• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.129-138
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• 2011

본 논문에서는 리보오스와 저염 및 저 Glu 소맥글루텐산 가수분해물을 기본 기질로 하여 기존의 시스테인, 메티오닌, 티아민 등의 전구체로 반응시킨 육류향과 이를 버섯분말 및 지질전구체 등으로 대체하여 반응시킨 육류향의 관능적 특성을 비교하여 천연 육류 향미제를 개발하고자 하였다. 기본 기질로 식물단백 가수분해물은 염농도에 따른 소맥글루텐 산 가수분해물과 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하였으며 향 특성을 검토하였을 때 염 7%의 저 Glu 소맥글루텐 산 가수분해물을 사용하는 것이 적합하였으며 황화물 채소로 마늘 분말을 기본 기질로 하였다. 기존의 synthetic meat flavor의 전구체를 omission test에 의해 검토하였을 때 시스테인은 육류향의 기여도가 컸으며 메티오닌과 티아민 및 레시틴은 영향이 적어 다른 소재로의 대체 가능성을 나타내었다. Natural meat flavor의 전구체로 효모 자가분해물 적용시 이취가 강하여 적합하지 않았으며 마늘 분말 대신 마늘 착즙 분말로 대체가 가능하였다. 버섯분말의 경우 표고버섯을 protease로 효소처리하여 건조시킨 분말이 육류향 생성에 적합하였으며 느타리버섯은 고유의 향긋한 향미가 감소되어 적합하지 않았다. 지질전구체의 경우 라드를 적용하였을 때 다른 지질에 비해 느끼한 향 특성이 적당하고 1%의 농도에서 육류향과 황내의 향 특성이 조화로웠다. 지질인 라드와 인지질인 레시틴을 첨가하여 비교하였을 때 레시틴 첨가와 라드와 레시틴의 혼합 첨가보다 1% 농도의 라드를 단독 첨가하는 것이 좋은 육류향을 생성하였다. 따라서 기본 기질로 소맥글루텐 산 가수분해물을 저염 및 저 Glu화 하였으며, 기존의 육류향 생성에 사용되었던 메티오닌 티아민 및 레시틴의 전구체를 마늘 착즙 분말과 버섯분말 및 라드로 대체하였을 때 상대적으로 전체적인 향의 강도는 낮았으나 느끼하고 짠향이 감소되어 부드러운 육류향을 생성할 수 있었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제12권2호
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• pp.121-127
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• 1988

한국전매공사에서 연차별로 제조 포장된 홍상시료를 실온조건(12~$18^{\circ}C$, RH 55~68%)에서 1년에서 9년까지 장기간 저장하면서 갈색화반응의 특성과 항산화효과를 조사하였다. 홍삼의 저장기간이 경괴됨에 따라 갈색도는 뚜렷한 증가 경향을 보였고 pH값은 다소 감소되는 경향이었는데, 이들 변화는 장기저장 홍삼에 있어서 갈색화반응이 촉진되었음을 시사하 준다. 저장 홍삼의 갈색화반응은 유리아미노산과 유리당이 직접 반응하여 촉진되는 마이야르 갈색화반응 초기단게의 경우 보다는 여러 갈색화반응 중간생성물들의 상호반응에 의한 후기단계의 특성이라고 볼 수 있다. 또한 50% 에탄올 추출물 및 물 추출물에 대한 환원활성과 에칠아세테이트 추출물에 대한 항산화효과는 저장기간이 증가됨에 따라 그 활성이 증가되었다. 이들 활성의 증가는 홍삼의 제조 및 저장기간동안 비효소적 반응생성물들의 활성증가에 따른 효과에 기인되는 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.122-130
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• 2009

