• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.730-735
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• 1996

마늘이 상처를 입으면 마늘중에 존재하는 alliin이 alliinase에 의해 allicin으로 분해되며 allicin은 마늘의 주된 항미생물 작용 물질로 알려져 있다. 이 성분에 의한 미생물번식 저해작용을 크게 받는 E. coli는 1%의 마늘즙액이 들어있는 TSB에서 사멸효과가 나타났으며 농도가 높을수록 사멸속도는 더욱 빨랐다. 마늘즙액에 의한 미생물생육 저해효과는 pH에 따라서도 다르게 나타나는데 pH 7.2에 비해 5.2와 6.2에서 저해작용이 강하게 나타났다. 초기 접종균수가 $10^{6}\;CFU/ml 이상일 때는 번식에 대한 저해효과가 나타나지 않았으나 $10^{5}\;CFU/ml 이하일 때는 저해효과가 나타나서 항미생물 작용에 대한 초기 미생물 수도 중요한 변수였다. 유리 SH기를 가진 cysteine이나 glutathione을 첨가하면 마늘즙액의 번식 저해효과로부터 E. coli를 보호하였다. 결과적으로 E. coli에 대한 마늘즙액의 번식 저해효과는 마늘즙액의 농도뿐만 아니라 pH, cystein이나 glutathione같은 SH화합물의 존재여부, 접종균수에 의해서 영향을 받음을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.683-690
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• 2006

본 연구는 당밀의 첨가수준이 한약제박 사일리지의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 두 가지 실험을 실시하였다. 실험 Ⅰ에서는 당밀의 첨가수준이 대시호탕박 사일리지의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 0, 0.5 및 1.0%의 당밀 첨가수준에 3반복의 실험을 실시하였다. 실험 Ⅱ에서는 우리나라 재래산양의 대시호탕박 사일리지의 기호성을 측정하였다.본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 실험 Ⅰ에서, 당밀 1% 첨가구가 0.5% 첨가구 및 대조구보다 조단백질 및 유산의 함량이 유의하게(P<0.05) 높았고, pH와 낙산함량은 유의하게 낮았다. 또한 사일리지의 총균수(total microbial cell)는 당밀 첨가구가 유산균 배지인 MRS에서는 많게 나타났고, 곰팡이 배지인 PDA에서는 적은 결과를 나타내었다. 그리고 in vitro 소실율에 있어서도 당밀 첨가수준이 증가할수록 소실율이 증가하는 경향이었다.실험 Ⅱ에서는 모든 처리구에서 30분 및 6시간 동안의 섭취량은 유의한 성적은 아니지만 당밀 첨가수준이 증가할수록 많아지는 경향을 나타내었다.이상의 결과를 종합하면 대시호탕박은 열탕처리를 거침으로 인하여 수용성 탄수화물이 부족할 것으로 사료되는 바, 이에 대하여 수용성탄수화물을 보충하는 방법으로 당밀을 첨가하여 사일리지를 제조하는 것은 매우 유용한 수단이라고 생각되며, 이로 인하여 한약제박 사일리지의 보존성도 향상된다고 하겠다.

• 미생물학회지
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• 제46권3호
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• pp.270-277
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• 2010

장류 제조에 Bacillus cereus의 오염을 줄이기 위한 방법으로 전국 150 종 장류에서 분리한 무독소 Bacillus subtilis 및 Bacillus licheniformis 균들을 대상으로 B. cereus에 대해 억제능력이 큰 한 균주 SCK 121057를 선발하였다. SCK 121057은 생화학 검사 및 16S rRNA 유전자 서열에 의한 계통도 분석 결과 B. licheniformis로 동정되었고 12 종의 B. cereus 이외에 중요 병원성 균인 Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. parasiticus 등의 증식을 억제하였다. SCK 121057이 생산하는 항균 물질은 고압멸균 조건에서 열안정성, proteinase K에 대한 가수 분해 저항성, $37^{\circ}C$에서 장기 저장성을 지닌 구조적으로 매우 안정한 물질이었고, 전자현미경 관찰에서 이 물질은 B. cereus의 세포막을 손상시켜 ghost cell을 형성하였다. SCK 121057 균과 B. cereus를 혼합 접종한 청국장 적용 실험 결과 B. cereus 균수는 대조군에 비해 극적으로 감소되었다.

