• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.356-363
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• 2007

황기(Astragalus membranaceus)를 첨가한 청국장의 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 조단백은 약간 증가하였다. pH는 발효초기에 약간 감소한 후 증가하는 경향을 보였으며, 아미노태질소는 24시간까지는 황기 첨가구가 높았으나 이후에는 대조구가 높았다. 색도(명도, 적색도, 황색도)는 감소하였다. 발효온도 $40^{\circ}C$에서 ACE 저해도는 대조구 48시간 86.0%, 황기첨가구 24시간 95.3%로 가장 높은 값을 나타내었으며 발효시간이 경과함에 따라 점점 감소하였다. $40^{\circ}C$에서 48시간 발효 시 혈전 용해능은 대조구 100.7%, 황기 첨가구 74.4%로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 48시간 발효 시 청국장의 향기성분인 2,6-dimethyl pyrazine양은 대조구 19.0 ppm, 황기 첨가구는 3.3 ppm 이었으며, 관능검사는 황기첨가구의 전반적 기호도가 7.67(p<0.001) 으로 대조구에 비해 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.33-39
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• 2009

누룩을 이용한 전통발효 현미식초와 효모를 이용한 상업적인 현미식초의 원료 함량에 따른 품질변화를 조사하기 위하여, $120{\sim}360\;g/kg$의 원료함량 조건에서 현미식초를 제조하였고, 총질소, 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량을 비교하였다. 누룩을 이용하여 제조한 현미식초는 원료함량 200 g/kg이하에서 초산발효가 이루어 지지 않은 반면, 효모를 이용하여 제조한 현미식초의 경우 원료함량 120 g/kg 이하에서 초산발효가 이루어지지 않았다. 총질소함량의 경우, 누룩을 이용하여 제조한 현미식초가 $350{\sim}460\;mg/100g$의 범위를 나타내어, 효모를 이용하여 제조한 현미식초의 $100{\sim}140\;mg/100g$의 범위보다 $2.0{\sim}4.6$배 이상의 높은 값을 나타내었다. 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량의 경우에서도 총질소와 유사한 경향을 나타내어, 누룩을 이용하여 제조한 전통발효 현미식초가 효모를 이용하여 제조한 현미식초보다 높은 함량을 나타내었으며, 원료함량이 증가할수록 그 함량은 더욱 증가하는 것으로 나타났다. 유리당의 경우, 원료 함량 36%인 전통 발효 현미식초의 glucose 함량이 3.45 g/100 g으로 효모를 이용한 발효 식초에 비하여 2배 이상 높은 값을 나타내었으며, 유기산에서도 2.5배 이상 높은 값을 나타내었다. 또한, 아미노산 함량의 경우, 원료함량 36%인 전통 발효 현미식초의 총 아미노산 함량이 $6088.22\;{\mu}g/mL$로서 효모를 이용한 현미 식초의 $1194.05{\mu}g/mL$보다 5배 이상 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.853-858
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• 2011

