• 한국식품영양학회지
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• 제35권6호
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• pp.399-410
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• 2022

To enhance the bioavailability and bioactivities of mixed herbal medicines (RW), they were fermented with lactic-acid bacteria isolated from kimchi into postbiotics (FRW). Then, from the results of the 16s rRNA sequencing analysis, lactic acid bacteria isolated from kimchi were identified to be of two species, namely Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesenteroides. The FRW prepared from the RW were extracted using hot water (HW) and 70% EtOH (EtOH) for comparison of their macrophage-stimulating activities. Based on a comparison of the activities of the FRW extracts, nitric oxide (NO) production of HW was significantly higher than that in EtOH. An analysis of the chemical properties of the extracts showed that HW had higher contents of neutral sugar and uronic acid than EtOH as well as contained a large amount of glucose. In addition, crude polysaccharide (CP) was prepared to enhance the macrophage-stimulating activity. The FRW-CP not only secreted immunostimulatory mediators but also increased the expression of immunostimulatory genes (iNOS, TNF-α, MCP-1, and IL-6). The fractionated FRW-CP contained about 90% neutral sugars, and these sugars were mainly composed of glucose, galacturonic acid, and arabinose. Thus, FRW prepared by fermentation of RW with kimchi lactic acid bacteria were found to be immunostimulatory modulators.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권3호
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• pp.223-230
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• 2022

The purpose of this study was to examine the quality characteristics of cookies made with Angelica gigas Nakai fermented by Lactobacillus paracasei. As the content of Angelica gigas Nakai fermented by L. paracasei (AFL) powder increased, the pH of the cookies decreased from 6.3 to 5.2. There was no significant difference in the moisture content depending on AFL powder content. The content of reducing sugar also increased with increasing AFL powder content. Regarding the surface color of the cookies, the L- and b-values decreased with increasing AFL powder content, whereas the a-value increased. As the AFL powder content increased, the total polyphenol content and ABTS and DPPH radical scavenging activities significantly increased. Cookies with 8% AFL powder (AC8) had the highest levels of 107.16 mg%, 38.69%, and 65.56%, respectively. The texture, adhesiveness, and cohesiveness of the cookies with various AFL powder levels were not significantly different, and hardness, springiness, gumminess, and chewiness showed no tendencies toward changes. Taken together, these results showed that when AFL powder was added to cookies, bioactivities such as antioxidant activity increased, making AFL powder a good material with high potential for use in commercially baked products.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권6호
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• pp.928-941
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• 2022

This study aimed to analyze the microbiological composition and sensory characterization of fermented sausage using strains isolated from Kimchi (GK1, Pediococcus pentosaceus SMFM2016-GK1; NK3, P. pentosaceus SMFM2016-NK3), Doenjang (D1, Debaryomyces hansenii SMFM2021-D1), and spontaneously fermented sausage (S8, D. hansenii SMFM2021-S8; S6, Penicillium nalgiovense SMFM2021-S6). The control was commercial starter culture. Nine treatments were applied [GD (GK1+D1), GS (GK1+S8), GDS (GK1+D1+S8), ND (NK3+D1), NS (NK3+S8), NDS (NK3+D1+S8), GND (GK1+NK3+D1), GNS (GK1+NK3+S8), and GNDS (GK1+NK3+D1+S8)] by mixing lactic acid bacteria and yeast, and S6 was sprayed. The microbial composition of fermented sausage was analyzed [aerobic bacteria (AC), Lactobacillus spp. (LABC), Staphylococcus spp. (STPC), and yeast and mold (YMC)], and pH and electronic nose and tongue measurements were taken. The AC, LABC, STPC, and YMC values of the control and treatment groups tended to increase during fermentation (p>0.05). The STPC values of the GD, GS, ND, and GDS groups were similar to that of the control on day 3. The pH of the control on day 3 was significantly lower than that of the GD, ND, and GND groups (p<0.05). Higher levels of 4-methylpentanol, 2-furanmethanol, and propyl nonanoate, which provide a "fermented" flavor, were detected in the GD group compared to in the control and other treatment groups. GD and ND groups showed higher umami values than the control and other treatment groups. Therefore, it is expected that GD can be valuable as a starter culture unique to Korea when manufacturing fermented sausage.

