• 한국식품영양과학회지
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• 제23권4호
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• pp.704-710
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• 1994

멸치젖 첨가 김치 숙성 중 제2급 및 제3급, 제4급 암모늄 호합물의 함량변화 및 N-nitrosamine 생성에 대해 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 질산염 질소는 발효 숙성 중 대조구와 멸치 첨가구에서 점차적으로 증가하였으나, 아질산염을 검출한계 미만이었다. 제2급 아민은 발효숙성 중 계속적으로 증가하다가 숙성 60일 이후에 급격히 증가하였다. TMA-N는 발효 중 거의 변화가 없는 반면, TMAO-N는 약간 감소하였다. Betaine-N는 숙성 초기에 상당히 증가한 반면 숙성 60일 이후 감소하였다. Cholin-N는 숙성 초기에 감소하다가 중기에는 증가하였으며, 숙성 말기에는 다시 감소하는 현상을 보였다. Creatinine-N는 발효 숙성 중에 변화가 거의 없었다. N-Nitrosamine은 숙성 초기에 수 $\mu\textrm{g}/kg$에서 $45\mu\textrm{g}/kg$까지 검출되었다. 검출되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.168-170
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• 2005

The myeolchi-jeot samples were divided into different groups with or without the supplementation with biogenic amines. Subsequently, the samples were placed in an oven at $80^{\circ}C$ for 1 hr to allow the chemical reaction to proceed, and then were analyzed for N-nitrosamine contents using GC-TEA. N-nitrosamine was not detected in any of the myeolchi-jeot samples which had been treated with/without sodium nitrite. On the other hand, the yield of N-nitrosopyrrolidine from 1,000 mg/kg of putrescine and spermidine in the myeolchi-jeot samples (treated with 5 mg/kg of sodium nitrite) was 0.002 and 0.014%, respectively. N-nitrosamine was not produced from any other biogenic amines like, histamine, tyramine, cadaverine and spermine. In addition, curing and heating were the factors which influenced the formation of N-nitrosamine during the nitrosation of biogenic polyamines. For the formation of N-nitrosamine in the food systems, treatment with sodium nitrite and heating at appropriate temperature along with the satisfied supplementation of biogenic polyamines are required.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.28-32
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• 1999

A total of 18 marketing radish kimchi samples, 7 species of kakdugi, 6 species of chonggak kimchi and 5 species of dongchimi were analyzed for their N nitrosamine levels by gas chromatography thermal energy analyzer(GC TEA). N nitrosodimethylamine(NDMA) was the only volatile N nitr osamine found in this study and was positive in all collected samples. The average amount of NDMA for kakdugi, chonggak kimchi and dongchimi were 22.9, 13.7 and 23.4 g/kg, and the range were 3.3~ 35.9, 2.6~50.6 and 4.5~65.1 g/kg, respectively. The range of pH for all samples were 3.6~5.4 and the average recovery of internal standard(N nitrosodipropylamine) were 82.0%. NDMA amounts were highest in chonggakkimch (50.6 g/kg) and dongchimi(65.1 g/kg) among collected samples.

• 한국조리학회지
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• 제10권2호
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• pp.30-37
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• 2004

국내에서 유통되고 있는 수입어류 8종에 대한 발암성 물질인 N-nitrosamine콰 전구물질들의 함량을 분석하여 위생학적 기초자료를 제공하고자 하였다. 수입어류의 질산염 및 아질산염 함량은 각각 0.4∼12.8 mg/kg 및 N.D∼l6.0 mg/kg 이었다. Dimethylamine 함량은 1.0∼70.6 mg/100g 이었으며, Trimethylarnine 함량은 15.4∼70.6 mg/100g이었다. 수입어류 8종에 대한 발암성 물질인 N-nitrosamine은 N-nitrosodimethylamine (NDMA) 만 검출되었으며, 이들의 NDMA 함량은 2.1∼102.2mg/kg으로 러시아산 가자미에서 가장 높게 검출되었다. 또한 아르헨티나산 냉동새우는 35.3 $\mu\textrm{g}$/kg, 러시아산 냉동대구에서도 30.6 $\mu\textrm{g}$/kg으로 높은 함량을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권2호
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• pp.125-131
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• 1997

Gulbi, salted and dried yellow corvenia, is a favorite diet food in Korea from the ancient times. A Few studies have dealt with sanitary concerns related to its products, while a number of investigators studied its taste compounds. This study attemps to establish the basic data for ensuring the safety of Gulbi. The contents of nitrate and nitrite were detected 1.2 and <0.1 mg/kg in raw sample, but their contents were detected 3.6~3.9 and 1.2~2.0 mg/kg during its processing and storage of Gulbi, respectively. TMAO contents decreased while betaine, TMA, DMA and formaldehyde increased in yellow corvenia during its processing and storage. Recovery from raw, salted, salt-dried and stored sample spiked with 10$\mu\textrm{g}$/kg for NDBA was 83.2~102.7% average 92.7%). N-nitrosamine such as NDMA, NDEA and NDPA was not detected in raw sample and drastically increased during Gulbi processing and storage. The levels of NDMA, NDEA and NDPA in Gulbi stored for 30 days were about 2.7,4.5 and 5.3 times higher than those in salted sample, respectively. Regardless of cooking methods, NDMA, NDEA and NDPA during cooking when sample were cooked using direct heating methods such as a gas and a briquet fire than when sample were cooked using indirect methods such as an microwave oven and a fried pan. Indirect cooking methods was effective to minimize the N-nitrosamine formation such as NDMA, NDEA and NDPA during cooking of Gulbi.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.400-405
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• 1998

