Abstract
Samples of Red Ginseng, which had been. manufactured and packaged by the ' Korean Monopoly Corporation, were stored under ambient temperatures and humidities (12-$28^{\circ}C$ and 55-68 percent) during one to nine years to examine their browning reaction and antioxidant activity. The brown-color intensity of the Red Ginseng samples increased significantly according to increasing storage period. The pH of the aqueous extracts of the samples also increased slightly during the storage, The former seemed to indicate that extensive browning reactions had taken place in the samples during the long storage, The browning reactions seem to be due to mutual reactions of by-products in the final stage rather than to reactions between free amino acids and free sugars in the initial stage of the maillard browning reactions during the storage. The reducing powers of aqueous and ethanol extracts and antioxidant activity of ethyl acetate extracts of the Red Ginseng samples increased with increasing storage time, The increase in the reducing power and antioxidant activity appeared to be directly attributable to the increased amounts of nonenzymatic browning reaction products formed progressively during the long storage periods.
한국전매공사에서 연차별로 제조 포장된 홍상시료를 실온조건(12~$18^{\circ}C$, RH 55~68%)에서 1년에서 9년까지 장기간 저장하면서 갈색화반응의 특성과 항산화효과를 조사하였다. 홍삼의 저장기간이 경괴됨에 따라 갈색도는 뚜렷한 증가 경향을 보였고 pH값은 다소 감소되는 경향이었는데, 이들 변화는 장기저장 홍삼에 있어서 갈색화반응이 촉진되었음을 시사하 준다. 저장 홍삼의 갈색화반응은 유리아미노산과 유리당이 직접 반응하여 촉진되는 마이야르 갈색화반응 초기단게의 경우 보다는 여러 갈색화반응 중간생성물들의 상호반응에 의한 후기단계의 특성이라고 볼 수 있다. 또한 50% 에탄올 추출물 및 물 추출물에 대한 환원활성과 에칠아세테이트 추출물에 대한 항산화효과는 저장기간이 증가됨에 따라 그 활성이 증가되었다. 이들 활성의 증가는 홍삼의 제조 및 저장기간동안 비효소적 반응생성물들의 활성증가에 따른 효과에 기인되는 것으로 생각된다.