• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1067-1078
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• 2017

본 연구는 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 물리화학적 특성과 항산화 효과에 대해 조사하였다. 갈색거저리 동충하초의 일반성분은 수분 10.85%, 조단백질 18.44%, 조지방 2.07%, 조회분 5.46%로 나타났으며 용매별 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 물 추출물이 74.81 EDA%로 가장 높은 활성을 보였다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물 첨가 발효유의 발효시간에 따른 산도는 동충하초 추출물의 첨가량이 증가할수록 산도가 증가 하였다. pH는 발효 4시간째 4.60-4.66에 도달 하였고, 시료구별 유의적인 차이는 보이지 않았다. 유산균수는 동충하초 1% 첨가 발효유가 11.70 log CFU/mL으로 가장 높았고, 동충하초 0.5% 첨가 발효유가 10.63 log CFU/mL로 가장 낮았다. 동충하초 열수 추출물 첨가량에 따른 발효유의 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조단백질의 함량과 조지방 및 조회분 함량 또한 갈색 거저리 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효유의 무기성분 중 K가 3.02-4.35 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, Na와 Ca가 2.31-3.10 mg%와 2.23-2.49 mg%로 검출 되었다. 발효유의 색도를 측정한 결과 L 값은 갈색거저리 동충하초 열수추출물의 농도가 증가 할수록 낮아졌고, a 값과 b 값은 갈색거저리 동충하초 추출물의 첨가량이 증가 할수록 값이 높아졌다. 발효유의 유리아미노산은 control군이 829.90 mg%인 것에 반해 갈색거저리 동충하초 추출물 0.5, 1, 3, 5, 8% 시료에서는 1,072.25-1,573.08 mg%로 추출물의 첨가량이 증가 할수록 높은 함량을 보였다. 발효유의 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과 갈색거저리 동충하초 열수 추출물 8% 첨가 발효유가 58.05%로 가장 높게 나타났다. ABTS 자유라디칼 소거능은 동충하초 열수 추출물이 들어가지 않은 대조구에서는 42.60%로 가장 낮은 활성을 보였고, 동충하초 추출물의 첨가량이 증가 할수록 활성이 높아지는 농도에 따른 유의적 차이를 보였다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 관능평가 결과 종합적인 기호도는 1%, 3%, 0.5%, control, 5%, 8% 순으로 높았다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 저장기간에 따른 산도, pH 및 유산균수 변화를 측정한 결과 발효유는 저장기간 15일까지 액상 발효유 품질 규격의 산도, pH 및 유산균수의 기준치에 적합하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.571-577
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• 2013

본 연구에서는 김치나 젓갈 등 각종 발효식품으로부터 단백질 가수분해 활성이 있는 총 108주의 분리된 유산균 중 일정 수준이상의 protease 활성을 지니는 29주를 선정하였다. 그 중 두유단백질 분해능이 가장 높은 균주 MK1을 본 연구의 발효균주로 최종 선정하였고, 생리학적 특성 및 16S rRNA 유전자 염기서열등과 같은 분자유전학적 분석을 통해 Lactobacillus paracasei MK1로 동정 및 명명하였다. L. paracasei MK1을 이용하여 두유의 최적 발효산물을 제조하기 위하여 pH, 적정 산도, 생균수 및 단백질 분해 양상에 따른 최적화 연구를 실시하였다. L. paracasei MK1의 종배양액을 멸균한 두유에 2%(v/v)접종하여 발효시켰을 경우, 발효의 최적온도는 $30^{\circ}C$이었으며, 이 때의 적정산도와 pH는 발효 초기 0.15%와 pH 7.31에서 24시간 발효 후 0.98%과 pH 4.56으로 변화하였다. 생균수는 초기 6.94 log CFU/mL에서 발효 후 9.03 log CFU/mL로 증가하였다. 두유의 최적 희석배수는 50%로서 적정산도는 배양 24시간 후 0.08%에서 0.45%로 증가하였다. 최적 초기 pH는 6.0이었으며 탄소원으로 2%(w/v) glucose를 50%로 희석한 두유에 첨가하고, $30^{\circ}C$에서 두유 발효를 실시하였을 때 가장 적합한 발효 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권5호
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• pp.735-742
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• 2017

