• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제6권2호
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• pp.117-121
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• 2001

Changes in antioxidative activity and Angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity in juice prepared from Dolsan leaf mustard kimchi (DLMK) ar various fermentation temperatures were investigated. Antioxidative activity of juice from optimally ripened DLMK at 20 and 3$0^{\circ}C$ showed 80 and 83%, respectively. Juice from 10-day fermented DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed 62% inhibitory activity against the ACE. In the juice fermented DLMK at 2$0^{\circ}C$~3$0^{\circ}C$, physiological activity was higher than that of the 4~1$0^{\circ}C$. In particular, optimally ripened DLMK at 3$0^{\circ}C$ showed the highest physiological activity. The physiological activity in DLMK juice at the fermentation period increased significantly with an increase in the growth of microbes. Consequently, a maximum physiological activity was shown at the maximum cell number. These results suggest that the microorganisms in DLMK juice would play an important role in the physiological activity.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.137-142
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• 1994

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 $2.039\;{\mu}M{\cdot}min^{-1}{\cdot}mg\;protein^{-1}$로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 $20^{\circ}C$에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.

• 생명과학회지
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• 제12권5호
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• pp.523-527
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• 2002

본 연구에서는 발효에 따른 돌산 갓김치 즙액내의 미생물량의 항산화 효과와의 관계, 발효 중 sinigrin 함량 변화와 일반성분의 변화를 조사하였다. 돌산 갓김치는 돌산 갓, 파, 마늘, 생강 그리고 고추가루를 첨가하여 제조하였으며, 2$0^{\circ}C$, 50일간 발효하였다. 갓김치 즙액내의 미생물의 수는 적숙기인 10일째까지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 앙상이어서 갓김치 발효 중 미생물에 의한 대사산물이 항산화 효과 증가와 같은 생리기능성에 큰 영향을 주었으리라 사료되며, sinigrin 함량도 발효가 진행되면서 적숙기에 최대로 나타나서 기능성 물질중 하나로 사료된다. 또한 일반성분 변화 중 조단백질의 양이 후숙기로 갈수록 증가하는 경향이었는데, 이는 각종 미생물의 증가로 인해 증가한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.785-790
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• 2004

배추김치, 갓김치, 부추김치의 용매획분 추출물을 제조한 뒤 항산화관련 물질들의 함량을 측정한 결과 카로테노이드는 갓김치의 hexane층에서, 클로로필 함량은 부추김치의 hexane층에서 가장 높았고, 비타민 C함량은 갓김치의 EtOAc층과 BuOH층에서 가장 높게 나타났다. 총 폐놀화합물은 부추김 치의 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 갖김치 EtOAc층과 CH$_2$Cl$_2$층에 많이 함유되어 있었다. DPPH법을 이용한 유리기 소거능을 조사한 결과 부추김치 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 갓김치 EtOAc층에서 효과가 큰 것으로 나타났다. 김치종류별 용매획분을 hairless mouse의 피부균질액에 첨가하여 자외선 B를 조사한 후 지질과산 화물 함량을 측정한 결과 부추김치의 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치, 갓김치의 EtOAc층에서 낮게 나타나 항산화성이 높은 획분에서 피부의 광산화 억제효과가 큰 것을 알 수 있었고 김치 용매획분을 크림에 첨가하여 hairless mouse의 등에 직접 도포한 후 자외선 B를 조사하였을 때 대조군에 비해 갓김치의 hexane층, 부추김치의 hexane층과 BuOH층을 제외한 모든 용매획분이 피부홍반의 생성을 억제하였고 특히 갖김치 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 부추김치 물층에서 피부보호효과가 큰 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권2호
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• pp.139-145
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• 2000

A survey on the preference of kimchi and actual amounts of kimchi intake conducted from july to october 1999 to get basic information needed for the augmentation of kimchi intake. Total 1,241 of women and men aged $10{\sim}60$ in kyung-nam area participated in this survey. Except people aged $20{\sim}30$, all of subjects, especially in people aged 60 and over, liked fresh prepared kimchi best, and then fermented kimchi. But all of subjects disliked over fermented kimchi.(p<0.001) And women$(4.3{\pm}0.9)$ liked better fresh prepared kimchi than men$(4.2{\pm}1.0)$, men$(4.0{\pm}0.9)$ liked better fermented kimchi than women$(3.9{\pm}1.1)$.(p<0.05) In subjects aged above 40, as age grow up, the preference of fermented kimchi and over fermented kimchi grew lower. All of subjects best liked chinease cabbage kimchi, and then chonggak kimchi, kakdugi, yeulmu kimchi, dongchimi in order. And women liked better nabag kimchi, yeulmu kimchi, sesame leaf kimchi, bek kimchi, cucumber kimchi, godulppegi kimchi than men and men liked better chinease cabbage kimchi, kakdugi, dongchimi than women.(p<0.05) People aged $10{\sim}20$ and above 60 disliked chonggag kimchi. The preference of kakdugi were high in people aged $10{\sim}20$, but as age grow up, the preference of kakdugi became lower.(p<0.001) The preference of nabak kimchi and dongchimi with juice were significantly high in people aged 60 and over but people aged $10{\sim}20$ disliked. Also subjects aged $10{\sim}20$ disliked significantly yeulmu kimchi, sesame leaf kimchi, green onion kimchi, bek kimchi, cucumber kimchi, mustard leaf kimchi and godulppegi kimchi and subjects aged $20{\sim}30$ disliked significantly yeulmu kimchi, mustard leaf kimchi, godulppegi kimchi(p<0.001). But subject aged 30 and older liked all kinds of kimchi. The amounts of kimchi intake in Kyung-nam area were same level of average amount(100g) of korean intake but the amounts of kimchi intake of men$(106.4{\pm}74.0)$ were more than women$(96.9{\pm}69.5)$(p<0.05)

