BACKGROUND/OBJECTIVES: Oxidative stress is a major effector of various diseases; accordingly, antioxidants are frequently ingested in order to prevent or alleviate disease symptoms. Kimchi contains various natural antioxidants, and it is known that the functional activity varies depending on the ingredients and fermentation state. Black raspberries (BR) contain various bioactive compounds with antioxidant effects. This study investigated the antioxidant and liver-protection effects of kimchi supplemented with black raspberry juice powder (BJP). MATERIALS/METHODS: BJP-added kimchi (BAK; at 0.5%, 1%, and 2% concentrations of BJP) and control (without BJP) were prepared and fermented at $4^{\circ}C$ for 4 weeks. Changes in the antioxidant effects of BAK during fermentation were investigated. In addition, the protective activity of BAK against oxidative stress was investigated in a liver cirrhosis-induced animal model in vivo. RESULTS: BAK groups showed the acidity and pH of optimally ripened (OR) kimchi at 2 weeks of fermentation along with the highest lactic acid bacterial counts. Additionally, BAK groups displayed a higher content of phenolic compounds and elevated antioxidant activities relative to the control, with the highest antioxidant effect observed at 2 weeks of fermentation of OR 1% BAK. After feeding the OR 1% BAK to thioacetamide-induced liver cirrhosis rats, we observed decreased glutamate oxaloacetate transaminase and glutamate pyruvate transaminase activities and elevated superoxide dismutase activity. CONCLUSIONS: These findings showed that the antioxidant effects of OR BAK and feeding of OR 1% BAK resulted in liver-protective effects against oxidative stress.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of low-salt kimchi with salt partially replaced by Salicornia herbacea L. powder (SH). We prepared kimchi with seasonings in which salt was replaced by 0% (S00), 10% (S10), 20% (S20) and 30% (S30) SH. The salinity level of kimchi was about 1%, and there was no significant difference between the experimental groups. Although lactic acid bacterial numbers of kimchi replaced with SH (S10~S30) increased significantly compared to those of control (S00), the pH and titratable acidity of kimchi replaced with SH were not significantly different. Hardness of kimchi tended to increase as fermentation progressed and with SH addition. The results of the sensory evaluation corroborated the physicochemical characteristics. Furthermore, the sensory characteristics of kimchi were not significantly different upon addition of SH. The physicochemical and sensory characteristics of kimchi were not significantly different despite replacement of salt in kimchi seasoning by SH up to 10%.
This study evaluates the effects of cultured wild ginseng root (0.05%, 0.1% v/w) and xylitol in kimchi. The fermented characteristics of kimchi were investigated during 28 days of fermentation at $4^{\circ}C$. The pH value in the sample with the cultured wild ginseng root was higher than that of control group. The total acidity in the sugar groups (SG groups) was higher than that of xylitol groups (XG groups). Comparing total bacterial count, XG groups were lower than SG groups, regardless of the additional ratio of the cultured wild ginseng root. Reducing sugar of XG groups decreased more slowly than SG groups for seven days; glucose and fructose of XG groups were lower than the control group. DPPH radical scavenging activity was higher in groups with cultured wild ginseng root than in control. In the result of sensory evaluation, XG groups were more preferred than other groups. In conclusion, our results indicate that cultured wild-ginseng root and xylitol have a positive effect on the quality of kimchi, such as antimicrobial and antioxidant functions.
속성 어간장을 제조하기 위해 동결된 멸치를 분쇄, 가열 및 여과하여 Protease로 가수분해한 후 코지, 식염을 가한 것을 시료A로 하고 여기에 젖산, 솔비톨, 에칠알콜을 가한 것을 시료B로 하여 $30^{\circ}C$에서 35일간 발효하면서 1주일 간격으로 분취해서 성분변화, 세균 flora 및 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH와 TMAO는 발효기간이 경과됨에 따라 감소하였고 TMA와 VBN은 증가하였다. 분리균의 세균 flora 는 Lactobacillus sp.가 A,B시료에서 각각 $70{\sim}71%$ Bacillus sp.가 $13{\sim}18%$로 이 두종이 우점종이였다. 총 유리아미노산은 A시료에서 발효 28일째 9.731 mg/100g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40% 검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 4,295, 4,075 mg/100g 으로 양 시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다. 핵산관련물질은 A,B시료에서 발효 28일째 각각 54, 51 mg/100g 중 hypoxantine이 각각 93, 96%, inosine이 7.2, 4.0%였다. 관능검사 결과는 맛, 냄새, 색택 등으로 보아 발효 28일째가 가장 우수하였다.
