• 제목/요약/키워드: Monounsaturated fatty acid

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발효 인진쑥과 약쑥의 이화학적 품질특성 및 GC와 SAW센서기반 electronic nose에 의한 향기패턴의 신속분석 (Quality properties of fermented mugworts and the rapid pattern analysis of their volatile flavor components via surface acoustic wave (SAW) based electronic nose sensor in the GC system)

  • 송효남
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제20권4호
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    • pp.554-563
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    • 2013
  • 유산발효한 인진쑥과 약쑥에 대해 발효전후의 이화학적 특성과 영양성분의 변화를 살펴보았고 SAW(surface acoustic wave) 센서가 장착된 GC를 기반으로 한 전자코를 이용하여 휘발성 향기성분의 패턴을 신속하게 비교분석하였다. 발효후 pH는 6.0~6.4에서 4.6~5.1로 감소하였고 총 가용성고형분 함량은 발효에 따라 약쑥은 감소, 인진쑥은 증가하였다. Hunter's color value를 측정한 결과 명도의 L값과 황색도의 b값은 감소한 반면 적색도의 a값은 발효후 모두 증가하였다. 아미노산의 총량은 발효에 따라 모두 크게 증가하였고 필수아미노산 함량은 인진쑥보다 약쑥에 많았으며 특히 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 가장 높았다. 지방산조성을 GC로 분석한 결과 단일불포화 지방산은 약쑥에, 다가불포화지방산은 인진쑥에 더 많이 함유되어 있었고, 발효후 모두 그 함량이 각각 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 인진쑥이 62.71~69.40 mg/g로 약쑥의 23.64~24.12 mg/g보다 월등히 높았고, 발효전후의 차이는 없었다. 총 당함량은 발효전 1.58~2.70 mg/g 이었으나 발효후 0.34~1.14 mg/g으로 크게 감소하는 특징을 보였다. 쑥의 주요 지표성분중의 하나인 scopoletin을 HPLC로 분석한 결과 약쑥에서는 검출되지 않았고, 인진쑥의 경우 발효전과 발효후 각각 5.36 및 6.24 mg/g으로 나타났다. 주사전자현미경으로 살펴본 발효쑥의 표면미세구조는 쑥의 종류에 따라서는 차이가 뚜렷하지 않았다. 발효후 식물조직이 다소 거칠어지고 부스러진 입자가 생성된 것이 관찰되었으나 전반적으로 발효에 의한 식물세포의 변형은 크지 않았다. 전자코에 의한 향기성분 분석결과 발효후 새로운 향기성분의 생성되거나 발효전의 피크가 크게 증가하는 특징을 보였다. 약쑥은 11개에서 발효후 17개로 증가하였고, 인진쑥은 12개에서 19개로 증가하였다. VaporPrint$^{TM}$로 향기성분의 조합과 함량비를 이미지화된 패턴으로 분석한 결과 약쑥과 인진쑥 원료의 향기는 매우 뚜렷하게 다른 패턴을 지닌 것으로 나타났고, 발효후에는 미세하지만 발효전과 확연히 다른 냄새를 가진 것으로 나타났다.

옻나무 분말, 규산염 및 크롬메티오닌을 급여한 한우육의 냉장저장 중 육질 비교 (Meat Quality Comparison of Beef from Hanwoo Supplemented with Dietary Rhus verniciflua Stokes Meal, Silicate, and Chromium-Methionine during Refrigerated Storage)

