• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.447-452
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• 2007

본 연구에서는 우리나라 정상 성인의 일상적인 망간 섭취량과 주요 급원식품을 제시하여 망간의 영양섭취기준 마련을 위한 기초 자료로 활용하고자 20세 이상 성인남녀 354명을 대상으로 신체 계측과 24시간 회상법에 의한 식사섭취 조사를 실시한 후 망간의 섭취상태를 분석하였다. 조사대상자의 평균 연령은 남자 54.6세, 여자 53.8세이었으며, 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 165.7cm, 67.2kg, $24.5kg/m^2$, 여자 153.7cm, 59.1kg, $24.9kg/m^2$로 남자대상자의 신장과 체중이 여자대상자보다 유의하게 높았으나(p<0.001, p<0.001) 체질량지수는 유의한 차이가 없었다. 1일 평균 에너지 섭취 량은 남자 1740.9kcal, 여자 1432.6kcal이었으며, 망간섭취량은 남녀 각각 3.7mg과 3.2mg으로 남자대상자가 유의하게 높았다(p<0.001, p<0.01). 그러나 섭취 에너지 1000kcal당 망간 섭취량으로 산출한 망간 밀도는 남녀 각각 2.2mg/1000kcal와 2.3mg/1000kcal로 유의한 차이가 없었다. 남자대상자의 총 식품섭취량은 1219.1g으로 여자대상자의 1071.3g보다 유의하게 높았다(p<0.05). 전체대상자의 식품군별 망간의 섭취량과 섭취 에너지 1000kcal당 섭취량은 곡류(1.9mg, 1.3mg/1000kcal), 채소류(0.5mg, 0.3mg/1000kcal), 두류(0.4mg, 0.2mg/1000 kcal), 조미료류(0.2mg, 0.1mg/1000kcal) 순위로 높은 섭취를 보였다. 1일 망간 섭취량에 기여한 20순위 식품은 쌀, 대두, 수수, 김치 두부, 밀가루, 고춧가루, 팥, 차조, 된장, 감자, 라면, 풋고추, 국수, 메밀 냉면, 콩나물, 김, 수박, 들깨, 간장이었으며, 20가지 식품을 통해 전체 망간 섭취량의 74%를 섭취하였다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 전체대상자의 1일 망간 섭취량은 3.4mg(2.2mg/ 1000kcal)로 충분섭취량 수준이었으며 쌀, 대두, 수수, 김치, 두부와 같은 곡류, 두류, 채소류가 망간의 주요 급원인 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권2호
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• pp.61-67
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• 2000