시중에서 판매되는 국내외 14종의 쌀된장의 품질 특성을 분석하고자 아미노태 질소 함량, 암모니아태 질소 함량, 환원당 함량, Protease활성, Amylase활성 및 일반 세균수를 조사하였다. 그 결과, Protease 활성은 국내 제품인 KRD-1 (415.16 unit/g)과 KRD-2 (380.57 unit/g)의 값을 나타내었고, 일본제품은 510.14~695.10 unit/g으로 분석되었다. Amylase 경우, KRD-1 (46.52 unit/g)과 KRD-2 (7.41 unit/g)의 활성을 보였으며, 일본제품은 3.97 unit/g~53.65 unit/g의 활성을 나타내었다. 특히, JRD-1 (46.29 unit/g), JRD-7 (53.65 unit/g) 및 JRD-8 (50.71 unit/g)로 다른 시료에 비해서 높은 활성을 나타내었다. 환원당의 경우 14종의 쌀된장 중 JRD-10~12시료에서 각각 0.52%, 0.55%, 0.54%의 값을 나타내었다. 아미노태 질소 함량의 경우, 국내산 제품은 KRD-1 (207.61 mg%)과 KRD-2 (316.10 mg%)의 함량을 보였고, 일본제품은 209.45 mg%~426.45 mg%의 함량을 보였으며, JRD-1 (426.45 mg%), JRD-7 (303 mg%) 및 JRD-9 (352.94 mg%)의 높은 값을 나타내었다. 국내산 쌀된장은 KRD-1 (19.22 mg%)였으며, 일본 쌀된장은 1.11 mg%~29.25 mg%의 함량을 보였고 특히 JRD-1 (29.25 mg%), JRD-2 (10.75 mg%), JRD-10 (14.44 mg%), JRD-12 (13.06 mg%)로 높은 값을 나타냈다. 일반세균수의 경우, 국내산 쌀된장인 KRD-1과 KRD-2의 경우 5 Log CFU/g이상의 균수가 측정되었으며 일본산 쌀된장의 경우JRD-2 (3.82 Log CFU/g)를 제외한 모든 샘플에서 균이 검출되지 않았다. 본 연구결과는 국내외 시판되는 쌀된장의 품질특성에 대한 정보를 제시하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.47-52
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• 2006

본 연구는 키토산을 첨가한 한방액에 침지하여 보존성과 기능성을 갖는 튀김닭을 만들 목적으로 닭고기 다리를 보통 침지액(A액), 한방 침지액(B액) 그리고 한방과 키토산 침지액(C액)에 4시간 침지한 다음, $4^{\circ}C$에서 8일까지 저장하면서 닭고기 다리의 pH의 변화,휘발성염기질소량의 변화, 총 세균수의 변화 및 관능검사 등을 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 침지액 A, B, C의 닭고기 다리의 pH변화는 초기와 8일후까지 3구 모두 큰 변화는 없었다. 휘발성 염기질 소량은 침지액 A와 침지액 B에 비해 침지액 C가 약간 낮은 것으로 나타났으며, 총 세균수의 변화에 있어서도 A와B액에 비해서 C액에서 낮은 cfu (log/g)를 나타내어 미미하지만 보존성이 있는 것으로 나타났다. 그리고 관능 검사에서도 침지액 C가 색과 냄새면에서 가장 좋았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권3호
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• pp.145-152
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• 1981

산업폐수로부터 강력한 $\alpha$-amylase 생성능력을 가진 미생물을 분리하여 검토한 곁과 Bacillus속 (Bacillus Y-124)으로 판명되었으며, Bacillus Y-l24로부터 $\alpha$-amylase의 생산성을 최적화하기 위해 배양조건 및 생성된 효소의 안정성을 유지하기 위한 제반 영향들을 검토하였다. 기본 배지내의 casein 및 Ca-pantothenate의 첨가는 본 효소의 생산에 좋은 인자로 작용하였으며 calcium이온 역시 효소합성에 관여하는 것으로 나타났다. 또한 (NH$_4$)$_2$HPO$_4$는 본 미생물의 효소생성 에 중요한 유기 질소원으로 작용하였다. 생성된 본 효소의 보존에 대한 안정성의 유지에는 calcium 및 sodium염의 영향이 컸으며 특히 CaCO$_3$ 및 $Na_2$SO$_4$의 첨가는 이 효소의 변성요인을 제거하는데 효과적인 보존제의 하나로 인식되 었다.

