• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.18-23
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• 2000

찹쌀 14 품종의 전분 미세구조는 효소처리에 의해서 debranching시킨 전분의 glucose chain length 분포 비교에 의해서 수행되었고, 찹쌀 품종별로 미세구조상에 차이가 있었다. 짧은 쇄장을 다량 함유하고 있는 찰품종은 병곡이었으며, 상대적으로 긴 쇄장을 다량 함유하고 있는 품종은 TP2579Al이었다. 15% $H_2SO_4$에 대한 가수분해도는 샤레벼-152-1-B가 가장 높았으며, 산동 47이 가장 낮았다. X선 회절도는 14 품종 찹쌀 모두 전형적인 A형이었다. Glucoamylase에 의한 가수분해도의 양상은 품종에 따라 차이가 있었으며, 거창 1 및 병곡은 $37^{\circ}C$에서 3시간 작용시킴에 의해 100% 가수분해 되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제6권3호
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• pp.127-131
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• 1991

보리와 밀 맥아의 ${\alpha}-amylase$와${\beta}-amylase$의 대한 찹쌀과 멥쌀 전분에 대한 반응속도론적 연구를 수행하였다. 보리와 밀의 발아 과정에서 ATP 함량은 발아 2일 후에 급격하게 증가하여 5일 후에는 감소하였으며, 건조 중량은 3일 후부터 감소하였다. 보리맥아와 밀 맥아의 ${\alpha}-amylase$와$\;{\beta}-amylase$ 모두 6일째에 최대의 활성을 나타내었다. ${\alpha}-amylase$의 경우, 보리맥아에 존재하는 ${\alpha}-amylase$가 멥쌀 전분에서 친화력이 크게 나타났으며, $V_{max}$값은 보리 맥아의 경우 멥쌀 전분에서 밀 맥아의 경우 멥쌀과 찹쌀 전분에서 높게 나타났다. ${\beta}-amylase$의 경우는 보리 맥아의 효소가 찹쌀 전분에 대해 친화력이 크게 나타났으며, $V_{max}$값은 밀 맥아의 효소가 찹쌀 전분에서 높게 나타났다. 또한 기질 효율성은 보리 맥아에서 추출한 ${\beta}-amylase$가 멥쌀 전분에서 가장 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.567-574
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• 2005

The purpose of this study was to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Hongwhasulgi by varying the quantity of Safflower seed powder and the types of sugar used. As a result of the quantitative analysis, it was found that as more Safflower seed powder was added to the non-glutinous rice powder, the tastiness, sweetness and coarseness of the resultant rice cake tasted almost the same as that of the raw seeds. When the quantity of the seed powder was the same, Hongwhasulgi with sugar added was moister than that with oligosaccharide, and as more seed powder was added, the rice cake became less chewy. The preference of flavor did not differ significantly among the samples. As a result of analyzing the texture, Hongwhasulgi with more Safflower seed power added and oligosaccharide used exhibited greater hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness but lower cohesiveness, whereas springiness did not differ significantly among the samples. The moisture content of Hongwhasulgi ranged from $32.35{\sim}39.87%$. Hongwhasulgi with the sugar added was significantly moister than that with oligosaccharide added(p<0.05). Based on the above results, it is considered that the most desirable mix ratio for Hongwhasulgi is non-glutinous rice powder 190 g(95%), Safflower seed power 10 g(5%), sugar 20 g, salt 2 g, and water 35 mL.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.422-432
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• 2005