1995년(4월과 5월), 1997년(5월과 7월) 및 1999년(1월)에 경부 .호남 고속도로 및 중부 . 영동 고속도로의 20개 ,휴게소의 김밥, 햄버거, 호도과자 및 자장면에 대한 계절별 위생 실태와 조리 형태에 의한 미생물적 안전성 시험을 실시한 결과 식중독균은 검출되지 않았으나 대장균과 많은 수의 대장균군 세균이 검출되어, 고속도로 휴게소에서 판매되고 있는 식품의 위생 실태가 매우 불량함을 알수 있었다. '95년 김밥 시료에서는 전 제품에서 대장균군(8.8$\times$10 4~6.6$\times$10 5 cells/g)과 대장균이 검출되었고,'95년 햄버거 또한 전 제품에서 대장균군(1.8$\times$10 2~4.7$\times$10 4 cells/g)이 검출되었다. '97년 시료에서는 김밥은 22곳 제품 중 16곳 제품에서 대장균이 양성이었고, 대장균군은 21곳 제품에서 검출되었다. '97년 햄버거는 14곳 제품 중 7곳 제품에서 1.7$\times$10 2~1.9$\times$10 7 cells/g의 대장균군이, 2곳 제품에서 대장균이 양성으로 나타나서 김밥과 햄버거의 위생 상태는 매우 불량하였다. 호도과자는 조사 대상 6곳 제품 중 대장균군과 대장균이 모두 검출되지 않아 위생 상태가 양호하였다. 반면 자장면은 6곳 제품 중 3곳 제품에서 7.1$\times$10 2~2.0$\times$10 3 cells/g수준의 대장균군이 검출되고 대장균은 검출되지 않았다. '95년과 '97년 김밥 시험 결과와 '99년 결과를 비교할 때 기온이 높은 계절의 위생 관리에 더욱 주의해야 함을 알 수 있었다. 김밥과 기타 식품의 세균학적 품질을 비교한 결과, 김밥 >햄버거 >자장면 >호도과자의 순으로 나타나 김밥과 햄버거와 같은 복합재료를 사용하는 식품의 경우에 더 많은 오염이 일어날 수 있으므로 조리 .가공 및 유통 과정의 엄격한 미생물절-안전성 관리가 요구된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권4호
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• pp.258-268
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 19세 이상 성인의 비타민 A 섭취 실태와 그 역학적 특성을 파악하기 위해 제 4 5기 국민건강영양조사 (2007~2012) 자료의 24시간 회상법 자료와 상용식품 중 레티놀 및 카로티노이드 함량 데이터베이스를 연계하여 1일 레티놀, 6종의 카로티노이드 (${\alpha}$-카로틴, ${\beta}$-카로틴, 리코펜, ${\beta}$-크립토잔틴, 루테인/제아잔틴) 및 비타민 A 섭취량을 추정하였다. 그 결과 대상자 33,069명의 평균 비타민 A 섭취량은 레티놀 당량으로 $788.4{\mu}g\;RE/day$였으며, 레티놀 활성당량으로는 $488.9{\mu}g\;RE/day$였다. 대상자의 비타민 A 섭취의 적절성을 평가하기 위해 2010년 한국인 영양섭취기준과 새로 개정된 2015년 한국인 영양소 섭취 기준의 비타민 A 기준과 비교한 결과, 전체 대상자 중 2010년의 RE 기준으로는 42.9%가, 2015년의 RAE 기준으로는 70.6%가 평균필요량 미만으로 섭취하고 있었다. 75세 이상 대상자 중 80% 이상이 새로 개정된 기준에 따르면 평균필요량 미만으로 섭취하고 있었고, 소득 수준이 낮을수록 비타민 A 섭취 부족 위험이 증가하였다. 각 식품군 별 비타민 A의 섭취량을 산출하였을 때에는, 채소류, 조미료류, 해조류, 과일류 순으로 기여율이 높았다. 새로 제정된 영양섭취기준에 따라 우리나라 성인의 비타민 A 섭취량을 평가한 결과, 종전에 비해 매우 부족한 것으로 평가되었으므로, 균형 잡힌 식사를 통한 충분한 양의 비타민 A를 섭취하도록 교육하고 권고할 필요성이 대두된다. 본 연구는 우리나라 성인의 비타민 A 섭취량을 추정하고, 섭취의 적절성을 평가한 연구로서 의의가 있으며, 비타민 A의 섭취 실태를 확인한 본 연구에서 더 나아가 우리나라 국민의 비타민 A 및 레티놀, 카로티노이드의 섭취량과 대사지표 및 부족 증상의 발생 등과의 연관성에 대한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제2권2호
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• pp.105-133
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• 1969

