• 한국작물학회지
• /
• 제58권4호
• /
• pp.459-467
• /
• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제6권2호
• /
• pp.65-69
• /
• 1974

밀가루 대체원료(代替原料)로써 쌀보리가루 또는 고구마가루를 활용한 복합분(複合粉)으로 국수를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 면대(麵帶) 및 건면(乾麵)생산에 있어서 밀가루에 대한 보리가루 대체율(代替率)은 100%까지, 고구마가루 대체율(代替率)은 70%까지 가능하였으며 품질개량제(品質改良劑)로서 glyceryl monostearate 및 sodium polycrylate의 첨가는 이들 제품의 texture 특성(特性)을 향상시켰다. 2) 면대(麵帶)와 건면(乾麵)의 texture 특성치(特性値)인 견고성(堅固性), 응집성(凝集性), gumminess는 보리가루나 고구마가루의 배합에 의하여 떨어졌으나 첨가제의 효과가 뚜렷하였고 면대(麵帶)는 견고성(堅固性) 6.2 이상, gumminess 430 이상, 건면(乾麵)은 견고성(堅固性) 6.8 이상이 필요하였다. 3) 조리면(調理麵)에 있어서 밀가루 대체(代替)와 첨가제의 사용은 texture 특성(特性)을 떨어뜨리는 경향이 있었으며 조리특성(調理特性)으로 보아 보리가루는 60%까지, 고구마가루는 40%까지 대체(代替)할 수 있었다. 4) 조리면(調理麵)의 색깔, 맛, texture에 관한 관능(官能)시험에서 20% 대체복합분(代替複合粉)은 밀가루와 5% 수준에서 유의차(有意差)가 없었으며 품질저하(品質低下)는 주로 착색(着色)에 기인(起因)하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.540-546
• /
• 2014

국내 시판되는 각 제분사별 면용밀가루(n=8) 중에서 중력밀가루(AF, n=4)와 고급면용밀가루(PF, n=4)를 일반성분분석과 입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를 통하여 비교하였다. 조단백질함량은 AF, PF가 각각 평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06%로 나타났고, 조회분함량은 AF, PF가 각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39%로 PF가 단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03%가 AF보다 낮은 결과였다. 국내에서 면용에 주로 이용되는 밀가루의 입도는 $47.5{\sim}56.5{\mu}m$의 범위임을 알 수 있었다. Farinogram의 흡수율은 AF가 57.08~59.70%, PF는 58.00~61.50%의 결과를 보여 PF가 1~2% 높은 흡수율임을 나타냈다. 형성시간은 AF가 1분20초~2분, PF는 5분-8분의 결과로 PF가 약 3분40초~6분 긴 형성시간의 특성을 보였다. 최고점도는 AF가 660~839 BU, PF는 667~983 BU의 범위를 보였다. Texture analyzer 측정값의 견고도, 부착성, 검성 모두 밀가루 종류별 차이보다는 제분사별 차이를 보여 제조공정 조건의 차이에 따른 영향으로 판단할 수 있었다. 관능검사 결과 부드러운 정도와 기호도는 PF가 AF보다 좋게 평가되었다. 상관관계의 결과와 같이 회분함량이 낮을수록, 입도가 작을수록, 반죽형성시간이 길수록, 강력도가 높고, 약화도가 작을수록, 부드러움이 좋았으며, 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과에 따라 회분함량이 높은 AF(중력밀가루)보다 회분함량이 낮으며 입도가 작은 PF(고급면용밀가루)가 생면용에 우수하다는 결과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권10호
• /
• pp.1461-1466
• /
• 2006