• 한국가금학회지
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• 제51권3호
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• pp.127-143
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• 2024

본 연구는 미세조류(Mychonastes pushpae, MP) 급여를 통한 산란계의 생산성, 장관 면역의 분포, 장내 미생물 구성 및 미생물 기능 관련 유전자의 풍부도 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 사료 내 미세조류(MP) 첨가 시 계란의 생산성이 증가하는 긍정적인 결과를 확인하였다. 또한 미세조류가 첨가된 사료 섭취 시 산란계의 소장 내 CD3+ T cell subset중 하나인 CD8-TCR γδ+ T cells과 MHCII+ APC에 영향을 미치는 것을 관찰되었으며, 장내 미생물 중 유익균을 증가시키고 불포화 지방산 생산 관련 유전자 풍부도가 증가하는 것이 확인되었다. 또한 유해균 침입과 관련된 유전자 풍부도가 감소하여 산란계 또는 산란계 유래 계란의 안전성을 향상시킬 수 있는 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구 결과는 미세조류(MP)가 산란계의 생산성을 향상시키며 장관 면역과 장내 미생물 조절을 통해 산란계의 장 건강에 긍정적인 영향을 미치며, 축산식품(계란)의 안전성을 강화할 가능성을 가진 효과적인 항생제 대체제임을 제안하는 결과라 할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.854-862
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• 2013

본 연구에서는 한국산 봄배추와 일본산 봄배추의 품질특성과 기능성을 살펴보고, 이 배추를 이용하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주 동안 발효하여 이화학적 특성 및in vitro 건강 기능성의 차이를 살펴보았다. 품질특성으로 수분함량, pH, 산도, 총균수, Lactobacillus sp.의 수, Leuconostoc sp.의 수, 조직감, 관능평가를 실시하였으며 적숙기에서의 항산화, in vitro 항암 기능성 실험을 하였다. 일본산 배추는 97.1%의 수분을 함유하였고 한국산 배추는 92.4%의 수분을 함유한 것으로 나타나 일본산배추가 한국산 배추에 비해 높은 수분을 함유하고 있었다. 생배추와 절임배추에서 한국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 높았고 4주간 숙성한 김치의 탄력성은 한국산 김치가 53.5%로, 일본산 김치(41.4%)보다 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 한국산 배추로 제조하여 발효한 김치는 총균수는 낮으면서 젖산균인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 수는 높게 나타났다. 관능평가에서 한국산 배추로 제조한 김치의 관능적 만족도가 높게 평가되었다. 발효 3주차의 김치를 이용하여 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 한국산 배추로 제조한 김치는 83.2%, 일본산 배추로 제조한 김치는 46.1%로 한국산 배추로 제조한 김치에서 약 2배 정도 높은 DPPH radical 소거효과를 나타냈다. AGS 인체 위암세포에 김치의 메탄올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 처리했을 때 한국산 배추로 제조한 김치는 45%, 일본산 배추로 제조한 김치는 26%의 암세포 성장 저해율을 나타냈고, 2 mg/mL의 농도에서는 각각 97%, 74%의 암세포 성장 저해율을 나타내어 한국산 배추로 제조한 김치에서 저해 효과가 높은 것으로 나타났다. 결국 한국산 배추의 품질이 우수하고 이로 제조한 김치가 일본산 배추로 제조한 김치보다 품질이 우수하고 더 높은 항산화 및 항암기능성(AGS 위암세포)을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권4호
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• pp.329-338
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• 1992