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.377-381
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• 2001

Chlorophyll a and b, pheophytin a and b and $\beta$-carotene, crude chlorophylls and carotenoids (CCC) extracts of mustard leaf kimchi were isolated by DEAE-sepharose CL-6B and Sepharose CL-6B colume and TLC. The effects of chlorophyll a and b, pheophytin a and b and $\beta$-carotene on linoleic acid autoxidation were examined by the determination of peroxide value and conjugated dienoic acid content. Among them, chlorophyll a showed greater antioxidative activity than others, followed by chlorophyll b, pheophytin a, pheophytin b and $\beta$-carotene. Degradation of pheophytin b was observed to be slower than others and $\beta$-carotene showed highest degradation level during the autoxidation reaction of linoleic acid.

• 한국조리학회지
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• 제12권2호
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• pp.137-150
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• 2006

The aim of this study was to determine the relative importance of a set of attributes which influence purchase decision of leaf mustard kimchi such as color, package, taste, availability and price, and to identify tourist product factor combinations which confer the highest utility to tourists of each age group. Conjoint model was used for this study. The findings from this study were as follows. First, it was found that all age groups regarded taste and price as the very important factor. Second, it was found that the products with different attribute levels were preferred by age groups. Third, it was found that the most preferred product in each age group was significantly different by cluster. Finally, it was found that the most preferred simulation product was different by age groups.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.513-520
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• 1998

A survey of the notion and intake on Kimchi among college women in Pusan was conducted to get some basic information on kimchi. Two hundred sixty seven students in Pusan participated in this survey. Seventy five percent of students answered that they like kimchi. They preferred well-fermented kimchi with anchovy extracts, refreshing taste and crispy texture the saltly and sweet. Chinese cabbage kimchi (87.6%) was found to be the most favored kimchi and Kakdugi(seasoned pickles of cubed radish), Nabak kimchi and Chonggak kimchi (ponytail kimchi) were followed in the order. The most favorite food made from kimchi was stir fried kimchi with rice. They disliked traditional special kimchi, such as Puchu kimchi (leek kimchi), Pa kimchi (green onion kimchi), Kkennip kimchi (perilla leaf kimchi), Godulbaegi kimch (Korea wild lettuce kimchi) and Gat kimchi (Leaf mustard kimchi). About 93 grams of kimchi was consumed daily and this amount was a little. Seventy percent of students did not have any experiences preparing kimchi. Experiences of kimchi preparation were given by mother through kimchii-making event for the winter(71.7%), cooking practice in middle or high school (14.1%) and college(10.9%) and general cooking education (33%). They preferred to buy kimchi at the Agricultural Cooperative Association (48.5%) or a large kimch factory (32.75). College students believe that kimchi is a healthy food and are willing to learn how to make kimchi.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.841-849
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• 2013