Yang, Hong Yan;Wang, Xiao Fen;Gao, Li Juan;Haruta, Shin;Ishii, Masaharu;Igarashi, Yasuo;Cui, Zong Jun
Journal of Microbiology and Biotechnology
/
제18권4호
/
pp.711-717
/
2008
To speed up the conversion of rice straw into feeds in a low-temperature region, a start culture used for ensiling rice straw at low temperature was selected by continuous enrichment cultivation. During the selection, the microbial source for enrichment was rice straw and soil from two places in Northeast China. Lab-scale rice straw fermentation at $10^{\circ}C$ verified, compared with the commercial inoculant, that the selected start culture lowered the pH of the fermented rice straw more rapidly and produced more lactic acid. The results from denatured gradient gel eletrophoresis showed that the selected start culture could colonize into the rice straw fermentation system. To analyze the composition of the culture, a 16S rRNA gene clone library was constructed. Sequencing results showed that the culture mainly consisted of two bacterial species. One (A) belonged to Lactobacillus and another (B) belonged to Leuconostoc. To make clear the roles of composition microbes in the fermented system, quantitative PCR was used. For species A, the DNA mass increased continuously until sixteen days of the fermentation, which occupied 65%. For species B, the DNA mass amounted to 5.5% at six days of the fermentation, which was the maximum relative value during the fermentation. To the authors' best knowledge, this is the first report on ensiling rice straw with a selected starter at low temperature and investigation of the fermented characteristics.
Microbial counts, enzyme activities and taste components of traditional kochujangs prepared with the powders from 4 different varieties of red pepper, were investigated during 90 days fermentation for the industrial production of traditional kochujang. The viable cell counts of anaerobic bacteria in kochujangs did not change remarkably during fermentation, however, aerobic bacterial counts showed a rapid increase up to 90 days of aging. The yeasts in all kochujang samples increased until 60 days of aging and than decreased. After 90 days of aging, the count of aerobic bacteria in Kumtop kochujang was higher than those of others. The activities of liquefying amylase decreased during the aging, but those of saccharogenic amylase increased at 60 days of aging. The activities of neutral protease were higher than those of acidic protease, and increased during the middle and last period of aging. The major free sugars of kochujang were maltose and glucose, and their contents were higher in Hongkwang kochujang. The major organic acids of kochujang were succinic, formic and citric acid, followed by lactic acid. Succinic acid content in kochujang decreased during fermentation, whereas formic and citirc acids were increased. The major free amino acids were serine, proline, glutamic acid, aspartic acid and alanine. Kumtop kochujang contained the highest amount of total free amino acids. Among the nucleotides and related components in kochujang, cytidine-5-monophosphate was the most abundant component at the begining of aging period, while hypoxanthine increased remarkably during fermentation. Hanwang kochujang was higher in the content of nucleotides than others. Capsaicin contents of kochujang decreased during aging and those of Jangter kochujang was higher than that of others. Sensory evaluation showed that Jangter kochujang was significantly better than Kumtop kochujang in overall acceptability, but there were no appreciable differences in color and flavor.
The lactobacilli associated with a fermented goat milk product from Tajikistan were isolated to characterize their technological properties and antibiotic resistances in order to assess their suitability for development as starter cultures. In this study, twenty three strains were identified by 16S rRNA sequencing as typical dairy-associated lactic acid bacterial strains, i.e. L. plantarum, L. pentosus, L. delbrueckii, L. helveticus and L. paracasei. These strains were generally susceptible to most antibiotics tested in this study and this allowed a selection of strains as safe starters. The draft genomes of four representative strains were sequenced and the number of contigs of the four assembled genomes ranged from 51 to 245 and the genome sizes ranged from 1.75 to 3.24 Mbp. These representative strains showed differences in their growth behavior and pH-reducing abilities in in vitro studies. The co-inoculation of these Lactobacillus spp. strains together with a yeast Kluyveromyces marxianus MBT-5698, or together with the yeast and an additional Streptococcus thermophilus MBT-2, led to a pH reduction to 3.4 after 48 h. Only in the case of fermentation inoculated with the co-culture, the viscosity of the milk increased noticeably. In contrast, fermentations with single strains did not lead to gelation of the milk or to a decrease in the pH after 24h. The results of this study provide a comprehensive understanding of the predominant lactobacilli related to Tajikistani fermented milk products.
