• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.552-556
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• 2007

매실리큐르 제조시 사용되는 알코올 농도에 따른 숙성 중 매실 리큐르의 품질 변화를 비교 검토하였다. 산도의 경우, 알코올 농도 30%, 45% 처리구는 숙성 2개월까지는 농도에 관계없이 상승하는 경향을 보였으나, 그 이후 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았으며, pH와 색상은 알코올 농도가 증가할수록 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. 환원당 함량은 담금액의 알코올 농도가 증가할수록 증가하였다. 숙성 중 polyphenol 함량은 알코올 농도가 높아짐에 따라 증가하였으며, 각 처리구별 30%와 45% 처리구의 경우 숙성 3개월째 각각 630.6, 686.1 ppm 60% 처리구는 숙성 4개월째 791.1 ppm으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 담금액중의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며, 알코올 농도에 관계없이 sucrose와 maltose에 비해 fructose와 glucose의 함량이 높았다. 매실 리큐르 숙성 중 총 유기산 함량은 알코올 농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 알코올 농도와 관계없이 citric, lactic, malic, succinic 및 acetic acid순으로 검출되었다. 고 알코올 매실리큐르의 제조용 주정의 농도는 45%가 적절할 것으로 판단되며, 숙성기간은 2개월이 가장 적절할 것으로 판단되었다

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.519-523
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• 2006

참다래 술(발효주, 리큐르)을 요리용 맛술로 활용하고자 고등어조림과 쇠고기 연육에 처리하여 대한 관능효과를 조사하였다. 그 결과, 조효소 활성은 참다래 발효주와 참다래 리큐르 각각 91.02와 87.56%로 높게 나타났다. TMA함량은 무첨가구의 고등어조림에서 6.60 mg%로 나타났고, 발효주와 리큐르를 첨가하여 고등어조림을 조리하였을 때 각각 4.80과 5.79 mg%로 나타났다. 고등어조림의 관능검사에서는 참다래 발효주와 리큐르 첨가구간이 대조구에 비해 높은 기호특성을 보였고, 쇠고기의 연육효과에서도 참다래 발효주와 참다래 리큐르 첨가구간이 대조구에 비하여 우수한 연화작용을 하는 것으로 나타나 요리용 맛술로의 활용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.645-649
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• 2007

매실과 45% 알코올의 담금비 1:1, 1:2, 1:3 (w/v)의 비율로 조절하여 $20^{\circ}C$에서 5개월간 숙성시키면서 매실리큐르의 품질을 조사하였다. 산도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 숙성기간이 경과할수록 증가하였다. pH는 알코올 첨가량이 증가할수록 pH는 높았다. 색도는 매실의 담금비가 증가할수록, 숙성 기간이 길어질수록 점차 짙은 색도을 나타내었다. 알코올 농도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 감소하였으며 숙성 2개월째는 각각 24.3(1:1), 32.2(1:2), 36.0%(1:3)이었으나 그 후 담금비에 따른 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 숙성 기간 중 환원당과 polyphenol 함량은 매실의 담금비가 증가함에 따라 증가하였다. 숙성 1개월까지 담금액 중에는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose로 4종류의 당이 존재하였으나, 숙성 2개월 이후 sucrose와 maltose는 각 처리구 공히 검출되지 않았다. 담금액에서 매실 첨가량에 관계없이 citric, malic, succinic, lactic, acetic acid가 검출되었으며, 매실의 담금비가 증가할수록 유기산 전체 함량은 증가하였으며, 담금 비율에 따른 숙성 기간 중 유기산 함량의 변화는 서로 다른 경향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.369-374
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• 2006

