• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권6호
• /
• pp.860-866
• /
• 2011

본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양 고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가 하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권1호
• /
• pp.36-41
• /
• 2002

향신채소인 부추, 미나리의 부가가치를 창출하고 이들의 생리활성을 활용한 기능성 가공식품의 개발을 위해 제조한 국수의 제품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 부추 및 미나리는 열풍건조, 블렌칭 처리후 열풍건조, 찜 후 열풍건조 그리고 동결건조로 나누어 각각 건조후 분말화하였다. 건조분말의 품질평가에서 비타민 C, 클로로필함량, 페놀성 화합물 함량이 열풍과 동결건조 처리구에서 높았고 전자공여능도 높게 나타났다. 국수의 조리 후의 특성에 있어 부추와 미나리분말 첨가국수의 경우 국수 중량 및 부피의 증가는 정의 상관관계를 보였으며, 대조구에 비하여 증가율은 작게 나타났다. 조리후 국물의 탁도는 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 조리후의 절단강도는 부추국수의 경우 열풍, 데침 처리 분말국수가 대조구와 유사한 경향을 보였고, 미나리국수의 경우, 찜 건조분말 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 첨가량을 증가시킬수록 절단강도는 감소되었다. 분말첨가국수의 항산화성을 측정한 결과 모든 구에서 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 열풍건조분말 및 동결건조분말 첨가국수의 관능검사를 한 결과 2.5% 첨가구에서는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 부추와 미나리의 첨가로 항산화성이 향상된 기능성 식품의 개발가능성을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.23-32
• /
• 2009

본 연구는 국수에 생리활성기능이 뛰어난 스피루리나를 0%, 0.63%, 1.25%, 2.5%가 되도록 첨가하여 복합분으로 생면을 제조.포장하여 냉장($4^{\circ}C$) 저장고에서 10일간 저장 하면서 저장일에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 측정하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 생면의 저장 중 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 스피루리나 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 많이 검출되었으나 조리후에는 모두 검출되지 않았다. 또한 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 스피루리나 첨가 국수는 조리시 중량 감소율, 부피 감소율, 함수율은 저장일이 증가함에 따라 대조구에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고, 스피루리나 첨가량이 증가 할수록 감소하였다. 색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값이 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 스피루리나 첨가 국수의 조리 후 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 스피루리나 첨가 국수의 조직감이 단단한 것으로 나타났고, 탄력성은 저장 7일부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 $IC_{50}$ 값이 낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 1.25%가 면발의 쫄깃함 때문에 면발이 쉽게 불지 않아 전체적인 기호도 및 구입의사에서 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고, 스피루리나 첨가량은 1.25% 첨가시 가장 적당하다고 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.205-211
• /
• 2014

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Ligularia fischeri powder (LFP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5, and 7% LFP based on flour weight. Cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed with the prepared noodles. Gelatinization points of the composite LFP-wheat flours increased. As measured via amylography, viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity values of samples decreased, as the LFP content increased. As increasing amounts of LFP were added, the L, a, and b values decreased while color values, weight, and volume of cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to textural characteristics, LFP additive increased hardness, cohesiveness, and springiness, while decreasing adhesiveness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodles could be produced by inclusion of 3% LFP.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.960-972
• /
• 2017

The objectives of this study was to investigate the properties and stability of the wet noodles added to nanoemulsion as a industrial model system, and in so doing, survey practical applicability in the food industry. In order to test out these objectives, the characteristics and stability of the wet noodles added to nanoemulsion were investigated and their cooking characteristics and capsaicinoids loss were examined. As a result, the test results showed that the findings indicated that the post-cooking loss of capsaicinoids in the wet noodles added to double-layer nanoemulsion covered with chitosan was less than the losses in the wet noodles added to any other noodles. More especially, this demonstrates that the noodle added to double-layer nanoemulsion covered with chitosan scored significantly higher than the others with reference to their cooking properties, color, texture, stability for storage stability, and sensory evaluation. These results show that the findings of this study demonstrated that the noodles added to nanoemulsions could be produced as a food-grade merchandise because they could provide enhanced encapsulation capacity of capsaicinoids and higher acceptability.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.847-851
• /
• 2017

This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and volume of cooked noodles increased significantly in proportion with the amount of Capsosiphon fulvescens. Turbidity of the soup after cooking also increased with the addition of Capsosiphon fulvescens. Brightness(L) and redness(a) were decreased with addition of Capsosiphon fulvescens. Yellowness(b) increased. The color value of cooked noodles was decreased compared with that of wet noodles. Sensory evaluation scores revealed that cooked noodles with 4 percent addition group were highest in terms of color, flavor and overall acceptability. This study validates that addition of Amorphophallus konjac and 4 percent Capsosiphon fulvescens may improve functionality and preference of noodles.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권4호
• /
• pp.1013-1018
• /
• 2009

Several rheological terms were introduced to estimate the properties of cooked noodles with different starch content using tensile tests. Ring-shaped specimens were prepared by connecting both ends of the noodle strip before cooking. Hencky strain and rate, as well as true stress were applied in constant deformation tests. The elastic region on the curves of strain vs. stress was not clearly identified. Strain hardening in the subsequent plastic region was more prominent in low-starch noodles. Elongational viscosities at lower strain rates were used to differentiate noodles with different starch content, representing the dominant effect of protein content in the range of lower strain rates. In stress relaxation tests, the reciprocal of Peleg's constant $K_1$ (initial decay rate) and $K_2$ (asymptotic level) increased and decreased respectively, with an increase in starch content. This indicated that addition of starch contributed to the noodles becoming viscous liquid rather than elastic solid.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제33권3호
• /
• pp.209-215
• /
• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 대두분을 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조할 후 조리시험, 조리면의 조직감시험 및 관능정사 결과 대주분 첨가비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리품질은 저하하였다. 대두분 10% 첨가 압출면에 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제 중에서는 xanthangum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 2.0%, xanthan gum 1.0%에서 밀가루면과 비슷한 값을 나타내었으며, 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제33권3호
• /
• pp.216-222
• /
• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 두유박을 제면 원료인 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조한 후 조리시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능검사를 통하여 알아본 결과 두유박 첨가 비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리 품질은 감소하였다. 두유박 10% 첨가 압출면의 제면 특성을 향상시키기 위하여 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제중에서는 xanthan gum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-alginate 2.0%, Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 0.5%, xanthan gum 1.0%가 좋을 결과를 나타내었다. 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.128-134
• /
• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.