• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.609-614
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• 2006

돌산깃김치를 $5^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미성분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 $43.72\;{\mu}g/g$, $36.17\;{\mu}g/g$ 이었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌삿갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권4호
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• pp.471-477
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• 2018

The antioxidant properties of mushroom and sea tangle extracts and mustard leaf added to Kimchi were investigated by total phenolic content, DPPH radical scavenging, ABTS anion scavenging, FRAP reducing power, and ORAC value. Total phenolic content of functional Kimchi (FK) was significantly higher than that of control Kimchi (CK). DPPH radical and ABTS anion scavenging activities of functional Kimchi were significantly higher than those of control Kimchi by 2.7 and 1.7 fold, respectively (p<0.05). Also, the FRAP reducing power and ORAC value of functional Kimchi increased compared to those of the control Kimchi by 1.6 and 1.1 fold, respectively (p<0.05). Our results suggest that functional Kimchi made by mushroom and sea tangle extracts and mustard leaf may be a potent antioxidant source and could be developed as a antioxidant functional food that may be for the effective treatment of oxidant conditions. Through continuous research and development of functional Kimchi by the use of mushroom and sea tangle extracts, it will be necessary to try to identify other functions that could be useful for preventing various diseases.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1053-1059
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• 2001

갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기에 측정하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며 , 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기의 갓김치구가 힝산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로 더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene생성 억제효과는 적숙기의 처리구는 55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫 날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은호박분말을 첨가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험 에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1063-1071
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• 2008

Mustard Leaf Kimchi (MLK) is a traditional fermented Korean vegetable food. This study investigated the anticancer effect of partial vacuum treatment of MLK packed in glass bottles during fermentation. Prepared vacuum treated mustard leaf Kimchi (VM) and non-vacuum treated mustard leaf Kimchi (CM) were fermented at $5^{\circ}C$ for 8 weeks. The initial pH and total acidity were approximately 5.7 and, 0.36%, respectively. During fermentation, pH decreased and total acidity increased. Initial contents of reducing sugar and salt were 2.1% and were 2.7 mg/g, respectively. Reducing sugar gradually decreased during fermentation. Growth of cells from mouse cancer cell lines (L12l0 and P338D1) and human cancer cell lines (HepG2 and WiDr) were all decreased by MLK. VM and CM did not affect growth. More potent growth inhibition effects were exhibited by water versus hexane extracts of MLK, and by MLK fermented for 3 weeks versus 6 weeks. However, when applied to control NIH/3T3 cells at the same concentrations, MLK exhibited no cytotoxicity, and cell growth was unimpeded.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.950-957
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• 2009

Mustard Leaf Kimchi (MLK) is a traditional fermented Korean vegetable food. This study was conducted to investigate the effects of part vacuum treatment on MLK packed in a glass bottle during fermentation. There have been a few previous studies that examined the chemical and microbial changes during MLK fermentation. However, the major object of this study was to investigate the antioxidative activities of vacuum treated MLK. In this study, the antioxidative activity of vacuum treated mustard leaf Kimchi (VM) and control mustard leaf Kimchi (CM) were examined. VM and CM were fermented at $5^{\circ}C$ for 8 weeks. A model system was designed to evaluate the antioxidative activity of crude chlorophylls and carotenoids (CCC) extracts from Mustard leaf Kimchi. The oxidative reaction of the linoleic acid mixture system at $30^{\circ}C$ in the dark was quantified determining the peroxide value and conjugated dienoic acid content. The effect of the CCC extracts on lipid peroxidation in a rat liver homogenate was examined. Formation of lipid peroxides was estimated by the TBA value, and the CCC extracts were found to inhibit the TBA value. Chlorophyll a and b, and carotenoids, Which are the major components in the CCC extracts of Kimchi were isolated on a DEAE-sepharose CL-6B and Sepharose CL-6B column and TLC. The effects of chlorophyll a and b, caroteins on linoleic acid autoxidation were measured by determining the peroxide value. In addition, their effects on free radical scavenging were investigated by DPPH. In this assay, chlorophyll a showed the greatest antioxidative activity followed by chlorophyll b, and carotenoids. MLK contains a sufficient content of chlorophyll a and b, and carotenoid which have strong antioxidative activities.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.291-298
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• 2004

김치에는 여러 가지 항산화 물질들이 많이 함유되어 있으므로 김치의 섭취는 생체조직의 노화억제 효과가 있을 것으로 기대된다. 본 연구에서 배추김치, 갓김치, 부추김치를 동결건조하여 항산화물질의 함량을 측정한 결과 갓김치와 부추김치의 클로로필 함량이 가장 높았고 $\beta$-카로텐과 ascorbic acid 함량은 갓김치에서 가장 높았다. Hairless mouse에게 10% 동결건조 김치식이를 공급하여 20주간 사육한 후 간에서 활성산소종의 생성량을 측정한 결과 superoxide anion과hydroxyl radical 함량은 유의적인 차이가 없었고 hydrogen peroxide 함량은 갓김치군과 부추김치군에서 유의적으로 낮게 나타나 이들 김치가 활성산소를 소거하는데 효과가 있는 것으로 나타났다. 간 균질액에서 지질과산화물을 측정한 결과 대조군에 비해 김치섭취군에서 지질과산화가 낮게 나타났으며, 특히 갓김치 와 부추김 치군의 효과가 우수하였다. 피부에서 지질과산화물 함량은 김치섭취군들이 대조군보다 낮게 나타났으며, 부추김치가 유의적으로 지질과산화를 억제하였다. 김치섭취가 광산화에 미치는 영향을 규명하기 위해 간 및 피부조직에 자외선을 조사한 후 조직산화 정도를 측정한 결과 간과 피부의 지질과산화물 함량은 갓김치군과 배추김치군에서 대조군보다 낮아졌으나 부추김치군에서는 높게 나타났다. 즉, 자외선 조사 후 갓김치군과 배추김치군은 대조군보다 광산화가 억제되었으나 부추김치군에서는 산화가 촉진되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권1호
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• pp.43-47
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• 2000