전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 제조하였다. L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 발효시켜 저장하는 동안 안정제에 의한 침전 억제효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였다. 안동식혜를 저장하는 동안 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 안정제의 침전억제효과는 Na-alginate가 가장 우수하였다. 침전안정제를 넣어서 관능검사를 한 결과 균질화하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate를 0.1에서 0.15% 첨가하였을 때, Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였다. 식품안정제의 종류 및 첨가농도간의 상호효과는 침전안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate는 2일째, Carrageenan은 비균질화한 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다. 젖산균수는 2일째까지는 급속히 증가하여 $3.2{\times}10^8/ml$였으나 20일째는 $3.0{\times}10^7/ml$로 감소하였다. 식혜의 숙성중 전자현미경으로 밥알의 표면 및 단층을 관찰한 결과 시간이 지남에 따라서 구멍이 생기고 내부가 빈 형태의 세포벽만 남았다. L. delbreuckii를 첨가하여 안동식혜의 제조시 젖산균의 증식이 급격히 일어나므로 해서 숙성이 빨라 제조시간이 단축되고 상품의 균일성이 있으며 관능검사의 결과 맛도 좋았다.된다. 4. 발한량은 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 낮은 값을 나타내 보였다. 운동으로 인해 높아진 머리부분의 온도는 통풍을 목적으로 구멍을 뚫어 놓은 유공안전모를 착용했을 때 통기구멍으로 공기가 순환되어 온도가 과도하게 상승하는 것이 방지된다. 따라서 서열환경하에서의 체온상승이 억제됨에 따라 낮은 발한량을 나타내 보였다. 안전모내의 기후에서 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 유의하게 더 낮은 온도를 나타내었고, 안전모내 습도는 운동시에 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 다소 낮은 경향을 보였다. 통기를 목적으로 구멍을 뚫어 놓은 유공안전모를 착용함으로 인해 모자내의 더운 공기가 외부와 순환되어 무공안전모 착용시 보다는 온도가 낮게 나타났고 땀이 유공안전모의 구멍을 통해 증발을 일으켜 과도하게 습해지는 것을 방지 할 수 있었다. 5. 주관적 감각으로 온냉감, 습윤감, 쾌적감, 피로감을 측정하였는데 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 더 낮은 주관적 감각 수치를 나타내어 착용감이 더 좋았음을 알 수 있었다. 또한 근력측정에서 무공안전모 착용시가 유공안전모 착용시 보다 평가 수치 가 낮게 나타나 더 피로한 것을 알수 있다. 이상의 결과에서 통기를 목적으로 구멍을 뚫어놓은 유공작업안전모가 심부온, 피부온, 혈압, 심박수, 발한량, 모자내 기후 등의 인체생리반응을 고려해 볼 때 더 바람직한 작업 안전모 형태라는 것을 알 수 있었다. 종래의 작업과 관련한 피복연구에서 작업복, 장갑, 신발에 대하여는 생리학적 연구가 이루어졌으나, 안전모에 관한 연구에서는 생리학적인 부분을 고려하지 않고 단지 안전 보호측면에서의 연구가 이루어졌을 뿐이었다. 따라서 서열환경하에서 머리부분의

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.392-398
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• 2015

본 연구에서는 국내 쌀의 소비를 증가시키고 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분을 제공하고자 분무건조공정에 의해 유산균을 포집한 미분을 제조하였으며 유산균포집 미분의 품질특성 및 유산균 생존율을 조사하였다. 유산균포집 미분의 제조는 미분을 24시간 배양한 유산균 배양액 대비 각각 10%, 20%, 30% 및 50%(w/v)을 첨가하여 분무건조하였다. 유산균포집 미분의 아밀로오즈함량 및 손상전분함량은 각각 14.18~17.75% 및 24.65~34.08%이었다. 유산균포집 미분의 입자크기는 $82.28{\sim}131.17{\mu}m$로 미세캡슐로 제조되었음을 확인하였으며, 전반적으로 구형의 모양을 보여주어 분말 흐름성이 양호할 것으로 판단된다. 수분함량의 경우 유산균을 첨가하지 않은 미분(3.34%)에 비하여 유산균포집 미분이 2.32~2.62%로 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며, 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정결과 유산균포집 미분제조시 흡습성이 낮고 용해성이 양호한 분말을 얻을 수 있을 것이라 판단된다. 시차주사열량계에 의한 호화특성을 측정한 결과 유산균포집 미분에서 호화에 필요한 호화엔탈피가 높아 취반 특성이 높을 것으로 사료된다. 유산균포집 미분의 유산균 포집특성을 확인한 결과, 미분의 첨가량이 높아질수록 60.02~73.85%로 유의적으로 높은 유산균 생존율을 보여주어 높은 안정성을 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 50% 미분을 첨가한 유산균포집 미분의 유산균수, pH 및 산도는 각각 7.11 log CFU/g, pH 4.11 및 0.31%이었으며, 이를 통해 기능성이 향상된 유산균포집 미분을 제공할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 분무건조공정을 이용한 유산균포집 미분은 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분의 제조가 가능하고 유산균 안정성이 우수하여 기능성 식품 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제30권2호
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• pp.88-94
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• 2006