본 연구는 식물단백 가수분해물(HVP)인 소맥 gluten 산가수분해물과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러가지 반응온도, 반응시간, pH, 반응용매 등 다양한 반응조건 model system 하에서 MRP를 제조하였다. 이와 더불어 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성을 종합적으로 비교하여 meat flavor에 근접하는 적절한 반응조건을 찾고자 하였다. 반응온도와 압력, 시간 등 반응조건이 높아짐에 따라 갈변도와 항산화 활성효과는 증가하였으며 이러한 이화학적 특성과 항산화 활성을 고려하여 관능적 특성이 meat-like flavor에 근접하는 적당한 기질로 ribose/소맥 gluten 산가수분해물로 조합된 MRP를 선정하였다. R/HWG의 고기향 발현에 대한 관능평가 결과를 바탕으로 이에 대하여 반응시간을 세분화한 결과 mild한 고기 냄새와 달콤한 향을 가져 높은 기호성을 나타낸 최적의 반응조건으로 oil-bath에서 140$^{\circ}C$, 30분의 온도와 시간을 설정하였다. 선정된 기질과 반응온도를 고정해두고 반응액의 pH가 변화됨에 따른반응 생성물의 반응성과 향미변화를 관찰하였는데 pH가 높아질수록 갈변도와 항산화 효과 모두 증가하나 pH 11에서 탄내 등을 나타내 관능적 평가가 낮아져 pH 9로 조정하는 것이 가장 좋았으며 풍미가 상당히 개선되었다. 이에 대하여 반응성을 증가시키기 위해 반응용매로 증류수, 50% ethanol, 50% glycerol의 반응용매를 사용한 결과 증류수보다는 50% ethanol, 50% glycerol로 반응 시 DPPH radical 소거율과 hydroxy radical 소거활성이 더높았으며 50% glycerol을 사용한 경우가 가장 높은 효과를 보였다. 그러나 관능평가에서 50% ethanol 사용 시 간장냄새와 다른 이취가 높았고 50% glycerol은 고기 향에 근접하였으나 높은 강도로 인해 기호도가 높지 않았다. 본 연구에서는 최종적으로 ribose/소맥 gluten 산가수분해물 반응계를 이용하여 물을 반응용매로 하여 pH 9로 조절하여 140$^{\circ}C$, 30분 동안 반응시킨 것이 고기향에 근접한 향의 발현에 가장 좋은 조건으로 선정되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.256-261
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• 1999

볶은 보리 알과 보리 티백으로부터 일상적인 차를 만드는 과정에 따라 보리차를 제조할 때 염소로 소독된 물로부터 염소소독부산물의 수준이 감소되는지의 여부를 알아보았다. 수돗물과 두 종류의 보리차 중의 여덟가지 염소소독부산물 중에서 여섯 가지의 휘발성화합물들은 10분 동안의 가열한 후에 검출한계 이하가 되었으므로, 비휘발성 화합물인 dichloroacetic acid, trichloroacetic acid 및 총잔류염소에 대해 서로 비교하였다. 가열전후의 상대적인 양의 변화를 비교한 결과, 세 항목 모두 유의적인 차이가 발견되지 않았으며, 원래의 물 중에서 존재하지 않았던 새로운 봉우리들이 기체크로마토그래프/전자포획검출기 (GC/ECD)의 총이온크로마토그램(TIC)상에 나타났다. 증류되고 탈이온화된 물을 이용하여 두 종류의 보리차(알곡과 티백), 옥수수차와 결명차를 제조한 후 액-액 추출법과 기체크로마토그래피/질량선택검출(GC/MSD)을 이용하여 phenol류, furan류, pyrrole류 등 33종의 유기화합물을 분리 확인하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-56
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• 1987

The antioxidative activity of each molecular weight (MW) fraction of Maillard reaction products prepared from a D-glucose and glycine system, i. e., MW below 1000, MW between 1000 to 3000 and MW above 5000, nondialyzable melanoidins, reduced melanoidins and ozone-treated melanoidins were estimated in a linoleic acid-aqueous system. The antioxidative activity ana reducing ability of Maillard reaction products increased with increasing molecular weight and color intensity. Maillard reaction products of MW above 1000 showed obvious antioxidative activity and reducing ability, whereas the MW fraction below 1000 showed only weak activities. When nondialyzable melanoidins were reduced with sodium borohydride, their color intensity and reducing ability remarkably decreased, but their antioxidative activity did not decrease so much.

• Applied Biological Chemistry
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• 제10권
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• pp.39-45
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• 1968

Maillard 반응(反應)에서 생성(生成)된 가용성(可溶性) 혼합물질(混合物質) "Premelanoidines"의 Saccharomyces cerevisiae에 의(依)한 주정발효(酒精醱酵)에 미치는 생리적(生理的) 영향에 관(關)해서 관찰하였다. Premelanoidines은 포도당과 Glycine의 수용액(水溶液)을 $90^{\circ}C$에서 $1{\sim}48$시간(時間) 가열(加熱)함으로써 얻었으며 이의 주정발효(酒精醱酵)에 미치는 생리적(生理的) 영향은 Micro-Warburg를 사용(使用)하여 주정발효(酒精醱酵) 과정중(過程中) 발생(發生)되는 $CO_2$의 량(量)을 측정(測定)함으로써 발효속도(醱酵速度)의 촉진(促進)여부를 결정(決定)하였다. 실험결과(實驗結果)를 종합(綜合)해 보면, Premelanoidines은 효모(酵母)에 의(依)한 주정발효(酒精醱酵)의 속도(速度)를 촉진(促進)하는 결과(結果)를 나타냈으며 이 촉진현상(促進現象)은 어느 한계내(限界內)에서 발효(醱酵)배지에 함유(含有)된 Premelanoidines의 량(量)에 비례(比例)하여 증가(增加)한다. 또한 이 Premelanoidines의 활성(活性)은 특(特)히 발효(醱酵)의 초기(初期)에 한(限)하여 작용(作用)하는 것을 알 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제26권11호
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• pp.1269-1274
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• 2016