In vitro cytotoxicity and antioxidative effects of water extracts prepared from Mustard Leaf Kimchi (MLK) during its fermentation period were investigated. The cytotoxicity against HepG2 (human hepatic cancer) by water extracts from the well fermented Mustard Leaf Kimchi was higher than others (fermented for 0 to 6 days at 18$^{\circ}C$), and IC50 of water extracts at the points of 6, 8, 10, and 14days during fermentation were 213.4, 99.2, 99.9, and 109.8${\mu}{\textrm}{m}$/ml, respectively. Antioxidative activity of water extracts from MLK during various fermentation periods was higher than that of blank distilled water. However, the antioxidative activity of well-fermented water extracts of MLK (fermented for 8-14 days) did not show any difference from that of others (fermented for 2-6 days). Thus, water extracts of well-fermented MLK (fermented during 8-14 days) significantly inhibited the growth of cancer cells in vitro, but little antioxidative activity was influenced by the various fermentation periods.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.56-61
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• 2000

청갓으로 만든 갓김치의 휘발성 화합물의 종류를 GC/FID와 GC/MSD를 사용하여 분리 동정하고, 발효 숙성 중 isothiocyanates와 그 유도체함량의 변화를 측정하였다. 청갓 김치의 수증기 증류물로부터 14종의 휘발성화합물을 분리, 동정하였으며 그 중 hexadecanoic acid를 비롯한 acid와 nitromethane등의 hydrocarbons류가 전체의 63%이상을 차지하였다. 갓의 특징적인 자극성 성분으로 알려진 isothiocyanates와 유도체들의 함량은 전체화합물의 30%로, 2-phenylethyl isothiocyanate가 주요성분이었고, 그밖에 benzothiazole 2-methylbenzothiazole, 2-(3H)-benzothiazolone 등이 동정되었다. 청갓 김치의 발효숙성 중 isothiocyanates와 그 유도체들의 상대적 함량 변화는 저장4일 이후부터 뚜렷하게 감소되었으며, 그 중 2-phenylethyl isothiocyanate경우 저장 7일째에 50%이상, 저장 14일째에는 80%이상 소실되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.706-715
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• 2016

Nutritional composition and physicochemical properties changes in mustard leaf kimchi were investigated during fermentation of up to 3 months. The pH decreased, and the titratable acidity gradually increased according to increase of fermentation periods. Fructose and glucose were the major free sugars in mustard leaf kimchi, and their amounts were significantly decreased with fermentation periods (p<0.05). Lactic acid content showed a significant increase with maximum increase at 3 months. All types of kimchi contained 20 amino acids, but the content of most amino acid fluctuated during fermentation. Except for K and Zn, the content of other ingredients including Ca, Fe, Mg, Na, Se were the highest in kimchi fermented for 2 months. The unsaturated fatty acid of mustard leaf kimchi was higher than that of saturated fatty acid, and total fatty acid of kimchi significantly decreased after 2 months (p<0.05). Most vitamin contents showed a tendency to decrease with fermentation, in particular, vitamin B complex except for $B_2$ significantly decreased after 3 months (p<0.05). The results provide fundamental data for determining the appropriate fermentation period to improve the quality of kimchi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1469-1475
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• 2004

피부는 외부의 물리적 화학적 자극으로부터 신체를 보호하는 중요한 역할을 하며 노화에 따른 조직의 형태학적인 변화를 쉽게 관찰할 수 있는 기관이다. 동결건조한 배추김치, 갓김치, 부추김치를 식이에 10%씩 첨가하여 hairless mouse에 16주간 섭취시켜 피부조직에 미치는 영향을 살펴보았다. 노화가 진행됨에 따라 표피의 두께는 감소하며 본 실험에서 대조군에 비해 김치섭취군에서 유의적으로 두꺼운 것으로 나타났다. 피부 각질화에 관여하는 cytokeratin은 대조군에 비해 갓, 배추, 부추김치군의 순으로 낮았는데 전자현미경적 소견으로도 대조군에서 각질층은 중간원섬유들이 치밀하게 분포된 매우 두꺼운 각질층이 보인 반면 갓김치, 배추김치, 부추김치군은 얇은 각질층으로 배열되어 있었다. 상피기저막의 type Ⅳ 콜라겐은 갓김치섭취군에서 현저하게 증가되어 갓김치 성분들이 피부의 기저막의 노화를 억제한 것으로 사료된다. 콜라겐 함량은 노화에 따라 감소하며 대조군에서 콜라겐의 합성에 관여하는 fibroblast의 RER 발달은 뚜렷하지 않았으나 갓김치군, 배추김치군에서는 RER의 발달이 현저하여 새로운 콜라겐 생성이 활발히 이루어지는 것으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 많은 생리활성물질 및 항산화물질이 함유되어진 김치의 섭취는 피부노화를 방지할 수 있을것으로 기대되며 특히 갓김치의 효과가 우수한 것으로 나타났다.