  • 강선문;이익선;송영한;이성기
    • 한국축산식품학회지
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    • 제28권2호
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    • pp.138-145
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    • 2008
  • 본 연구는 한우에게 옻나무 분말, 규산염 및 크롬메티오닌을 급여하고 도축하여 생산한 쇠고기의 육질을 비교하고자 실시하였다. 26개월령 거세 한우들에게 각각 옻나무 분말 4%, 옻나무 분말 4%+크롬메티오닌 400 ppm, 규산염 1.4%,그리고 규산염 0.14%+크롬메티오닌 400 ppm이 혼합된 사료를 도축전 4개월 동안 급여한 다음 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 조지방 함량은 규산염 및 규산염+크롬메티오닌 급여구들에서 높았으며(p<0.05), 보수력 및 연도는 규산염+크롬메티오닌 급여구가 가장 높았다(p<0.05). 지방산 조성은 규산염 및 규산염+크롬메티로닌 급여구들의 다가불포화지방산 함량이 낮았으며(p<0.05), 단가불포화지방산은 규산염+크롬메티오닌 급여구가 가장 낮았다(p<0.05). 저장중 TBARS 및 MetMb은 규산염, 규산염+크롬메티오닌 및 옻나무+크롬메티오닌 급여구들에서 억제되었다. 표면육색은 저장기간 동안 규산염+크롬메티오닌 급여구가 가장 높은 L값, a값, b간, C값 및 총육색을 보였으며, 규산염 및 옻나무+크롬메티오닌 급여구들의 L, a, b, C 및 총육색이 옻나무 급여구보다 높았다(p<0.05). 결론적으로 한우에게 규산염을 급여하면 옻나무 급여보다 지방 함량, 색택 및 산화안정성이 높았지만, 다가불포화지방산은 낮았다. 또한 규산염과 크롬메티오닌을 함께 급여하면 규산염 단독 급여보다 보수력, 연도 및 색택이 높았지만, 단가불포화지방산은 낮았다.

괴각(槐角)의 식품영양학적 접근 및 몇 가지 생리활성물질 함량 분석 (Nutritional Characteristics and Some Bioactive Components Contents of Sophorae fructus)

  • 최영수;신언환;박성진;김종대
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제37권9호
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    • pp.1154-1161
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    • 2008
  • 본 연구는 괴각을 대상으로 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획 수행되었다. 따라서 괴각의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량을 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 괴각의 일반성분은 건량기준으로 당질 75.9%, 조단백질 16.4%, 조지방 2.41% 및 조회분 5.2%이었고 괴각 100 g의 함유 열량은 337.3 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 11.45%이었고 수용성 및 불용성 식이섬유소 함량은 각각 1.09%, 10.36%로 나타났다. 또한, 총 18종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 2,310.91 mg, 5,218.52 mg이었고, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼슘, 인, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산 24.94%, 단일불포화지방산 32.40% 및 다가불포화지방산 32.86%로 구성되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 괴각의 생리활성 물질의 분석에서는 생리활성 작용이 기대되는 항산화비타민의 경우 비타민 C의 함량이 가장 높아 혈관의 탄력성 증진에 관여하리라 생각된다. 또한 혈관의 탄력 및 모세혈관 투과성에 관여하는 루틴의 함량이 1.78%를 차지하고 있었으며, 괴각의 물추출물 1 mL당 수용성 항산화물질의 함량은 $4.95\;{\mu}g$ 함유되어 있었으며 이는 mL당 비타민 C 1,560.96 mmol에 해당하는 항산화능력을 가지는 것으로 나타났다.

발효더덕의 화학성분 (Chemical Compositions of Fermented Codonopsis lanceolata)

  • 박성진;성동호;박동식;김승섭;고징유;안주희;윤원병;이현용
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제38권3호
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    • pp.396-400
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    • 2009
  • 더덕(Codonopsis lanceolata Bench. et Hook.)은 예로부터 한방에서 염증을 제거하는 작용이 있고, 인후염이나 림프절 결핵에 효과가 있으며 오랫동안 먹어도 독성이 없는 상품(上品)의 한약자원이다. 민간에서는 고혈압 및 당뇨병 치료에도 이용하며, 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유되어 있는 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 주목을 받는 산채이다. 본 연구는 등급 외 더덕을 이용하여 발효더덕을 제조한 후 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획 수행되었다. 따라서 발효더덕의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근을 하고자 분석을 하였다. 식품영양학적 접근에서의 일반성분은 건량기준으로 당질(79.3%) 조단백질 (13.0%), 조지방(2.40%) 및 조회분(5.3%)이었고 각 시료 100 g의 함유열량은 390.5 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 47.4%를 나타내었다. 또한, 총 18 종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산(8,118.18 mg)과 비필수아미노산(10,913.42 mg) 함량을 나타내었으며, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 인, 칼슘, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산(37.86%), 단일불포화지방산(3.84%) 및 다가불포화지방산(35.64%)으로 구성 되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 조사포닌의 경우 60.1 mg/g이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한, 유리당 함량의 경우 maltose (15.4%), glucose(8.9%), fructose(0.8%)의 함량을 나타내었다.

