본 연구는 면역저하 환자용 신선편의 채소류의 위생화를 위해 당근, 오이고추, 방울토마토, 파프리카를 모델식품으로 선정하여 다양한 흡수선량으로 엑스선 조사처리한 후 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 평가를 수행하였다. 당근과 오이고추의 경우 0.4 kGy, 방울토마토와 파프리카의 경우 0.2 kGy 이상의 흡수선량으로 엑스선 조사처리 시 멸균이 확인되었으며, 총 호기성세균 및 대장균군을 제외한 병원균들은 1 log 수준의 검출한계 이하로 나타났다. 모델식품에 접종된 E. coli. L. monocytogenes, S. Typhimyrium에 대한 엑스선의 D10값은 0.11-0.32 kGy로 나타나, 0.4 kGy의 흡수선량을 신선편의 채소류의 멸균을 위한 잠정적인 최소 흡수선량으로 설정하였다. 최대 0.6 kGy의 흡수선량으로 엑스선 조사처리된 신선편의 채소류에 대한 전체 선호도의 경우 7점 척도에서 모두 5.0 점 이상으로 나타나 이들의 관능적 품질이 수용 가능한 수준인 것으로 판단하였다. 또한, 암환자를 대상으로 엑스선 멸균처리(0.4 kGy)된 신선편의 채소류에 대한 선호도 설문조사에서 오이고추와 방울토마토, 파프리카의 경우 모든 항목에 대한 평균 선호도 점수는 5점 척도에서 모두 4.0점 이상으로 나타났다. 따라서 엑스선으로 멸균처리된 오이고추, 방울토마토, 파프리카는 면역력이 저하된 환자들을 위한 위생학적으로 안전한 신선편의 채소로 제공이 가능할 것으로 판단된다.
Thirty six pre-weaned Barbari kids at 4 months age were reared on four rations computed using coarse cereal grains and by-products of pulses and oil seeds with Crude Protein (CP) and Total Digestible Nutrients (TDN) of 12 and 55% (Low protein Low energy); 12 and 60% (Low protein High energy); 14 and 55% (High protein Low energy); and 14 and 60% (High protein High energy), respectively. After 180 days on feed, male animals ($4{\times}5=20$) were slaughtered to study the effect of diet on carcass characteristics and meat quality. To asses the effect, if any, of such diet on product quality, meat balls were prepared and evaluated for quality changes when fresh as well as during storage ($-20{\pm}1^{\circ}C$). Feeding a ration with CP12 and TDN 60% (LH) to kids produced animals with highest slaughter weight (20.3 kg) yielding higher carcass weight and dressing percentage, lean (65.6%) and fat (6.6%) contents with low bone and trim losses. Although total variety meat yield was markedly higher in HL, the non-carcass fat deposition was relatively higher in LH carcasses. The water activity ($a_w$) of fresh goat meat ranged from 0.994-0.995 and total cholesterol 72.8-90.5 mg/100 g meat. The pH was high in HL and HH meat resulting in decreased ($p{\leq}0.05$) extract release volume (ERV). Meat balls were prepared using meat obtained from goats fed different rations (treatments) and stored at $-20{\pm}1^{\circ}C$. They were evaluated on day 0 and months 1, 2, 3, 4 for physicochemical, microbiological and organoleptic changes. Overall moisture (%), $a_w$, TBA number and pH value were 67.9, 0.987, 0.17, 6.6 respectively and were not affected by treatments except pH that was significantly ($p{\leq}0.01$) lower on LH. As the storage period advanced moisture, pH, $a_w$ and TBA number increased irrespective of treatments. Feeding various diets had no marked effect on microbial load of meat balls but with increasing storage period Standard Plate Count (SPC) and psychrotrophs declined ($p{\leq}0.01$). Treatment LL and LH produced meat balls with better flavour.