김(해태)의 중요색소인 chlorophyll, carotenoid, phycobilin 색소의 가공 및 저장중의 안정도를 실험하였다. 생김의 색소함량, 생김의 저온저장, 초제$\cdot$건조김의 열 처리, 열 처리한 김의 실온저장시에 일어나는 이들 색소의 면화에 대한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 생김의 chlorophyll a, xanthophyll (lutein+zeaxanthin), 및 carotene ($\alpha-+\beta-carotene$)의 함량은 각각 1,525, 627, $409{\mu}g/g$였고 $\beta-carotene$, lutein, zeaxanthin, 및 $\alpha-carotene$의 비교 함량은 33.7, 35.9, 12.2, $5.8\%$의 순이었다. 2. 생김을 실온($20^{\circ}-25^{\circ}C),\;2^{\circ}\~5^{\circ}C$, 및 $-15^{\circ}C$에서 저장하였을 때색소의 감소는 대체로 $2^{\circ}\~5^{\circ}C$때가 다른 조건에서 보다 적었는데 carotene만은 $-15^{\circ}C$때가 $2^{\circ}\~5^{\circ}C$때 보바 다소 남은 결과였다. Phycocyanin은 Phycoeythrin 보다 많은 감소를 보였다. 3. 초제$\cdot$일건한 김 또는 초제 직후의 김을 $40^{\circ},\;60^{\circ},\;80^{\circ},\;100^{\circ}C$에서 열 처리하였을 때 양자의 경우 모두저온에서 처리할수록 색소감소가 적었고 carotenoid는 전자보다 후자의 경우 감소량이 적었다. Carotenoid중 xanthophyll은 carotene보다 열에 안정하였다. Phycoerythrin은 phycocyanin보다 열에 불안정한 경향이 였는데 높은 온도일수록 현저하였다. 4. 열 처리한 김을 50일간 저장하였을 때, 색소의 변화는 열 처리 온도에 따라 다소의 차는 있었으나 $60^{\circ}C$에서 처리한 것이 대체로 감소량이 적었다. 그러나 큰 차이는 없었다. Xanthophyll, carotene, phycobilin은 모두 고온에서 처리한 것이 저장중의 색소 감소율이 낮았고 따라서 장기저장이 가능한 것 같은 경향을 나타내었다. Xanthophyll과 carotene은 일광건조하지 않고 열 처리한 것에서 감소가 적은 만면 chlorophyll a는 일건 열 처리한 것에서 낮은 감소를 보였다. 5. 색소의 안정도와 분해반응의 억제를 감안한 열처리조건은 $60^{\circ}C$에서 $6.0\%$ 정도의 수분량을 유지할 때까지 처리하거나 그 이상의 고온에서 처리하되 열에 의한 색소의 분해를 최소한으로 하는 시간으로 한정하는 것이 적당하다고 보았다. 6. 김초제액의 PH조절은 저장중에 있어서의 chlorophyll a의 안정화에 효과가 있었으며 pH 7.8일 때가 성적이 좋았다. 초제액에 한천, 알긴산등의 해조추출물을 첨가하였을 때 김의 균일한 성형과 율택의 증진에 효과가 있었다.

• 환경생물
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• 제32권4호
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• pp.297-305
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• 2014

부산시 강서구 낙동강 하구에서 채집한 방사무늬김(Porphyra yezoensis Ueda)의 용존산소 생산율은 $68.8{\pm}46.0{\mu}mol\;{g_{FW}}^{-1}h^{-1}$, 질산염과 인산염 흡수율은 각각 $2.5{\pm}1.8{\mu}mol\;{g_{FW}}^{-1}h^{-1}$, $0.18{\pm}0.11{\mu}mol\;{g_{FW}}^{-1}h^{-1}$ 그리고 용존무기탄소 흡수율은 $87.1{\pm}57.3{\mu}mol\;{g_{FW}}^{-1}h^{-1}$이었다. 용존산소 생산율과 질산염, 인산염, 용존무기탄소 흡수율은 각각 음의 선형관계를 보여, 광합성활동에 의한 결과물임을 파악할 수 있었다. 김의 생중량에 따른 이들 성분의 생산/흡수율은 로그함수적으로 감소하여, 성체(>~0.3 g)보다는 어린 엽체의 광합성효율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 질소부족으로 인한 황백화가 양식초기에도 발생할 수 있음을 제시하였다. 우리나라 시도 단위로 월별 생산되는 김 생산량과 양식면적을 바탕으로 질소요구량과 탄소흡수율을 산정한 결과, 생산량이 가장 높은 전라남도보다 부산(경상남도 포함)과 전라북도의 단위면적당 질소요구량이 높았다. 최근 김 황백화가 빈발하는 전라북도는 좁은 면적에서의 과밀 생산과 최대수확기가 육상과 저층으로부터 영양염 공급이 부족한 12~1월인 점 등이 황백화의 원인인 것으로 추정된다.

