• 제목/요약/키워드: Leek

검색결과 168건 처리시간 0.03초

국내산 농산물의 과냉각 및 동결점 분석 (Estimating the freezing and supercooling points of Korean agricultural products from experimental and quality characteristics)

  • 박종우;김진세;박석호;최동수;최승렬;김용훈;이수장;박천완;한귀정
    • 한국식품저장유통학회지
    • /
    • 제23권3호
    • /
    • pp.438-444
    • /
    • 2016
  • 본 연구는 국내산 농산물의 안정적인 저온저장온도 결정을 위하여 동결점을 분석하고 품질에 따른 저장온도 설정에 대한 기초자료를 제공하고 과냉각 한계점 측정을 통하여 과냉각 저장 가능성을 모색하고자 수행되었다. 동결점 및 과냉각 한계온도를 분석하기 위하여 국내산 마늘, 오이, 대파, 고추, 참외, 메론, 복숭아, 자두 등의 국내산 농산물을 자체 제작한 송풍식 냉동기를 이용하여 완만 냉각시키면서 농산물 내부에 삽입된 온도센서를 이용하여 열방출을 측정하였다. 또한 일반 품질특성 인자들이 각 농산물 동결점에 미치는 영향을 분석하기 위하여 당도, 산도, 함수율 및 경도를 측정하였다. 열방출 최고점을 기준으로 판단한 농산물의(동결점/과냉각 한계점)은 마늘(-1.6/-$7.8^{\circ}C$), 대파(-0.5/-$3.7^{\circ}C$), 오이(-0.5/$3.3^{\circ}C$), 풋고추(-0.7/-$4.9^{\circ}C$), 포도(-1.6/-$5.7^{\circ}C$), 참외(-1.6/-$4.6^{\circ}C$), 메론(-1.3/-$2.8^{\circ}C$), 복숭아(-0.8/-$3.3^{\circ}C$), 방울토마토(-0.3/-$5.9^{\circ}C$), 자두(-1.1/-$4.2^{\circ}C$), 무(-0.3/-$0.8^{\circ}C$), 단감(-1.7/-$4.7^{\circ}C$), 사과(-1.5/-$3.2^{\circ}C$), 고구마(-1.5/-$3.7^{\circ}C$), 감귤(-0.8/-$4.7^{\circ}C$), 배(-1.5/-$4.2^{\circ}C$), 딸기(-0.9/-$3.4^{\circ}C$)이었다. 이러한 동결점은 각 농산물의 이화학적 특성분석에 비추어 볼 때 당 성분에 따른 동결점 내림 경향과 일치하여 당도분석을 통한 저장온도 설정 가능성을 제시하였다.

서울 북부지역 유통 농산물의 농약 잔류실태 (Monitoring of pesticide residues in commercial agricultural products in the northern area of Seoul, Korea)

  • 한성희;박성규;김욱희;최영희;승현정;이영주;정희정;김윤희;유인실;김유경;한기영;채영주
    • 농약과학회지
    • /
    • 제16권2호
    • /
    • pp.109-120
    • /
    • 2012
  • 본 연구는 2011년 서울 북부지역에서 유통되고 있는 농산물 2,914건을 대상으로 GC, HPLC, GC-MSD 및 LC-MSD을 이용한 다종농약다성분분석법에 따라 284종 대한 잔류농약 실태를 조사하였다. 농산물 중 431건에서 농약이 검출되어 14.8%의 검출률을 나타냈으며, 농약 검출빈도가 높은 농산물은 들깻잎 40.0%(28/70), 참나물 35.5%(11/31), 비름나물 30.0%(3/10), 시금치 27.7%(38/137) 순이었다. 이 중 농약잔류허용기준을 초과한 농산물은 31건으로 부적합률은 1.0% 였으며 인삼 6건(19.4%), 들깻잎, 부추 각각 4건(12.9%), 파, 돌나물 각각 3건(9.7%), 시금치, 상추 각각 1건(3.2%)등이었다. 분석대상 농약 284종 중에서 검출된 농약 성분은 59종으로 이 중 잔류허용기준을 초과한 농약은 21종이었다. 농약의 용도별 분포를 보면 살균제(56.4%)가 살충제(42.1%)에 비해 검출빈도가 높았다. Procymidone의 검출빈도가 가장 높았고 이 중 잔류허용기준을 초과한 농약은 tolclofos-methyl, endosulfan, dimethomorph, diniconazole, fludioxonil이였다. 판매점별 분포를 살펴보면 유통되는 농산물의 잔류농약 검출률은 직거래 장터가, 잔류농약기준 초과률은 전통시장이 가장 높았다. 배추에서 검출된 각 농약의 안전성 평가를 위한 PADI 대비 식이섭취율은 diazinon에서 2.9901 %로 가장 높게 나타났고 다른 모든 농약도 3.0% 미만으로 나타나 모두 PADI 대비 위해도가 낮은 것으로 확인되어 안전한 것으로 나타났다.