건멸치의 위생적 품질개선을 위한 감마선 조사가 품질에 미치는 영향을 조사하였으며, 아울러 감마선 조사 멸치에 대한 검 지법으로서 열발광 특성을 분석하였다. 건멸치류의 미생물 오염도는 총세균이 $10^4$~$10^{6}$ CFU/g 수준으로 건멸치의 종류에 따라 큰 타이를 보였으며, 대장균군은 모든 시료에서 음성으로 나타났다. 미생물학적 품질개선을 위한 3kGy 수준의 감마선 조사는 유통조건(식품포장용 PVC film, 0.06 mm, 500 g)으로 포장하여 6개월 저장(15$\pm$1$^{\circ}C$) 후에도 검출한계이하(20 CFU/g)의 수준을 유지할 수 있었다 저장 중 건멸치의 기계적색도(L, a, b, ΔE ), 갈색도, TBA가, VBN, TMA-N, 관능적 특성 등 건멸치의 품질에 관련된 여러 인자들은 3 kGy의 감마선 조사에 의해 거의 영향을 받지 않았다. 그러나 저장기간에 따른 영향은 매우 크게 나타났으며, 이는 저장온도와 포장조건의 중요성을 뒷받침해 주었다. 건멸치의 방사선 조사 여부 확인을 위한 열발광 특성을 분석해 본 결과, 비조사구는 280~30$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고, 1 kGy 이상의 감마선 조사구는 20$0^{\circ}C$ 전후에서 조사선량에 의존적($R^2$=0.9933)인 높은 glow curve를 나타내어 감마선 조사 건멸치의 판별이 가능하였고, - 2$0^{\circ}C$에서 6개월간 저장 후에도 검지가 가능하였다.
This study compared the effects of autoclaving (AC; $121^{\circ}C$ for 15 min), gamma (GR), and electron beam irradiation (EB; 0-20 kGy) on the microbial, physicochemical, and sensory properties of ready-to-eat bulgogi during storage at $35^{\circ}C$ for 90 d. No viable cells were observed (p<0.05) upon AC, GR or EB at more than 15 kGy. However, adverse effects such as tenderization and deterioration of sensory properties were induced in bulgogi upon AC and high dose irradiation. Especially, the hardness and sensory qualities (texture and taste) of the AC-treated samples were extremely deteriorated (p<0.05). These results indicate that use of GR and EB (15 kGy) can ensure the microbial safety of bulgogi without compromising the hardness and sensory properties (texture, taste and flavor).
Bae, Su Min;Gwak, Seung Hwa;Yoon, Jiye;Jeong, Jong Youn
한국축산식품학회지
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제41권6호
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pp.950-966
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2021
This study investigated the effects of lemon extract powder and vinegar powder on the physicochemical and microbiological characteristics of pork sausages naturally cured using white kimchi powder during storage for 30 days. Six batches were included: control (0.01% sodium nitrite and 0.05% sodium ascorbate); treatment 1 (0.3% white kimchi powder and 0.5% lemon extract powder); treatment 2 (0.3% white kimchi powder and 1.0% lemon extract powder); treatment 3 (0.3% white kimchi powder and 0.5% vinegar powder); treatment 4 (0.3% white kimchi powder and 1.0% vinegar powder); and treatment 5 (0.3% white kimchi powder, 0.5% lemon extract powder, and 0.5% vinegar powder). Treatment 2 had significantly lower pH values and higher cooking loss than the other batches (p<0.05). Treatments 1, 2, and 5 had similar (p>0.05) CIE a* as the control, while treatments 3 and 4 showed significantly lower values (p<0.05). The residual nitrite content in naturally cured products was lower than the control (p<0.05), while treatments 1 and 2 showed significantly higher nitrosyl hemochrome content and curing efficiency (p<0.05). TBARS values were similar for all treatments and the control (p>0.05). Treatments 1 and 2 showed significantly reduced aerobic plate counts (APC; p<0.05) than the control and other treatments. However, across all batches, TBARS values and APC significantly increased during storage (p<0.05). Our results suggest that lemon extract powder, rather than vinegar powder, may offer a promising alternative for supplementing the functions of nitrite in naturally cured sausages.