참다래 리큐르 제조를 위한 최적 침출 조건을 설정하기 위하여 참다래를 절편하지 않은 완숙과와 절편구간으로 나누어 45% 주정으로 침출하여 품질을 조사하였다. 그 결과, 절편하지 않은 완숙과는 8주, 절편구간은 4주간 침출시킨 구간에서 가장 좋은 결과를 나타내었다. 침출과정에서 당도, pH 및 총산도의 변화는 거의 없었고, methanol과 acetaldehyde의 함량은 절편하여 8주간 숙성시킨 구간에서 24.92 ppm으로 미량 검출되었다. 관능검사를 실시한 결과 절편하여 8주간 침출시킨 구간이 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 최적조건에서 대량 침출한 참다래 리큐르의 품질특성을 조사한 결과, 총페놀성 화합물의 함량은 48.90 mg%, 비타민 C 함량은 16.7 mg%로 나타났으며, 유기산은 malic acid가 1.77%로 가장 많이 침출되었다. 침출주의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 각각 1.18, 1.12 및 0.08% 함유된 것으로 조사되었다. 침출주의 관능적 품질의 향상을 위해서 stevioside, citric acid, 소금을 각각 0.035, 0.0085, 0.005%(w/v)를 침출주에 첨가한 구간이 가장 좋은 관능적 평가를 받았다.

• 생명과학회지
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• 제17권2호통권82호
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• pp.286-292
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• 2007

마늘주의 산업화에 앞서 기초 자료로써 활용하고자, 마늘을 소주 등의 술에 침지하였을 때 마늘의 휘발성 기능성분과 유리아미노산이 술로 침출되는 정도 및 형태에 관하여 조사하고자, 생마늘을 20% 주정에 5주간 침지하고 매주 휘발성 향기성분과 유리아미노산들이 침출되는 양적 및 형태적 변화를 조사하였다. 마늘의 주요 유리 아미노산은 L-aspartic acid, L-glutamic acid, L-arginine, L-alanine, L- proline, L-asparagine 및 L-serine이었으며, 유리 아미노산들 모두 침지 기간의경과에 따라 침출량이 증가하였다. 또한, L-threonine, L-proline, L-valine 및 L-leucine 등의 중성아미노산들과 방향족아미노산인 tyrosine과 phenylalanine은 3주 후부터 80% 이상 침출된 반면에, 산성, 염기성 및 함황아미노산들은 5주 후에도 80% 미만이었다. 생마늘의 휘발성 향기성분은 diallyl trisulfide, diallyl disulfide, methyl allyl disulfide, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, 3-vinyl-3,4-dihydro-1,2-dithiin, 3,5-diethyl-1,24-trithiolane, isobutyl isothiocyanate 및 diallyl sulfide 등의 황화합물들이 주요 성분들이었다. 생마늘로부터 주정으로 침출된 휘발성 향기성분은 allyl alcohol, diallyl disulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, diallyl trisulfide, 3,4-dimethoxyfuran의 5종이었으며, 침지기간의 경과에 따라 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane는 계속 침출량이 증가하였지만 그 외 4종은 감소하였다. 침 지기간 중 furfural, 5-methylfurfural, 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl pyrazine, furfuryl alcohol, 3-hydroxy-2-bytanone과 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one이 새로이 생성되었으며, 침지기간의 경과에 따라 침출주에 대부분 축적되는 양상을 보였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권12호
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• pp.8292-8296
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• 2015

본 연구에서는 동충하초 추출물을 이용한 건강지향적인 리큐르를 개발하고, 제조방법에 대한 기준을 마련하였다. 동충하초 리큐르는 Sample을 21가지의 처리구로 나누어 제조하였고, 각각의 Cordycepin의 함량, Cordycepin의 안정성, 알코올 함량(Methanol and Ethanol)을 분석하였다. 시료 내 Cordycepin 함량분석 결과 증류 후에 동충하초를 넣고 3개월 침출한 시료의 경우(DL-3) 최대 $58{\mu}g/mL$ 검출되었고 발효 시에는 동충하초를 넣는 것은 무의미하므로 증류 후 동충하초를 넣어야 할 것으로 생각된다. 시료의 알코올 함량 분석 결과 Methanol은 시료 모두에서 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 증류 후에 동충하초를 3개월 침출한 군에서 31.4%와 막걸리에 동충하초를 8 g 첨가한 군에서 17.2%로 나타내었다. Cordycepin의 안정성을 분석한 결과 Cordycepin 함량이 보관도중에 조금씩 감소하는 결과를 보여 제품 생산 시 함량을 조금 높여서 생산하여야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.783-788
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• 2006