• 한국수산과학회지
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• 제56권6호
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• pp.818-825
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• 2023

The surge in online seafood consumption has increased parcel delivery, leading to a need to implement effective preservation methods. As the cold chain system is not fully established in Korea, styrofoam boxes and cold packs are commonly used for low-temperature seafood distribution. The impact of cold packs on product preservation depends on the number utilized. Herein, the freshness of vacuum-packed frozen fish fillets (Paralichthys olivaceus and Scomber japonicus) stored at 25±0.5℃ for up to 84 h was measured. Chemical (pH and volatile base nitrogen), microbiological (viable cell count), and physical (odor intensity) properties were assessed using 2 or 4 cold packs in a styrofoam box. Four cold packs yielded lower values, indicating superior freshness, and extended fish freshness by approximately 12 h compared with two cold packs. Therefore, it is recommended to use a minimum of 4 cold packs (-350 g/cold pack) in a styrofoam box for distributing approximately 300 g of frozen fish fillets at room temperature during the summer, considering an average delivery period of 2 days in Korea.

• 한국수산과학회지
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• 제30권1호
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• pp.79-87
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• 1997

A study on the processing method of anchovy hydrolysate paste (AHP) was carried out to improve the sensory quality of salted and fermented fish. Homogenized whole anchovy was hydrolyzed using commercial pretenses, Complex enzyme-2000 (CE, Pacific Chem. Co.) and Alcalase (AL, Novo), in a cylindrical vessel with 4 baffle plates and 6-bladed turbine impeller. Optimal pH, temperature, and enzyme concentration for the hydrolysis with CE and AL were $7.0,\;52^{\circ}C,\;7\%$, and $8.0,\;60^{\circ}C,\;6\%$, respectively. The rational amount of water for homogenization, agitation speed, and hydrolyzing time were $100\%\;(w/w)$, 100 rpm, and 210 min, respectively. To make the hydrolysate to paste type, it was effective to mix the additives, such as starch, soybean protein, agar, and carrageenan gum to the hydrolysate 5 min before the end of boiling at $100^{\circ}C$ for 30 min. Minimal NaCl concentration for long-term preservation was $15\%$, and this could be reduced to $12\%$ by adding $5\%$ of KCl. yield of the AHP based on the total nitrogen content was $94.6\~97.0\%,\;and\;86.0\~89.2\%$, of the nitrogen was amino nitrogen. Salinity, pH and histamine content of the AHP prepared with $12\%$ NaCl and $5\%$ KCl were $9.3\~9.9\%,\;6.1\~6.2$, and below 13 mg/100 g, respectively. The AHP was stable at $26{\pm}3^{\circ}C$ for 60 days on bacterial growth, and addition of $0.05\%$ of rosemary (Herbalox) extract was effective to inhibit the lipid oxidation of the AHP during storage.

• 미생물학회지
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• 제6권4호
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• pp.113-121
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• 1968

This study has been aimed to determine the ecological factors with relationship to the Jongkok production in view of fermentation technology by means of some strains, Asp. kawachii, which is now preserved by the author and the following factors are included during the study; inorganic salts, nitrogen, sugar, water contents and temperature. The results, are as follows: (a) Sugar among other above-mentioned factors is increasingly affecting the number of the short type of conidiophore on culture medium and the conidiophore is increased by direct ratio until glucose concentration of 50%, at which concentration is mostly effective for the short type of conidiophore, while other factors did not affect on it. (b) Until glucose concentration of 50% sugar component of culture medium is favorable for the spore formation of Asp. kawachii by direct ratio. And peptone or asparagine on nitrogen medium, calcium-phosphate among other inorganic salts, wheat bran and rice branare also favorable, but other factors rientioned earlier show no relationship with the spore formation. Sugar, however, also related with the spore color clearness of crimson and light brown, and spore color is mostly clear at the point of glucose concentration until 50%. And asparagine on nitrogen medium, calcium phosphate among other inorganic salts, rice bran did all affect on the color clearness, while other factors did not concern with color clearness. (c) Water, sugar and temperature have related with the acid formation which is promoted, by direct ratio at the point of water-saturated condition and glucose concentration of 50%, while temperature at $25^{\circ}C$favorably affected on the acid formation which is increased by inverse ratio at the temperature$25^{\circ}C$ to $45^{\circ}C$ And pH did not relate with the acid formation. (d) Cylindrical plate method devised by the author is mostly favorable for the preservation and isolation of culture, compared with the traditional slant medium method.

