• Applied Biological Chemistry
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• 제48권2호
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• pp.120-127
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• 2005

전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 전자선 조사는 진공 포장하여 2-16 kGy의 선량으로 조사하였고, 조사 후 $4^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 저장 중 전자선의 미생물에 대한 사멸효과를 확인하고, pH, 지방의 산패, 색도의 변화와 관능검사를 통해 전자선이 계육 가슴살의 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 조사선량이 증가함에 따라 계육 가슴살에 존재하는 미생물 수가 유의적으로 감소함으로써 미생물학적 안전성의 가능성을 확인하였다. 저장 중 전자선 조사된 계육 가슴살의 pH를 확인한 결과, 조사선량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. TBARS 값의 경우, 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 그 값이 유의적으로 증가함을 나타내었다. 조사된 시료에 대한 Hunter L, a, b value를 측정한 결과, a value가 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 나타내었고, L value와 b value의 경우 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 관능검사의 경우, 조사직 후 조사선량에 따른 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 증가함에 따라 전자선 조사된 시료가 관능적으로 우수함을 나타내었다. 본 연구 결과, 전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 안전성의 확보와 품질의 개선에 효과가 있음을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.83-88
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• 2013

감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 담금 초기에는 감태 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았지만 발효 숙성이 진행됨에 따라 Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2004-2011
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• 2013

오징어와 문어의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 56일간 발효시키면서 pH, 산도, 환원당, 휘발성 염기태질소 함량 및 젖산균수의 변화를 측정하였다. pH와 산도는 담근 초기에는 오징어와 문어의 첨가량이 많을수록 pH는 증가하고 산도는 낮은 결과를 보였으나 발효 42일째부터는 오징어와 문어의 첨가량이 높은 처리구의 산도가 높은 결과를 나타내었다. 환원당 함량에서는 오징어와 문어의 첨가량이 높을수록 낮았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군의 환원당 함량은 감소하였다. 휘발성 염기태질소는 김치의 저장기간이 경과함에 염기질소 함량이 증가하는 경향을 나타내었고 오징어와 문어의 첨가량이 증가함에 따라 그 수치가 유의적으로 증가하였다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 오징어를 첨가한 김치에서는 오징어의 첨가에 따라서 젖산균의 초기 생성시기를 늦추는 작용을 하였으나 문어를 첨가한 김치에서는 문어의 첨가량이 높은 처리구에서 초기 젖산균수가 급속하게 증가하여 발효후반 김치의 산도에 영향을 준 것으로 사료된다. 따라서 본 연구결과는 오징어와 문어를 첨가한 배추김치를 상품화연구의 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 보이고, 수산물김치가 대중화가 되기 위해서 김치에 첨가되는 수산물의 전처리에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제43권1호
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• pp.23-30
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• 2007

조류 인플루엔자바이러스(AIV) H5N1 아형을 Real-time PCR법을 이용하여 가장 빠르게 진단할 수 있는 방법을 개발하였다. 검색 대상의 염기서열은 AIV H5N1 아형의 hemagglutinin 유전자 중 가장 상동성이 높은 387 bp의 부위를 선택하였고, 실험의 안전을 위하여 인공합섬의 방법으로 제작하였다. Microchip을 기반으로 한Real-time PCR법을 사용하였으며, 총PCR 반응액의 양을 $1{\mu}l$로, PCR 과정 중 각 단계, 즉 해리, 접합, 신장의 시간을 각1초, 1초, 3초로 하여 총 실험시간을 단축하였다. 진단을 위한 실험과정에서 PCR 및 융점분식에 소요된 최단 시간은 12분28초였으며, 민감도측정에서 최소2.4개의 hemaggutinin 유전자를 기질로 하여 목적한 특이 189 bp의 PCR 산물을 증폭할 수 있었기에, 본 연구에서는 이런 초고속 PCR 실험방식을 Quick Real-time PCR이라 명명하였다. 이 결과들은 가금류 및 사람에게 전파된 AIV H5N1아형의 진단에 적용될 수 있을 뿐 아니라, PCR이 사용되는 다른 신속검색법에도 널리 적용 될 수 있을 것으로 기대한다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.241-248
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• 2011