육성비육 거세한우에 대한 점토광물 급여가 성장 및 도체특성에 미치는 영향 (Effect of Domestic Clay Minerals on Growth Performance and Carcass Characteristics in Growing-Fattening Hanwoo Steers)

  • 강수원;김준식;조원모;안병석;기광석;손용석
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제44권3호
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    • pp.327-340
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    • 2002
  • 거세한우 송아지 24두(평균체중 : 167.7kg)를 대상으로 점토광물 종류에 따라 4개 처리(T1 : 관행사육, T2 : Kaolinite, T3 : Bentonite, T4 : Illite)를 두어 6개월령부터 24개월령까지 비육시험 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일당증체량은 육성기, 비육전기, 비육후기 및 전기간에 각각 0.682-0.713, 0.669-0.714, 0.690-0.840 및 0.699-0.756kg으로, 육성기 및 비육전기에는 관행구가, 비육후기 및 전기간에는 점토광물구가 높았으며, 특히 Illite 및 Bentonite구가 높았지만 통계적인 유의차는 없었다. 1kg 증체에 소요된 농후사료 및 TDN 량도 각각 관행사육구에 비해 점토광물 급여구가 적었으며, 점토광물 중에서 특히 Bentonite 급여구가 적게 소요되었지만 통계적인 유의차는 없었다. 도체조사 결과 도체율, 정육율 및 거래정육율 등은 처리구에 따른 뚜렷한 차이가 없었으나, 육량지수는 T3, T2, T4 및 T1에서 각각 69.3, 68.9, 68.8 및 68.6이었고, 근내지방도는 T3, T2, T4 및 T1에서 각각 5.1, 4.6, 4.4 및 3.3 이었으며, 쇠고기의 전단력은 3.51-6.02kg/$cm^2$으로 점토광물 급여가 육량 및 육질을 모두 개선시키며, 다즙성, 연도, 향미 등 관능검사의 구성요소 모두를 개선시키는 것으로 나타났다. 쇠고기의 지방산 구성에서 포화지방산은 T2, T3, T1 및 T4의 순으로 높았고, 반대로 단일 불포화지방산은 T4, T3, T1 및 T2 순으로 높았으며, 오레인산 함량은 Illite 급여구가 다른 급여구보다 높은 것으로 나타났지만, 통계적인 유의차는 없었다. 쇠고기의 아미노산 구성에서 필수아미노산의 함량은 T1, T2, T3 및 T4의 순으로 높아 점토광물 급여가 쇠고기의 필수아미노산에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 사골 분석결과 점토광물 급여구에서 곰탕의 탁도 및 점도가 높고 짙은 색상을 띄었으며, 미량광물질 중 P, Na 및 Mg의 함량이 높은 것으로 나타났다. 경제성분석 결과, 처리구별 소득은 967.1~1,524.1천원/두이었고, 점토광물 급여가 무급여에 비해 23.7-57.6%가 증가하였으며, 특히 Bentonite 및 Illite의 효과가 우수한 것으로 나타났다. 이상과 같은 결과들을 종합해 볼 때 점토광물은 경제형질과 관련, 특정요소를 집중적으로 개선시키지는 않지만, 육량 및 육질 등 생산성과 관련된 요소들을 골고루 개선시켜 소득을 증대시키므로, 비육전기부터 출하시까지 농후사료 급여량의 2% 내외를 급여하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.

