• 대한영양사협회학술지
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• 제6권2호
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• pp.117-124
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• 2000

Natto, Traditional Japanese food fermented by Bacillus Natto, has been well known for a good nutritional food. However it has particular flavor, so most Koreans are not fond of it. That is the reason why, garlic(2%) and ginseng(2%) were added to make Natto, acceptable to Koreans. General soybean Natto($S_1$), 2% garlic Natto($S_2$), 2% ginseng Natto($S_3$) and blacksoybean Natto($S_4$) were prepared. The proximate composition revealed the most moisture content in $S_2$among the all samples. The most crude protein, crude fat and ash were found in $S_4$. The non-fibrous and fiber contents were the most in $S_1$and $S_3$. In the texture characteristics, hardness and gumminess were the highest in $S_4$. The highest springness and cohesiveness were found in $S_1$. Adhesiveness and chewing were the best in $S_2$and $S_3$. The minerals composition revealed the most calcium content in $S_3$among the all samples. Fatty acid compositions were mainly consisted of linoleic acid(46.91~48.47%). In the sensory evaluation, $S_3$showed the best preference, appearance and color. In the aspects of taste and texture, $S_4$was mostly preferred. Flavor and viscosity of $S_2$were the best among the all samples. The general soybean Natto($S_1$) without any addition showed low values in most examinations and tests. In the sensory evaluation, $S_3$has the best overall acceptability among the all experimental Nattos.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제21권11호
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• pp.1610-1615
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• 2008

Natto is a Japanese traditional soybean product fermented by Bacillus natto. The effects of dried fermented soybean (natto) supplement on egg production and egg qualities of layer chickens was studied with regard to the effective use of various waste foods in Japan. Dried natto, prepared by heating at $60^{\circ}C$, was added to a basic diet at a level of up to 3%. Forty 166-wk-old layer chickens (Rhode Island Red) were randomly divided into 4 groups and five layer chickens were used in each group with two replicates. Layer chickens in group 1 were fed a basic diet as the control. The remaining 3 groups were fed the basic diet supplemented with dried natto at levels of 1, 2, and 3% (w/w), respectively. The result did not show improvements in egg production or feed conversion ratio of layer chickens even when 3% dried natto was added to the control diet. The egg qualities including egg weight, eggshell strength and thickness, yolk color, yolk weight, albumen height, and Haugh unit were also not improved. However, the feeding of dried natto changed the cholesterol content in the egg yolk. The supplementation of dried natto showed the tendency to decrease the yolk cholesterol after 12-wk of feeding compared to the control diet though it did not change plasma cholesterol levels in the blood. On the other hand, yolk cholesterol decreased significantly after 12-wk of feeding 3% dried natto (p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.219-227
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• 1995

Natto is a Japanese tradiational food made from whole soybeans by the fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto, garlic(2%) and red pepper oleoresin(0.2%) were added. Conventional Natto(N-1), garlic Natto(N-2), red pepper oleoresin Natto(N-3), garlic and red pepper oleoresin Natto(N-4) were prepared. Volatile flavor components, fatty acid, organic acid, pH and titratable acdity in all samples were investigated. The experimental results revealed the presence of 62 volatile components in conventional Natto. Among there, the major flavor compounds were identified to be 2, 5-dimethylpyrazine, trimethyl-pyrazine, 2, 6-bis91, 1-dimethylethyl) phenol. Seventy-one volatile compounds were detected in N-2, and major compounds were identified to be methyl-2-propenyl disulfide, 2, 6-bis(1, 1-dimethylethyl)phenol and 2, 5-dimethylpyrazine. The amounts of volatile compounds, 2-methyoxyphenol and 1, 2-benzenedicarboxylic acid increased by addition of garlic, where as, 1,2 -propanediol, 1-hexanol and 2, 5-dimethylpyrazine decreased. The compounds, 4, 5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1, 1, 3-trimethylcyclopentane were identified in N-3. The compounds, such as trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine increased by addition of red pepper oleoresin, whereas 1,2-propanediol, 1-hexanol and 2,5-dimethylpyrazine decreased. Fatty acid compositions were mainly consisted of linoleic acid(43.66~55.89%) and followed by oleic, palmitic, linolenic, stearic, arachidic, myristic acid. The organic acids we4re identified to be citric(28.2~30.6), acetic(50.0~73.3) and pyroglutamic acid(2.1~3.7).