• 대한화학회지
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• 제8권4호
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• pp.192-199
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• 1964

1962年 11月에서 1963年 10月 사이에 洛東江河口 김밭의 2個所, 卽 虹峠洞앞(st.1)과 下新里의 長林區域(st.2)의 每月 大潮日에 있어서의 潮水의 一週期에 걸친 水質의 變動을 測定하였다. 一年間을 通한 st.1 및 st.2에서의 各 成分量의 變動範圍는 각기 다음과 같다. 水溫; $2{\sim}31^{\circ}C,\;3{\sim}28^{\circ}C$: pH; 7.8~8.5, 7.9~8.4: 鹽素度; 0.025~19.7g/l. 4.31~19.6g/l: Mg; 0.0036~1.57g/l, -~1.51g/l: Ca: 0.0056~0.48g/l, -~0.59g/l: $O_2$; 72~123%, 88~114%: Si; 8.0~126${\mu}g-at./l,\;6.7{\sim}101{\mu}g-at./l:P;\;0.12{\sim}1.47{\mu}g-at./l, 0.11{\sim}1.09{\mu}g-at./l:\;NH_3-N;\;4.9{\sim}25.5{\mu}g-at./l,\;4.1{\sim}17.6{\mu}g-at./l:\;NO-_{2}N;\;0.07{\sim}0.75{\mu}g-at./l, 0.08{\sim}0.58{\mu}g-at./l,\;NO-_{3}N;2.1{\sim}6.9{\mu}g-at./l,\;1.9{\sim}7.4{\mu}at./l.$ 各 成分量의 一年間 平均値의 最高 干潮 때를 中心한 時間的 變動은 st.1에서가 st.2에서보다 甚하며, 썰물에서 憩潮에 가까워 질 수록 鹽素度가 減少되어 밀물이 시작되어 1時間까지는 계속 減少되였다가 1時間後부터 갑자기 增加되어 約 4時間後에 st.1과 st.2가 같은 값을 가지는데, 다른 成分도 이에 따라 變化한다. 季節的으로는 水溫은 11月에서 다음해 3月까지는 氣溫보다 낮고 5月에서 10月까지는 氣溫 보다 높다. pH, 鹽素度, Mg, Ca는 夏季가 冬季보다 낮다. 酸素飽和度는 冬李가 약간 높은 傾向이지만 그다지 差가 나타나지 않고 地點에 따라 李節的 變動이 다르다. 燐酸鹽一燐 및 總窒素量은 陸水混入量이 많은 달이 一般的으로 약간 많지만 그다지 큰 差는 없다. 珪酸鹽-珪素는 陸水 混入量이 많을 수록 크게 增加된다. Ca 및 Mg의 鹽素度에 對한 比는 같은 鹽素度에서도 分散이 甚하며 特히 鹽素度가 높을때 그리하다. Si/P 및 N/P 값도 外洋의 그것보다 數倍나 된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.702-709
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• 2014

