N-Nitrosamines have been known to be strong carcinogens and are formed by the reaction of nitrous acid with amines. In this experiment the changes in the contents of nitrate nitrite trimethylaminoxide(TMAO) trimethylamine(TMA) and dimethylamine(DMA) during femen-tation of damsel fish were analyzed periodically and N-nitrosamines in a commercial products. N-Nitrosamines were determined by mineral oil distillation methods using gas chromatography-thermal energy anlyzer(GC-TEA) in a commerical product. Nitrate nitrite and amines were quantitate by colorimetric methods. Level of nitrate-N were gradually decreased but nitrite-n was not detected or trace. Contents of dimethlamine(DMA) and trimethlamine were mar-kedly increased while trimethylaminoxide nitrogen was decreased during the fermentation of damsel fish. The change of pH was in the ranges of 5,5-7.0 during fermentation of salted damsel fish. It was out of the optimum pH(3.0-3.4) for the formation of nitrosamine. N-Nitrosamines were not detected in salt-fermented damsel fist but much N-nitrosodimethyla-mine(NDMA) could be detected in salt-fermented damsel fish after adding 0.05M NaNo2 in the acidic condition. The identifaction of NDMA in it was confirmed by mass spectrophotometry. Nitrate decrea-sed during the fermentation of damsel fish. however nitrite was trace level and nitrosamines were not formed in its. This could be supposed that it was due to the rapid consumption of nitrite by amino acid and bacteria.
전통수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류(애플민트, 페파민트, 레몬밤 및 스파아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 PH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 증가하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다 NA는 N-nitrosodi-methylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에 더 낮은 함량이었으며 이때 평균회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량은 NDMA가 검출되었는데, 특히 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.
Nitrite, a curing agent of meat products, is precursors of carcinogenic N-nitrosamines during processing of meat products or under human stomach conditions as well as having its own toxicity. Some researches have been conducted to evaluate the effects of ionizing radiation on the reduction of residual nitrite and N-nitrosamines in an aqueous model system and cured meat products with different packaging methods during storage. These results showed that the gamma irradiation was effective in reducing the residual nitrite and N-nitrosamines in an aqueous model system as well as meat products. Especially, irradiation combined with vacuum or modified atmosphere packaging was more effective in nitrite and N-nitrosamines reduction than aerobic packaging during storage. The objective of this review is to introduce the irradiation technology for the application of reducing the residual nitrite and N-nitrosamine contents in meat products.
조리방법이 시판 햄 및 소시지의 NA 생성에 미치는 영향을 조사하기 위해 가스레인지 (GR), 전자레인지 (ER) 및 데친 후 전자레인지(BE)로 조리하였을 때 생성되는 NA를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단된 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 조리 전 햄의 질산염 및 아질산염질소의 함량은 각각 2.0, 1.8mg/kg이었으나 조리과정 중 단일 햄에서는 미량 증가하였고, 혼합햄에서 질산염질소는 감소하였으나 아질산 염질소는 증가하였다. 소시지의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.8, 0.9mg/kg이었으며 조리과정 중 질산염질소는 감소한 반면 아질산염질소는 미량 증가하였다. 햄과 소시지 모두에서 NA는 NDMA만이 검출되었는데 조리방법에 관계없이 모두 조리과정 중 증가하는 경향을 보였고 가스레인지로 조리한 경우는 평균 6.0~70.7배, 전자레인지 및 데친후 전자레인지로 조리한 경우는 각각 평균 2.4~39~2, 7.0~56.3배 증가하였다.
유화형 소시지의 휘발성 N-nitrosamine 생성에 대한 감마선 조사, 환원제 첨가 및 포장방법에 따른 영향을 저 장기간에 따라 조사하였다. 소시지는 아스코르브산을 첨가하거나 혹은N-nitrosamine 생성을 최대화하기 위해 첨가하지 않은 모델시스템 소시지를 제조하여 함기포장 및 진공포장을 한 후, 0, 5, 10 및 20 kGy의 선량으로 감마선 조사하였다. 아스코르브산 첨가구는 제조 직후 감마선 조사에 의한 NDMA 및 NPYR 함량의 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 4주째에는 조사구의 함량이 유의적으로 감소하였다. 아스코르브산 비첨가구의 경우 제조 직후 NDMA 및 NPYR 함량이 각각 5및 10kGy이상의 선량에서 감소하였고, 저장 4주 후에도 비조사구에 비해 감마선 조사시 낮은 함량을 나타내었다. 또한 포장방법은 소시지의 N-nitrosamine 함량에 대한 뚜렷한 영향을 미치지 않았다.