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제48권3호
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• pp.133-137
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• 2005

In vitro antimutagenicity of Bacillus natto islolated from Natto, Japanese traditional fermented food, was investigated using umu-test. Mutagenicity of S9-activated metabolites of Trp-P-2 and IQ for Salmonella typhimurium TA 1535/pSK1002 was remarkably inhibited by addition of bacterial cells and their cytoplasmic fraction. Desmutagenicity by cytoplasmic fraction increased with increasing concentration of the fraction. Bioantimutagenic effect of cytoplasm on Salmonella typhimurium SD-100 did not show bioantimutagenic activity against mutated bacterial cells induced by Trp-P-2. Cytoplasmic fraction exhibited 17% bioantimutagenicity due to desmutation caused by IQ.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권4호
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• pp.495-502
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• 2014

The effect of Bacillus subtilis natto on hindgut fermentation and microbiota of early lactation Holstein dairy cows was investigated in this study. Thirty-six Holstein dairy cows in early lactation were randomly allocated to three groups: no B. subtilis natto as the control group, B. subtilis natto with $0.5{\times}10^{11}cfu$ as DMF1 group and B. subtilis natto with $1.0{\times}10^{11}cfu$ as DMF2 group. After 14 days of adaptation period, the formal experiment was started and lasted for 63 days. Fecal samples were collected directly from the rectum of each animal on the morning at the end of eighth week and placed into sterile plastic bags. The pH, $NH_3$-N and VFA concentration were determined and fecal bacteria DNA was extracted and analyzed by DGGE. The results showed that the addition of B. subtilus natto at either treatment level resulted in a decrease in fecal $NH_3$-N concentration but had no effect on fecal pH and VFA. The DGGE profile revealed that B. subtilis natto affected the population of fecal bacteria. The diversity index of Shannon-Wiener in DFM1 decreased significantly compared to the control. Fecal Alistipes sp., Clostridium sp., Roseospira sp., beta proteobacterium were decreased and Bifidobacterium was increased after supplementing with B. subtilis natto. This study demonstrated that B. subtilis natto had a tendency to change fecal microbiota balance.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.192-197
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• 1987

Bacillus subtilis S.N.U. 816 균주를 이용하여 natto 제조 중 발효시간에 따른 성분의 변화를 조사하였다. 아미노태질소 및 수용성질소의 함량은 발효 20시간 후 감소하는 경향이었고, pretense 역가는 16시간 후 최고치를 나타내었으며 그 후 강소하는 경향이었다. 동정된 유리당(fructose, glucose, sucrose, maltose) 중 fructose와 glucose는 발효 4시간에 최고치를 나타냈으나, 후에는 차츰 감소하였고 sucrose는 증자 직후 최고치였으나 발효됨에 따라 10% 수준까지 급격하게 감소하였다. 유리 아미노산의 함량은 증자 직후 보다 발효 20시간후에 11배에 달하였으며, 24시간 후에는 그 함량이 반으로 급격히 감소하였다. 관능검사 결과 20시간 발효한 natto가 가장 우수하게 나타나 성분치와 거의 일치하는 경향이었다. 이상의 결과로 볼 때 상기 균주로 제조한 natto의 최적발효조건은 $42^{\circ}C$에서 20시간이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.609-615
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• 1994

Aspergillus oryzae, Bacillus natto균주와 재래식 메주를 사용하여 담금한 재래식 된장, 고오지 된장, 나토 된장, 고오지와 나토의 혼용된장의 질소성분과 아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산성 질소는 숙성 90일에 $271{\sim}868\;mg/100g$으로 최대치를 보였으며 시험된 장별 함량은 고오지 된장, 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. 총 아미산은 Glutamic acid, Aspartic acid가 양적으로 많았고 함량은 고오지 된장에서 높았으나 시험 된장간의 함량 차이는 크지 않았다. 유리 아미노산은 시험된장에 따라서 다소 차이는 있지만 Glutamic acid, Tyrosine, lysine Aspartic acid 등이 비교적 많이 검출 되었다. 90일 유리 아미노산 총량은 고오지 된장이 3,339.5 mg/100g로 가장 높았고, 다음이 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순이었다. 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 45일에는 $3.3{\sim}19.8%$였으나 90일에는 $10.98{\sim}25.1%$로 증가 되었고 90일의 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 재래식 된장, 고오지 된장 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. Methionine, Histidine 등은 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높으나 Glutamic acid, Aspartic acid 등은 낮았다. 본 실험의 결과로 볼 때 유리 아미노산 및 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높은 재래식이나 고오지 된장이 된장 숙성에 유리한 것으로 생각된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권1호
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• pp.62-69
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• 2018

