• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.716-724
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• 2015

본 연구에서는 한국 차례 및 제사에 이용되는 식단의 엽산 함량을 분석하기 위하여 trienzyme 추출과 Lactobacillus casei를 이용한 microplate assay법을 검증하고, 이를 적용하여 분석하는 동안 분석 품질관리를 수행하여 분석 결과의 신뢰도를 확보하였다. 인증표준물질을 이용한 정확성 검증으로 분석값이 인증값의 상대표준 오차 범위 안에 포함되는 값을 얻었으며 식품군을 대표하는 시료를 선정하여 엽산 표준용액을 첨가한 시료와 첨가하지 않은 시료를 함께 분석하여 엽산 회수율을 측정 시 96.0~106.2%를 얻어 정확성이 높은 분석법임을 확인하였다. Repeatability와 reproducibility로 측정한 미생물학적 분석법의 정밀성 모두 5% 미만의 값을 얻어 정밀성이 우수함을 확인하였다. 제사 음식 중의 엽산 함량은 국 및 탕류($4.62{\sim}18.84{\mu}g/100g$)에서는 토란국이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 나물류($6.13{\sim}48.40{\mu}g/100g$)에서는 미나리나물, 적 및 전류($5.49{\sim}49.50{\mu}g/100g$)는 홍합산적, 찜류($10.34{\sim}38.88{\mu}g/100g$)에서는 도미찜, 후식류($3.33{\sim}49.55{\mu}g/100g$)에서는 송화다식이 엽산 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 한국 의례 음식의 섭취는 1회 100g 섭취 시 성인 일일 권장 섭취량의 0.8~12.4%의 수준까지 엽산을 섭취할 수 있으며, 한상차림으로 섭취 시 평균 약 28.1%의 엽산을 섭취할 수 있는 것으로 보인다. 본 연구가 진행된 약 10개월 동안 분석 품질관리를 수행하였으며 품질관리도표(quality control chart)의 관리를 통하여 본 연구에서 진행된 모든 분석이 관리 하에 진행되었음을 확인할 수 있었으며 이는 본 논문에서 보고하는 총 59종의 한국 차례 및 제사 음식의 엽산 함량이 신뢰도 높게 분석되어 국가 엽산 함량 데이터로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.204-210
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• 2015

메밀가루의 첨가농도를 0~30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 케이크의 기호적 품질 특성에 미치는 영향 및 제과적성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 케이크 crumb의 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 a값은 증가, b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보여, 대조구에 비해 밝기는 어두워지고 적색은 강하게 그리고 황색을 약하게 띄었다. Crust의 L값은 대조구에 비해 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 낮은 값으로, b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 부피지수는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았고 20%와 30% 첨가구는 감소하는 경향을 보여 케이크의 부피가 작아짐을 볼 수 있었다. 대칭성지수는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며 균일성지수는 대조구와 비교하여 메밀가루 첨가구는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 케이크의 부피는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 크게 나타났고 유의적 차이를 보이지 않았으며 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 작은 부피를 나타내었다. 케이크의 무게는 대조구가 가장 가볍게 나타났고 메밀가루를 첨가한 모든구에서는 첨가량과의 유의적인 차이가 없이 무겁게 나타났다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 비용적은 대조구와 메밀가루 10% 첨가구와는 유의적 차이를 보이지 않았고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 케이크의 경도는 대조구가 가장 높은 경도값을 보였고 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경도 값을 보였다. 관능검사에서 색상은 대조구에 비해 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었고 메밀가루 30% 첨가구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛은 메밀가루 30% 첨가구는 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었고 나머지 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미는 대조구와 비교하여 메밀가루 모든 첨가구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 케이크의 조직감과 전체적인 기호도에서 메밀가루 20% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으나, 30% 첨가구는 유의적으로 낮은 점수를 얻었다. 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과를 등을 고려할 때 20% 이하 첨가한 스펀지 케이크가 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.150-155
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• 1997

소다 크레커에서 분리된 미생물은 대부분 젖산균인 Lactobacillus의 속이므로 약 20종의 기존에 분리된 Lactobacillus속의 미생물들을 스폰지 발효에 사용하였고, 이중에서 발효후 이취가 없고 총적정산도가 높은 6종의 젖산균을 선별하였다. 선별된 젖산균은 소다 크레커의 스폰지발효에 관여하는 주요 젖산균으로 보고된 L. brevis, L. delbrueckii, L. fermentum, L. leichmanii와 L. plantarum 등 5종과 San Francisco sour bread의 주요 젖산균인 L. sanfrancisco이었다. 선별된 6종의 젖산균을 10%의 밀가루 용액에 접종하여 스폰지 발효 동안의 pH, 총적정산도 및 유기산(lactic acid와 acetic acid)의 변화를 측정한 결과 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 pH는 많이 저하하였고 총적정산도는 많이 증가하였으며 L. delbrueckii의 경우는 유기산이 빨리 생성되었고 주 유기산인 acetic acid를 비교적 많이 생성하여 혼합균주의 조합으로 사용하였다. 4가지 균주의 여러 가지 조합중 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용한 결과 총적정산도의 상승과 pH의 저하와 acetic acid의 생성력이 가장 뛰어나 이 혼합젖산균을 최적 스폰지 발효를 위한 가장 좋은 혼합젖산균으로 선택하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 2010