This study was conducted to isolate and characterize Paenibacillus sp. MBT213 possessing ${\beta}$-glucosidase activity from raw milk, and examine the enzymatic capacity on the hydrolysis of a major ginsenoside ($Rb_1$). Strain MBT213 was found to have a high hydrolytic ability on ginsenoside $Rb_1$ by Esculin Iron Agar test. 16S rDNA analysis revealed that MBT213 was Paenibacillu sp. Crude enzyme of MBT213 strain exhibited high conversion capacity on ginsenoside $Rb_1$ into ginsenoside Rd proven by TLC and HPLC analyses. The API ZYM kit confirmed that Paenibacillu sp. MBT213 exerted higher ${\beta}$-glucosidase and ${\beta}$-galactosidase activity than other strains. Optimum pH and temperature for crude enzyme were found at 7.0 and $35^{\circ}C$ in hydrolysis of ginsenoside $Rb_1$. After 10 d of optimal reaction conditions for the crude enzyme, ginsenoside $Rb_1$ fully converted to ginsenoside Rd. Ginseng roots (20%) were fermented for 14 d, and analyzed by HPLC showed that amount of ginsenoside $Rb_1$ significantly decreased, while that of ginsenoside Rd was significantly increased. The study confirmed that the ${\beta}$-glucosidase produced by Paenibacillus sp. MBT213 can hydrolyze the major ginsenoside $Rb_1$ and convert to Rd during fermentation of the ginseng. The ${\beta}$-glucosidase activity of this novel Paenibacillus sp. MBT213 strain may be utilized in development of variety of health foods, dairy foods and pharmaceutical products.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.511-516
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• 2006

발효 소시지의 제조에 starter로 사용한 균주를 선발하기 위해 각 유산균 균주들의 ACE 저해 활성, 콜레스테롤 흡착능력, 발효 육제품 저장 중 S. aureus에 대한 저해 황성을 평가하였다. ACE 저해 활성은 L. plantarum L167이 가장 우수하였고(58.75%), 콜레스테롤 흡착 능력이 우수한 균주로는 L. plantarum L155를 선발하였다. 박테리오신을 생산하는 P. damnosus를 starter로 이용하여 제조한 발효 소시지에 S. aureus를 접종하여 상온 저장 중 생균수를 측정한 결과 저장 35일째에 대조구에 비하여 1 log의 균수 감소 효과가 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.635-643
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• 2012

As an appraisal for the application of a new starter culture, more than 200 lactic acid bacteria strains were isolated from raw milk and healthy human feces. The strains showing excellent growth and acid production ability in 10% skim milk media were selected and identified as Lactobacillus casei based on the results of their API carbohydrate fermentation patterns, as well as 16S rDNA sequence analysis. To assess the effect of L. casei strains on irritable bowel disease (IBD), the inhibitory effect of the selected strains against the nitric oxide (NO) production of lipopolysaccharide (LPS)-stimulated RAW 264.7 cells was measured. Among the tested L. casei strains, L. casei MCL was observed to have the greatest NO inhibitory activity. Additionally, L. casei MCL was found to inhibit mRNA expression of pro-inflammatory cytokines (interleukin-$1{\beta}$, IL-6, TNF-${\alpha}$), as well as cyclooxygenase-2 (COX-2) and inducible nitric oxide synthase (iNOS) involved in pathophysiologic processes such as inflammation. The mRNA expression of anti-inflammatory cytokines, including IL-10 and transforming growth factor-$1{\beta}$ (TGF-${\beta}$) of L. casei MCL, was confirmed using quantitative real-time PCR. In conclusion, L. casei MCL showed decreases in the expression of pro-inflammatory cytokines and up-regulated expression of the anti-inflammatory cytokine.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.142-146
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• 2010

