• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1619-1627
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• 1999

염 농도와 감마선 조사 선량을 달리한 오징어젓갈의 미생물 균총 변화를 살펴보았다. 총균, Lactobacillus spp., Staphylococcus spp.는 발효기간에 따라 지속적으로 생장하여 발효 40일째에 염도 5%와 10%에서는 $10^8\;CFU/mL$까지, 염도 20%에서는 $10^7\;CFU/mL$까지 생장하였으며 5 kGy 이상 감마선 조사구는 초기 균수 감소로 발효 후기의 미생물 밀도가 낮아졌다. 염도가 증가할수록 감마선 조사가 미생물 생장에 미치는 영향이 컸으며, 감마선 조사에 의한 오징어젓갈 관련 발효 미생물의 생장억제는 염도 10%에 10 kGy의 감마선 조사 조건이 적합하였다. 발효미생물의 동정 결과, L. plantarum이 전 실험구에 걸쳐 가장 일반적인 발효균으로 분리되었으며 Lactobacillus sp. 2, Mic. varians, Streptococcus sp. 1 등은 염도 5%의 실험구에만, Mic. morrhuae 등은 20%의 염농도에서만 분리되어 염도에 따른 microflora의 차이를 나타내었다. 또한, L. brevis, Ped. halophilus, Pse. diminuta 등은 방사선 감수성이 큰 미생물군이었으며, L. plantarum, Mic. morrhuae, Pseudomonas sp. 3 등은 방사선에 대한 저항성이 높았다. 전체적으로 보아 염도 20% 실험구에서의 분리 미생물이 15종으로 가장 다양한 분포를 보였으며 염도가 낮아질수록, 감마선 조사선량이 높아질수록 종의 다양성은 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.342-347
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• 1988

김치 제조시 김치의 발효에 관하여는 유산균을 starter로 첨가하여 발효를 촉진시키고 품질을 갖는 김치 제조의 가능성을 알아보기 위해 starter첨가가 김치의 숙성에 미치는 효과를 검토한 결과 김치 발효의 주 유산균인 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides의 4종류의 균주를 사용하여 단독및 혼합하여 첨가한 결과 4균주를 동일 비율로 배추량의 3% 첨가한경우 숙성을 측진시키는 경향을 나타내었으며 부재료중 고추가루는 김치의 숙성을 촉진시켰으며 생강은 starter의 초기성장을 억제시키는 경향을 나타내었다. Starter를 사용하여 김치를 제조한 경우 숙성 기간이 약 24시간 단축되었으며 기호성에 있어서도 무첨가구에 비해 전반적으로 양호하였고 특히 향이 가장 양호 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.502-508
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• 1999

염 농도$(0{\sim}3%)$와 발효 온도$(4,\;15,\;25^{\circ}C)$를 달리 하였을 때 물김치의 미생물 균총의 특성에 대한 결과는 다음과 같다. 무 물김치의 경우 총 균수는 숙성온도가 높을수록, 염 농도가 낮을수록 높게 나타났으나, 배추 물 김치의 경우 염 농도별 뚜렷한 차이를 보이지는 않았다. Lactobacillus, Lenconostoc 속 균수는 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났고, 배추 물김치는 $4^{\circ}C$에서 염 농도 3.0% 시료가 가장 낮은 값을 보였으며, 그 외 시료들은 온도별, 염 농도별 큰 차이가 없었다. Streptococcus 속과 Pediococcus 속은 Leuconostoc, Lactobacillus속 보다 낮은 분포를 보였고, 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났으며 이는 배추 물김치에서도 같은 경향을 보여주었다. 대장균수와 Gram (-)균수는 염 농도 3.0% 김치가 균수도 적었고 초기에 증가하였다가 젖산균이 증식하여 산도가 증가하면 그 수가 감소되었다. 효모는 발효 초기에는 발견되지 않다가 발효 후기에 증가하였으며 온도와 염 농도가 높을수록 균수가 증가하였다. 배추 물김치에서도 $15,\;25^{\circ}C$에서 염 농도가 높은 시료에서 비교적 높게 계수되어 무 물김치와 유사한 경향을 보였으나 배추 물김치의 경우 초기부터 효모가 계수되어 주재료간 차이를 보였다. 각각의 선택배지에서 순수분리, 동정된 균은 무 물김치의 경우 젖산균류는 염 농도 0.2% 김치에서는 Lactobacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc citrum, 염 농도 1.0% 김치에서는 L. plantarum, L. pentosus, Leu.mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었고, 염 농도 3.0% 김치에서는 L. plantarum, L. brevis, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Str. facium이 각각 분리 동정되었으며 Pediococcus는 미확인되었다. Gram (-)균과 효모는 공통적으로 Gram (-)균으로는 Aeromonas hydrophila, 효모로는 Candida pelliculosa가 각각 분리 동정되었다. 배추 물김치의 경우 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrum, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었으며, Pediococcus는 역시 미확인되었다. Gram (-)균은 Pseudomonas fluorescens, Pseu. aureofaciens가 각각 분리 동정되어 주재료간 차이를 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.420-427
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• 1995

