• 한국물환경학회지
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• 제37권5호
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• pp.381-397
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• 2021

Off-flavor materials (geosmin and 2-methylisoborneol (2-MIB)) produced by microorganisms, such as, cyanobacteria and actinomycetes, cause freshwater use problems worldwide. Due to unpleasant taste and odor, these microorganisms have raised issues especially in drinking water resources. Recently, there has been increasing concern about 2-MIB and causal cyanobacteria, namely, Pseudanabaena, in Korea. However, material production and ecological dynamics remain largely unexplored. This study reviewed the distribution of Pseudanabaena, its species diversity, and the research trend of molecular ecology related to 2-MIB production in Korea. Based on published literature, we found that seven species of Pseudanabaena which include P. mucicola, P. limnetica, P. redekei, P. catenata, P. galeata, P. yagii, and P. cinerea appeared to occur in a variety of Korean water systems. All of these Pseudanabaena species were found in the North-Han River system (Lakes Soyang, Chuncheon, Uiam, and Paldang). Some of these species were also detected in other watersheds, but the precise species diversity was not identified. Species belonging to the Pseudanabaena genus are hard to classify through general microscopic alpha taxonomy, due to their very small cell size and similar morphological characters. Moreover, the potential of 2-MIB production cannot be detected by microscopic observation. Combining molecular ecological techniques, such as, environmental genomic materials (eDNA, eRNA) analyses to conventional methods could be useful to better understand the off-flavor material production and dynamics, thereby providing more efficient management strategies of freshwater systems.

• 한국포장학회지
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• 제12권2호
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• pp.91-96
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• 2006

The widespread use of packaging materials on food packages sometimes causes off-flavor and deterioration in the food by migration of packaging materials which consist of mainly plastic materials and printing ink solvents. Even though migration of the residual packaging materials does not generally cause safety problems in the contained food, it certainly can generate off-flavor and finally deteriorate quality of the finished product. In highly consumer-oriented markets, quality of the finished product is gaining more importance economically, so profound and thorough study about migration into food to maintain the fine quality of the end product becomes an importance issue. Studies have been conducted about migration of various packaging materials and the chemical reactions between the food components and the materials used for food packaging (Brody, 1989; Mcneal and Breder, 1987; Lawson, G and Lawson, C, 1996). Several of these studies have measured partition coefficient values (Kp) between packaging materials and various food samples and involved finding factors that affected the partitioning behavior of packaging materials into the contained food. However, to enable prediction of partitioning, data are still needed on the relation of packaging material chemical structure and properties to partitioning behavior, and on the partitioning behavior of various food ingredients and the total food compositions.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.122-127
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• 2003

본 연구는 유화형 소시지 제조시 이용되는 원료육에 대해 돼지 심장근으로부터 획득한 근원섬유 단백질 추출물인 수리미 유사물의 대체첨가가 제품의 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 그 결과, 원료육에 대해 15% 수리미 유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 가열감량은 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났고, 보수력은 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다. 전단가 및 경도에 있어서도 수리미유사물의 대체처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났다. 육색에 있어 명도(L)는 수리미유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났으며, a, b값은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 한편, 관능검사 결과 대조구와 처리구간에 향미와 불쾌취에 있어 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 전체적인 기호도에 있어 15% 수리미유사물 대체처리구가 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 유화형 소시지제조시 돼지 심장근에서 획득한 근원섬유 단백질 추출물을 원료육 대비 15%까지 대체하더라도 가열감량을 낮춰 제품 수율을 높일 뿐만 아니라 보수력을 높이고 조직감을 부드럽게 하여 기호성을 증진시키는 효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제24권12호
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• pp.1325-1329
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• 2014