Shinuncho(Angelica keiskei koidz)sulgi is a kind of steamed rice cake by an earthenware steamer. I made Shinuncho-sulgi samples with different amounts of Angelica keiskei koidz - powder and different types of sugars (sugar or honey). The more Angelica keiskei koidz powder it has the bitter it tastes but the lower sweetness, moistness and chewiness it has. Samples with honey have higher sweetness, moistness and chewiness but lower bitterness and after-swallowing than ones with sugar. Color is Shinsuncho-sulgi with $3\%$ of Angelica keiskei koidz - powder and honey has been judged to have the best quality. Flavor and Overall-acceptability are Shinsuncho-sulgi with $2\%$ of Amge;oca keiskei koidz - powder and honey has been judged to have the best quality. The more Angelica keiskei koidz powder it has the higher hardness but the significantly cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness it has. Samples with honey have higher hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness, but lower adhesiveness, than ones with sugar. The moisture content of Shinsuncho-sulgi is $35.89\~37.08\%$. Samples with honey have higher b-value but lower L-value and a-value than ones with sugar. Based on the results of the study, the best ratio of ingredients is as follow non-glutinous flour 196g, Angelica keiskei koidz powder $2\%$ (4g), honey 35ml, salt 2g, water 20ml and $37.08\%$ of moisture content.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.197-203
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• 2021

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 ㎍ QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제22권2호
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• pp.65-90
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• 1979

고추장의 양조법(釀造法)을 개선(改善)할 목적(目的)으로 국원료(麴原料)와 국균(麴菌)은 달리하여 stainless제(製)의 유개상자(有蓋箱子) 제국시(製麴時)의 각(各) 시험구(試驗區)의 국(麴)을 조사(調査) 비교(比較) 하였으며 첨가효모(添加酵母)의 종류(種類)를 달리하여 담금한 고추장 숙성과정중(熟成過程中)의 효소력(酵素力), microflora, 일반성분(一般成分), 질소성분(窒素成分), 알콜성분(成分), 유리당(遊離糖)을 비교(比較) 검토(檢討)하고 관능검사(官能檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1.제(製) 국(麴) (1) 제국(製麴) 72시간후(時間後) 국(麴)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力) 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 월등(越等)히 높았다. (2) Asp. oryzae A의 찹쌀콩 혼용국(混用麴)은 산성(酸性), 중성(中性)및 알카리성(性) protease가 제국(製麴) 120시간까지 증가(增加)하였으나 타시험구(他試驗區)에서는 pretense 역가(力價)가 대체로 제국(製麴) 72시간 후(後) 최고(最高)에 달(達)하였다가 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 국(麴)의 cellulase활성(活性)은 Asp. oryzae B의 경우는 48시간 후(後)에, Asp. oryzae A 경우는 72시간 후(後)에 최대치(最大値)를 나타냈고 Asp. oryzae B의 경우는 찹쌀 단용구(單用區)가 Asp. oryzae A의 경우는 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 각각(各各) 높았다. (4) 혼입효모(混入酵母) 및 세균수(細菌數)는 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 찹쌀콩 혼용구(混用區)에서 많았다. 2. 고추장의 숙성(熟成) (1) 고추장중(中)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區)에 따라 차이(差異)가 있으나 대체로 담금후 $10{\sim}40$일(日) 사이에 최대치(最大値)를 나타내었으며 그후(後) 부터는 현저(顯著)히 감소(減小)하였다. (2) 고추장의 protease의 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性), 알카리성(性) 순(順)으로 강(强)했고 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 $40{\sim}50$일(日)에 최대치(最大値)를 나타냈고 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 고추장의 cellulase 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 $40{\sim}50$일(日) 사이에서 최대치(最大値)를 나타낸후 감소현상(減少現象)을 보였다. (4) 고추장중의 효모수(酵母數)는 숙성(熟成) 1개월(個月)까지는 효모첨가구(酪母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 월등(越等)히 많았으나 2개월후(個月後)는 큰 차(差)가 없었다. (5) 고추장중(中)의 젖산균수(數)는 효모첨가구(酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區) 사이에 비슷하게 나타났으나 호기성(好氣性) 세균수(細菌數)는 효모무첨가구(酵母無添加區)가 효모첨가구(酵母添加區)에 비(比)하여 다소(多少) 많았다. (6) 고추장중의 아미노태(態) 질소(窒素) 함량(含量)은 각시험구(各試驗區) 모두 숙성(熟成) 60일(日)경까지는 급격(急激)히 증가현상(增加現象)을 나타내었으나 그후는 완만하게 증가(增加)하였다. (7) 고추장중의 ethyl alcohol함량(含量)은 담금후 20일(日)에 Saccharomyces rouxii첨가구(添加區), Torulopsis versatilis첨가구(添加區), 효모혼용구(酵母混用區), 효모무첨가구(酵母無添加區) 순(順)으로 높았으나 숙성(熟成) 40일(日) 이후(以後)는 전시험구(全試驗區) 모두 알콜량(量)이 2% 정도이었다. (8) 7개월(個月) 숙성(熟成)고추장의 알콜함량(含量)은 ethyl alcohol, n-butyl alcohol, n-propyl alcohol, isopropyl alcohol순(順)으로 많았고 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, n-butyl alcohol의 함량(含量)은 Torulopsis versatilis 첨가구(添加區)에서 가장 많이 나타났다. (9) 고추장중의 환원당(還元糖)은 담금 10일후(日後)에 비(比)하여 20일후(日後)에는 월등(越等)히 증가(增加)되었으나 Saccharomyces rouxii 첨가구(添加區)는 타효모첨가구(他酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 환원당(還元糖) 량(量)이 현저(顯著)히 적었다. 숙성(熟成)30일(日) 이후(以後)에는 각시험구(各試驗區) 모두 대체로 감소현상(減少現象)을 보였다. (10) 함금 10일이후(日以後)의 고추장에서는 rhamnose, fructose, glucose, maltose가 분리(分離)되었고 숙성(熟成) 300일(日) 이후(以後)의 것에서는 raffinose가 추가(追加)로 확인(確認)되었다. 또한 전시험구(全試驗區) 모두 숙성(熟成) 300일(日)의 것은 담금, 10일(日)의 것에 비(比)하여 glucose 함량(含量)은 적었으나 fructose는 많았다. (11) 고추장의 관능시험(官能試驗) 결과(結果) 숙성(熟成) 1개월(個月)의 경우 맛, 향기(香氣), 색(色) 모두 효모첨가구(酵母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 우수(優秀)하였고 효모첨가구(酵母添加區) 중에서도 효모혼용구(酵母混用區)가 가장 좋은것으로 나타났다. 숙성(熟成) 300일(日)의 경우는 맛과 향기(香氣)에 있어서 효모첨가구(酵母添加區)가 모두 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 좋았으나 그차는 적었고 색(色)은 무첨가구(無添加區)가 좋았다. 따라서 속양(速釀) 고추장 양조(釀造)에 있어서는 효모혼용구(酵母混用區)와 같은 담금법(法)이 유리(有利)하다고 생각(生覺)된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1227-1235
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• 2013