매실 리큐르 부산물인 매실을 식품첨가물로 사용가능성을 검토하기 위하여 과육을 분쇄하여 생국수 제조시 10%, 20%, 30% 첨가하여 국수의 품질과 저장성을 조사하였다. 삶은 국수의 무게와 부피, 국물의 탁도를 측정한 결과 매실 첨가구가 대조구에 비해 무게는 증가하였고 부피는 감소하였다. 조리중의 고형분 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구에 비해 매실첨가구가 유의적으로 감소하였으며, 첨가구간의$(10%\sim30%)$ 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.(p>0.05). 매실 첨가 국수는 외관과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나 조직감과 풍미, 맛과 종합적 기호도는 10% 첨가구와 20%가 대조구에 비해 양호하였다. 국수를 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하면서 pH, 산도와 총균수의 변화를 측정한 결과, pH는 매실 첨가량이 증가함에 따라 낮은 경향을 나타내었고, 저장기간 동안 뚜렷한 pH 변화는 나타내지 않았으며 산도도 이와 유사하였다. 총균수는 전 저장기간 동안 20%, 30% 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.46-49
• /
• 1999

미역분말 첨가 미역국수의 비만 억제효과를 구명하기 위하여 기본사료 (대조군)의 조성중에서 탄수화물로서 강력 밀가루 대신에 미역의 건조분말을 각각 $10\%,\;20\%\;40\%$가 되도록 첨가 제조한 미역국수 (BA-noodles)를 4주동안 SD계 흰쥐에 투여하여 체중변화, 사료 섭취량, 비만지수, 사료 및 에너지 효율 등을 측정하여 비만 억제효과에 미치는 BA-noodle의 영향을 평가하였다. 미역국수 투여에 의한 4주 동안의 체중변화는 $10\%$의 BA-noodle은 대조군 대비 유의적인 차이가 없었지만, $20\%$ 및 $40\%$ BA-noodles은 $10\%$ 및 $22\%$나 현저한 체중증가의 억제효과가 인정되었다. 미역국수 투여에 의한 4주 동안의 체중 증가량은 대조군 대비 $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $7\%,\;17\%\;38\%$나 체중 증가량의 억제효과가 인정되었다. 미역국수 투여에 의한 4주 동안의 사료총섭취량은 대조군 대비 거의 변화가 없었지만, 에너지 총섭취량은 $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $6\%,\;16\%\;37\%$로 미역분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 섭취 사료의 사료효율(FE)은 대조군 대비 $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $10\%,\;20\%\;40\%$나 유의적으로 감소하였다. 비만지수로서 Rohrer index 및 TM index도 거의 같은 경향으로서, $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $6\%,\;8\%\;12\%$나 감소하였다. 체지방은 $10\%,\;20\%\;40\%$ BA-noodles은 각각 $10\%\;15\%\;22\%$의 체지방이 효과적으로 감소되었다 이상의 결과에서 볼 때 미역국수의 투여가 체중 증가를 효과적으로 억제할 수 있을 뿐만 아니라 비만에서 가장 문제가 되는 체지방을 효과적으로 감소함으로써 비만을 억제한다는 사실이 입증되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제1권1호
• /
• pp.82-93
• /
• 1985