건강 기능성 한방 재료로 알려져 있는 구기자를 식품 재료로 이용하기 위해서는 건조 구기자가 오래되면 생성되는 이취 성분이 문제가 된다. 구기자중 저장 기간이 짧은 것(시료1)과 저장 기간이 오래 된 것(시료2)에 대해 휘발성 성분을 비교 분석하여 이취를 찾고 추후 이취를 제거하는 방법을 모색하기 위해 연구를 시행하였다. 각 구기자 시료에 대해서 동시증류추출장치(SDE)를 사용하여 휘발성 성분을 추출하고 GC-MS로 분석, 동정하였다. 시료1의 휘발성성분으로 aldehyde류 17종, alcohol류 8종, terpene류 6종, ester류 4종, ketone류 3종 및 furan류 3종, pyrazine류 3종 및 기타 2종을 포함한 총 45종의 향기성분을 동정하였다. 시료2의 휘발성성분으로 aldehyde류 12종, alcohol류 3종, terpene류 5종, ester류 2종, ketone류 4종, furan류 3종, pyrazine류 3종, 산인 isovaleric acid 1종 및 기타 2종을 포함한 총 34종의 향기성분을 동정하였다. 두 시료 중에서 휘발성 성분의 차이가 있었다. 이러한 휘발성 성분의 차이와 함량의 변화는 구기자의 저장 기간이 길어지면 좋지 않은 냄새에 영향을 미친다고 생각되지만 저장 기간이 짧은 구기자에는 없고 저장기간이 오래 된 구기자에만 동정된 역치가 매우 낮은 isovaleric acid은 구기자 제품의 저장성이 경과할 때 영향을 줄 것으로 생각되었다.

• 한국포장학회지
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• 제27권2호
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• pp.55-62
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• 2021

This study aims to reduce the rancid odor generated during the fermentation process of kimchi by inserting zinc oxide (ZnO) into an inorganic porous material with a high surface area to decompose or adsorb the fermentation odor. ZnO activated by the presence of moisture exhibits decomposition of rancid odors. Mixed with Titanium dioxide (TiO₂), a photocatalyst. To manufacture the packaging liner used in this study, NaOH, ZnCl₂, and TiO₂ powder were placed in a tank with diatomite and water. The sludge obtained via a hydrothermal ultrasonication synthesis was sintered in an oven. After being pin-milled and melt-blended, the powders were mixed with linear low-density polyethylene (L-LDPE) to make a masterbatch (M/B), which was further used to manufacture liners. A gas detector (GasTiger 2000) was used to investigate the total amount of sulfur compounds during fermentation and determine the reduction rate of the odor-causing compounds. The packaging liner cross-section and surface were investigated using a scanning electron microscope-energy dispersive X-ray spectrometer (SEM-EDS) to observe the adsorption of sulfur compounds. A variety of sulfur compounds associated with the perceived unpleasant odor of kimchi were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). For the analyses, kimchi was homogenized at room temperature and divided into several sample dishes. The performance of the liner was evaluated by comparing the total area of the GC-MS signals of major off-flavor sulfur compounds during the five days of fermentation at 20℃. As a result, Nano-grade inorganic compound liners reduced the sulfur content by 67 % on average, compared to ordinary polyethylene (PE) foam liners. Afterwards SEM-EDS was used to analyze the sulfur content adsorbed by the liners. The findings of this study strongly suggest that decomposition and adsorption of the odor-generating compounds occur more effectively in the newly-developed inorganic nanocomposite liners.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.524-528
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• 2020

밀기울을 유산균 종류에 따라 각각 발효물을 제조하고 그에 따른 향기성분을 SPME로 추출하여 GC-MS로 분석하였다. 총 19종류의 향기성분이 검출되었으며 이 중 알콜류가 차지하는 비중이 가장 컸으며 그 중에서도 1-hexanol이 21.05-29.06 ng/g으로 가장 다량으로 검출되었다. 이 중 유산균의 아미노산 대사에 의해 형성되는 알코올류인 3-methyl-1-butanol, phenethyl alcohol은 발효 후 증가하고, 아미노산 leucine, phenylalanine는 감소되는 경향을 확인하였다. 케톤류 또한 발효에 의해 증가되는 경향을 보였는데 주로 유제품 유산균 발효에 의한 것으로 2,3-butanedione를 비롯한 buttery 풍미를 내는 케톤류들이 검출되었다. 이는 밀기울 유산균 발효 산물의 풍미를 증대시켜 식품 소재로서의 가치를 상승시킬 것이라 생각한다. 또한 알데하이드류는 감소하였는데, 알데하이드류는 주로 밀기울이 가지고 있는 이취 물질들으므로 유산균 발효를 통해 밀기울 소재의 한계점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있을 것이라고 생각한다. 본 연구를 통해 사료나 폐기되는 제분 부산물을 유산균 발효를 통해 고부가가치 식품 소재로서의 가능성을 확인하였고, 제과 및 제빵에 발효 밀기울을 응용, 적용함으로써 고 식이섬유 제품 및 풍미가 강화된 제품을 제조할 수 있을 것이다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권9호
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• pp.1347-1353
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• 2006

