• 한국수산과학회지
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• 제19권2호
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• pp.127-135
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• 1986

D-glucose-glycine계로 부터 조제한 Maillard 반응생성물을 한외여과로 각 분자량별로 분획(분자량 1,000이하, $1,000{\sim}5,000$, 5,000이상)하고, 투석에 의하여 비투석성 melanoidin을, 오존처리에 의하여 오존처리 melanoidin을 각각 얻었다. 이들 각 시료를 아미노산 및 단백질의 가열분해 유래의 변이원성 물질인 TrP-P-1, TrP-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2 및 IQ에 각각 작용($37^{\circ}C$, 30분) 시켜서, 변이원성억제효과를 검토하였다. 그 결과, Maillard반응생성물의 변이원성억제효과는 반응생성물의 분자량의 크기에 비례하여 높게 나타났다. Maillard 반응생성물의 환원력 및 항산화력 또한 분자량이 큰 획분일수록 크게 나타났다. 그러나, Sodium borohydride로 melanoidin을 환원시켰을 때, melanoidin의 변이원성억제효과 및 환원력이 감소하였다. 또한, Trp-P-1의 일부가 melanoidin 분자중에 흡착되는 것이 밝혀졌고, 카르 보닐화합물(diacetyl 및 glyceraldehyde)로 이들 변이원성물질의 아미노기를 수식함으로써 변이원성물질의 변이원활성이 크게 저하하였다. 따라서, Maillard 반응생성물 즉 melanoidin의 변이원성억제효과는 melanoidin의 환원력 및 항산화능을 비롯하여 정전기적인 흡착 및 melanoidin 분자중의 카르보닐기에 기인한다고 추찰된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.129-138
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• 2011

본 논문에서는 리보오스와 저염 및 저 Glu 소맥글루텐산 가수분해물을 기본 기질로 하여 기존의 시스테인, 메티오닌, 티아민 등의 전구체로 반응시킨 육류향과 이를 버섯분말 및 지질전구체 등으로 대체하여 반응시킨 육류향의 관능적 특성을 비교하여 천연 육류 향미제를 개발하고자 하였다. 기본 기질로 식물단백 가수분해물은 염농도에 따른 소맥글루텐 산 가수분해물과 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하였으며 향 특성을 검토하였을 때 염 7%의 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하는 것이 적합하였으며 황화물 채소로 마늘 분말을 기본 기질로 하였다. 기존의 synthetic meat flavor의 전구체를 omission test에 의해 검토하였을 때 시스테인은 육류향의 기여도가 컸으며 메티오닌과 티아민 및 레시틴은 영향이 적어 다른 소재로의 대체 가능성을 나타내었다. Natural meat flavor의 전구체로 효모 자가분해물 적용시 이취가 강하여 적합하지 않았으며 마늘 분말 대신 마늘 착즙 분말로 대체가 가능하였다. 버섯분말의 경우 표고버섯을 protease로 효소처리하여 건조시킨 분말이 육류향 생성에 적합하였으며 느타리버섯은 고유의 향긋한 향미가 감소되어 적합하지 않았다. 지질전구체의 경우 라드를 적용하였을 때 다른 지질에 비해 느끼한 향 특성이 적당하고 1%의 농도에서 육류향과 황내의 향 특성이 조화로웠다. 지질인 라드와 인지질인 레시틴을 첨가하여 비교하였을 때 레시틴 첨가와 라드와 레시틴의 혼합 첨가보다 1% 농도의 라드를 단독 첨가하는 것이 좋은 육류향을 생성하였다. 따라서 기본 기질로 소맥글루텐 산 가수분해물을 저염 및 저 Glu화 하였으며, 기존의 육류향 생성에 사용되었던 메티오닌 티아민 및 레시틴의 전구체를 마늘 착즙 분말과 버섯분말 및 라드로 대체하였을 때 상대적으로 전체적인 향의 강도는 낮았으나 느끼하고 짠향이 감소되어 부드러운 육류향을 생성할 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권4호
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• pp.287-296
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• 2010

This study was designed to investigate the influence of the pH and enantiomer on the antioxidant activity of Maillard reaction mixture solution in model systems. The loss of glucose in MRPs did not show different characteristics for the different amino acid enantiomers; however, the concentration of glucose decreased as the pH levels increased. The enolization of sugars was observed in all MRP samples according to increase of pH levels. In addition, D-amino acids were detected in L-amino acid systems and L-amino acids could also be observed in D-amino acid systems. Formation of the isomer was the highest in the Glc/L-Lys system. The browning development increased as pH levels increased; however, browning development did not show different characteristics based on the use of L- versus D-isomers of the same amino acid. The L- and D-isomers show different absorption values in the UV-Vis spectra, but the absorption patterns display a similar shape. The antioxidant activities of MRPs derived from the Glc/Gly, Glc/L-Asn and Glc/D-Asn systems at pH 7.0 were greater compared to those of pH 4.0 and pH 10.0. The antioxidant activities of MRPs derived from the Glc/L-Lys and Glc/D-Lys systems decreased as the pH increased. In addition, the results show that the MRPs derived from the D-isomers have similar antioxidant activities as those from L-isomer. Therefore, the MRPs have the different antioxidant activities on the basis of the pH level, but not on the basis of different amino acid enantiomers.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.662-683
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• 2024