• 한국동물위생학회지
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• 제45권4호
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• pp.263-268
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• 2022

The current study examined the impact of fermented barley sprout extract prepared using lactic acid bacteria (Lactobacillus sp.) in decreasing odor and increasing livestock productivity and measured the difference in the polyphenol and flavonoid contents of the extract after fermentation. Furthermore, the effectiveness of fermented barley sprout extract was evaluated through order level and production index of livestock by supplying it to a broiler house. The results showed that with fermented barley sprout extract, the polyphenol and flavonoid contents were increased significantly by 174% and 562%, respectively. When the extract was applied as an additive to drinking water in the test farm, the productivity improved by about 10%, the mortality rate was reduced by about 66%, and there was a significant decrease in odor by about 80%. Compared with the control group, the production index increased by about 21%, the feed requirement decreased by about 8%, the odor showed a decrease in the NH₃ level, and no other gas was detected. It was observed that lactic acid bacteria settle in the intestine, suppress the proliferation of bacteria that cause diarrhea and enteritis, and help digestion. The lactic acid bacteria effectively remove bad odor gases such as NH₃, Amines, H₂S and CH₄S. Such odor reduction improves productivity. Our findings provide valuable information for quality water supply, production optimization and livestock management.

• Restorative Dentistry and Endodontics
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• 제49권1호
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• pp.4.1-4.9
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• 2024

Objectives: This study aims to correlate caries-causing microorganism load, lactic acid estimation, and blood groups to high caries risk in diabetic and non-diabetic individuals and low caries risk in healthy individuals. Materials and Methods: This study includes 30 participants divided into 3 groups: Group A, High-risk caries diabetic individuals; Group B, High-risk caries non-diabetic individuals; and Group C, Low-risk caries individuals. The medical condition, oral hygiene, and caries risk assessment (American Dental Association classification and International Caries Detection and Assessment System scoring) were documented. Each individual's 3 mL of saliva was analyzed for microbial load and lactic acid as follows: Part I: 2 mL for microbial quantity estimation using nutrient agar and blood agar medium, biochemical investigation, and carbohydrate fermentation tests; Part II: 0.5 mL for lactic acid estimation using spectrophotometric analysis. Among the selected individuals, blood group correlation was assessed. The χ² test, Kruskal-Wallis test, and post hoc analysis were done using Dunn's test (p < 0.05). Results: Group A had the highest microbial load and lactic acid concentration, followed by Groups B and C. The predominant bacteria were Lactobacilli (63.00 ± 15.49) and Streptococcus mutans (76.00 ± 13.90) in saliva. Blood Group B is prevalent in diabetic and non-diabetic high-risk caries patients but statistically insignificant. Conclusions: Diabetic individuals are more susceptible to dental caries due to high microbial loads and increased lactic acid production. These factors also lower the executing tendency of neutrophils, which accelerates microbial accumulation and increases the risk of caries in diabetic individuals.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.583-589
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• 2013

본 연구에서는 L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 식물추출물들을 탐색한 후, 선별된 식물추출물들의 항균력을 실험실배지(MRSB)에서 규명하였다. 이후, 우수한 항균력을 보인 식물추출물들을 김치에 직접 적용하면서 김치의 발효지연 효과를 확인하였다. 식물추출물 2,117종을 대상으로 agar well diffusion assay를 수행한 결과, L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 15종의 식물추출물들이 선별되었다. 선별된 15종의 식물추출물의 L. plantarum에 대한 최소저해농도를 확인한 결과, 자몽종자 추출물(0.0313 mg/mL), 소목열수추출물(0.2500 mg/mL), 오레가노 에센셜 오일(1.0 mg/mL)이 L. plantarum에 가장 우수한 항균력을 나타냈다. 이들 식물추출물들의 김치 발효조절 능력을 확인하기 위하여 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 오레가노 에센셜 오일(0.1, 0.5, 그리고 1.0%)을 개별적으로 김치에 첨가하여 $10^{\circ}C$에 20일간 저장하면서 김치의 pH 변화와 총균 및 젖산균의 개체수 변화를 확인하였다. 대조구의 pH는 저장 5일만에 적숙기에 도달한 반면, 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 그리고 오레가노 에센셜 오일(0.5와 1.0%)을 첨가한 김치는 적숙기에 도달하지 않았다. 이러한 현상은 총균과 젖산균의 개체수의 변화에서도 관찰되었다. 즉, 자몽종자 추출물(0.1, 0.3, 그리고 0.5%), 소목추출물(0.1, 0.5, 그리고 1.0%), 그리고 오레가노 에센셜 오일(0.5와 1.0%)을 첨가한 김치는 총균과 젖산균의 개체수가 식물추출물을 첨가하지 않은 김치와 비교하여 저장기간 동안 유의적으로 적었다. 본 연구의 결과는 L. plantarum에 대한 항균성을 보이는 식물추출물들에 대한 기본 정보를 제공하고, 자몽종자 추출물, 소목추출물, 오레가노 에센셜 오일을 김치에 직접 첨가함으로써 김치의 발효 속도를 지연시킬 수 있다는 것을 보여준다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권4호
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• pp.521-529
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• 2010