집단급식소의 가공식품 이용 실태 및 급식관리에 대한 영양사의 인식에 대한 조사 (Survey on the Using Frequency of Processed Foods and Dietician' Perception against Management of Food Service at Food Service Institutions)

  • 소관순;김용석;신동화
    • 한국식품위생안전성학회지
    • /
    • 제22권1호
    • /
    • pp.29-36
    • /
    • 2007
  • 전라북도내 사업체, 병원, 학교, 사회복지시설 등 집단급식소 설치 신고를 한 집단급식소를 대상으로 설문조사를 실시하여 집단급식소의 가공식품 이용 및 영양사의 급식관리 실태에 대하여 조사하였다. 식단은 단일식단이 74%로 가장 많았고, 반찬가지 수는 밥, 국, 김치를 제외하고 2가지인 경우가 33.7%, 3가지인 경우가 57.1% 이었으며, 매끼 김치가 포함되는 경우는 97%를 나타냈다. 먹는 물 제공형태는 끓인 물이 37.8%, 생수 32.7%, 기타 29.5%이었다. 가공식품의 이용도(5전 만점이며, 점수가 낮을수록 이용 빈도가 높음)가 높은 것은 고추장 1.19, 참기름 1.22, 된장 1.30 등 이었으며, 이용도가 낮은 것은 파 4.95, 양파, 4.62, 배추 4.60, 무 4.25의 순으로 주로 원재료 상태로 구입하였다. 영양사가 급식소에서 관리하고 있는 부분은 생산관리(64.3%), 구매관리(48.0%), 인사관리(39.8%) 순이었다. 영양사의 급식관리시 애로사항은 재고관리(98.0%), 생산관리(95.9%), 구매관리(90.8%) 순 이었으며, 위생관리(44.9%) 부분에서 가장 애로사항이 적은 것으로 조사되었다. 영양사가 대학 교과과정에서 부족하다고 생각하는 부분은 재고관리(92.9%), 영양관리(86.7%), 위생관리(80.6%) 순으로 나타났다. 향후 집단급식소 관리에서 중요하게 관리해 나가야 할 부분으로는 시설 설비관리(78.6%), 재고관리(78.6%), 생산관리(77.6%), 구매관리(76.5%) 순이었으며, 영양사들은 위생관리(19.4%)와 영양관리(35.0%)에 대해서는 중요하게 생각하지 않는 것으로 조사되었다. 따라서 계속 증가하고 있는 집단급식소의 식중독 사고를 예방하기 위해서는 영양사들의 위생과 영양관리에 대한 교육과 인식의 전환이 필요한 것으로 생각되었다.지수는 $25.3{\pm}4.2$로 측정되었다. 총 55명중에서 혈당조절 양호군은 10명(평균나이 $47.2{\pm}12.3$세, 남자 60%, 여자 40%)이었고, 혈당조절 불량군은 45명 (평균나이 $50.5{\pm}9.4$세, 남자 46.7%, 여자 53.3%)이었다. 2) 두 군간에서 나이, 성별, 신체질량지수 등의 인구학적 변인에서 유의한 차이는 없었으나, 당뇨병 유병기간에서 혈당조절 양호군이 $12.2{\pm}55.4$개월, 혈당조절 불량군이 $55.4{\pm}66.6$개월로 혈당조절 양호군이 유의하게 짧은 유병기간을 보이고 있었다(p=0.000). 3) 혈당조절 양호군과 불량군의 상태불안의 평균점수는 각각, $38.7{\pm}3.8$점, $43.7{\pm}6.7$점이었고, 특성불안의 평균점수는 각각, $36.9{\pm}5.7$점, $41.5{\pm}6.4$점으로 두군 모두에서 상태불안(p=0.029)과 특성불안(p=0.043)에 있어서 유의한 차이를 보이고 있었다. 4) 우울증상척도, 감정표현불능척도, 스트레스반응척도에서는 혈당조절 양호군과 불량군 모두에서 유의한 차이가 없었다. 결론: 이상의 결과에서 당뇨조절에 문제가 있는 군은 그렇지 않은 군보다 높은 상태불안 및 특성불안을 겪고 있는 것으로 확인되었다. 당뇨환자의 치료에 있어서 환자들이 느끼는 불안에 대한 통합적인 접근이 필요할 것으로 사료된다.병소의 영상진단에 사용될 수 있을 것으로 기대된다.리를 정량화 하였다. 특히 선조체에서의 도파민 유리에 의한 수용체 결합능의 감소는 흡연에 의한 혈중 니코틴의 축적 농도와 양의 상관관계를 보였다(rho=0.9, p=0.04).