인삼과 유산균은 각각 면역 활성, 생리기능조절 등 생체 효용성을 인정받고 있는 가능성 식품소재이다. 따라서 유산균을 이용한 인삼 발효물은 두 소재의 장점을 모두 이용할 수 있는 가능성이 있으므로 본 연구는 여러 가지 유산균을 이용하여 인삼 발효물을 제조하고 생균수, pH 및 산도 등을 조사하여 인삼 발효물 제조에 적합한 최적의 유산균주를 선정하고 인삼의 발효공정을 확립하였다. 27종의 유산균 중 인삼농도가 증가할수록 생육이 촉진되는 유산균은 Lac.plantarum MG208, Lac.casei Mg311, Lac.rhamnosus, MG315, Lac.acidophilus MG501, Lac.acidophilus MG501C, Lac.reuteri MG505, Lac.fermentum MG590, Bif.longum MG723 등 8종이었다. 특히, Lac.plantarum MG208이 5% 홍삼배지에 배양했을 때 가장 생육이 촉진되는 균주였다. 발효 전 배지 pH를 6.8로 동일하게 보정하였을 때 최종 인삼발효물의 pH는 유의하게 낮아졌고($pH3.45{\sim}4.83$), 특히, 홍삼농도가 높을수록 pH는 더 낮았다($pH3.42{\sim}4.30$). 이와 유사하게 백삼 및 홍삼 발효제조물의 적정산도는 약 10배정도 증가했고, 적정산도 증가율이 가장 높은 균종은 Lac.plantarum MG208, Lac.acidophilus MG501, 및 Bif.longum MG723이었으며, 발효 후 적정산도는 백삼보다 홍삼을 첨가한 경우 좀 더 높았다. 이와같이 여러 가지 유산균주를 이용하여 인삼 발효물을 제조한 결과 생균수와 유산균 발효제품에 적용할 수 있는 pH 및 적정산도 유도면에서 발효인삼 제조에 가장 적합한 유산균주는 Lac.plantarum MG208이며 인삼첨가농도는 1-5%, 배양시간은 48시간이 적합한 것으로 생각된다. 인삼의 유산균 발효물의 생리활성 효능은 앞으로 추가연구를 통하여 검증되어야 하며 그 유용성에 대한 고찰 및 검토가 필요하다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권4호
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• pp.343-352
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• 2024

본 연구는 한국전통식품인 김치에서 분리한 W. cibaria SPM402, L. paracasei SPM412의 포괄적인 항 치주염 효과를 확인하였다. WC402 10 mg/mL농도에서 P. gingivalis 의 생물막 형성이 37.30±8.23%, LP412 10 mg/mL에서 51.36±5.95% 억제되었고, F. nucleatum의 생물막 형성의 경우 WC402 10 mg/mL에서 76.77±2.77%, LP412 10 mg/mL에서 95.99± 0.73% 억제되었다. LP412 10 mg/mL에서 P. gingivalis 부착소인 fimA의 RQ값이 0.08±0.05로 약 12배 감소함을 확인하였고, F. nucleatum의 부착소인 radD의 RQ값은 0.08±0.008으로 radD는 거의 90배 이상 억제되었다. 사람 잇몸 상피세포주인 YD-38에 Pg OMV에 의한 염증반응을 유도 후 WC402 15 mg/mL 처리 결과 IL-1β유전자 발현이 약 150배 가량 억제되었고, LP412 0.1 mg/mL 처리 결과 IL-1β유전자 발현이 약 3.6배 가량 억제됨을 확인하였다. YD-38세포주에 F. nucleatum에 의한 염증반응을 유도 후 1 mg/mL의 WC402를 처리한 결과 IL-8유전자 발현이 약 3배 정도, 1 mg/mL의 LP412를 처리한 결과 IL-8유전자 발현이 약 5.6배 정도 억제되었다. 이상의 결과를 볼 때 W. cibaria SPM402, L. paracasei SPM412는 구강병원성 세균의 생물막 형성 관련 병인인자 발현 억제, 직접적인 생물막 형성 억제 및 병원성 세균에 의해 유도된 염증반응을 효과적으로 억제하는 기능을 보유한 균주로 구강질환에 대한 치료제나 구강 건강에 도움이 되는 구강 건강기능성 식품으로 사용될 가능성이 있음을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권4호
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• pp.473-478
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• 2015

The aim of this study was to screen and In vitro characterize the properties of bacteriocin produced by lactic acid bacteria isolated from Vietnamese fermented pork (Nem chua). One hundred and fifty LAB were isolated from ten samples of Nem chua and screened for bacteriocin-producing lactic acid bacteria. Antimicrobial activity of bacteriocin was carried out by spot on lawn method against both gram positive and gram negative bacteria. One isolate, assigned as KL-1, produced bacteriocin and showed inhibitory activity against Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides and Enterococcus faecalis. To characterize the bacteriocin-producing strain, optimum temperature, incubation period for maximum bacteriocin production and identification of bacteriocin-producing strain were determined. It was found that the optimum cultivation temperature of the strain to produce the maximum bacteriocin activity (12,800 AU/mL) was obtained at 30℃. Meanwhile, bacteriocin production at 6,400 AU/mL was found when culturing the strain at 37℃ and 42℃. The isolate KL-1 was identified as L. plantarum. Antimicrobial activity of cell-free supernatant was completely inhibited by proteolytic enzyme of trypsin, alpha-chymotrypsin and proteinase K. Bacteriocin activity was stable at high temperature up to 100℃ for 10 min and at 4℃ storage for 2 d. However, the longer heating at 100℃ and 4℃ storage, its activity was reduced.