• Journal of Chest Surgery
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• 제33권2호
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• pp.125-131
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• 2000

Background: Hyperinflation during lung ischemia has been known to improve pulmonary functions after reperfusion which may be exerted through a pulmonary vasodilation and avoidance of atelectasis by an increased surfactant release and been known whether the improvement of pulmonary function was the effect of hyperinflation itself or the oxygen content in inflation gas. Therefore we attempted to clarify the effect of hyperinflation with oxygen in pulmonary inflation gas during warm ischemia on pulmonary function after reperfusion to solve the problem of ischemia-reperfusion injury after lung transplantation. Material and Method: sixteen mongrel dogs were randomly divided into two groups: the left lung was inflated to 30-35 cm H2O with 100% oxygen in oxygen group and 100% nitrogen in nitrogen group. The inflated left lung was maintained with warm ischemia for 100 minutes. Arterial and mixed venous blood gas analysis and hemodynamics were measured before ischemia and 30, 60, 120, 180 and 240 minutes afer reperfusion. Lung biopsy was taken for the measurement of lung water content after the end of reperfusion. Result: In oxygen group arterial oxygen tension the difference of arterial and mixed venous oxygen tension and the difference of alveolar-arterial oxygen tension at 30-minute after reperfusion were not significantly different from those before ischemia and were stable during the 40hour reperfusion. However in nitrogen group these values were significantly deteriorated at 30-minute after reperfusion. there was no significant difference between two groups in hemodynamic data peak airway pressure and lung water content. Conclusion : The results indicated that the oxygenation one of the most important pulmonary functions was improved by pulmonary inflation with 100% oxygen during warm ischemia but the hemodynamics were not. Oxygen as a metabolic substrate during warm ischenia was believed to make the pulmonary tissues to maintain aerobic metabolism and to prevent ischemic damage of alveoli and pulmonary capillary.

• 한국식품과학회지
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• 제8권1호
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• pp.12-18
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• 1976

대두를 이용하여 재래식 메주를 실험실에서 제조하고 발효과정중에 일어나는 경시적 화학조성의 변화를 관찰하였다. 메주중의 수분은 발효기간중 점차적으로 증발되어 발효 2개월 후에는 원료대두의 수분함량과 같은 수준으로 되었다. 대두의 건물중 조단백질 조지방 및 회분 함량은 수침, 삶음과 메주발효중 크게 변화하지 않으나 탄수화물 함량은 수침과 발효중 상당히 감소하였다. 메주제조과정 중 대두 영양분 회수율은 탄수화물이 58%, 단백과 조지방이 각각 93%이었다. 대두의 총 질소중 수용성 질소율은 대두를 삶는 과정중 79% 에서 21% 로 감소하였으나 메주발효 1주일동안 30% 로 증가되었으며, 이후 3개월동안 거의 같은수준을 유지하였다. 총 질소중 유리 아미노태질소 농도는 원료대두에서 7% 였고 삶음 과정에서 3% 로 감소하였으나 메주발효과정중 다시 원료대두에서와 같은 수준으로 증가되었다. 총 질소 중 암모니아태 질소 농도는 삶음과 발효과정에서 계속 증가하여 발효 종료 후 2%에 도달하였다. 대두단백질의 아미노산 조성은 수침, 삶음 및 3개월간의 메주발효과정 중 크게 변화되지 않았으나, serine과 염기성 아미노산 즉, lysine arginine 및 histidine이 메주발효 1개월 동안 원료대두의 $81{\sim}87%$로 감소되었으며 계속되는 발효 3개월동안 같은 수준을 유지하였다. 100 g 조단백질중 아미노산 함량은 원료대두에서 99 g 이었으나 메주 발효 1개월후 93 g 으로 감소되어 메주발효과정중 6%의 아미노산 감소를 나타나내었다.