고추 탄저병균(炭疽病菌) Colletotrichum dematium의 기주범위(寄主範圍) 및 대사독소(代謝毒素)에 관(關)한 연구(硏究) (Studies on the Host Range of Colletotrichum dematium Isolated from Anthracnose of Pepper and Toxic Metabolites Produced by the Pathogen)

  • 강희완;유승헌;박종성
    • 농업과학연구
    • /
    • 제14권1호
    • /
    • pp.26-37
    • /
    • 1987
  • 본(本) 연구(硏究)는 고추탄저병균(炭疽病菌) Colletotrichum dematium의 병원성(病原性)과 기주범위(寄主範圍)를 조사(調査)하고 배양여액(培養濾液)의 식물독성(植物毒性) 및 국부적(局部的)으로 순화(純化)된 독소(毒素)의 생물활성(生物活性)을 조사(調査)하기 위하여 실시(實施)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 고추탄저병균(炭疽病菌) Colletotrichum dematium의 기주범위(寄主範圍)를 조사(調査)하였던 바 고추뿐만 아니라 대두, 토마토, 시금치, 근대에서 고도(高度)의 감수성(感受性)이 나타났으며, 가지, 수박에서는 중도감수성(中度感受性)이, 파에서는 약(弱)한 감수성(感受性)을 보였으나, 당근, 담배, 오이, 참외에는 전혀 병징(病徵)이 형성(形成)되지 않았다. 이병(罹病) 식물체(植物體)의 병징(病徵)은 흑색반점(黑色斑點), 갈색반점(褐色斑點), 위조(萎凋) 및 잎맥괴사(壞死) 등 다양하게 형성(形成)되었다. 2. 고추탄저병균(炭疽病菌) Colletotrichum dematium의 액체(液體) 배양중(培養中)에 고추 잎에 괴사(壞死) 및 위조증상(萎凋症狀)을 나타내는 독소(毒素)를 생성(生成)함을 알 수 있었다. 배지중(培地中)에 독소생성(毒素生成)은 배양개시(培養開始) 15 일후(日後)에 최대(最大)를 나타냈으며, 진탕배양에 비하여 정치배양(靜置培養)에서 증가(增加)하였다. 3. 배양려액중(培養濾液中)의 독소성분(毒素成分)을 Acetone 침강법(浸降法)으로 분리(分離)하여 국부적(局部的)으로 순화(純化)된 독소(毒素)를 얻었으며 이 독소(毒素)의 Shoot cutting bioassay 법(法)에 의한 고추품종(品種)의 감수성(感受性)은 병원균(病原菌) 접종(接種)에 의한 이병성(罹病性)의 품종간(品種間) 차이(差異)와 일치(一致)하지 않았고, 저항성(抵抗性) 품종(品種)에서도 감수성(感受性) 품종(品種)에서와 비슷한 직물독성(直物毒性)을 나타내었다. 4. Acetone 침강독소(浸降毒素)의 고추 이외의 식물(植物)에 대(對)한 반응(反應)을 조사(調査)하였던 바, 콩(대두(大豆)), 토마토, 당근에서도 잎맥괴사(壞死), 반점(斑點), 위조(萎凋) 등(等)의 독성(毒性)이 나타났다. 5. Acetone 침강독소(浸降毒素)는 고추를 비롯한 오이, 참깨 및 가지 종자(種子)의 발아시(發芽時)에 영향(影響)을 주어 유근(幼根) 및 하배축(下胚軸)의 신장억제(伸長抑制)를 초래하였다.