Effects of microencapsulated chitooligosaccharide addition in milk were evaluated by determination of the efficiency of microencapsulation, cholesterol removal, color, viscosity and sensory properties. Coating material was polyglycerol monostearate (PGMS) and the efficiency of microencapsulation was 88.08% at a 10:1 ratio of coating to core materials (w/w). When 0.5% of microencapsulated chitooligosaccharide was added into milk, the color values (L, a, and b) and viscosity were significantly different from those of noncapsulated chitooligosaccharide-added groups (p<0.05). The release of chitooligosaccharide from microcapsules was 7.6% in milk at $4^{\circ}C$ for 15-day storage. In both 0.5 and 1.5% microencapsulation addition, the scores of all sensory characteristics except for off-flavor were significantly different between encapsulated chitooligosaccharide and noncapsulated chitooligosaccharide-added groups during all periods of storage. The present study indicated that chitooligosaccharide microcapsules could be applicable into commercial milk with little adverse effects on physical and sensory properties.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.852-859
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• 1995

Vacuum cooling were carried out for freshness keeping of shiitake mushroom. Shiitake mushroom was cooled within 30 minutes from $20.5^{\circ}C$ to $0.5^{\circ}C$ by vacuum cooling, and then temperature drop of $6.6^{\circ}C$ per weight loss of 1% was taken place during precooling. Weight loss, surface discoloration and softening were reduced by precooling. Judging from organoleptic properties such as cap opening, discoloration, texture and off-flavor, shelf-life of precooled mushroom was lengthed by 20% than that of non-treated mushrooms. Considering effect of packing material on freshness of shiitake mushroom after precooling, weight retention, hardness and organoleptic properties of mushroom packed with PVC wrap were superior to those packed in carton box.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.218-225
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.

• 원예과학기술지
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• 제28권6호
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• pp.980-984
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• 2010

깻잎을 active MA 소포장 후 실온(약 $27^{\circ}C$)에서 호흡, 이취 관련 물질 및 신선도 유지효과에 관한 연구결과는 다음과 같다. 저장기간 중 호흡율은 무처리 및 저산소 처리구($CO_2:O_2:N_2$=6:2:92, 0:10:90) 보다 고산소 처리구(0:30:70 및 0:50:50)에서 높게 유지되었고, 에틸렌 발생도 다소 높았다. 그러나 이취관련 물질인 아세트알데히드 및 에탄올 발생은 고산소 처리구에서 현저하게 낮았다. 중량감소율은 무처리 및 저산소 처리구에서 약 1.8%, 고산소 처리구에서는 1.4%로 낮았지만, 저장 5일째는 유사한 경향을 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 저장 1일에 13.3mg/100g F.W.이었고, 저장 3일에 무처리구에서 8.8mg/100g F.W.으로 가장 낮았으나, active MA 처리구에서는 커다란 차이 없이 저장기간이 길어짐에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 엽록소 함량은 저장 5일째는 무처리구에서 47.5(SPAD-502 unit)로 가장 낮았고, active MA 처리구에서는 약 53.0 수준으로 높게 유지되었다. 관능 평가(시각)에서 저장기간 동안 서서히 감소되어 고산소 처리구(0:30:70 및 0:50:50)에서 저장 5일에 2.8로 상품성을 유지하였지만, 무처리 및 저산소 처리구에서는 상품성을 상실하였다. 이취발생은 저장 5일에 무처리구에서는 2.6으로 매우 낮았고, 고산소 처리구에서는 3.4 수준으로 높았다. 따라서 깻잎을 active MA 포장할 경우 실온에서(약 $27^{\circ}C$) 일반 MA포장 보다는 2일정도 더 신선도 유지효과가 있었다.