부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.860-866
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• 2011

본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양 고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가 하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1792-1797
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• 2012

대추분말을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 머핀의 pH, 부피, 높이, 색도, 수분함량 등 물성실험 및 기능성 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 20% 첨가군이 6.42로 가장 낮았고 대추분말을 첨가할수록 감소하였다. 부피와 높이는 대추분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이 나타났고(p<0.05), 밝기를 나타내는 $L^*$는 대추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 적색도를 나타내는 $a^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분함량에서는 대조군이 34.07%로 가장 높게 나타났으며 대추분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하였다. 한편 굽기 손실에서는 5%가 14.85%로 가장 높게 나타났지만 대조군과 10% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 경도는 대추분말 첨가량에 따라 0.084~0.130 $kg_f$로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능에서도 대추분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수소공여능이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색과 맛은 10%가 가장 높게 나타났고 전체적인 기호도 또한 10%가 6.07로 가장 높게 나타났다. 따라서 건강기능성과 관능 품질 등을 고려해 보았을 때 대추머핀 제조에 있어 10% 대추분말을 첨가하여 제조한 대추머핀이 가장 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1369-1374
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• 2008

동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 $4.72{\pm}0.14%$, 조단백질 $19.46{\pm}0.28%$, 조지방 $1.21{\pm}0.10%$, 가용성 무질소물 $68.45{\pm}2.06%$, 조섬유 $2.38{\pm}0.05%$ 및 회분 $3.78{\pm}0.06%$이었다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결 건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘 분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1065-1070
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• 2013

본 연구는 prebiotics, 혈당조절, 콜레스테롤 감소 및 항산화 활성 등의 효과가 있는 돼지감자를 식품소재로써 활용하고자 돼지감자분말이 첨가된 부침가루를 제조하고 첨가량에 따른 품질특성을 분석하였다. 돼지감자분말의 첨가량에 따른 부침개의 물리적 특성은 30% 첨가 시 탄력성, 응집성이 가장 낮았으며 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 밝기는 감소하며 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 돼지감자분말 첨가에 따른 부침가루의 fructan 함량은 30% 첨가 시 13.71%로 무첨가보다 약 9배의 높은 함량을 보였다. 또한 총 폴리페놀함량의 경우에는 무첨가는 68.93 mg GAE/100 g의 함량을 보였으며 30% 첨가 시에는 84.87 mg GAE/100 g까지 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 30% 첨가시 약 63.72%의 활성을 보여 무첨가보다 약 11배 이상의 소거능을 보였다. 관능적 특성은 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개보다 유의적으로 높은 값을 보였다. 위의 결과와 같이 돼지감자분말을 첨가한 부침가루는 기능성 및 기호도 측면에서도 우수하여 고품질 식품소재로의 효율적인 적용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제46권5호
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• pp.559-564
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• 2013

This study was performed to determine effects of dietary inclusion of various concentrations and sources of sea tangle Laminaria japonica on growth, body composition and plasma chemistry of juvenile black porgy Acanthopagrus schlegeli. Juvenile fish (N=810; average mass=8.9 g) were distributed among twenty-seven 200 L flow-through tanks (30 fish per tank). Nine experimental diets were prepared: control (Con) without additives; sea tangle powder at 0.1%, 0.5%, 1%, 2%, 3% and 5%, (P-0.1, P-0.5, P-1, P-3 and P-5 diets, respectively); and fresh sea tangle (F-1); and 1% sea tangle extract (E-1). Each powdered additive was substituted for an eqaul amount of wheat flour, and the extract was substituted for an equal amount of water in the respective experiemtnal diets. Each diet was fed to triplicate groups of fish. Weight gain and feed conversion ratio were not affected by the experimental diets. Feed consumption by fish fed the P-1 diet was higher than that of fish fed the P-3 and P-5 diets. Moisture, crude protein, crude lipid, whole-body ash content (excluding the liver), liver moisture, and crude protein and lipid contents of fish were not affected by the experimental diets. None of the fish plasma criteria were affected by the experimental diets, with the exception of plasma glucose. In conclusion, dietary inclusion of various concentrations and sources of sea tangle did not significantly affect the growth, feed efficiency, body composition or plasma chemistry of juvenile black porgy.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.733-741
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• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.