미배아 발효로부터 얻은 GABA 시료를 이용하여 양성대조군으로 사용된 우유와 doxylamine succinate, 음성대조군으로 사용된 caffeine, 일반대조군으로 사용된 증류수와 함께 실험군인 GABA 시료를 농도별로 투여하여 실험을 수행하였다. 멜라토닌 함량을 측정한 결과, 대조군의 $2.607{\pm}0.410\;pg/mL$에 비해 GABA 60 mg/mL 투여군은 $3.243{\pm}0.154\;pg/mL$, GABA 120 mg/mL 투여군은 $3.425{\pm}0.182\;pg/mL$, 우유에 녹인 GABA 120 mg/mL 투여군은 $3.464{\pm}0.205\;pg/mL$으로 나타났다. 반면에 GABA 시료의 섭취 기간에 따른 멜라토닌 호르몬의 누적효과는 유의성이 없었다. 세로토닌 함량을 측정한 결과 대조군의 $4.73{\pm}0.67\;ng/mL$에 비해 GABA 60 mg/mL 투여군은 $4.71{\pm}1.22\;ng/mL$, GABA 120 mg/mL 투여군은 $5.37{\pm}0.96\;ng/mL$, 우유에 녹인 GABA 120 mg/mL 투여군은 $6.34{\pm}0.59\;pg/mL$으로 대조군의 평균값과 같거나 비교적 높은경향을 보였으며 농도별로 유의성이 있음을 확인하였다. 특히, GABA 120 mg/mL 투여시 멜라토닌과 세로토닌 모두 시판되는 수면보조제보다 높은 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권4호
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• pp.348-354
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• 2003

항암 활성 유산균이 상용화되기 위해서는 장내 미생물균총의 개선에 의한 발암물질의 생성 억제능과 장내 면역계 활성화에 의한 암세포 증식 억제능 외에도 기초적인 생리활성능을 겸비하여야 한다. 본 연구는 항암 활성능이 우수한 유산균에 대한 기초 생리활성을 비교하므로서 살아있는 균주로서의 이용성을 확인하는데 그 목적이 있다. 암세포 억제율이 60％ 이상인 5균주를 이용하여 내산성, 내담즙성, 항생제 내성, 우유 적용능, 안정성, 정착능을 확인하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 내산성은 Lb. plantarum KCTC3099를 제외하고는 pH 3.5 이하에서는 내성이 없었으며, 유산보다는 HCl에 대한 내성이 강한 것으로 나타났다. 항생제 MIC에서 Lc. lactis와 Lb. plantarum KCTC3099는 cotrimoxazol(128 mg/1), B. adolescentis Maeil-K8과 B. infantis Maeil-K9은 doxycylin과 gentamicin(4 mg/1)에서 내성이 높았다. Caco-2 세포에 대한 정착률은 B. infantis Maeil-K9 균주가 3.1％로서 가장 우수하였으며, 나머지 균주들은 0.5％ 이하로 매우 낮았다. 우유 배양능은 모든균주가 1 log cycle 이상의 균수 증가를 보였으나, Lb. plantarum KCTC3099를 제외하고는 산 생성능이 낮게 나타났다. 또한 우유 base에서의 안정성은 Lb. plantarum KCTC3099와 B. adolescentis Maeil-K8 및 B. infantis Maeil-K9이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 Lb. plantarum KCTC3099와 B. infantis Maeil-K9 균주가 항암 활성을 가지는 살아있는 균주로서의 활용성이 우수한 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.707-713
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• 2017

