pyruvate 함량은 743.8$\mu\textrm{g}$/g이었다. 생채양파 액즙을 Brix 70%로 감압농축하고 남은 잔사를 ethyl alcohol로 추출.농축하여 합한 제품, 양파를 가압열처리후 동일한 방법으로 제조한 제품 및 동결건조하여 50 mesh로 마쇄시킨 양파를 ethyl alcohol로 추출.농축한 제품의 수율은 각각 7.3, 9.1 및 0.8%이었으며, 총당함량은 각각 616.4, 712.3 및 150.3mg/g으로 ethyl alcohol 추출제품은 수율과 유리당의 함량이 매우 낮았다. 그리고 overall odor intensity의 지표로서 total pyruvate 함량은 각각 1,733.7, 520.6 및 2,716.5$\mu\textrm{g}$/g으로 가압 열처리하여 추출한 제품의 경우는 열처리 과정에서 향기성분의 소실이 심하였다. 이상의 결과에서 양파 oleoresin 제조는 수율가 총당함량은 약간 낮으나 oleoresin의 품질을 크게 좌우하는 향기성분의 회수가 뛰어난 생채양파를 직접 사용하는 방법이 바람직하였다. 양파액즙 농축액과 용매추출물의 균일한 혼합을 위하여 2% PGDR(polyglycerol condensed ricinoleate)을 첨가하고 교반(10,000rpm, 30분)하여 유화시켰다. 이때 계면장력은 1.9 dyne/cm였고, 6$0^{\circ}C$에서 24시간 방치시켰을 때 유화된 emulsion 생성율은 96.2%, 유화후 원심분리(2,000$\times$G, 80분) 시켰을 때 분리되지 않는 emulsion층의 부피는 92.6%로 유화안정성이 매우 높았다. 대두유 및 참깨유에 양파 oleoresin을 1% 첨가하여 가열산화를 유도시켰을 때의 유도기간 연장효과는 0.02% BHA를 첨가한 효과에 대하여 80.8~82.2%에 해당하는 항산화 활성을 나타내었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제7권2호
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• pp.75-81
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• 1990

The study was observed that anti oxidation effect of each and mutual relation on BULGOGI seasoning in Fore shank and Ribs. Each antioxidation effect were appeared to higher in suger, pear juice, soya souce, clean wine, sesamed oil, green onion, toeasted sesamed powder, black pepper, garlic im seasoned immidiately. Soya souce was revealed to higher effect anti oxidation in storaged beef among 30 minuit after seasoned. In storaged sample among 9 hour after seasoned was showed to higher effect in soya souce & galic. Mutual relation of two seasoning in BULGOGI seasoning were revealed to higher effect in mixture of green onion & galic.

• 한국가정과학회지
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• 제1권2호
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• pp.89-99
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• 1998

This study was carried out to investigate some antioxidative effects of stewed pumpkin juice (SPJ) and the SPJs added with ginger (SPJ-G), onion (SPJ-O), jujube (SPJ-J) or boxthorn (SPJ-B), respectively, on the lipid oxidation of soybean oil (S) and mackerel pike boiled ground (MPBG). Antioxidative substances of SPJ were extracted by using the two solvent layers of n-hexane:acetone (1:1)(H) and methanol:water (7:3)M. The antioxidative effects of the extracts were observed by the peroxide value (P.O.V.) and thiobabituric acid (T.B.A.) value. The P.O.V. and T.B.A. value of two solvent extracts of S and MPBG showed significantly lower than those of S and MPBG. The SPJ showed very distingnished antioxidative effects. It was considered that melanoidine extracted by using methanol:water (7:3) solvent as well as carotenoid extracted by using n-hexane:acetone (1:1) solvent had an antioxidative effect. During storage, T.B.A. value of MPBG significantly increased, while that of MPBG-SPJ significantly decreased more than that of MPBG. T.B.A. value of MPBG-SPJs decreased much than that of MPBG-SPJ, SPJ-O, SPJ-G, SPJ-J and SPJ-B, in order of abundance, showed higher level of antioxidative effects than SPJ. (Korean J Human Ecology 1(2):89∼99, 1998)

• 생명과학회지
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• 제13권3호
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• pp.349-354
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• 2003

멸치의 고부가가치화 및 소비확대를 위하여 멸치의 적당한 수분함량, 조미액의 제조 및 팝핑시간 등을 검토하여 멸치 스낵 제품의 제조를 검토하였다. 설탕 7%, 소금 2%, 간장 5%, 생강 2%, 후추 1%, 마늘 5%, 양파 5%, 함초 추출물 2%, 타우린 0.5%에 물을 넣고 조미액-1을 만들었고, 튀김가루 15%, 물엿 15∼20%, 콩가루 10%, 깨가루 2%에 물을 넣고 조미액-2를 만들었다. 수분이 10%일 때 팽화한 시료는 너무 강한 경도를 나타내어 수분 30%일 때가 좋은 것으로 나타났다. 조미액-2에서 튀김가루 10%∼15%의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다. 팽화를 위한 적당한 시간은 20초로 나타났다. 관능검사 결과 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 30% 전후가 적당하며, 조미액-2에서 튀김가루는 15%, 물엿의 농도는 10∼20%, 적당한 팽화시간은 20초로 나타났다.