식품의 상품성과 보존을 위하여 사용하는 합성 첨가물이 소비자들의 소비 습관의 변화와 첨가물의 안전성에 대한 사회적 쟁점화로 천연의 소재를 활용한 다양한 연구와 조사가 진행되고 있다. 본 연구에서도 천연물 중 한의학의 소재로 사용되는 생약제제 79종을 사용하여 식품 중 상품성이 훼손된 음료에서 분리한 세균에 대한 항균성을 조사하였다. 13종의 Bacillus sp.와 3종의 Paenibacillus sp.에 대한 메탄올 추출물의 항균성을 조사한 결과 43종의 생약제제가 분리한 세균에 대한 항균성을 나타내었다. 이 중 8종의 한약재를 선별하고 이들을 대상으로 물, 에탄올, 메탄올과 에틸아세테이트를 추출 용매로 하여 항균성을 조사한 결과 오매, 오배자와 황련이 분리된 세균에 대한 항균성이 우수한 것으로 조사되었으며 특히 물과 에탄올을 사용한 경우에 우수한 항균성을 나타내어 이 결과를 바탕으로 이들 소재를 활용한 천연보존료의 개발 가능성을 확인할 수 있었다. 특히 다른 생약제제와 비교할 때 오매에 대한 연구가 상대적으로 미진한 것으로 판단되어 향후 지속적인 연구를 통한 제품의 개발도 가능할 것으로 판단하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.912-917
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• 2011

본 연구에서는 채소류의 표면에 인위적으로 균을 오염시킨 후 수도수, 마이크로버블수, 전기분해수 및 마이크로버블-전기분해수 세척에 의한 미생물 살균 효과를 알아보았다. 우선 수도수와 마이크로버블수 세척에 의한 살균 효과를 비교한 결과, 수도수와 마이크로 버블수 사이에 살균력 차이는 미세하게 마이크로버블수가 높게 나타났다. 유효 염소 농도별 전기분해수와 마이크로버블-전기분해수 세척에 의한 살균 효과를 비교한 결과, 유효염소 농도가 100 mg/L인 전기분해수는 5분간 세척 후 채소류의 종류에 따라 미생물이 잔존하였지만, 100 mg/L인 마이크로버블-전기분해수는 5분간 세척 후 모든 채소류에서 균이 검출되지 않았고, 200 mg/L인 마이크로버블-전기분해수에서는 1분간 세척 후에 모든 채소류에 미생물이 검출되지 않았다. 따라서 각 유효 염소 농도별 마이크로버블-전기분해수가 전기분해수에 비해 짧은 세척시간에 효과적인 살균이 된 것으로 나타났다. 종합적으로 마이크로버블-전기분해수 세척 기술이 미생물학적 위험은 감소시키면서 표면 살균 효과가 낮은 채소류와 같은 신선편의 식품에 적합한 살균 기술로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권6호
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• pp.675-681
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• 1994

통조림 식품의 가열살균 공정은 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성, 영양적 및 기호적 품질을 감안하여 최적화되어야 한다. 본 연구에서는 일차적으로 가열살균에 따른 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성과의 관계를 최적화하고자 하였다. 참치 기름담금 통조림을 서로 다른 살균조건 즉, $F_0$-값을 달리하여 열처리하고, 마이크로 컴퓨터를 이용하여 자체 개발한 $F_0$-값 측정 씨스템을 사용하여 측정한 $F_0$-값과 미생물학적 안전성과의 관계를 조사하여 적정 $F_0$-값을 제시하였다. 참치 기름담금 통조림의 냉점은 시험대상 통조림의 기하학적 중심이 아니라 내용물의 무게 중심이었으며, 시험대상 통조림들을 레토르트에 무작위하게 넣는 경우에 레토르트 내의 통조림의 위치는 F0-값에 영향을 미치지 않았다. 또한 미생물에 의한 원료의 오염방지를 위하여서는 가열살균 이전의 공정을 가능한 한 단축시켜야 함을 확인하였다. 원료 및 자숙한 참치에서 분리된 내열성 박테리아는 S. subtilis, B. cereus 및 B. pasteurii였고 이 중 내열성이 가장 큰 것은 B. subtilis였으나, $F^0$-값 6분 이상의 제품에서는 저장 중에도 미생물이 전혀 검출되지 않았으며, 상업적 살균에 의해 생산되는 참치 기름담금 통조림의 가열살균 기준으로는 $F_0$-값 6분이 적당한 것으로 판단되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권9호
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• pp.4018-4024
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• 2012