An investigation was conducted on Seoulites' meals outside home by age group and sex, and the resultant findings are as follows: 1. To effectively conduct this survey were taken 201 teen males, 242 teen females, 202 young males, 232 young females, 219 men and 195 women. 2. For the kinds of meals they have outside home, breakfast forms 0.7%, lunch 35.7%, supper 22.2%, and snacks 14.4%. 3. Men subjects "lunch out everyday" by 39.9%, young males by 30.7%, and young females by 29%. 4. The reason why they lunch out indicates "convenient" by 37.4%, "carrying a lunch box is inconvenient" by 21.2%, "hard to prepare the lunch box" by 12.9%. 5. Regarding the favorite food taken for lunch, almost all the men prefer Korean food by 73.9% 6. Ra Myun and noodle occupy the highest Percentage of young females by 79.3% ; Chinese food the highest percentage of women by 27.7%, but the lowest percentage come from Japanese food by 1.1%. 7. The preference of kinds of food when having a meal outside home is ascribed to "prefer"by 50~75.7%, the highest percentage of all. 9. The price they pay for lunch outside home amounts to less than 900 wons in teens and young males 1, 000~2, 000 wons in men and women. The price of a meal outside home per capita a day, when taken by family unit, averages to 3, 694 wons. For the number of meals outside home, "more than once a month" forms 41.7%. 9. On the mooted points raised when having a meal outside home, "unsanitary' forms 36.7%, "expensive in prices" 26.1%, "lack of nutritution" 10.6%. 10. Teen males, when viewed from food preference for lunch outside home, take Ra Myun, Ddokbokki, Chinese noodle, while teen females, Ddokbokki, bread, Chinese noodle: young males, Sundubu Baekban, Bibim Bab, Ra Myun, Yokge Jang; young females, Sundubu Baekban, pork cutlet, Bibin Bab: men, Solnone Tang, Daenjang Chikae, Baekban, Kalbi Jongsik Bibim Bab : women, Bulkogi Jongsik, Neang Moyn, and Chinese noodle. 11. When seen from the nutrition of meals taken outside home, the prices of noodle and boiled rice range from 600 to 1, 000 wons, while their energy ranges from 407 to 745 kcal, Protein from 14.2 to 30.3g. On the other hand, the Price of western food averages to 1, 900~2, 500 wons, while its energy ranges from 1, 061 to 1, 129 kcal, proteio from 45.9 to 72.9g. It is revealed that noodle or boiled rice is not nutritious enough to be taken as a meal.s revealed that noodle or boiled rice is not nutritious enough to be taken as a meal.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.44-50
• /
• 1997

국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 이화학적 특성을 구명하기 위하여 국산밀인 그루밀, 은파밀, 알찬밀 3품종과 수입밀인 ASW (Australian Standard White)를 비교품종으로 하여 제면적성을 조사하였다. 화학적 조성으로 단백질, 회분, gluten을 조사하였고, 물리적 특성으로 반죽의 유동성, texture, 밀가루의 색도와 입도분포, 조리면특성 및 관능검사를 검토하였다. 화학성분 분석에서 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW의 밀가루의 단백질은 12.8%, 14.2%, 11.2%, 9.1%이었고, 회분은 그루밀이 0.56%이고 그외는 0.39%였으며, 파텐트 밀가루 수율은 43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧고 안정도가 길고, 색택도 좋아 제면용으로 좋은 특성을 가졌으며, 관능검사에서 알찬밀과 ASW가 제일 좋게 평가되었다.

• Nutrition Research and Practice
• /
• 제11권3호
• /
• pp.232-239
• /
• 2017

BACKGROUND/OBJECTIVES: Increased consumption of instant noodles has recently been reported to be positively associated with obesity and cardiometabolic syndrome in South Korea, which has the highest per capita instant noodle consumption worldwide. This study aimed to investigate the association between instant noodle consumption and cardiometabolic risk factors among college students in Seoul. SUBJECTS/METHODS: The study subjects consisted of 3,397 college students (1,782 male; 1,615 female) aged 18-29 years who participated in a health checkup. Information on instant noodle consumption was obtained from the participants' answers to a question about their average frequency of instant noodle intake over the 1 year period prior to the survey. RESULTS: Statistical analysis using a general linear model that adjusted for age, body mass index, gender, family income, health-related behaviors, and other dietary factors important for cardiometabolic risk, showed a positive association between the frequency of instant noodle consumption and plasma triglyceride levels, diastolic blood pressure, and fasting blood glucose levels in all subjects. Compared to the group with the lowest frequency of instant noodle intake (${\leq}1/month$), the odds ratio for hypertriglyceridemia in the group with an intake of ${\geq}3/week$ was 2.639 [95% confidence interval (CI), 1.393-5.000] for all subjects, while it was 2.149 (95% CI, 1.045-4.419) and 5.992 (95% CI, 1.859-21.824) for male and female students, respectively. In female students, diastolic blood pressure was also higher among more frequent consumers of instant noodles. CONCLUSIONS: Our results suggest that frequent consumption of instant noodles may be associated with increased cardiometabolic risk factors among apparently healthy college students aged 18-29 years.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.931-937
• /
• 1999