Oysters are a highly consumed seafood throughout Korea, but they have a short shelf life because they support rapid microbial growth due to their of high moisture content and fragile muscle tissue. We examined natural food additives including lactic acid bacteria fermentation powder, rosemary extract, and lemon juice for their ability to preserve raw oyster Crassostrea gigas quality. Samples were stored at 4℃, and microbiological and physicochemical analyses were conducted. Among the natural additives tested, lemon juice was the most effective. Lemon juice was thus applied at different concentrations (50-300 ppm) to quantitatively assess its effect on total viable cell count, pH, glycogen, soluble protein, and turbidity. 200 ppm was confirmed to be optimal, and is projected to extend shelf life by 2 days compared to the control group.
본 연구의 목적은 시판 중인 스타터를 이용한 발효육제품과 스타터를 이용하지 않고 자연발효시킨 육제품의 발효 및 숙성 중 미생물학적, 이화학적인 특성에 미치는 영향을 연구하고, 원료육에서의 전자선 조사(2 kGy) 효과를 검증하고자 한다. 2 kGy로 전자선 조사한 스타터 첨가구는 발효 및 숙성 중 pH가 급격히 감소하였으며(p<0.05), 최종 pH 는 4.25를 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 스타터 첨가에 의해 좌우되는데 발효가 진행됨에 따라 총균수와 젖산균수가 유사한 경향을 나타내었다. TBARS 값은 발효 및 숙성기간이 증가함에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 본 연구결과를 통해 발효육 생산 전 2 kGy로 전자선 조사처리한 경우 총균수를 감소시키고 젖산균수는 증식하는 것을 확인하였다. 조사처리 후 육에 스타터를 첨가하게 되면 발효육 생산에 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구의 목적은 시판 중인 스타터를 이용한 발효육제품과 스타터를 이용하지 않고 자연발효시킨 육제품의 발효 및 숙성 중 미생물학적, 이화학적인 특성에 미치는 영향을 연구하고, 원료육에서의 전자선 조사(2 kGy) 효과를 검증하고자 한다. 2 kGy로 전자선 조사한 스타터 첨가구는 발효 및 숙성 중 pH가 급격히 감소하였으며(p<0.05), 최종 pH 는 4.25를 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 스타터 첨가에 의해 좌우되는데 발효가 진행됨에 따라 총균수와 젖산균수가 유사한 경향을 나타내었다. TBARS 값은 발효 및 숙성기간이 증가함에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 본 연구결과를 통해 발효육 생산 전 2 kGy로 전자선 조사처리한 경우 총균수를 감소시키고 젖산균수는 증식하는 것을 확인하였다. 조사처리 후 육에 스타터를 첨가하게 되면 발효육 생산에 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
This study evaluated the physicochemical and microbial quality characteristic of seasonal commercial kimchi for hygienic safety levels. The pH of seasonal commercial kimchi was 3.84-6.36 and the titratable acidity and salinity of the samples were 0.21-1.16 and 1.19-1.54%, respectively. The content of nitrate and nitrite in the commercial kimchi were lower in the spring and summer, which was affected by acidic condition of the kimchi depending on fermentation. Heavy metal contents in commercial kimchi are not an issue because they were detected only at very low levels. The total aerobic bacteria and coliforms counts ranged from 5.25 to 8.44 Log CFU/g and 0.00 to 5.08 Log CFU/g, respectively. The total aerobic bacteria and coliforms were detected more in summer than in the other seasons. E. coli was detected in three of the samples tested. Food-borne pathogens were not detected in any of the samples except for B. cereus. B. cereus was detected in the fall in more than 70% of samples. These results suggest that commercial kimchi distributed in the fall maintain the quality properties and the microbiological safety of kimchi compared to the other seasons. Therefore, further studies as an effective distribution system for the particular seasons will be needed to guarantee the hygienic safety levels of commercial kimchi required by the consumers.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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