• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1285-1291
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• 2011

연잎과 연근분말을 박력분 양의 4, 8, 12% 대체 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 품질 특성으로 제품의 굽기 냉각 손실, 부피 및 비체적, crumb 색도, 조직감, 미세구조, 관능검사 등을 분석한 결과, 굽기 냉각 손실은 연잎과 연근분말을 첨가한 시험구들이 대조구보다 높았다. 케이크의 부피는 대조구가 가장 컸고, 대체분의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 작아졌으며 비체적도 같은 경향이었다. 색도는 대조구가 시험구들보다 명도(L)와 황색도(b)는 높았고, 시험구 중에는 연근 12% 첨가구의 L값이 가장 낮아 어두운 것으로 나타났다. 적색도(a)는 대조구에 비하여 연잎과 연근분말 첨가로 증가하였다. 조직감 중 경도는 대조구와 연잎 및 연근분말 4% 첨가구에서 가장 낮았고, 대체분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 응집성은 대조구에서 가장 낮았으나 탄력성은 대조구가 시험구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 케이크의 crumb 구조는 대조구에 비해 연잎과 연근 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 거칠고 열려있었다. 관능검사에서 연잎 분말을 첨가한 제품보다는 연근분말을 첨가한 케이크를 더 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 연잎분말은 4%, 연근분말은 8%까지 첨가하면 관능적 품질 특성을 유지하면서 기능성 스펀지케이크를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권3호
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• pp.398-404
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• 2008

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies prepared with lotus leaf powder(0,1,3,5,7%) substituted for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly at all levels of lotus leaf powder. The highest dough value was 1.25, which occurred in the 1% lotus leaf powder group; however there were no significant differences among the test groups. Upon comparing the spread factor values of samples the results showed there was an inverse relationship with the lotus leaf powder concentration as compared to the control(13.53). In addition, Hunter's color L, a and b values significantly decreased with increasing lotus leaf powder content (p < .001). According to textural measurements, the substitution of $1{\sim}7%$ for flour resulted in increased hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness when samples were compared to the control. Finally, based on sensory evaluations results, the color of the cookies increased dose dependently with the lotus leaf powder concentration. And the cookies containing $1{\sim}3%$ had the highest scores.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.947-953
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• 2007

연잎 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띠었다. 색도 변화에서 L, a, b값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 연잎 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 기계적 texture 특성에서는 경도, 응집성, 탄력성에서는 유의한 차가 인정되지 않았으나, 껌성과 파쇄성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 연잎의 향미, 경도, 부착성은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 구수한 맛과 탄력성은 0.5 LP군이, 씹힘성은 1 LP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5 LP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 연잎을 첨가한 건강기능성 연잎 어묵의 가공 적성에 적절한 연잎의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 연잎을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.8-14
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• 2017

The purpose of the study is to examine the physicochemical and quality characteristics of fermented soybean paste sauce containing lotus leaf powder at concentrations of 0% (control), 2%, 4%, 6% and 8%. The color of increasing the amount of concentrated lotus leaf powder in the fermented soybean paste sauce tended to increase the pH, total soluble solids, saltinity and viscosity. It also tended to increase total polyphenol, flavonoids content and DPPH radical scavenging ability. The total bacteria numbers increased with storage period, and those of fermented soybean paste sauce with 4% lotus leaf powder were lower compared to the other samples. The results of this study suggest that lotus leaf is a beneficial ingredient for increasing quality characteristics and the functionality of fermented soybean paste sauce.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제28권2호
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• pp.181-190
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• 2023

고추장은 우리나라 전통발효식품으로 시대의 변화에 따라 관능적 특성 이외에 건강지향적 기능성 또한 중요시 여기고 있다. 연잎은 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 항산화기능 뿐만 아니라 지질을 저하시키고, 포도당을 자극하는 인슐린을 분비하고 촉진하는 효과가 있다. 본 연구에서는 전통고추장에 연잎가루 1%, 3%, 5%를 첨가하여 연잎고추장을 제조하였다. 실험 결과 pH는 연잎 1% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났고, 수분함량은 연잎 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며, 점도는 연잎 5% 첨가 고추장이 15.61 dPa·s로 가장 낮게, 색도는 대조군이 가장 높게 나타났다. 염도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 낮았으며, 당도는 연잎 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 항산화능 측정 결과, 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 연잎 5% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 연잎 첨가량이 증가할수록 높았고, 환원력과 α-glucosidase 저해활성도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 높았다. 고추장 제조시 연잎을 첨가하면 다른 고추장보다 높은 항산화능, 항당뇨 기능을 기대할 수 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권3호
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• pp.315-320
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• 2009

This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.25-30
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• 2009

본 연구는 기능성을 가지고 있는 연잎을 우리나라 대표적인 과자류인 다식에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가하여 품질특성을 평가 한 후 연잎 다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 연잎 가루의 수분 함량은 6.00%, 조단백질은 19.56%, 조지방은 0.78%, 탄수화물은 64.7%, 조회분은 8.93%였다. 다식의 수분함량은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L 값은 연잎 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었으며 a 값은 대조군에 비해 연잎 가루를 첨가한 실험군에서 현저하게 낮았으며 b 값은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 다식의 경도(hardness)는 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 대조군이 연잎 가루 첨가군보다 유의적으로 높았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 대조군보다 3% 첨가군이 낮았는데, 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군에서는 대조군보다 유의적으로 높았다. 연잎 다식의 정량적 묘사분석에서 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 씁쓸한 맛, 견고성의 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 연잎가루 6% 첨가군이 색, 맛, 전체적 기호도에서 가장 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎 다식으로 가장 적당한 제조방법은 밀가루 188 g, 연잎 가루 12 g, 꿀 200 g으로 제조한 연잎 다식이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.266-273
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• 2017

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-52
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• 2009

제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권4호
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• pp.374-382
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• 2012

We investigated the quality characteristics and volatile flavor components in yenipsambab prepared with various concentrations of lotus leaf powder. Hunter's color L and a values of yenipsambab decreased with increasing content of lotus leaf powder, whereas b value increased. Moreover, addition of lotus leaf powder resulted in increased hardness, adhesiveness, chewiness, and brittleness compared to control. Major volatile compounds of yenipsambab were ethyl benzene, 1,3-dimethylbenzene, 1,2-dimethylbenzene, and 5-hydroxymethyldihydrofuran-2-one.