발포 폴리스티렌 컵라면 용기로부터 스티렌다이머와 스티렌트리머를 침출용매로 용출하여 GC와 GC/MS를 이용하여 정성 및 정량실험을 하였다. 표준물질로 1,3-diphenylpropane(DP)과 benzyl-n-butyl phtha-late(BBP)가 정량에 사용되었다. 각 검체의 재질 중에는 스티렌다이머가 평균 603 ppm, 스티렌트리머는 평균 5731 ppm으로 분석되었다. 스티렌다이머는 1.2-diphenyl-cyclobutane 등의 4종, 스티렌트리머는 2.4.6-triphenyl-1-hexene등 7종이 확인되었다. 컵라면 용기에 끓는 물을 침출용매로 5, 30분 후의 용출과, 또다른 침출용매인 식용유 및 헵탄을 각각 사용하여 식품으로의 이행실험을 행하였다. 또한 라면을 넣고 끓는 물을 부은 후, 각각 5, 10, 20, 30분 경과 후의 스티렌다이머 및 트리머의 분석도 병행하였다. 라면을 조리 후 n-hexane으로 초음파 추출한 후, 추출액은 헥산/아세토니트릴 분배, florisil 칼럼을 통해 불순물을 제거하였다. GC를 이용하여 DP과 BBP를 사용하여 정량한 결과, 컵라면 용기에 끓는 물과 식용유를 침출용매로 사용한 경우 스티렌다이머 및 트리머는 검출되지 않았으나, 라면을 넣고 조리한 검체의 이행시험의 경우 5분, 10분에서는 검출되지 않았으나, 20, 30분 조리한 일부의 검체에서는 스티렌다이머와 트리머가 각각 평균 0.009 ppm, 0.019 ppm 검출되었으며, 헵탄의 경우 각각 평균 1.18 ppm, 14.21 ppm으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.1197-1202
• /
• 1998

폐기되는 난각으로부터 칼슘성분을 회수하여 재활용하는 방안으로서 유기산 난각칼슘염을 제조하고 생면에 첨가하여 첨가량에 따른 반죽특성, 조리성질에 미치는 영향과 숙면의 물성을 조사하였다. 칼슘염을 밀가루에 $0.2{\sim}1.0%$ 첨가하여 흡수율, 반죽형성기간, 안정도 등의 반죽 성질에 미치는 영향을 Farinograph로 조사한 결과 전반적으로 calcium malate (CM)의 경우가 calcium citrate (CC)의 경우보다 크게 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다. 반죽의 특성에 크게 영향을 주지 않는 범위의 첨가량은 CM의 경우 0.1% 이하이고 CC의 경우는 약 0.4%이었다. 칼슘염을 첨가하여 생면을 제조하였을 때 제조된 숙면의 조리시 부피 증가 속도는 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며 이 경향은 CM 첨가시가 CC 첨가시 보다 더욱 뚜렷하게 나타났다. 숙면의 관능검사 결과 칼슘염을 0.6% 첨가시 CC의 경우 5% 수준에서 무첨가 생면간에 유의적인 차이가 인정되었으나, CM의 경우는 유의적인 차이가 없었다. 이는 CC의 경우 0.6% 이상 첨가시 springiness가 급격히 증가하였으며 그 증가폭도 CM 첨가의 경우보다 컸던 점과 잘 일치하였다. 한편 반죽 특성과 숙면의 texture, 관능검사로부터 얻어진 최적 첨가량인 CC 0.4%를 첨가한 경우의 칼슘이온농도는 48 ppm으로 무첨가시의 16 ppm의 약 3배에 해당하였다. 이를 200 g의 숙면으로부터 얻어진 칼슘으로 환산한 값은 86 mg이었으며 이온화율은 97.4%이었다.