시판 건조김의 일반성분, 아미노산, 지방산, 구성당 및 무기질 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 5.67~7.43%, 조회분 함량은 8.01~8.95%, 조지방 함량은 1.54~2.25%, 조단백질 함량은 37.77~39.98% 및 탄수화물 함량은 43.83~46.24%으로 산지에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 구성아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 25,982.15 mg, 부산이 23,847.35 mg, 고흥이 21,499.83 mg, 서천이 20,190.80 mg의 순으로, 필수아미노산은 건조김 100 g 당 완도가 9048.28 mg, 부산이 8003.11 mg, 고흥이 7178.65 mg, 서천이 7156.80 mg의 순으로, 유리아미노산 함량은 건조김 100 g 당 완도가 4,545.44 mg, 부산이 3,526.64 mg, 고흥이 3,103.19 mg, 서천이 2,871.62 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 주요 지방산 조성은 20:5n3가 64.50~70.06%, 16:0가 8.79~10.29%, 23:0가 3.15~7.36%, 22:1n9가 1.86~3.09%으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였고 전체 지방산의 78.30~90.80%를 차지하였다. 구성당은 건조김 100 g 당 galactose가 3,678.84~4,052.52 mg, fructose가 2,112.30~2,473.86 mg, mannose가 1,103.74~1,648.39 mg, glucose가 361.67~590.21 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다. 무기질 함량은 완도 및 부산 김이 K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로, 고흥 및 서천의 김은 K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.172-177
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• 2014

시판 건조김의 유기산, 비타민 및 유리당 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 유기산 함량은 100 g당 malic acid가 1,238.67~1,437.00 mg으로 가장 높았으며 oxalic acid가 1,021.67~1,309.67 mg, citric acid가 1,035.67~1,247.33 mg, succinic acid가 1,001.00~1,146.00 mg, tartaric acid가 902.00~1,107.00 mg, lactic acid가 862.67~1,070.67 mg의 범위였고 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈으며(P<0.05), acetic acid는 370.33~421.67 mg으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았다. 비타민 A와 ${\beta}$-카로틴의 함량은 100 g당 서천이 0.286 mg, 완도가 22.19 mg으로 가장 높았으며, 비타민 $B_1$, $B_3$ 및 $B_{12}$ 함량은 100 g당 고흥이 9.79 mg, 19.15 mg 및 1.77 mg으로 가장높았고, 비타민 $B_2$, $B_6$ 및 $B_9$ 함량은 완도가 4.55 mg, 2.36 mg 및 2.17 mg으로 가장 높았다. 비타민 C와 E의 함량은 100 g당 완도가 219.33 mg과 1.75 mg으로 가장 높았으며 부산이 215.01 mg과 1.58 mg, 서천이 211.03 mg과 1.57 mg, 고흥이 209.11 mg과 1.55 mg의 순으로 산지에 따라 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). 유리당 함량은 100 g당 galactose가 214.27~347.72 mg으로 가장 많았고 glucose가 59.10~71.69 mg, fucose가 37.86~54.34 mg, mannose가 6.26~14.65 mg의 순으로 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.279-286
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• 2005