  • PDF

서울지역 유통 농산물 중 내분비계 장애 추정농약의 잔류실태 조사 (Survey on the Pesticides Suspected as an Endocrine Disrupter In Agricultural Products Distributed in Seoul)

  • 김욱희;박성규;최영희;승현정;한성희;이영주;장정임;김윤희;조한빈;박건용;유인실;한기영
    • 농약과학회지
    • /
    • 제15권1호
    • /
    • pp.36-47
    • /
    • 2011
  • 2010년 서울 강북지역에서 유통되고 있는 농산물에서 내분비 장애추정농약의 노염상태를 조사하기 위해서 실행되었다. 우리는 총 3,081건의 농산물에서 내분비 장애추정농약 33종을 동시다성분 방법으로 분석하였다. 12종의 농약이 600회 검출되었고 22회 부적합하였다. 검출빈도가 가장 높은 농약은 procymidone이었고 부적합 빈도는 endosulfan가 가장 높았다. 검출빈도 대비 부적합빈도가 높은 농약은 diazinon이었다. 농산물별로는 466건에서 농약이 검출되었고 22건이 최대잔류 허용기준에 부적합하였다. 농산물은 유형별로 분류되었고 기타 유형에 속한 고춧가루의 검출률이 70.7%로 가장 높았고 과채류은 35.3%, 차류는 23.6%, 엽경채류는 21.2%, 과실류는 14.6%, 엽채류는 11.2%였다. 부적합율은 엽경재류와 엽채류, 근채류가 각각 1.0%, 1.1%, 0.4%였다. 부추가 주요 관리대상 농산물로 검출률 및 부적합율이 높았고 여러 농약이 함께 검출되었다.

비가열 섭취 채소류의 미생물 오염도 조사 (Microbiological Evaluation of Raw Vegetables)

  • 정승혜;허명제;주정화;김경애;오성숙;고종명;김용희;임정수
    • 한국식품위생안전성학회지
    • /
    • 제21권4호
    • /
    • pp.250-257
    • /
    • 2006
  • 이 연구의 목적은 잎채소의 미생물 오염을 평가하는 것이다. 신선한 채소에서 미생물 오염정도를 알아보기 위하여 총호기성균수와 대장균군수 및 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Escheyichia coli O157:H7, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni와 같은 식중독균을 검사하였다. 또한 총호기성균수와 대장균군수를 일반 소비자들에 의해 행해지는 수돗물 세척이 얼마나 효과적인지를 알아보기 위해 세척전후로 검사하였다. 깻잎, 미나리, 배추, 부추, 상추, 쑥갓, 참나물, 치커리의 8종류의 야채 124건을 인천 도매시장에서 채취하였다 야채 각각에 대해 총호기성균의 평균은 $2.2\times10^6\;CFU/g$부터 $6.0\times10^7\;CFU/g$이고, 총대장균군은 $4.1\times10^5\;CFU/g$부터 $9.8\times10^6\;CFU/g$으로 나타났다. 두가지 모두 3월부터 9월의 기간 중 여름철에 최고수치를 보였다. 수돗물로 세척한 후 감소율은 총호기성균은 81.0%이고 대장균군은 82.5%이었다. 식중독균은 Staphylococcus aureus 8.1%, Bacillus cereus 14.5%, Clostridium perfringens 5.6%, Escherichia coli 18.5%로 검출되었다. 이 중에서 11가지 검체에서는 두가지 균이 검출되었다. 각각의 야채에 대해서는 Staphylococcus aureus가 최고 검출율과 최저 검출율이 0.0% 에서 22.2%, Bacillus cereus가 0.0%에서 29.4%, Clostridium perfringens는 0.0%에서 23.1%, Escherichia coli는 0.0%에서 35.0%로 검출되었다. Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni는 검출되지 않았다. 이 연구는 신선한 야채에서의 병원체에 대한 기초 자료로 활용 가능할 것이라 기대된다.