항산화성 높은 수수의 식품으로서의 이용기술을 개발하고 기능성 국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 배유특성과 항산화활성이 서로 다른 수수 '황금찰'과 '동안메'를 5%, 10% 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 건면을 대상으로 이화학적 특징, 조리 특성 등의 품질과 항산화활성 등의 생리활성을 평가하였다. 조리 시 국물의 탁도는 대조구에 비하여 수수가루가 첨가된 건면의 조리국물에서 수수 첨가 농도에 따라 증가하였으며, 품종별로는 찰수수인 '황금찰'이 첨가된 국수에서 메수수인 '동안메' 첨가국수에 비하여 조리국물의 탁도 및 손실율이 높게 나타났다. 처리별 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량은 대조구에 비하여 수수가루를 첨가한 수수에서 첨가비율이 높을수록 증가하였으며, 탄닌의 함량은 대조구에 비하여 7~23배 증가하였다. 수수 품종에 따라서는 '황금찰'에 비하여 '동안메' 수수 첨가 시 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 함량이 각각 3.7~4.1, 67.6~72.3 및 33.5~101.6% 증가하였고 DPPH 및 ABTS radical 소거활성도 처리별 페놀성 물질 함량과 동일한 경향을 나타내어 '동안메' 수수 10% 첨가 시 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 10.189 및 17.950 mg TE/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 수수가루 첨가 건면의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 조리 전에 비하여 조리 후에는 10.9~11.2% 더 증가하였으며, 처리별로는 조리전과 동일한 경향으로 수수 분말내 항산화활성이 조리 후에도 유지될 뿐 아니라 가열반응에 의하여 오히려 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 색과 외관이 '황금찰' 첨가 시 높은 값을 나타내었으나, 맛과 전체적인 기호도는 처리 간에 차이가 없었고 모든 처리에서 대조군인 밀가루 100%로 제조한 국수보다 기호성이 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.856-860
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• 2008