매실 리큐르 제조 후 부산물로 폐기되는 폐매실을 식자원으로서의 이용가능성의 검토하기 위해 폐매실의 첨가가 김치의 발효에 미치는 영향을 검토하였다. 매실 리큐르 제조후 부산물로 나오는 매실 분쇄 과육을 절임배추 무게에 10%, 20%를 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 25일간 발효 중 젖산균수, 총균수는 대조구에 비해 낮게 나타났으며, pH와 산도는 PLB 20% 첨가구는 발효 기간 동안 완만한 변화를 나타내어 매실 첨가량이 증가할수록 김치 발효는 지연되는 경향을 나타내었다. 매실 리큐르 부산물 첨가에 의해 황색도는 증가였으나 적색도와 명도는 감소하였다. 발효 중 strongth와 hardness는 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. Cohesiveness와 springiness, gumminess, brittleness 모두 매실 리큐르 부산물 첨가구가 대조구에 비해 높고, 발효 기간이 경과할수록 감소하였으며, 감소하는 비율이 대조구에 비해 낮은 경향을 나타내었다. 발효 10일째의 김치의 기호성은 매실 리큐르 부산물 첨가김치의 맛과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나, 김치의 조직감은 첨가량이 증가할수록 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.593-597
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• 2008

키토산을 첨가한 복숭아 리큐르 제조를 위한 최적 침출조건을 설정하였다. 알코올함량은 완과를 8주간 침출시킨 구간에서 30%로 가장 높았고 절편과 구간은 6 및8주간 침출시킨 구간에서 약 28%로 높게 나타났다. 당도는 약 $11{\sim}13^{\circ}brix$, 총산도는 약 0.2%, pH는 약 4.8이었다. 가용성 고형분 함량은 완과 구간에서는 2.8% 전후로 함량변화가 크지 않았고, 절편과 구간에서는 $2.8{\sim}3.1%$로 나타나 침출기간이 길어질수록 고형분 함량이 증가하였다. 갈색도는 완과 구간에서는 $0.33{\sim}0.54$로 나타났고 절편과 구간에서는 $0.56{\sim}0.73$으로 나타나 절편과 구간이 완과 구간에 비해 흡광도 0.2정도 높은 수치를 보였으며 침출기간이 길어질수록 조금씩 증가하였다. 총 페놀함량은 갈색도와 유사한 경향을 보였고, 절편과 구간이 완과 구간에 비해 약 0.2 mg% 높게 나타나 수치적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 상기에서 설정된 완과 구간을 대량 침출시킨 복숭아 리큐르의 메탄올 함량은 침출기간이 길어질수록 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고 약 50 ppb로 극미량 검출되었다. 유기산은 oxalic, malic 및 citric acid가 검출되었고, 유리당은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 따라서 키토산을 첨가한 복숭아 리큐르는 완과 8주간 침출조건이 전반적으로 품질이 우수하였다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 2005년도 2005 Annual Meeting & International Symposium
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• pp.216-220
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• 2005

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1519-1522
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• 2009

This study reports the use of different inducing agents (olive, soybean, and used frying oils) and culture mediums [synthetic medium (SM), whey protein, and corn steep liqueur (SL)] to optimize the production of lipase by Fusarium oxysporum. A relationship among the inoculum size, presence of a fat source, fungal growth, and lipase production was evident during the fermentation. The best results were achieved when the inoculum was grown in SM or SL and the fermentation was developed in SM with frying oil as the inducing agent. The maximum activity (about 15 U/mL) was obtained after a 72 hr cultivation.