옻나무 급여기간이 한우육의 냉장저장 중 품질특성에 미치는 영향 (Effect of Feeding Periods of Dietary Rhus verniciflua Stokes on the Quality Characteristics of Hanwoo Beef during Refrigerated Storage)

  • 강선문;김용선;양성운;송영한;이성기
    • 한국축산식품학회지
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    • 제28권4호
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    • pp.401-407
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    • 2008
  • 본 연구는 옻나무 급여기간이 한우육의 냉장저장 중 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 거세한우들에게 옻나무가 4% 첨가된 사료를 도축전 0(대조구), 3, 4, 5 및 6개월 동안 급여하여 모두 동일하게 28개월령에 도축하였다. 공시재료는 우둔(M. semitendinosus) 부위를 $3{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 조지방 함량은 4 및 5개월 급여구들이 다른 급여구들에 비해 낮았으나(p<0.05), 조단백질 함량 및 보수력은 높았다(p<0.05). 지방산 조성은 3, 4 및 5개월 급여구들의 단가불포화지방산 함량이 다른 급여구들보다 높았다(p<0.05). 저장 중 TBARS는 옻나무 급여구들에서 억제되었으며, MetMb은 3, 4 및 5개월 급여구들이 다른 급여구들에 비해 서서히 축적되었다. 표면육색은 3, 4 및 5개월 급여구들이 저장 7일까지 다른 급여구들보다 L값, a값 및 C값을 높게 유지하였으며, 특히, 저장 7일째의 a 값은 4개월 급여구가 가장 높았다(p<0.05). 결론적으로 한우에게 옻나무 4%사료를 4-5개월 동안 급여했을 때 다른 급여기간들보다 쇠고기의 보수력, 단가불포화지방산 함량 및 색택 향상에 효과적이었다.

한우암소고기의 연령이 등심 및 우둔부위 일반성분 및 육질에 미치는 영향 (Effect of Age on Chemical Composition and Meat Quality for Loin and Top Round of Hanwoo Cow Beef)

  • 조수현;성필남;강근호;최순호;장선식;강선문;박경미;김영춘;홍성구;박범영
    • 한국축산식품학회지
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    • 제32권6호
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    • pp.810-819
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    • 2012
  • 본 연구의 목적은 한우 암소(2-15세) 총 126두를 연령그룹별(그룹 1, 5세 이하; 그룹 2, 6-8세; 그룹 3, 9세 이상)로 구분하여 등심(loin) 또는 우둔(top round) 부위의 이화학적 육질특성을 조사하여 비교하고자 실시하였다. 등심과 우둔 모두 연령그룹 1이 연령그룹 2 또는 3 보다 근내지방 함량이 높았고(p<0.05) 단백질함량은 등심에서는 연령그룹 1이 유의적으로 낮았으나 우둔부위에서는 연령그룹간에 차이가 없었다. 콜라겐 함량은 등심은 연령그룹간 유의적인 차이가 없었으나 우둔은 연령그룹 3이 다른 연령그룹들보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색은 등심의 경우 연령그룹 1이 연령그룹 3 보다 $L^*$값(백색도)과 $a^*$값(적색도)이 유의적으로 높았고(p<0.05) 우둔은 $a^*$값만 유의적으로 높았다(p<0.05). 또한 연령 그룹 1의 등심이 연령그룹 3보다 가열감량(%)이 낮고 보수력은 높았다(p<0.05). 전단력은 등심과 우둔 모두 연령그룹 3이 연령그룹 1과 2보다 높았다(p<0.05). 지방산 조성에서 총포화지방산(SFA) 함량은 등심은 연령그룹 3이 그룹 1보다 유의적으로 더 높았고 우둔은 연령그룹 1이 총단일불포화지방산(MUFA) 함량이 연령그룹 3보다 높았고(p<0.05), 다가불포화 지방산(PUFA) 함량은 낮았다(p<0.05). 유리아미노산 함량 비교에서 연령그룹에 관계없이 alanine이 가장 많았고 다음이 glutamine, glycine, isoleucine, proline 등이었다. 한편, threonine, alanine, valine, methionine, phenylalanine, leucine 및 lysine 함량은 연령그룹 1이 가장 높았다(p<0.05). 향기성분은 3-methylbutanal, furfural, octanal, 케톤류의 1-(acetyloxy)-2-propanone, 알코올류의 1-octanol, 피라진류의 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-2,5-dimethylpyrazine 성분함량이 연령층이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 결론적으로 한우암소고기는 연령대에 따라 고기내 성분조성 및 육질에 차이가 있었으므로 이러한 특성을 고려하여 부위 또는 요리방법에 적합한 활용 또는 가공방법을 결정해야 할 것이다.