전통식품에서 요구르트 제조 가능한 유산균을 선발하기 위하여 김치, 식혜 막걸리에서 분리한 유산균 50균주 중 커드 형성 능력이 있는 16균주를 선발, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, E. coli, S. entritidis, V. vulnificus에 대한 항균활성과 인공 위액과 담즙액에 대한 내성이 우수한 4 균주를 선발하였다. 4균주의 환원탈지유에서 배양특성비교. 항균활성과 인공 위액과 담즙에서의 내성 등을 고려하여 KM24(구균)와 KM32(간균)을 최종 선발하여 동정한 결과 각각 Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum로 동정되었다. 요구르트 제조 중 유산균수는 KM24와 KM32균주 혼합 접종구가 가장 높았으며, 배양 48시간째 9.66 log CFU/mL을 나타내었다. pH는 배양 48시간째 각각 4.25(혼합 접종구), 3.77(대조구)을 나타내었다. 산도의 변화는 pH 변화와 유사하여, 배양 72 시간 후 KM32 단독 접종구를 제외하고 0.88-1.24%의 범위를 나타내었다. 혼합 접종구와 대조구의 총 폴리페놀함량은 각각 38.45와 $38.86{\mu}g/mL$이었다. DPPH 라디칼 소거능은 KM24 접종구가 가장 높은 52.54%로, 혼합 접종구(48.57%)와 대조구(48.22%)에 비해 항산화활성이 우수하였다. 혼합 접종구의 경우 $4^{\circ}C$에서 10일간 저장 중 가장 높은 유산균수를 유지하였으며, 저장 10일째 9.28 log CFU/mL이었다. pH는 KM32 접종구를 제외하고 저장기간 동안 저장 초기와 유사하였으며, 산도는 저장 5일까지는 다소 증가하다가 그 이후 감소하였다. 혼합 접종구는 대조구에 비해 유산균수는 높았으나 pH는 높고, 산도는 낮은 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 미루어 보아 분리균주인 KM24와 KM32은 요구르트 제조 시 복합 starter로 사용이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1244-1247
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• 2003

발효 및 유산균 제품에 모유만을 먹은 생후 3개월된 유아의 분변으로부터 bromocresol pule을 함유한 MRS 배지에서 노란색의 집락을 형성하는 균주들을 내산성 및 담즙산 내성이 우수한 13종의 Lactobacillus 균주들을 분리하였으며 당발효성 및 생화학적 실험을 토대로 분리된 유산균들을 동정하였다. 최종적으로 선발한 균주를 L. acidophilus로 KY1909로 명명하였다. Lactic acid 생성 능력을 평가한 후 이성질체를 분석한 결과 상업적으로 이용되는 L. acidophilus NCFM, L. acidophilus CH5, L. acidophilus NOCKS 균주들은 전체 lactic acid 중에서 L(+) form이 차지하는 비율이 각각 52.49, 40.63 및 63.13%로 나타났으나, L. acidophilus KY1909는 L(+) lactic acid의 비율이 93.96%로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권4호
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• pp.455-462
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• 2020

Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 모유에서 분리되었으며 16S rRNA 유전자 염기서열 분석과 자당(2%)이 포함된 tryptic soy agar plate상에서의 덱스트란 생성능을 통하여 동정하였다. Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 미세먼지 속에 존재하는 피부 유해성 중금속인 납과 카드뮴에 대한 흡착능이 있으며 이러한 성질은 사균 상태에서도 확인되었다. 또한 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 여드름 원인균인 P. acnes 균주에 대하여 항균활성을 나타내었다. 마지막으로 피부 건강기능소재로 잘 알려진 녹차, 당근, 개똥쑥, 파슬리, 브로콜리 및 옥수수수염 추출물을 기본 배지(A)로 하여 2% 자당(B) 혹은 2% 자당과 3% 효모추출물(C)을 각각의 추출물에 첨가한 후 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주를 접종 및 배양하여 덱스트란 생산량을 확인한 결과 C 배지가 최적배지로 확인되었으며 덱스트란의 생산은 주사전자현미경 사진으로도 관찰되었다. 결론적으로 모유 유래의 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주나 이를 이용한 천연발효추출물은 피부 건강기능소재로 활용될 수 있을 것이다.