We prepared Tofu-sulgi by adding tofu and then analyzed the final product in terms of its nutritional quality, rheological characteristics and sensory tests. While the calorie quantity of Sulgi with Tofu was relatively low compared to that of Baeksulgi, it contained the dietary fiber, calcium and iron that were not present in Baeksulgi. Since Baeksulgi holds a large amount of carbohydrates, it shows a higher weight due to its dense fiber. On the other hand, Sulgi with Tofu showed a relatively low level of tofu protein despite the increased amount of tofu protein. This demonstrated the soft characteristics of Sulgi with Tofu. Also, the results of the sensory test showed that Sulgi with Tofu exhibited a higher preference than Baeksulgi in terms of its taste, flavor and fiber content. The preparation method of Sulgi with Tofu in this study used the natural grinding of tofu without removing the moisture. Also the use of both non-glutinous and glutinous rice flour that can be obtained easily in the public market, are convenient due to their characteristics of easy storage and no property change. Therefore, the preparation method of Sulgi with Tofu is quite convenient as compared to that of traditional Dduk (Korean rice cake) including Baeksulgi. From the perspectives of nutritional content, rheological characteristics and taste preference, Sulgi with Tofu fared better than Baeksulgi. Considering the overall quality characteristics of Sulgi with Tofu, we believe that the addition of tofu could contribute positively toward the quality characteristics of Sulgi.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.730-736
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• 2013

This study was to establish irradiation process for serving ginseng chicken porridge to immune-compromised patients. Raw chicken, glutinous rice, ginseng, garlic, dried jujube and carrot were used as raw materials for ginseng chicken porridge. The initial level of microorganisms contaminated in raw materials and their predominant species were determined. The level of microorganism detected in raw chicken and in ginseng were 3.4 Log CFU/g and 4.7 Log CFU/g, respectively. Major predominant microorganisms were Pseudomonas fragi in chicken, Enterobactor faecalis in carrot, and Bacillus subtilis in other materials. Chicken and carrot were excluded from irradiation treatment because ordinary thermal treatment can inactivate the microorganisms contaminated in those materials. Five kGy of gamma ray was the effective sterilizing dose required to inactivate B. subtilis in glutinous rice, garlic and jujube, and 10 kGy in ginseng. Ginseng chicken porridge was prepared with each of raw materials gamma-irradiated with the selected sterilizing doses. Control was ginseng chicken porridge prepared with non-irradiated materials. The growth of microorganisms was not observed in the chicken porridge prepared with irradiated raw materials. Sensory results showed that the score of flavor and off-flavor was slightly lower in ginseng chicken porridge prepared with irradiated raw materials than in control. This was considered to be due to the increase of TBARS values by gamma irradiation. However, there was no significant difference on overall acceptance between the porridge prepared with irradiated raw materials and control. The results showed that the individual gamma irradiation of raw materials can be applied to prepare ginseng chicken porridge as meals for the immunocompromised patients.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권2호
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• pp.72-76
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• 1994

고미의 효율적 소비방법에 관한 연구의 일환으로 열풍식 팽화기($210{\pm}5^{\circ}C$, $55{\pm}5\;sec.$)를 이용하여 나락의 팽화 특성을 벼의 형태와 품종별로 비교하였다. 열풍에 의한 팽화효과는 나락이 현미나 백미에 비하여 월등하게 우수하였고 형태별 팽화된 전분의 상대적 결정화도 역시 나락이 백미나 현미보다 매우 낮았다. 팽화나락과 현미의 팽화체적 증가율은 찰벼가 메벼에 비하여 높았으며 팽화적성은 운봉올찰벼와 진주벼가 양호(P=0.05)하였다. 최대 팽화력을 나타내는 나락의 수분함량은 $10{\sim}12%$이었다.