경남지역 밭 토양 지형이 미생물 군집에 미치는 영향 (Impacts of Topography on Microbial Community from Upland Soils in Gyeongnam Province)

  • 이영한;하상건
    • 한국토양비료학회지
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    • 제44권3호
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    • pp.485-491
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    • 2011
  • 경남지역 밭 토양 25개소를 대상으로 2009년에 미생물 세포벽 지방산 함량을 분석하여 미생물 다양성을 지형, 토성 및 작물별 주요 변동요인을 주성분분석으로 해석하였다. 총 세균 함량은 산록경사지가 $143nmol\;g^{-1}$으로 곡간 및 선상지 $75nmol\;g^{-1}$에 비해 1.9배, 구릉지 $49nmol\;g^{-1}$와 하성평탄지 $44nmol\;g^{-1}$ 보다 3배 정도 높았다 (p<0.05). 토성에 따른 곰팡이 함량은 사양토에서 51$nmol\;g^{-1}$으로 미사질양토 $21nmol\;g^{-1}$에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 불포화지방산과 포화지방산의 비율은 산록경사지에서 0.85로 곡간 및 선상지 0.66 보다 유의적으로 높았으며 (p<0.05) 하성평탄지가 0.79, 구릉지가 0.68을 나타냈다. 밭 토양 평균 미생물 군집은 총 세균이 30.3%, 곰팡이 17.4%, 그람음성 세균은 13.7%, 그람양성 세균은 13.8%, 내생균근균 2.7%, 방선균 1.9%의 비율이었다. 산록경사지에서 총 세균 군집은 32.8%로 가장 높았으며 곡간 및 선상지 29.8% 및 하성 평탄지 29.5%에 비해 유의적인 차이가 있었으며 (p<0.05) 내생균근균 군집도 5.3%로 하성평탄지 3.0%, 구릉지 2.5%, 곡간 및 선상지 2.1%에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 그러나 곰팡이 군집은 13.4%로 하성평탄지 18.6%, 곡간 및 선상지 18.2%, 구릉지 16.9%에 비해 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 미사질양토는 방선균 군집이 2.2%로 사양토 1.8%에 비해 유의적으로 높았으며 (p<0.05) 곰팡이 군집은 사양토에서 20.4%로 양토 16.4%와 미사질양토 15.4%에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 작물에 따라 방선균 군집은 콩에서 2.2%로 감자 1.6%에 비해 유의적으로 높았으나 (p<0.05) 다른 미생물 군집은 유의적인 차이가 없었다. 주성분 분석결과 제1주성분이 42.1%, 제2주성분이 23.5%로서 전체 65.6%의 자료를 설명할 수 있는 것으로 나타났다. 제1주성분은 그람음성 세균 군집이 가장 크게 기여하였으며 내생균근균, 그람음성 세균과 그람양성 세균 비율 순으로 정의 기여를 하는것으로 나타났다.