Two experiments were conducted to evaluate multi-microbe submerged liquid (SLF) and solid substrate (SSF) fermented probiotic products in broilers. The SLF and SSF probiotics were comprised of Lactobacillus acidophilus ($1.1{\times}10^9$ and $4{\times}10^8$ cfu/g), Bacillus subtilis ($1.1{\times}10^9$ and $4{\times}10^9$ cfu/g), Saccharomyces cerevisiae ($1.5{\times}10^7$ and $1.0{\times}10^4$ cfu/g) and Aspergillus oryzae ($2.6{\times}10^7$ and $4.3{\times}10^7$ cfu/g), respectively. In Exp. 1, 640 day-old Ross chicks were allotted to 4 treatments, each comprising 4 replicates (40 chicks/replicate). The basal diet was prepared without any antimicrobials (negative control, NC), and 20 mg/kg avilamycin (positive control, PC), 0.3% SLF and 0.3% SSF probiotics were added to the basal diets as treatments. Birds fed PC and SSF diets showed improved (p<0.001) overall weight gain and F/G than birds fed NC and SLF diets; whereas, birds fed SLF diet had better weight gain and F/G than birds fed NC diet. Retention of CP was higher (p<0.05) in birds fed the SSF diet than birds fed PC, SLF and NC diets. Birds fed the SLF diet tended to have higher (p<0.10) cecal total anaerobic bacteria than birds fed PC and NC diets; whereas, lesser cecal coliforms were noticed in birds fed PC, SLF and SSF diets than birds fed the NC diet. In Exp. 2, 640 day-old Ross chicks were randomly allotted to 4 treatments in a $2{\times}2$ factorial arrangement. Each treatment had 4 replicates (40 chicks/replicate). Two different multi-microbe probiotic products (0.3% SLF or SSF) each with two different antibiotics (10 mg/kg colistin, or 20 mg/kg avilamycin) were used as dietary treatments. Birds fed the SSF diet had greater weight gain (p<0.001), better F/G (p<0.05), greater retention of energy (p<0.001) and protein (p<0.05), and lesser cecal Clostridium (d 35) than birds fed SLF diet. Birds fed the colistin-supplemented diet had less (p<0.01) cecal coliforms when compared with birds fed the avilamycin diet. Additionally, birds fed the avilamycin diet had greater energy retention (p<0.05) than birds fed the colistin diet. Thus, the results of this study suggest the multi-microbe probiotic product prepared by a solid substrate fermentation method to be superior to the probiotic product prepared by submerged liquid fermentation; moreover, feeding of probiotics with different antibiotics did not elicit any interaction effect between probiotic and antibiotic.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.110-115
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• 2011

$65^{\circ}C$에서 30분간 저온살균법을 이용해 저장성이 증진된 절임배추에 Leu. citreum과 Lab. plantarum을 첨가한 스타터 김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차에 일반김치의 pH가 4.29, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치가 pH 4.38로 발효 속도가 가장 늦었고 스타터 첨가 김치는 pH 4.28~4.31로 일반김치와 큰 차이가 없었다. 총 균수의 경우 일반김치에 비해 저온살균 한 김치에서 낮은 균수를 보였으며 총 Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 수의 경우 발효 3주째 저온살균 한 절임배추 김치에 비해 혼합균주를 첨가한 김치에서 높게 나타났으며 일반김치와 비슷한 균수를 관찰할 수 있었다. 관능검사에서 종합적인 만족도는 스타터 첨가 김치가 일반김치에 비해 높게 나타났으며 특히 혼합균을 첨가했을 때 높은 만족도를 보였다. 저온살균 한 절임 배추로 제조한 김치는 일반김치에 비해 DPPH 라디칼 소거능이 현저히 감소했지만, 이 절임배추에 스타터를 첨가한 김치는 일반김치와 유사하였다. in vitro 항암 효과를 각 군별로 비교하였을 때 Leu. citreum과 Lab. plantarum의 혼합균주 첨가 김치가 다른 군별 김치보다 유의적으로 높은 암세포 성장 저해 효과를 보였다(p<0.05). 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과는 91%를 나타냈으며, Leu. citreum을 첨가한 경우 89%, 일반김치의 경우 86%, Lab. plantarum을 첨가한 경우 80%, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치의 경우 73%의 결과를 보여, 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과가 가장 높았다. 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치는 일반김치보다 기능성이 감소되지만 살균효과로 저장성은 증진되며 저온살균을 적용하되 스타터를 이용하면 그 기능성을 더 높게 조절할 수 있다. 특히 기능이 더 우수한 유산균을 사용한다면 품질과 기능성을 더 높일 가능성도 있다. 결국 이 경우 스타터로 사용하면 이화학적으로 일정한 품질의 김치를 생산할 수 있을 뿐더러 저장성 및 기능성의 증진을 기대할 수 있다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권1호
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• pp.23-30
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• 2012