본 연구는 볶음김치스프 제조공정중 살균공정의 살균온도와 시간에 대한 한계기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 살균공정의 한계기준 설정은 경기도 이천시 소재의 P사에서 약 30일 (2012년 5월 1일~30일)동안 살균온도, 살균시간, 관능평가, 보관실험 및 보관 중 pH변화를 측정하였다. 분석결과 살균 전, 일반세균, 대장균군과 내열성 세균수(세균아포수)는 $6.00{\times}10^5$, $7.50{\times}10^2$ 그리고 $2.75{\times}10^2$ 검출되었다. 그러나 $90{\pm}5^{\circ}C$에서 $22{\pm}5min$ 동안 살균한 모든 시료에서는 일반세균, 대장균군, 내열성세균수(세균아포수) 모두 검출되지 않았다. 관능평가 결과는 $90{\pm}5^{\circ}C$에서 $22{\pm}5min$ 동안 살균했을 때 가장 맛있는 김치으로써 결정되었다. 결론적으로, 볶음 김치의 살균공정은 유해미생물(일반세균, 대장균군, 내열성세균수)를 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 좋은 대안이 될 것이다. 따라서 품지 유지와 생물학적 안전성을 위한 살균 온도와 시간의 한계 기준은 $90{\pm}5^{\circ}C$에서 $22{\pm}5$분으로 설정하였다. 그리고 HACCP 계획은 살균 공정중 모니터링 방법과 모니터링 주기, 문제 해결 방법, 교육, 훈련, 기록 관리 등을 위하여 필요하여 이를 제안하고자 한다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제36권1호
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• pp.6-11
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• 2008

방사선 조사 후에 생존한 병원성 미생물의 안정성을 연구하기 위하여 패혈증을 일으키는 Vibrio vulnificus ATCC 29307의 병원성 인자인 metalloprotease (vvp) 유전자의 발현과 효소 활성의 변화를 감마선 조사 후에 시간대별로 확인하였다. V. vulnificus는 다른 병원성 미생물들에 비하여 비교적 높은 방사선 감수성을 보였으며 방사선 조사 직후 유도기를 거친 후에 성장이 다시 시작되었다. 감마선을 조사하였을 경우 vvp 유전자의 발현은 비조사구에 비하여 $3{\sim}6$시간 정도 빨리 유도되었으나 총 metalloprotease의 활성은 감소하였다. 또한, vvp 유전자의 발현이 최대로 증가한 시점에서 metalloprotease의 활성을 비교한 결과 감마선이 조사된 균의 경우 감마선이 조사되지 않은 균에 비하여 약 $70{\sim}80%$ 수준으로 생산량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로, 감마선 조사 후 생존한 Vibrio vulnificus에서 병원성 인자 (vvp)의 발현 및 활성은 증가하지 않았으며 본 연구결과는 감마선 조사 식품의 미생물학적 안정성을 보여주는 기초 자료중의 하나로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권5호
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• pp.569-576
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• 1995

훈제 굴 통조림의 가열살균기준 설정을 위하여 $105^{\circ}C\;-\;115^{\circ}C$의 온도범위에서 Fo-값을 달리하여 살균한 제품을 $5^{\circ}C\;-\;50^{\circ}C$의 서로 다른 온도에 저장하면서 품질의 안전성을 검토하였다. $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 이상으로 살균한 제품은 6개월 동안의 저장에도 pH, 아미노질소의 양, 산가, 그리고 TBA-값에 거의 변화가 없었다. 온도 $105^{\circ}C$ 및 $115^{\circ}C$에서 Fo-값 $5.50\pm0.1$분 및 $6.50\pm0.1$분으로 살균하여 4개월 저장한 제품에서도 같은 결과를 확인하였다. 그러나 온도 $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 미만으로 열처리한 제품에서는 품질변화가 심하게 일어남이 확인되었다. 따라서 훈제 굴 통조림의 가열살균기준으로서는 Fo-값 6.0분이 적당한 것으로 판단되었다.