Thai-Native×Anglo-Nubian goat meat cooked by grilling (GR), sous vide (SV), and microwave (MW), was compared to fresh meat (Raw) in terms of flavor development. Non-volatile [i.e., free amino acids, nucleotide-related compounds, taste active values (TAVs) and umami equivalency, sugars, lipid oxidation, Maillard reaction products] and volatile compounds, were investigated. Notably, inosine monophosphate and Glu/Gln were the major compounds contributing to umami taste, as indicated by the highest TAVs in all samples. Raw had higher TAVs than cooked ones, indicating that heat-cooking removes these desirable flavor and taste compounds. This could be proportionally associated with the increase in aldehyde, ketone, and nitrogen-containing volatiles in all cooked samples. GR showed the highest thiobarbituric acid reactive substances (1.46 mg malonaldehyde/kg sample) and browning intensity (0.73), indicating the greatest lipid oxidation and Maillard reaction due to the higher temperature among all cooked samples (p<0.05). In contrast, SV and Raw exhibited similar profiles, indicating that low cooking temperatures preserved natural goat meat flavor, particularly the goaty odor. The principal component analysis biplot linked volatiles and non-volatiles dominant for each cooked sample to their unique flavor and taste. Therefore, these findings shed light on cooking method selection based on desirable flavor and preferences.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1122-1127
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• 1997

Melanoidins, which were higher polymers with intense brown color, were investigated on their decolorization and degradation by ozonolysis. Amino acids linked up with melanoidins were readily separated by depolymerization of melanoidins with ozonolysis. The IR spectra of ozone-untreated MRPs showed a higher peak at $1665cm^{-1}$ (C=N) and $1600cm^{-1}$ (C=C) than the corresponding peaks of ozone-treated MRPs. Ozone-treated melanoidins with molecular weight of above 900 showed the highest nitrogen composition of all melanoidins tested. Ozone-treated melanoidins with molecular weight of 900 to 1000 were separated into five peaks on recycling preparative HPLC chromatogram. Major functional groups in ozone-treated melanoidins with molecular weight of 900 to 1, 000 were -CH$_2$-CO-, -CH$_2$-O- and CH$_2$-.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.122-130
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• 2009

본 연구는 식물단백 가수분해물(HVP)인 소맥 gluten 산가수분해물과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러가지 반응온도, 반응시간, pH, 반응용매 등 다양한 반응조건 model system 하에서 MRP를 제조하였다. 이와 더불어 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성을 종합적으로 비교하여 meat flavor에 근접하는 적절한 반응조건을 찾고자 하였다. 반응온도와 압력, 시간 등 반응조건이 높아짐에 따라 갈변도와 항산화 활성효과는 증가하였으며 이러한 이화학적 특성과 항산화 활성을 고려하여 관능적 특성이 meat-like flavor에 근접하는 적당한 기질로 ribose/소맥 gluten 산가수분해물로 조합된 MRP를 선정하였다. R/HWG의 고기향 발현에 대한 관능평가 결과를 바탕으로 이에 대하여 반응시간을 세분화한 결과 mild한 고기 냄새와 달콤한 향을 가져 높은 기호성을 나타낸 최적의 반응조건으로 oil-bath에서 140$^{\circ}C$, 30분의 온도와 시간을 설정하였다. 선정된 기질과 반응온도를 고정해두고 반응액의 pH가 변화됨에 따른반응 생성물의 반응성과 향미변화를 관찰하였는데 pH가 높아질수록 갈변도와 항산화 효과 모두 증가하나 pH 11에서 탄내 등을 나타내 관능적 평가가 낮아져 pH 9로 조정하는 것이 가장 좋았으며 풍미가 상당히 개선되었다. 이에 대하여 반응성을 증가시키기 위해 반응용매로 증류수, 50% ethanol, 50% glycerol의 반응용매를 사용한 결과 증류수보다는 50% ethanol, 50% glycerol로 반응 시 DPPH radical 소거율과 hydroxy radical 소거활성이 더높았으며 50% glycerol을 사용한 경우가 가장 높은 효과를 보였다. 그러나 관능평가에서 50% ethanol 사용 시 간장냄새와 다른 이취가 높았고 50% glycerol은 고기 향에 근접하였으나 높은 강도로 인해 기호도가 높지 않았다. 본 연구에서는 최종적으로 ribose/소맥 gluten 산가수분해물 반응계를 이용하여 물을 반응용매로 하여 pH 9로 조절하여 140$^{\circ}C$, 30분 동안 반응시킨 것이 고기향에 근접한 향의 발현에 가장 좋은 조건으로 선정되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제12권2호
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• pp.121-127
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• 1988

