• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제52권5호
• /
• pp.475-487
• /
• 2019

본 연구는 외식업 종사자를 대상으로 나트륨 저감화에 대한 인식 및 업소의 나트륨 저감화와 관련된 현황, 나트륨 저감화 방법에 대한 실천용이도, 실행을 위한 지원방법 등을 조사하여 외식의 나트륨 저감화 정책과 사업에 기초적인 자료를 마련하고자 진행되었다. 성남지역 외식업소의 관리자 및 조리종사자 312명의 설문조사를 분석한 결과, 나트륨 저감화 실행을 위한 행동변화는 고려전단계, 고려단계, 준비단계를 합한 행동전단계에 속하는 비율이 79.7%로 나타났고, 조리 시 소금 및 장류를 거의 계량하지 않는다고 답한 비율이 38.5%, 조리 시 염도를 거의 측정하지 않는다고 답한 비율이 79.2%에 달하였으며 업소 메뉴의 염도정보를 제공하는 비율은 10.4%에 불과하였다. 로지스틱회귀분석 결과 조리 시 소금 및 장류계량 가능성은 나트륨 저감화 교육이나 캠페인 경험에 의해 증가되고, 조리 시 염도측정은 조리 시 소금 및 장류계량, 나트륨 저감화 행동변화단계 중 행동 및 유지단계, 업소 메뉴의 염도 제공과 유의적인 상관관계가 있었다. 나트륨 저감화 실행의 주요 장애요인은 '맛이 없음'과 '다른 방법으로 맛을 내려면 번거로움'으로 나타났다. 외식업소의 나트륨 저감화 실행방법 중 '영양표시의 나트륨 양 비교하여 식재료 선택하기'가 실천이 가장 어렵고, '장아찌, 젓갈 등의 짠 음식을 반찬으로 내는 것 피하기', '김치의 제공량 줄이기', '덜 짠 김치제공하기', '식당 내 나트륨 저감화 홍보자료게시' 등은 실행하기 쉬운 항목으로 응답하였다. 또한 조리 시 소금 및 장류 계량, 염도측정을 하는 업소 종사자는 하지 않는 업소 종사자에 비해 나트륨 저감화 방법에 대한 평균 실천용이도가 유의적으로 높았다. 외식업 종사자의 대부분 (82%)이 지자체의 지원이 이루어진다면 나트륨 저감화에 참여할 의향이 있다고 응답하였고, 참여음식점에 대한 인증 팻말 등의 홍보와 나트륨 저감화 조리법 기술지원을 희망하였다. 결론적으로 조리 시 소금 및 장류계량, 염도측정은 나트륨 저감화 실행의 행동변화단계 및 저감화 방법에 대한 실천용이도와 유의적인 연관성이 있으므로 외식업소의 나트륨 저감화를 위한 구체적인 실행지침으로 유효하며, 외식업소 종사자들에 대한 단계적인 지원과 교육이 필요할 것으로 생각된다.

• 헤리티지:역사와 과학
• /
• 제52권3호
• /
• pp.172-187
• /
• 2019

본 논문의 목적은 무형문화유산 일반전승자의 역할을 주목하면서, 소셜 네트워크 분석을 활용해 무형문화유산 전승공동체의 연결망과 전승활동에서 발생하는 지식 흐름의 구조적 특징을 분석하는 데 있다. 이러한 연구 목적을 이루기 위해 본 논문에서는 연구 대상을 국가무형문화재 종목들 중에서 일반인의 전승활동이 활발한 '아리랑'으로 선정하였다. 아리랑은 오랜 기간 제도권 밖에서 일반대중 활동을 중심으로 자생적으로 전승되었으며, 2015년에 전문전승자 지정 없이 국가무형문화재로 지정된 최초의 사례이다. 현재 아리랑은 약 60여 종, 3,600여 곡에 이르는 것으로 추정된다. 본 논문에서는 이 중에서 전문전승자와 일반전승자의 상호교류가 활발한 향토민요 '정선아리랑'을 중심으로 연구하였다. 소셜 네트워크 분석은 사람과 사람 사이의 관계를 노드(Node)와 링크(Link)로 모델링하여 수치화 통계화 시각화하여 해석하는 방법을 말한다. 이 방법은 전통적으로 사회학에서 사회조직 및 취약계층을 연구하는 데 꾸준히 활용되었다. 최근에는 문헌정보학, 문화콘텐츠학, 경영학 등과 같은 분야에서 연구경향, 시장동향, 조직관리 등을 연구하는 데 이 방법이 활용되고 있다. 이처럼 여러 학문 분야에서 소셜 네트워크 분석을 이용한 연구가 증가하는 추세지만 문화재 분야에서는 관련 연구를 찾아보기가 어렵다. 소셜 네트워크 분석은 크게 3단계, '연결망 모델링', '데이터 수집', '데이터 분석 및 시각화'로 진행된다. 본 논문에서는 첫 번째, 2017년 기준으로 정선아리랑보존회 회원 전체를 조사 대상으로 선정하여 완전한 연결망으로 모델링하였다. 두 번째, 데이터 수집은 보존회 회원 명부를 확보해 2017년 10월 17일 면대면 조사와 2017년 12월 15일 전화 설문조사를 통해 하였다. 세 번째, 데이터 분석은 Netminer 4.0 프로그램을 이용해 중심성 분석, 구조적 등위성 분석, 커뮤니티 분석 등을 주요 지표로 하였다. 본 논문은 기존에 무형문화유산 계보조사에서 소수 사람들의 구술자료에 의존해 파악하던 방식에서 벗어나 객관적이고 계량적인 방법으로 조사할 수 있는 기반을 제공하였다는 점에서 연구 의의가 있다. 그리고 무형문화유산 전승공동체 구성원들의 관계 및 지식 흐름의 구조를 지식지도(2D Spring Map) 형태로 시각화함으로써 추상적인 내용을 직관적으로 파악할 수 있게 했다는 점에서 의미가 있다.