저분자 chitosan이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 분자량이 다른 4종류의 저분자 chitosan을 양념을 첨가하지 않은 배추김치의 모델 시스템(소금 농도 2%)에 0.5%씩 첨가하고 $20^{\circ}C$에서 발효시키면서 김치의 특성 변화를 살펴보았다. 동일 발효기간내에서 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 pH는 낮고 총산함량은 높았으며 환원당 함량은 발효 6일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 낮은 경향이었다. 유기산 중 malic acid 함량은 발효 4일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 낮은 경향을 보였으며, succinic acid 함량은 발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간 동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인 Lactobacillus plantarum의 생육을 훨씬 크게 억제시켰다. Leuconostoc속 미생물 수에 있어서 분자량이 적은 chitosan 첨가군들이 분자량이 큰 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향이었으며 Lactobacillus plantarum의 수는 chitosan 첨가군들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사로 조사한 신맛과 군덕내는 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 강했으며, 경도는 큰 차이를 보이지 않았으나 대조군이 더 약하게 평가되었다. 또한 이취는 전 실험군에서 모두 약하게 평가되어 이취는 chitosan에 의해 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.

• 한국버섯학회지
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• 제17권4호
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• pp.268-274
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• 2019

본 논문에서는 꽃송이버섯을 4종의 유산균(Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, L. acidophilus, L. helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus)을 사용해 발효를 하였다. 발효된 꽃송이버섯 발효물을 항산화 활성(DPPH free radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, Hydroxy radical scavenging activity), SOD activity, 총 폴리페놀 함량(TPC), HPLC 분석, protease 활성을 동해 발효 전 후 생리활성 변화를 확인하였다. 꽃송이버섯 발효물의 항산화 활성은 IC50 28.09-64.46 ㎍/mL, SOD 활성은 IC50 15.75-39.42 ㎍/mL, TPC는 57.66-100.43 GAE ㎍/mL 와 85.25-110.68 ㎍/mL 로 확인되었다. 꽃송이버섯 추출물의 항산화 활성보다 약 8배 이상 증가된 결과로 확인되었다. 또한 꽃송이버섯 발효물의 HPLC 분석 결과는 ascorbic acid, gallic acid, chlorogenic acid의 함량이 높게 확인되었으며, protease 활성 또한 발효물의 활성이 높은 것으로 확인되었다. Lactobacillus 균주들의 작용에 의하여 꽃송이버섯이 발효되면서 폴리페놀류가 증가하여 생리활성이 꽃송이버섯 추출물에 비해 증가한 것으로 추측된다. Lactobacillus 균중에서 L. helveticus 균주로 발효된 꽃송이버섯 발효물은 가장 높은 활성을 나타냈으며, 꽃송이버섯을 발효하는데 있어 L. helveticus 균주가 가장 적합한 균주로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.189-196
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• 2015

The aim of this study was to manufacture functional high protein fermented beverage, using whey protein concentrate (WPC) and Lactobacillus plantarum DK211 isolated from kimchi, and to evaluate the physicochemical, functional, and sensory properties of the resulting product. The fermented whey beverage (FWB) was formulated with whey protein concentrate 80 (WPC 80), skim milk powder, and sucrose; and fermented with Lactobacillus plantarum DK211 as single, or mixed with Lactococcus lactis R704, a commercial starter culture. The pH, titratable acidity, and viable cell counts during fermentation and storage were evaluated. It was found that the mixed culture showed faster acid development than the single culture. The resulting FWB had high protein (9%) and low fat content (0.2%). Increased viscosity, and antioxidant and antimicrobial activity were observed after fermentation. A viable cell count of 10⁹ CFU/mL in FWB was achieved within 10 h fermentation, and it remained throughout storage at 15℃ for 28 d. Sensory analysis was also conducted, and compared to that of a commercial protein drink. The sensory scores of FWB were similar to those of the commercial protein drink in most attributes, except sourness. The sourness was highly related with the high lactic acid content produced during fermentation. The results showed that WPC and vegetable origin lactic acid bacteria isolated from kimchi might be used for the development of a high protein fermented beverage, with improved functionality and organoleptic properties.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권2호
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• pp.245-253
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• 2020