1. Nitrate and nitrite may contribute via nitrosation to the human exposure to N-nitroso compounds, especially nitrosamines, which are suspectd to be human carcinogens. 2. Since certain foods contain traces of nitrosamines, one should take the several points into consideration in evaluating the risk. 3. Nitrites, which can appear in the because of natural occurrence or deliberate addition, can react under the acidic conditions of the normal stomach with secondary amines to form nitrosamine. 4. Among the foods esamined, nitrate-nitrite treated meat products cooked bacon, and salted and dried fish are the main contributors of nitrosamines in our diet. 5. Consequently, in order to minimize human exposure to these chemicals, it is obviously essential to develop the alternative sources of nitrite in cured meat products. Thus the emphasis should be placed upon the most effective use of nitrite in curing with the use of acceptable inhibitors of nitrosation such as ascorbc acid or $\alpha$-tocopherol.
This study analyzed the levels of N-nitrosamine(NA) and its precursors such as nitrite, nitrate, dimethylamine and trimethylamine in 10 samples of mollusk fish, 4 samples of crustacea fish and 11 samples of shellfish from fish distributed in a local markets. Mollusk fishes had nitrite concentrations ranging from non-detectable(ND) to 9.4 mg/kg, crustacea fishes ND to 8.8 mg/kg, and shellfishes ND to 4.3 mg/kg. Nitrates in mollusk fishes ranged from ND to 19.3 mg/kg, crustacea fishes 4.1 to 79.9 mg/kg, and shellfishes 1.5 to 61.9 mg/kg. DMK concentrations were 11.2 to 551.4 mg/100g in mollusk fishes, 44.4 to 79.9 mg/100g in crustacea fishes, and 1.3 to 5.9 mg/100g in shellfishes. TMA concentrations in mollusk fishes, crustacea fishes, and shellfishes were 10.3${\sim}$292.4 mg/100g, 35.5${\sim}$90.3 mg/100g, and 2.3${\sim}$17.1 mg/100g respectively. Only N-nitrosodimethylamine (NDMA) was detected for NA in fish distributed in local markets. NDMA contentrations ranged from ND to 41.4 ${\mu}g/kg$ in mollusk fishes, 3.0 to 47.3 ${\mu}g/kg$ in crustacea fishes, and 1.7 to 12.1 ${\mu}g/kg$ in shellfishes.
단체급식소 12개소의 식단을 수거하여 각 메뉴별 및 1인분식단별NA함량을 분석하였고 인공소화 기법을 활용하며 체내에서 생성 가능한NA의 함량을 예측하였다. 육류와 어패류를 주재료로 요리된 메뉴들의 인공소화 전.후NA 함량을 분석한 결과 멸치볶음에서 NDMA 함량이 흔적량~4.87$\mu\textrm{g}$/kg으로 가장 높았고, 채소류를 주재료로 한 메뉴들에서는 불검출에서 흔적량의 NDMA가 정량되었으며, 인공소화 후에도 흔적 량 이하로 정량되었다 1인 분량의 식사를 수거하여 인공소화 전 . 후의 NA를 분석한 결과NDMA는 인공소화 전 0.20~0.78$\mu\textrm{g}$/kg의 범위였으나 인공소화 후 에는 0.43~0.80$\mu\textrm{g}$/kg으로 약간 증가하였다. 상기의 분석 결과를 기초로 하여 성인 1일 NA섭취량을 계산한 결과 0.60~2.34$\mu\textrm{g}$/day/person이며, 인공소화를 통한 체내에서의 생성량을 고려하면 최대 5.15$\mu\textrm{g}$/day/ person으로 추정된다.
Traditional kakdugi prepared from salted radish by the addition of fermented shrimp or anchovy sauce along with seasonings and spices, e.g., red pepper powder, garlic or ginger, which has been examined for the formation of volatile nitrosamine(NA) during its fermentation at 5oC and 17oC. Changes of acidity were increased; while, those of ascorbic acid and pH were continually de creased and besides concentrations of salt were scarcely observed during the fermentation of kakdugi at 5oC and 17oC. High initial levels of nitrate in radish followed by a gradual decreased in nitrate concentration, along with increasing levels of nitrite, during its fermentation. During the fermentation of kakdugi, NA such as N nitrosodimethylamine(NDMA) and N nitrosodiethylamine(NDEA) was identified; these NA in kakdugi that had been prepared with shrimp sauce contained in the higher levels than kimchi that had been prepared with anchovy sauce, and both NDMA and NDEA were detected higher levels in the fermented sample at 17oC than in the fermented sample at 5oC. In kakdugi, NDMA and NDEA levels were continually increased during its fermentation; its levels after 35 days fermentation at 17oC were 0.5~16.7 and 0~5.2 g/kg in added shrimp sauce sample, 0. 5~8.7 and 0~4.7 g/kg in added anchovy sauce sample and 0.4~4.8 and 0~2.4 g/kg in control, respectively. The occurrence of NA such as NDMA and NDEA appeared to arise from the fermented sauce and radish used in preparation of the kimchi.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.