한국전매공사에서 연차별로 제조 포장된 홍상시료를 실온조건(12~$18^{\circ}C$, RH 55~68%)에서 1년에서 9년까지 장기간 저장하면서 갈색화반응의 특성과 항산화효과를 조사하였다. 홍삼의 저장기간이 경괴됨에 따라 갈색도는 뚜렷한 증가 경향을 보였고 pH값은 다소 감소되는 경향이었는데, 이들 변화는 장기저장 홍삼에 있어서 갈색화반응이 촉진되었음을 시사하 준다. 저장 홍삼의 갈색화반응은 유리아미노산과 유리당이 직접 반응하여 촉진되는 마이야르 갈색화반응 초기단게의 경우 보다는 여러 갈색화반응 중간생성물들의 상호반응에 의한 후기단계의 특성이라고 볼 수 있다. 또한 50% 에탄올 추출물 및 물 추출물에 대한 환원활성과 에칠아세테이트 추출물에 대한 항산화효과는 저장기간이 증가됨에 따라 그 활성이 증가되었다. 이들 활성의 증가는 홍삼의 제조 및 저장기간동안 비효소적 반응생성물들의 활성증가에 따른 효과에 기인되는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.853-859
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• 2017

This study was conducted in an effort to investigate the effect of Maillard reaction products (MRPs) on enzymatic browning of burdock and their anti-oxidant activity. The MRPs were prepared by heating glucose and amino acids at $90^{\circ}C$, which served to produce a strong inhibitory effect on burdock polyphenol oxidase. As the reaction time of the solution containing glucose and amino acid increased at $90^{\circ}C$, the production of MRPs increased and intensity of the brown color deepened. When MRPs were prepared by heating at $90^{\circ}C$ for five hours, the absorbance of MRPs from glucose and lysine was 6.44, while those of glucose and glycine was 1.95. The MRPs synthesized from the glucose and lysine also reduced the pH of MRPs from 5.60 to 4.51, but those from glucose and glycine decreased slightly from 5.57 to 5.33. The Michealis-Menten constant value ($K_m$) of burdock PPO with pyrocatechol as a substrate was 16.0 mM, and MRPs were a non-competitive inhibitor against burdock PPO. The anti-oxidant activity of MRPs was measured by evaluating its radical scavenging activities of DPPH radicals, ABTS radicals and reducing power. The color intensity of MRPs produced by lysine and glucose were deeper than that produced by glucose and glycine. It was also found that MRPs produced from glucose and lysine exhibited stronger anti-oxidant properties than those produced by glucose and glycine.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.466-472
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• 1990

우육에 7.5%의 당을 첨가하고 $121^{\circ}C$에서 가열처리하여 단백질 추출량의 변화를 알아보았다. 갈변반응은 가열시간이 길어짐에 따라 심하게 발생하였으며 glucose 첨가에서 가상 심하게 발생하였다. 단백질의 추출량은 전체적으로 가열시간이 길어질수록 감소하였으며 갈변반응이 심하게 발생한 glucose 첨가구에서 크게 감소하였다. 시료에 peptidase를 작용시켰을 때 단백질 추출량은 거의 변화가 없었으며, chymotrypsin을 작용시켰을때 단백질 추출량이 많이 증가하였으나, glucose 첨가구에서는 약간의 증가만 나타내었고 trypsin을 작용시켰을 때 전체적으로 chymotrysin을 작용시켰을 때보다 단백질 추출량이 많이 증가하는 경향을 나타내었다. Peptidase, chymotrypsin 및 trypsin을 동시에 작용시켰을 때에는 단백질 추출량이 상당히 증가하였지만 갈변반응이 심하게 발생하였던 glucose 첨가구에서는 약간의 증가만 나타내었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제42권1호
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• pp.21-26
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• 2018

Background: Furosine (${\varepsilon}$-N-2-furoylmethyl-L-lysine, FML) is an amino acid derivative, which is considered to be an important indicator of the extent of damage (deteriorating the quality of amino acid and proteins due to a blockage of lysine and a decrease in the digestibility of proteins) during the early stages of the Maillard reaction. In addition, FML has been proven to be harmful because it is closely related to a variety of diseases such as diabetes. The qualitative analysis of FML in fresh and processed ginsengs was confirmed using HPLC-MS. Methods: An ion-pair reversed-phase LC method was used for the quantitative analysis of FML in various ginseng samples. Results: The contents of FML in the ginseng samples were 3.35-42.28 g/kg protein. The lowest value was observed in the freshly collected ginseng samples, and the highest value was found in the black ginseng concentrate. Heat treatment and honey addition significantly increased the FML content from 3.35 g/kg protein to 42.28 g/kg protein. Conclusion: These results indicate that FML is a promising indicator to estimate the heat treatment degree and honey addition level during the manufacture of ginseng products. The FML content is also an important parameter to identity the quality of ginseng products. In addition, the generation and regulation of potentially harmful Maillard reaction products-FML in ginseng processing was also investigated, providing a solid theoretical foundation and valuable reference for safe ginseng processing.