즉석식품의 하나인 김밥의 미생물학적 안전성, 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 수산식품(맛살, 어묵 및 김), 축산식품(볶은 쇠고기, 달걀지단 및 햄) 및 농산식품(무친우엉, 무친시금치 및 오이)군에 따른 김밥재료 및 김밥의 미생물 변화를 통하여 김밥의 미생물 오염원을 예측하였으며, 감마선 조사를 통해 김밥재료 및 김밥의 미생물 안전성을 조사하였다. 총 9종류의 김밥재료 중 햄, 볶은 쇠고기 및 무친 우엉에서 세균은 검출되지 않았다. 맛살 및 계란지단에서 미생물은 검출되지 않았으나 20 및 $30^{\circ}C$에서 24시간 저장할 경우 4-5 log CFU/g의 세균이 증식하였으며 1-2kGy 선량으로 조사했을 경우 세균은 검출되지 알았다. 어묵, 무친 시금치 및 오이에서 각각 3.50 5.41 및 5.07 log CFU/g의 세균이 검출되었다. 그러나 김에서는 8.83 log OCFU/g의 세균이 검출되어 9 종의 김밥재료 중 미생물 오염도가 가장 높은 것으로 확인되었다. 김밥재료 중 곰팡이는 무친 시금치, 오이 및 김에서만 검출되었다. 김밥의 총균수 및 곰팡이수는 각각 8.73 및 5.08 log CFU/g이 검출되었으며, $30^{\circ}C$에서 24시간 저장했을 경우 총균수 및 곰팡이수가 급격히 증가하였으나 $10^{\circ}C$로 저장했을 경우 미생물수는 변화를 나타내지 않았다. 또한, 9종의 김밥재료에 대한 비조사구와 조사구(10kGy)로 나누어 유전독성학적 안전성을 평가한 결과 추출물의 농도에 따른 복귀돌연변이 집락수의 증가는 확인되지 않았다. 이와 같이 김밥재료 및 김밥의 미생물 변화를 관찰한 결과 김밥의 미생물 오염은 대부분이 오염된 주요 김밥재료에서 기인된 것으로 사료되어 김밥재료에 대한 위생관리가 철저히 요구되며, 10kGy로 감마선 조사된 김밥재료는 유전독성학적으로 안전한 것으로 나타났다. 그러므로 감마선 조사 및 저온저장($10^{\circ}C$)은 김밥재료 뿐만 아니라 김밥의 미생물 제어에 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.669-681
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• 2021

우리나라 서남해안 지역의 암반에서 자생하는 모무늬돌김(P. seriata)과 잇바디돌김(P. dentata)을 선발·배양하여 1월과 2월에 모조 채취 지역별로 확보된 김들의 성분분석과 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 전반적으로 품종, 채취 장소 및 시기에 따라 유의적인 공통점은 관찰되지 않았다. 그러나 무기질 함량은 두 품종 모두에 있어 채취 장소 및 시기에 관계없이 K>Na>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu의 순서를 보였다. 두 품종의 채취 장소별 특징을 비교하였을 때, 잇바디돌김의 경우 일반성분과 무기질 함량은 특정 지역에 대한 우수성은 관찰되지 않았다. 그러나 모무늬돌김의 무기질 함량은 1월과 2월에 장산도에서 채취된 경우 높은 경향을 보였다. 모무늬돌김과 잇바디돌김의 총 지방산 중 함량이 높은 것은 eicosapentaenoic acid (60.18-75.62%)>palmitic acid (8.51-15.13%)>arachidonic acid (1.98-11.88%)≅dihomo-γ-linolenic acid (3.35-4.54%) 순이었으며, 품종, 채취 시기 및 장소에 무관하게 12종 시료들에 있어 포화지방산:단일불포화지방산:고도불포화지방산 함량 비율은 약 12:5:83이었다. 시료 김들의 구성아미노산 및 유리아미노산 함량은 alanine>glutamic acid>aspartic acid 순이었으며, 특히 총 아미노산 함량은 잇바디돌김이 모무늬돌김보다 더 높았으며, 1월에 장산도에서 채취한 시료가 가장 높았다. 한편, 총페놀성 화합물 함량, 환원력 및 DPPH radical scavenging 활성에서 모무늬돌김의 경우 1월과 2월에 채취된 모든 시료에서 암태도와 달리도에서 채취된 시료 보다 장산도 시료가 낮은 활성을 나타내었다. 그와 달리 잇바디돌김의 경우에는 2월에 채취된 시료의 DPPH radical scavenging 활성을 제외하고 장산도에서 채취된 시료가 총페놀성 화합물 함량, 환원력 및 DPPH radical scavenging 활성에 있어 가장 우수했다. 그리고 이들 세 평가항목은 1월과 2월에 채취된 모든 시료에서 잇바디돌김이 모무늬돌김보다 우수한 특징을 보였다. 본 연구 결과들은 추후 돌김을 식품 소재로 활용함에 있어 돌김의 양식 및 품질 특성을 이해하는데 유용한 기초 자료로 활용되어질 것으로 판단된다.