Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

The Content of N-Nitrosamine in Import Fishes.

수입어류 중 N-Nitrosamine 함량

  • Myung-Cheol, Oh (Dept. of Tourism Hotel Culinary Art, Jeju College of Technology) ;
  • Chang-Kyung, Oh (Dept. of Tourism Hotel Culinary Art, Jeju College of Technology) ;
  • Tai-Suk, Yang (Dept. of Tourism Hotel Culinary Art, Jeju College of Technology) ;
  • Soo-Hyun, Kim (Dept. of Food Science and Engineering, Cheju National University)
  • Published : 2004.06.01
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Abstract

국내에서 유통되고 있는 수입어류 8종에 대한 발암성 물질인 N-nitrosamine콰 전구물질들의 함량을 분석하여 위생학적 기초자료를 제공하고자 하였다. 수입어류의 질산염 및 아질산염 함량은 각각 0.4∼12.8 mg/kg 및 N.D∼l6.0 mg/kg 이었다. Dimethylamine 함량은 1.0∼70.6 mg/100g 이었으며, Trimethylarnine 함량은 15.4∼70.6 mg/100g이었다. 수입어류 8종에 대한 발암성 물질인 N-nitrosamine은 N-nitrosodimethylamine (NDMA) 만 검출되었으며, 이들의 NDMA 함량은 2.1∼102.2mg/kg으로 러시아산 가자미에서 가장 높게 검출되었다. 또한 아르헨티나산 냉동새우는 35.3 $\mu\textrm{g}$/kg, 러시아산 냉동대구에서도 30.6 $\mu\textrm{g}$/kg으로 높은 함량을 보였다.

Keywords