산머루 와인을 첨가한 요구르트의 발효 중 변화는 대조구를 비롯한 시험구의 pH는 배양 시간이 지날수록 급격하게 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 것을 보였다. 또한 첨가량이 많을수록 점도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균 수의 변화는 대조구와 첨가구, 모든 구에서 시간 경과에 따라 유산균 수가 증가하는 경향을 나타내었으며, 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 요구르트 저장 중 변화는 모든 시험 구에서 저장 기간이 길어질수록 pH가 낮아지며, 시간이 경과할수록 첨가 구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도 값을 나타내었고, 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나, 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮아졌다. 12일 이후 1.0%, 3.0% 첨가구보다 대조구의 유산균 수가 높게 나타났다. 유산균 수의 변화는 저장 12일 이전까지 대조구보다 첨가 구에서 높은 유산균 수를 나타내었다. 관능검사 결과 색감, 조직성, 향미, 선호도의 항목에서 대조구보다 1.0% 첨가구가 높은 기호 성을 나타냈으며, 3.0% 첨가구는 대조구보다 모든 항목에서 낮은 기호 성을 보였다. 산머루의 기능성 지표성분인 안토시아닌 색소 함량 분석 결과, 산머루 와인 첨가량이 많을수록 제품 중 안토시아닌 색소 함량도 증가하며, 제품의 기능성을 보장하는 결과를 나타내었다. 산머루 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균수, 점도에서, 3.0% 첨가구가 안토시아닌 색소 회수 함량에서 1.0% 첨가구는 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다. 이로써 SW 첨가 요구르트 제조시의 최적 첨가 함량 비는 1.0%인 것으로 확인되었다.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제13권1호
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• pp.45-52
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• 2007

본 연구는 불가사리의 사료적 가치를 평가하기 위하여 불가사리 추출물의 항균효과, 영양소, 아미노산 조성 및 산란계에서 영양소 이용을 측정하였다. 불가사리 추출물은 열수추출법과 에테르추출법으로 추출하여 항균효과 측정에 이용하였다. 불가사리의 사료적 가치평가는 $60^{\circ}C$에서 3일간 건조하여 분쇄(Grinding starfish, GS) 및 extrusion 가공 (Extruded grinding starfish, EGS), 효소첨가발효(Enzyme fermented starfish, EFS) 및 효소미첨가 발효(Non-enzyme fermented starfish, NEFS)의 4개 sample에 대하여 영양성분 및 소화율을 측정하였다. 실험 결과, 불가사리 추출물 항균실험은 열수와 에테르추출물로 나누어 유산균과 병원성미생물에 대한 성장 및 억제실험을 실행 하였는데 항균효과가 낮게 나타났다. 불가사리의 사료적 가치 평가를 위하여 불가사리 가공방법에 따른 단백질 함량은 GS와 EGS에 비하여 EFS와 NEFS가 각각 62.86%와 52.82%로 유의적(p<0.05)으로 높았다. Ca 함량은 GS 및 EGS가 각각 17.26%와 18.26%로 EFS와 NEFS의 5.37%와 8.55%에 비하여 높았지만 그 원인은 EFS 및 NEFS는 발효 후 Ca을 제거하였기 때문으로 사료되었다. 불가사리의 가공방법에 따른 총아미노산 함량은 GS, EGS, EFS, NEFS에서 각각 17.17mg/g, 20.28mg/g, 36.30mg/g 및 29.96mg/g 으로 나타났다. 이 전체 아미노산 함량을 단백질 함량에 대한 비율(Total amino acid/CP, TC ratio)로 환산하면 GS, EGS, EFS, NEFS에서 각각 45.5%, 47.5%, 57.7% 및 56.7%로서 발효 처리시 전체 아미노산 함량이 높게 나타났다. 단백질 소화율은 발효 처리한 불가사리(EFS와 NEFS)에서 약 80%이었으며, Ca의 이용율도 80%를 상회하였다. 효소 처리한 EFS를 산란계에 급여시 영양소 이용율은 다른 처리구에 비하여 현저하게 높게 나타났다. 본 실험의 결과 적절하게 가공한 불가사리는 사료자원으로서 가치가 높게 평가되었다.