본 실험은 우리나라에서 생산되고 있는 시판 햄 26종과 소시지 30종을 구입하여 NA 함량을 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단되는 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 시판햄의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.2~16.6 mg/kg 및 0.6~2.3 mg/kg의 범위였으며, 소시지는 각각 0.1~21.1 mg/kg 및 0.1~7.8 mg/kg으로 아질산염 질소가 질산염질소에 비해 낮게 정량되었다. 대부분의 시판햄 및 소시지에서 NDMA가 검출되었으며, 햄의 경우 단일햄 및 혼합햄이 각각 $<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~12.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었고, 단일소시지 및 혼합소시지가 각각 $0.5~36.8\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었다. 햄보다 소시지에서 질산염 및 아질산염 함량이 높게 정량되었고 NDMA 함량은 혼합소시지에서 가장 높게 검출되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제11권1호
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• pp.1-5
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• 1996

This study is performed to identify the contents of nitrosamine in meat (beef, pork) and meat product (ham, bacon, sausage) by gas chromatograph-thermal energy analyzer. The author also determained the formation of nitrosamine in these products when they were cooked in frying pan at 21$0^{\circ}C$ for 4 minutes and microwave for 45 and 75 seconds. N-ni-trosodimethylamine (NDMA) analysis was impossible in the most products because of their impurieties. On the other hand, N-nitrosopyrrolidine (NPYR) of 0~9.4 ug/kg in meat and 0~15.6 ug/kg in meat products were detected, respectively. When meat and meat products were cooked, generally contents of NDMA and NPYR have a tendency to be increased a little. Meat and product being cooked in microwave rather than frying pan, contents of NDMA and NPYR were detected more. Especially, in sausage contained much flsh, contents of NDMA was detected more.

• 대한환경공학회지
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• 제36권1호
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• pp.49-57
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• 2014

본 연구에서는 낙동강에서의 nitrosamine류의 검출 현황에 대해 조사하였다. 본 연구결과에 따르면 6종의 nitrosamine류 (NDEA (N-nitrosodiethylamine), NDPA (N-Nitrosodi-n-propylamine), NDMA (N-nitrosodimethylamine), NMEA (N-nitrosomethylethylamine), NDBA (N-nitrosodi-n-butylamine) 및 NDPHA (N-Nitrosodiphenylamine))가 낙동강에서 검출되었다. 검출된 nitrosamine류 6종 중에서 NDEA와 NDPA가 주요 오염물질로 나타났으며, 몇몇 지점들에서의 NDEA의 검출농도는 미국 CDHCS (California Department of Health Care Services)의 대응수준인 100 ng/L를 초과하였으며, NDPA의 경우는 소수의 지점들에서 CDHCS의 대응수준(500 ng/L)에 근접한 농도로 검출되었다. 낙동강에서 검출된 nitrosamine류 9종의 최대 검출농도는 735.7 ng/L로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권1호
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• pp.63-70
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• 1998

새우에 일정량의 식염, 아질산염, 질산염 및 아스코르브산을 첨가하여 숙성시키면서, NA생성에 미치는 영향에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 담금직후 8.1에서 숙성 110일 후 6.5로 산성화되었다. TMAO 질소는 숙성중 감소한 반면, TMA 및 DMA질소는 증가하였다. 아질산염 첨가구는 숙성중 NDMA함량이 증가하였고, 아스코르브 산첨가구는 NDMA생성이 억제되었다. 모델계실험 결과, 새우젓의 니트로소화 최적 pH는 3.5이었고, 아스코르브산은 NDMA생성을 크게 억제시킨 반면 thiocyanate는 촉진시켰다. 본 실험 결과, 새우젓 자체에는 NDMA가 거의 검출되지 않았으나, 질산염이나 아질산염의 함량이 많은 물질과 함께 섭취된다면 위내에서 NDMA가 생성될 가능성이 충분한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.606-613
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• 1997

멸치에 일정량의 식염, 아질산염, 질산염 및 아스코르브산을 첨가하여 숙성시키면서, NA생성에 미치는 영향에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 담금직 후 7.1에서 숙성 110일 후 5.5로 산성화되었다. TMAO 질소는 숙성 중 감소한 반면, TMA 및 DMA질소는 증가하였다. 아질산염 첨가구는 숙성 중 NDMA 함랑이 증가하였고, 아스코르브산 첨가구는 NDMA 생성이 억제되었다. 모델계 실험 결과, 멸치젓의 니트로소화 최적 pH는 3.8이었고, 아스코르브산은 NDMA생성을 크게 억제시킨 반면 thiocyanate는 촉진시켰다. 본 실험 결 과, 멸치젓 자체에는 NDMA가 거의 검출되지 않았으나, 질산염이나 아질산염의 함량이 많은 물질과 함께 섭취된다면 위내에서 NDMA가 생성될 가능성이 충분한 것으로 판단되었다.