Young Sang Yu;Yan Fen Li;Xaysana Panyavong;Li Zhunang Wu;Jeong Ung Hwang;Li Li Wang;Hak Jin Kim;Won Jin Lee;Jong Geun Kim
한국초지조사료학회지
/
제44권1호
/
pp.50-57
/
2024
Silage inoculants, crucial in modern silage production, comprise beneficial microorganisms, primarily lactic acid bacteria (LAB), strategically applied to forage material during ensiling. This study aimed to compare the effectiveness of various inoculants produced by different companies. Five treatments were evaluated, including a control group: T1 (Lactobacillus plantarum), T2 (Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus), T3 (Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus + Lactobacillus buchneri), T4 (Lactobacillus plantarum + Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus bulgaricus), and T5 (Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus + Enterococcus faecium). Italian ryegrass was harvested at the heading stage and treated with these silage inoculants. Samples were collected over a 60-day ensiling period. Co-inoculation with L. plantarum and P. pentosaceus (T2) resulted in significantly higher CP compared to the control group co-inoculation exhibited with resulted in Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus in the T2 treatment exhibited higher CP content of 106.35 g/kg dry matter (DM). The T3 treatment, which included heterofermentative bacterial strains such as Lactobacillus buchneri, exhibited an increase in acetic acid concentration (11.15 g/kg DM). In the T4 treatment group, which utilized a mixed culture of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bulgaricus, the NH3-N/TN content was observed to be the lowest (20.52 g/kg DM). The T5 containing Enterococcus faecium had the highest RFV (123) after 60 days. Expanding upon these findings, the study underscores not only the beneficial effects of particular inoculant treatments on silage quality but also underscores the potential of customized inoculation strategies in maximizing nutrient retention and overall silage preservation.
단백질이 풍부한 식품을 고온 하에서 조리하는 과정 중에 주로 발생되는 돌연변이원 heterocyclic amines (HCAs)에 대한 유산균의 결합력 및 제거능을 조사하였다. 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정된 19종의 유산균 중 Lactobacillus acidophilus D11, Enterococcus faecium D12, Pediococcus acidilactici D19, L. acidophilus D38, Lactobacillus sakei D44, Enterococcus faecalis D66 및 Lactobacillus plantarum D70의 세포이나 배양 상등액은 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole (Trp-P-1)과 3-amino-1-methyl-5Hpyrido[4,3-b] indole (Trp-P-2)에 의한 Salmonella typhimurium TA98 및 TA100의 돌연변이 유발을 억제할 수 있었다. HCAs에 대한 유산균 세포의 결합력은 cell wall, exopolysaccharide 및 peptidoglycan 보다 높게 나타났다. 한편, 이들의 결합력은 단백질 분해효소, 가열, sodium metaperiodate 및 산 처리에 의해 유의하게 감소되었으므로 세포벽에 존재하는 당이나 단백질 성분이 이들 HCAs을 결합시키는데 중요한 역할을 하는 것으로 확인되었다. 또한 E. faecium D12, L. acidophilus D38 및 E. faecalis D66의 결합력은 SDS나 금속이온에 의해 감소되었으므로 이들세포와 돌연변이원 사이에는 이온 결합이나 소수성 결합이 작용하는 것으로 추정되었다. 한편, HCAs 결합력이 높은 L. acidophilus D38과 L. plantarum D70은 장관 상피세포에 대한 부착력이 낮으므로 돌연변이원을 세포에 결합시켜 체외로 배출함으로써 독성물질을 제거하는데 효과적인 것으로 확인되었다.
Seo, Hye Jeong;Park, Ae Ran;Kim, Seulbi;Yeon, Jehyeong;Yu, Nan Hee;Ha, Sanghyun;Chang, Ji Yoon;Park, Hae Woong;Kim, Jin-Cheol
The Plant Pathology Journal
/
제35권6호
/
pp.662-673
/
2019
Root-knot nematodes (RKNs) are among the most destructive plant-parasites worldwide, and RKN control has been attempted mainly using chemical nematicides. However, these chemical nematicides have negative effects on humans and the environment, thus necessitating the search for eco-friendly alternative RKN control methods. Here, we screened nematicidal lactic acid bacteria (LAB) isolated from kimchi and evaluated their efficacy as biocontrol agents against RKNs. Of 237 bacterial strains, Lactobacillus brevis WiKim0069 showed the strongest nematicidal activity against the second-stage juveniles (J2) of Meloidogyne incognita, M. arenaria, and M. hapla and inhibited the egg hatch of M. incognita. The culture filtrate of WiKim0069 had a pH of 4.2 and contained acetic acid (11,190 ㎍/ml), lactic acid (7,790 ㎍/ml), malic acid (470 ㎍/ml), and succinic acid (660 ㎍/ml). An artificial mixture of the four organic acids produced by WiKim0069 also induced 98% M. incognita J2 mortality at a concentration of 1.25%, indicating that its nematicidal activity was derived mainly from the four organic acids. Application of WiKim0069 culture filtrate suppressed the formation of galls and egg masses on tomato roots by M. incognita in a dose-dependent manner in a pot experiment. The fermentation broth of WiKim0069 also reduced gall formation on melon under field conditions, with a higher efficacy (62.8%) than that of fosthiazate (32.8%). This study is the first report to identify the effectiveness of kimchi LAB against RKNs and to demonstrate that the organic acids produced by LAB can be used for the RKN management.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.