Assessment of the Microbiological Quality of Vegetable from Urban Community Gardens in Korea

  • Kim, Jin-Won;Choi, In-Wook;Na, Won-Seok;Baljii, Enkhjargar;Yu, Yong-Man;Youn, Young-Nam;Lee, Young-Ha
    • 한국식품위생안전성학회지
    • /
    • 제29권1호
    • /
    • pp.1-5
    • /
    • 2014
  • 도시 텃밭에서 재배되는 농산물의 대부분은 식탁에 바로 오르는 채소류로 안전성 확보가 요구되나 아직 이에 대한 자료가 없다. 본 연구는 도시 텃밭에서 재배되는 채소류의 생물학적 안전성을 평가하기 위한 기초 자료를 확보하기 위하여, 2012년 9월부터 10월 사이에 서울시내 11곳의 도시텃밭에서 채취한 9종 채소류(배추, 상추, 무잎, 시금치, 겨자잎, 쑥갓, 파, 양배추와 치커리) 530 표본을 대상으로 총호기성균(일반세균), 대장균/대장균군, Salmonella spp. Listeria monocytogenes 및 E. coli O157:H7 오염 수준을 정량적으로 혹은 정성적으로 평가하였다. 조사한 농산물에 존재하는 총호기성 세균과 대장균군의 평균 수는 각각 6.3 log CFU/g (범위, 3.8-8.1 log CFU/g) 및 4.3 log CFU/g (범위, 2.1-6.4 log CFU/g) 이었다. 대장균군은 전체 표본의 67%에서 발견되었다. 치커리에서 가장 많은 수의 총호기성 세균과 대장균군이 검출되었고, 부추에서 가장 적은 수의 대장균군 오염을 보였다. 대장균은 전체 채소류의 2.3%에서 발견되었으나, 농산물별로는 상추, 무잎, 갓과 치커리에서 발견되었다. 그렇지만, 조사한 농산물에서 식중독 유발 세균인 Salmonella spp., L. monocytogenes 및 E. coli O157:H7은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아, 서울시내 도시텃밭에서 재배되는 채소류에서 식중독 유발 세균은 발견되지 않았으나, 재배 과정중 대장균군 및 대장균의 오염을 줄이기 위한 노력이 요구된다.

외식업체에서 제공하는 잠재적 위험 식품의 미생물적 품질향상을 위한 중점관리점 관리방안 (Management of Critical Control Points to Improve Microbiological Quality of Potentially Hazardous Foods Prepared by Restaurant Operations)