Objective: To develop the fermentation quality and chemical composition of alfalfa (Medicago sativa Lam.) silage, plants were inoculated with different lactic acid bacteria (LAB) strains at field 24 hours before harvest. Methods: The treatment groups were as follow: silage without additive as a control and inoculated with each strains of Lactobacillus brevis (LS-55-2-2), Leuconostoc citerum (L. citerum; L-70-6-1), Lactobacillus bifermentans (L. bifermentans; LS-65-2-1), Lactobacillus plantarum (L. plantarum; LS-3-3) and L. plantarum (LS-72-2). All the silages were stored at 25℃. Parameters such as pH, microorganism and volatile fatty acid contents, crude protein, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, net gas, metabolizable energy, organic matter digestibility, dry matter intake and relative feed value were measured to determine fermentation quality, chemical compositions and relative feed value of alfalfa silages. Results: Significant differences were found among the control and treated groups in terms of pH and microorganism contents at all opening times and crude protein, net gas, metabolizable energy and organic matter digestibility of final silage. The pH values ranged from 4.70 to 5.52 for all treatments and control silage had the highest value of overall treatments at T₇₅d silages. Volatile fatty acid of silages was not influenced significantly by inoculations. However, lactic acid content of L. bifermentans (LS-65-2-1) was higher than the other treatments. The highest metabolizable energy and organic matter digestibility were recorded from L. citerum (L-70-6-1) inoculation. In addition, no significant differences were found among treatments in terms of neutral detergent fiber, acid detergent fiber, dry matter intake and relative feed value. Conclusion: Among the treated LAB isolates, L. bifermentans came into prominence especially in terms of organic acid composition and quality characters of silages.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권2호
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• pp.201-209
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• 2021

Agarwood (Aquilaria spp) has high economic value. However, essential oil production from agarwood is a time-consuming process. Additionally, agarwood leaves have not been utilized even though they contain various bioactive ingredients. In this study, agarwood leaves were fermented using Lactobacillus plantarum ATCC 8014 with or without Stevia (4, 8, and 12%; v/v). The fermented fluid was mixed with maltodextrin (15%; w/v) and subjected to spray drying (inlet temperature, 120℃; outlet temperature, 65-70℃). The contents of polyphenols, polysaccharides, saponins, and flavonoids and the viability of L. plantarum were determined. Fermentation enhanced the levels of bioactive compounds. The contents of polyphenol (69.19 ± 4.05 mg GAE/g of sample), polysaccharide (20.75 ± 0.98 mg GE/g of sample), saponin (305.23 ± 4.21 mg OAE/g of sample), and flavonoid (7.86 ± 0.72 mg QE/g of sample), and the viability of L. plantarum (8.72 ± 0.17 log CFU/ml) were markedly upregulated in the samples containing Stevia (12%; v/v). This indicated that the supplementation of Stevia during fermentation decreases the fermentation time (9 h), upregulates bioactive compound production in agarwood leaves, enhances microencapsulation during spray drying, and increases the viability of L. plantarum under simulated gastric digestion conditions.

• 생명과학회지
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• 제29권11호
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• pp.1208-1217
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• 2019

방풍의 화합물은 동양 전통 의학에서 사용되고 있는 식물로 항염증, 비염, 미백, 아토피, 항알레르기 및 각종피부질환에 사용되고 있다. 본 연구는 한국 전통발효식품에서 분리된 Lactobacillus plantarum BHN-LAB 33를 이용해 발효한 방풍 추출물의 항산화 효과를 조사하였다. L. plantarum BHN-LAB 33 발효는 $37^{\circ}C$에서 3일간 발효하였으며, 발효하지 않은 방풍 추출물에 비해 L. plantarum BHN-LAB 33 발효 방풍 추출물에서 총 폴리페놀 함량은 약 14%, 총 플라보노이드 함량은 약 09% 증가된 것을 확인하였다. 또한, SOD 유사활성능, DPPH radical 소거활성능과 ABTS radical 소거활성능, 환원력은 각각 약 70%, 80%, 45% 및 39% 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다. 또한, tyrosinase 저해 활성은 44% 증가되는 것을 확인하였다. 이 결과를 통해 L. plantarum BHN-LAB 33을 이용한 생물전환을 통한 방풍 발효 추출물의 항산화능 증대에 효과적인 것을 확인하였다. 또한, 생물전환기술은 생리활성을 증대시키기 위한 매우 유용한 기술임을 확인하였으며, 생물전환기법을 통한 기능성 식품소재 및 화장품 소재 개발 및 응용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제35권4호
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• pp.277-282
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• 2015

본 연구에서는 호밀을 이용하여 사일리지 제조시 Lactobacillus plantarum KCC-10 및 KCC-19를 접종하여 사일리지의 사료가치, 품질 및 미생물상의 변화를 조사하였다. 호밀 사일리지에서 젖산균 접종구와 무접종구에서 사료가치는 크게 변화되지 않았다. 그리고 유산 함량은 젖산균 접종구가 현저하게 높은 경향을 보였으나 초산과 낙산은 젖산균 접종구가 약간 낮아지는 경향을 보였다. 젖산균 분포는 젖산균 접종구에서 현저하게 높았으며 효모와 곰팡이는 $10^4CFU/g$에서 관찰되지 않았다. 호밀 사일리지 제조시 KCC-10 및 KCC-19 접종구의 조단백질 및 TDN 함량은 무접종구 보다 약간 증가하였으나 섬유소 및 in vitro 건물소화율에서는 비슷한 수준을 보였다. 이상의 결과를 요약해 보면 호밀 사일리지 제조시 KCC-10 및 KCC-19 접종에 의해 사일리지의 품질이 향상되었다.