굴은 "바다의 우유"라고 불릴 정도로 영양분이 풍부하고, 균형이 잡혀 있다. 또한 타우린, 글리코겐, 셀레늄과 같은 성분이 풍부하다고 알려져 있다. 또한 이러한 영양학적 특징만을 가지고 있는 것이 아니라 식품 산업에서는 천연소스로 사용되어지기도 한다. 최근 다양한 선호도와 특별한 맛 때문에 소비자들의 천연소스에 대한 선호도가 높아졌다. 이 논문은 굴과 굴 가공 부산물인 굴 자숙액을 이용한 천연소스 개발을 위하여 소스 제조에 필요한 마이얄 반응의 최적 조건을 설정하고자하였다. 최적화를 위한 결과값은 갈색도와 열을 가하면 생성되는 향미성분인 pyrazine으로 판단한다. Protamex를 이용하여 굴과 굴 자숙액을 각각 6시간, 2시간 가수분해한 가수분해물과 당은 주로 glucose, xylose, fructose와 반응시켰고, xylose가 갈색화에 가장 적합하였다. 당함량은 1% 이상에서 반응하여도 거의 동일하였으며, 경제적으로 판단한 결과, 최적 농도는 가장 낮은 농도의 1%를 선택되었다. 또한 온도를 달리하여 반응을 시켰을 때, 갈변도는 $60^{\circ}C$ 이상에서 현저히 증가하는 경향을 보였고, 전반적으로는 갈변도와 pyrazine 모두가 온도가 상승해감에 따라 증가하였다. $120^{\circ}C$에서 가장 높은 수치를 보였지만, 이취가 발생하여 식품으로서는 부적합하였다. 따라서 $100^{\circ}C$에서 반응하는 것이 가장 적합하였다. 반응시간을 달리하여 측정한 결과, 6시간 까지는 상승을 하였으나, 6시간 이상에서 pyrazine과 갈색도의 변화가 없었다. 따라서 천연소스를 제조하기 위해 굴과 굴 자숙액 가수분해물을 이용해 $100^{\circ}C$, 6시간 동안 xylose로 마이알 반응을 시키는 것이 가장 적합하다고 판단하였다. 이러한 부산물을 이용하여 소스로 제조함으로서 산업적 이용이 가능할 것으로 판단된다.

• 축산식품과학과 산업
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• 제4권1호
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• pp.33-41
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• 2015

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.881-885
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• 2006

Glucose-glutamine 모델반응에서 생성물의 종류와 갈변에 의한 색의 변화를 조사하기 위하여, 가열조건을 125, 150 및 $175^{\circ}C$에서 각각 10, 20 및 30분간 가열하고 반응물의 색을 Hunter colorimeter로 측정한 후, ethyl acetate로 추출하여 GC/MS로 생성물을 분석하였다. GC/MS 분석에서 acetic acid, butanoic acid, 2-butenoic acid, di-(2-ethylhexyl) phthalate, 2,3-dihydro-3.5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one 및 5-hydroxymethylfurfural의 6종의 다량 생성물과 1,3-dimethylbenzene, 2-ethylhexanol, fufural, 5-methylfurfural, 2-pyrrolidinone 그리고 2,6-di(t-butly)-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 6종의 미량 생성물이 확인되었다. 최대 생성물인 acetic acid와 미량 생성물인 2-ethylhexanol 및 2-pyrrolidinone은 온도 및 가열시간의 경과에 따라 전반적으로 증가하였으나, 그 외 9종의 화합물을은 $125^{\circ}C$부터 생성량이 증가하지만 $150^{\circ}C$ 또는 $175^{\circ}C$를 정점으로 그 이상 온도, 또는 가열시간을 증가할수록 생성량은 감소하였다. 반응생성물이 Hunter $L^*$값은 온도 및 시간의 증가에 따라 지속적으로 감소하여 암색이 반응의 최종산물에 의한 색으로 나타났으며, $a^*$ 및 $b^*$은 $125^{\circ}C$에서 낮고 $150^{\circ}C$ 또는 $175^{\circ}C$, 10분에서 최고점을 나타낸 후 온도 및 시간의 증가에 따라 감소하여 적색과 황색은 반응 중간생성물에 의한 발현이며 반응후기에는 고분자의 화합물에 고착되어 암색을 발현하는 것으로 추정되었으며, 가열조건의 변화에 따른 $a^*$ 및 $b^*$값의 변화는 앞서 언급한 9종 화합물들의 생성 변화와 유사하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.629-639
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• 2000