건강 식품인 병아리콩을 화장품의 원료로 활용하기 위하여 Bacillus subtilis Natto 균주로 병아리콩을 발효한 낫토를 마스크 팩에 적용하여 피부개선 효과를 연구하였다. 병아리콩 낫토를 동결건조하여 얻은 분말을 paste 제형으로 얼굴 마사지 팩에 적용하였다. 50~60대 여성을 대상으로 낫토 팩의 피부개선 효과를 조사하였다. 낫토 팩의 처치 횟수가 증가함에 따라 피부가 개선되며 4회 처치 후 개선효과가 두드러졌다. 4회 처치 후 수분 함량과 피지 분비량이 각각 $8.4{\pm}3.6%p$와 $4.0{\pm}2.3%p$ 증가하였고, 피부 모공과 주름도 각각 $1.8{\pm}0.3%p$와 $1.8{\pm}0.9%p$ 감소하였다. 피부 색소침착은 $1.3{\pm}0.2%p$ 감소되었고, 피부 톤은 55.2%에서 55.9%로 $0.7{\pm}0.2%p$ 밝아졌다. 병아리콩을 발효하여 얻은 낫토 발효물이 보습, 모공, 주름, 색소침착, 피지분비, 피부톤 등의 피부개선 효과가 있으며, 다양한 기능성 화장품의 원료로 활용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.737-742
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• 2000

대두발효식품의 기능성 탐색 연구의 일환으로 Bacillus natto 를 접종한 납두의 발효과정 중 고혈압을 유발하는 angiotension converting enzyme의 저해 peptide를 분리하고 저해효과를 검토함으로서 대두발효식품의 우수성을 입증하기 위한 과학 적 접근을 시도하고자 하였다. 납두는 Bacillus natto균을 이용하여 제조하였고, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$, 5$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$에서 0~72시간 동안 배양하면서 protein량, protease activity, ACE 저해율 을 측정하고 저해활성을 가지는 peptide를 정제 후 아미노산 조상을 분석하였다. Bacillus natto에 의한 납두의 발효시간이 경과함에 따라 protein 함량이 증가하여 4$0^{\circ}C$, 60시간에서 최대를 나타낸 후 감소하였다. 발효시간에 따른 protease activity는 4$0^{\circ}C$, 60 시간 배양이 최적의 조건이었으며, 최적 발효조건에 따라 납두를 제조한 후 20 mM sodium phosphate buffer(pH 7.0)를 가해 추출한 추출물을 Amicon membrane YM-3 filtration 과 Sephadex G-10, G-25를 이용한 gel filtration으로 부분정제하였다. 또한 정제한 peptide는 첨가함량이 높아질수록 저해활성은 높게 나타났으며, 1 mg 정도의 peptide 함량으로 74.74%의 저해율 을 나타내었다. 정제한 peptide의 아미노산 조성은 alanine(30.84%), phenylalanine(30.03%), histidine(20.24%) 순서로 그 함량이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권3호
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• pp.163-168
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• 1973

1) 숙성(熟成)은 납두(納豆)된장이 koji된장 보다 빠르고 13일간(日間)이면 충분(充分)하다. 2) 화학성분(化學成分) 품질(品質) 및 냄새와 색깔은 15% 납두(納豆)된장이 다른 것보다 가장 좋은 영향을 주었다. 3) 총 질소량의 변화는 담금한 후 13일(日)까지는 점차로 감소되었으나 amino acid양(量)과 암모니아태 질소량은 증가되었다. 4) Amino acid양(量)의 변화(變化)는 13일(日) 이후(以後)부터 감소(減少)되었다. 5) Amino acid양(量)은 납두(納豆)된장이 koji된장 것보다 많았다. 6) 총산과 환원당량의 변화는 숙성 $9{\sim}15$일(日)까지 급증가 하였으며 그 후(後)부터는 서서히 증감하였다. 7) 총산과 환원당은 koji된장보다 납두(納豆)된장이 약간 많았으며, 납두(納豆) 첨가량의 상이(相異)에 의(依)한 큰 차이(差異)는 없었다. 8) 환원당량과 amino acid양(量)의 변화(變化)는 protease 역가(力價)에 비례하였다. 9) 15% 납두(納豆)를 첨가하여 13일간(日間) $30^{\circ}C$에서 속양(速釀)하면 좋은 된장을 만들 수 있다.