본 연구는 무, 마늘, 생강 등 모든 부재료가 모두 즙액으로 된 양념액과 식초와 겨자 추출액을 사용하여 김치가 양념액에 잠기도록 제조하여 미생물의 증식 억제 및 가식기간 연장 그리고 김치의 맛을 향상시키고자 시도되었으며, 더불어 김치에 색과 맛과 기능성을 강화하기 위하여 들깻잎, 엔다이브잎, 청겨자잎을 절인배추에 첨가하고, $25^{\circ}C$에 9일간 저장하면서 김치의 품질을 연구하였다. 식초와 겨자를 첨가하지 않은 대조군의 김치 국물의 pH는 제조 후 1일에 $5.40{\pm}0.01$이었으나 식초와 겨자 추출액이 첨가된 실험군은 pH가 $4.51{\pm}0.01{\sim}4.52{\pm}0.01$으로 대조군보다 유의적으로 낮았으며, 숙성이 진행되면서 대조군의 pH는 급격히 감소하였으나, 식초와 겨자 추출액을 첨가한 실험군들의 pH가 서서히 감소하였다. 김치 조직도 김치 국물과 유사한 양상을 보였다. 대조군이 실험군들에 비해 초기 산도가 낮았으나, 발효가 진행됨에 따라 증가 현상이 뚜렷하여 김치 제조 후 1일에 $0.28{\pm}0.03$이었으나, 3일이 지나자 $0.95{\pm}0.04$이 되었다. 반면, 실험군들에서는 제조 후 1일에 $0.42{\pm}0.01{\sim}0.43{\pm}0.02$으로 대조군보다 높았고, 3일까지는 변화가 거의 없다가 5일 후부터는 대조군과 유사해지기 시작했다. 김치 조직의 산도는 전반적으로 김치 국물보다 낮게 나타났고, 산도의 변화 양상은 김치 국물과 유사하였다. 김치 국물의 염도는 대조군과 실험군들 모두 제조 1일 후에 가장 높아 $2.67{\pm}0.06{\sim}2.80{\pm}0.10%$이었으나, 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 김치 조직의 염도도 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하였으며, 전반적으로 김치 국물보다 낮았다. 젖산균수는 대조군의 경우 김치 제조 후 1일 후에 $8.17{\pm}4.01{\times}10^8cfu/g$으로 실험군들의 $2.70{\pm}2.08{\times}10^7{\sim}3.63{\pm}2.80{\times}10^7cfu/g$보다 많았으며, 3일 후에는 더욱 차이가 나서 대조군은 $3.13{\pm}1.94{\times}10^{11}cfu/g$, 실험군들은 $2.47{\pm}2.23{\times}10^9{\sim}8.03{\pm}3.71{\times}10^9cfu/g$이었다. 그러나 김치 제조 7일이 지나자 대조군과 실험군들 간에 젖산균수 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 김치 제조 후 1일의 김치의 색의 경우 대조군의 경우 $2.4{\pm}0.5$이었으나, 식초와 겨자 추출물을 첨가한 실험군들은 $2.9{\pm}0.7{\sim}3.9{\pm}0.7$로 대조군보다 유의적으로 좋다고 하였으며, 냄새도 실험군들이 대조군보다 좋은 평가를 받았다. 이러한 결과는 맛과 조직감 및 전반적인 기호도에서도 같은 결과를 나타내, 대조군보다 실험군들이 모든 항목에서 더 좋다는 유의적인 결과를 보여주었다(p<0.05). 대조군의 pH가 $4.09{\pm}0.01$로 적숙기가 지난 것으로 나타난 김치 제조 후 3일 째인 경우 실험군들은 모두 pH가 $4.55{\pm}0.01{\sim}4.57{\pm}0.01$로 여전히 김치 적숙기의 pH에는 도달하지 않았으나, 관능검사의 모든 항목에서 대조군보다 유의적으로 좋은 것으로 나타났다. 전반적 기호도에서는 들깻잎을 첨가한 실험군 B가 $5.0{\pm}0.0$으로 '가장 좋다'는 점수를 받았으며, 그리고 순서대로 식초와 겨자 추출액 만을 넣은 실험군 A, 엔다이브잎과 청겨자잎을 넣은 실험군 C과 D이었으며, 대조군이 $1.1{\pm}0.4$로 가장 나쁘다고 하였다. 김치 제조 5일 째의 경우에도 모든 항목에서 실험군들이 대조군보다 유의적으로 좋게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과들로부터 부재료인 양념을 모두 즙액상태로 만들어 제조한 액체양념액 김치의 제조할 수 있었으며, 여기에 식초와 겨자를 첨가하므로 초기 미생물의 증식 억제와 함께 가식기간을 연장시킬 수 있었고, 김치의 맛을 향상시킬 수 있었다. 또한 깻잎, 엔다이브, 청겨자잎 등 잎채소의 사용으로 잎채소로부터 오는 각종 무기질과 비타민 그리고 항산화 활성물질을 섭취할 수 있을 것으로 사료되며, 특히 깻잎을 첨가한 김치의 경우에는 기호가 매우 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.563-568
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• 1997

갓김치의 발효과정 중 chlorophylls, chlorophyll de-rivatives 및 carotenoids의 함량 변화와 갓김치에서 얻어진 이의 조획분의 항산화성을 살펴보았다. 갓김치 발효기간에 따른 chlorophylls 및 carotenoids의 함량은 발효 7일 동안 chlorophylls가 pheophytins로 급격히 전환되었으며 chlorophylls와 함께 chlorophyllides는 높은 농도는 아니지 만 15일 까지는 존재하다가 그 이후 모두 pheophytins와 pheophorbides로 변했다. 갓김치 발효기간 동안 total chlorophylls에는 큰 변화없이 거의 일정하게 유지 되었으나 carotenoids는 발효 말기인 25일째에 초기 함량의 43.7%로 감소되었다. 갓김치에서 얻어진 chlorophylls와 carotenoids 조분획이 지방질의 자동산화에 미치는 영향을 조사하였을 때 $\alpha$-tocophe-rol 보다 높은 항산화성을 나타내었으며 발효기간에 따른 갓김치의 항산화성을 비교하였을 때 유의적으로 차 이는 없었다. 갓김치의 chlorophylls와 carotenoids 분획이 지방산의 산화에 대한 저해작용을 나타내는 동안 chlorophylls와 caratenoids의 감소율을 비교했을 때 총 chlorophylls가 총 caratenoids 보다 안정성이 높았다.