10$0^{\circ}C$ 이상에서 당단독, 당과 유기산 또는 유기산염의 caramel 갈색화 반응과 당과 아미노산의 Maillard 갈색 화 반응의 갈색화 물질의 항산화성을 측정하고자 0.1M 의 xylose(XY), glucose(GL), sucrose(SU)를 단독으로, 0.1M glucose에 0.02M의 citric acid를 혼합한 glucose-citric acid(GLCA), 0.02M의 sodium citrate를 혼합한 glucose-sodium citrate(GLSC)와 0.1M의 glycine을 혼합한 glucose-glycine(GLGC)을 80, 120 및 14$0^{\circ}C$에서 12, 24시간 가열하여 얻은 갈색화 반응 생성물의 수소공여능(HDA)에 의한 항산화성을 측정하였으며 이들의 무수 ethanol 추출물의 옥배유 기질에 대한 항산화 효과를 측정하여 기존 항산화제(TBHQ, TOCO)와 비교, 고찰한 결과는 다음과 같았다. 1. Caramel 갈색화 반응 생성물의 수소공여능(HDA)에 의한 환원력은 갈색화 반응온도 및 시간의 경과에 따라 대체적으로 증가되었으며 갈색도가 큰 반응계일수로 환원력이 크게 나타났다. XY, GL, SU, GLCA, GLSC 및 GLGC 갈색화 반응액의 수소공여능은 8$0^{\circ}C$에서 24시간 반응 후 각각 0.290, 0.299, 0.281, 0.301, 0.362 및 0,387로 그 크기는 GLGC > GLSC > GLCA > GL > XY > SU 순이었다. 12$0^{\circ}C$에서 24시간 반응 후의 GLCA와 GLGC에서 갈색도의 증가와는 달리 HDA는 오히려 낮아졌으며, 14$0^{\circ}C$ 에서는 대부분의 갈색화 반응액의 HDA는 온도가 상승함에 따라 높아졌지만 GLCA와 GLGC의 HDA는 낮아져서 각각 0.275 및 0.305로 된 반면에 GLSC의 HDA는 계속 증가하여 0.543으로 가장 높은 것으로 나타났다. 이 때의 HDA는 GLSC > SU > GL > GLGC > XY > GLCA 순이었다. 2. 갈색화 반응 생성물의 무수 ethanol 추출물을 첨가한 옥배유의 항산화 효과는 TBHQ에는 못미치나 TOCO 보다는 우수한 항산화력을 나타내는 것도 있었다. 8$0^{\circ}C$에서 24시간 진행된 갈색화 반응 생성물의 경우는 TBHQ > GLCA > GLGC > TOCO > SU > XY > GL > GLSC > control의 순으로 8$0^{\circ}C$에서는 갈색화 반응 중간생성물은 모두 항산화 효과를 나타내었으며 GLCA의 항산화 효과는 TBHQ 보다는 크게 떨어지나 GLGC, TOCO보다는 높은 항산화력을 보여주었다. 또한 120및 14$0^{\circ}C$에서 24시간 진행된 갈색화 반응생성물의 항산화 효과는 SU, GLCA에서만 보였으며 이들의 항산화 효과는 Maillard형 갈색화 반응액인 GLGC의 항산화 효과 보다 높았다. 그 크기는 TBHQ > SU > TOCO > GLCA > control > GLSC > GLGC > XY > GL의 순으로 80, 120및 14$0^{\circ}C$에서의 갈색화 반응 생성물의 항산화성은 8$0^{\circ}C$에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상으로 볼 때 각종 갈색화 반응 생성물의 수소공여능에 의한 환원력과 항산화 효과의 관계는 환원력이 증가함에 따라 항산화 효과는 증가하지 않고 감소하여 갈색화 반응물의 항산화 효과와 환원력 사이에는 뚜렷한 상관관계가 없는 것 같았다.