올리브유가 첨가된 프레스햄의 저장 중 품질특성에 미치는 영향 (Effects of Olive Oil Additives on the Quality Characteristics of Press Ham during Cold Storage)

  • 이정일;정재두;이진우;하영주;신택순;곽석준;도창희
    • 한국축산식품학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.163-170
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    • 2007
  • 본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%,처리구 3은 15%,처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공 포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

한우고기와 뉴질랜드산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교 (Meat Quality and Nutritional Properties of Hanwoo and Imported New Zealand Beef)

  • 조수현;강근호;성필남;박범영;정석근;강선문;김영춘;김지희;김동훈
    • 한국축산식품학회지
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    • 제31권6호
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    • pp.935-943
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    • 2011
  • 본 연구에서 거세한우(26-28개월) $1^+$, 1 등급육과 뉴질랜드산 냉장수입 육우로부터 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를 공시시료로 이용하여 일반성분, 육색, 전단력, 가열감량, 지방산조성, 아미노산조성 및 무기물 함량을 비교하였다. 뉴질랜드산 흑우육은 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨 부위 모두 단백질 및 수분함량이 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 반대로 근내지방함량은 뉴질랜드산 채끝, 등심, 꾸리부위가 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색은 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 $1^+$, 1 등급육과 비교했을 때 채끝과 홍두깨 부위의 $L^*$값(백색도)이 유의적으로 높았고 꾸리 부위의 $a^*$값(적색도) 및 $b^*$값(황색도)은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 전단력은 채끝, 등심, 홍두깨 부위에서는 원산지간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리부위에서는 한우고기 $1^+$, 1 등급육이 뉴질랜드산 흑우육보다 전단력이 유의적으로 높았다(p<0.05). 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기보다 4개 부위 모두에서 유의적으로 가열감량이 높은 것으로 분석되었다(p<0.05). 지방산 조성에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기보다 C18:0 및 C18:3n3 함량이 유의적으로 높았고 C16:1n7 및 C18:1n9 지방산은 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 특히 C18:2n6 지방산은 한우고기 $1^+$ 등급육이 4개 부위 모두에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 포화지방산(SFA) 함량이 유의적으로 높은 반면에 단일불포화지방산(MUFA) 함량은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한편 n-3 계열 다가불포화지방산 함량은 뉴질랜드산 흑우육이 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 아미노산 조성에서 aspartic acid, threonine, serine, alanine, valine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine 함량은 채끝, 등심, 꾸리 및 홍두깨 부위 모두에서 뉴질랜드산 흑우가 유의적으로 높았다(p<0.05). Cystein, arginine과 proline 함량도 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 채끝과 등심 부위에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 무기물 조성 비교에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기보다 채끝부위의 Ca 함량과 홍두깨 부위의 Zn 함량이 유의적으로 더 높았던 반면에 한우고기 1 등급육은 뉴질랜드산 흑우육보다 채끝과 꾸리 부위에서 Fe 함량이 유의적으로 더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05). 결론적으로 한우육과 뉴질랜드산 수입흑우육은 부위에 따라 차이는 있었으나 전반적으로 한우육은 근내지방과 단일불포화지방산 함량이 높았고 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 상대적으로 더 높은 것으로 나타났다. 뉴질랜드 흑우육은 한우육보다 유통경로상 냉장숙성기간이 더 길었으나 전단력 수치를 비교한 결과 등심, 채끝등심, 홍두깨 부위의 연도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 한우고기는 뉴질랜드산 흑우육보다 근내지방함량이 높고 특히 단일불포화지방산함량이 높았으며 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 높았다. 또한 뉴질랜드산 흑우육이 수입육 유통경로상 한우육보다 숙성기간이 더 길었음에도 불구하고 전단력 분석결과 등심, 채끝등심 및 홍두깨 부위의 연도에 있어서 한우육과 유의적인 차이가 없었고 가열감량이 적어 한우육이 뉴질랜드산 흑우육보다 숙성효과 및 육질이 우수한 것으로 분석되었다.