  • 전혜연;최정화;곽동경
    • 한국식품조리과학회지
    • /
    • 제30권6호
    • /
    • pp.774-784
    • /
    • 2014
  • 연구는 외식업체에서 제공하고 있는 식단 중에 PHF(Potentially Hazardous Foods)메뉴를 Screening하여, 미생물적 품질을 향상시킬 수 있는 중점관리기준의 관리방안을 제시하고자 하는 목적으로 연구가 진행되었다. 1. 실온에 방치되어 있던 시금치나물은 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 $24.2{\pm}1.0^{\circ}C$에 20시간정도 장시간 노출되었으며, Solberg M 등(1990)이 제시한 원재료의 미생물적 안전기준치에 대해 $6.36{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, $4.59{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$로 기준치를 모두 초과하였다. 또한 영국 PHLS(Gilbert RJ 등 2000)의 장내세균 기준치에 따르면 $4.46{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$로 만족스럽지 못한 수준으로 나타났으며, 황색포도상구균도 기준치를 초과하였다. 반면에 냉장보관($4.9^{\circ}C$)을 했던 시금치나물은 일반세균 $2.86{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$으로 그 외의 모든 미생물 검사에서 기준치 아래의 수치로 나타났다. 2. 양상추의 원재료의 표준평판균수는 $4.66{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$에서 세척만 했을 때 $3.12{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, 소독 후 세척을 했을 때 $2.23{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$로 100 ppm에서 5분 침지한 양상추가 미생물오염도가 낮게 측정되었으며, 대장균군수와 황색포도상구균, 장내세균수 모두 소독 후 세척했을 경우가 낮은 미생물수치를 보였다. 또한 토마토는 원재료의 표준평판균수가 $3.08{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$였는데, 소독 후 세척과정을 거친 토마토가 $0.72{\pm}0.7{\log}\;CFU/g$로, 세척만 한 토마토의 표준평판균수 $2.10{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$보다 현저히 낮은 수치를 보였다. 소독과정을 거친 토마토의 대장균군수와 황색포도상구균수가 역시 낮은 수치를 보였으며, 장내세균의 경우는 소독 후 세척과정을 거친 토마토에서는 균이 전혀 발견되지 않았다. 단체급식에서 여러 번의 세척만으로 다량의 생채소 품질을 위생적 상태로 만드는 것은 매우 힘든 일이며 따라서 가열조리를 거치지 않는 생채소 음식의 전처리에는 반드시 소독과정이 포함되어야 한다. 3. Screening을 통해 원재료의 특성상 미생물오염도가 높게 나타났던, 세척하기 까다로운 베이비채소, 라디치오, 부추를 선정하여 염소수 100 ppm에 5분 소독, 100 ppm에 10분 소독을 시행하여 미생물적 품질향상에 기여할 수 있는지를 알아보고자 하였다. 라디치오는 표준평판균수가 원재료 $6.02{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, 5분 소독 후 $4.10{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후 $2.58{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$로 원재료에서 높은 수치를 보였지만, 10분 소독 후에는 현저히 낮은 수치를 보였다. 또한 베이비채소의 원재료의 표준평판균수는 $5.76{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$이고, 5분 소독 후 $5.14{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후 $4.27{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$로 나타났으며, 부추의 원재료 표준평판수는 $6.83{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, 5분 소독 후는 $5.30{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후는 $4.18{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$로 라디치오에 비해서는 10분 소독 후에도 높은 수치를 나타냈지만, 소독시간이 경과함에 따라 낮은 미생물의 수치를 보였다. 대장균군, 황색포도상구균, 장내 세균 역시 소독시간이 경과함에 따라, 낮은 미생물수치를 보였다. 따라서, 소독이 까다로운 채소류는 소독시간의 연장이 필요함을 말해준다. 4. Screening을 통해 양념장을 주재료와 섞은 후, 미생물의 수치가 증가하는 결과를 토대로 양념장에 대해 조사한 결과, 연구의 대상이 되었던 외식업체에서 양념류에 대한 소독과정이 전혀 이루어지지 않고 있는 것을 확인하였다. 이에 소독과정을 거친 양념류와 식초를 첨가한 양념장(A)과 관리가 이루어지고 있지 않았던 양념장(B)을 비교분석하였다. 봄동겉절이와 미나리겉절이의 미생물품질결과를 보면, 양념장A는 양념장B에 비해서 1 {\log} 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다. 또한 소독과정을 거치고 식초를 첨가한 양념장A의 경우, Solberg M (1990)와 영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준치이하로 나타났으며, 오염도가 높았던 부재료, 양념류 소독관리의 중요성을 시사하고 있다. 5. 비가열처리 공정은 가열단계가 없고, 후처리 공정은 이후에 가열단계가 없기 때문에 조리종사원의 손에 의한 교차오염 등이 발생하기 쉬우므로 이 시점의 통제 및 관리가 요구된다. 조리도구의 소독 전(B)과 소독 후(A)의 미생물 수치를 비교분석 결과, B군에 비해 A군 즉 소독을 시행한 후로는 조리도구에서 미생물 검출 수치가 모두 감소한 것을 알 수 있다. 또한 B군의 조리도구의 경우는 모두 기준치이상의 높은 수치를 보였지만, A군의 조리도구의 경우는 만족할만한 수준으로 나타났다. 따라서 식품뿐만 아니라 작업환경 위생관리에 만전을 기해야 하며 소독의 수행이 무엇보다 중요한 것으로 나타났다.