• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.162-165
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• 1996

단백질과 지방이 풍부한 우수 단백질원인 대두를 볶아서 절편에 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 소화율, 호화도를 조사하고 백절편과 콩절편 (기호도 측면에서 가장 우수한 콩가루 5％ 첨가군)에 대하여 노화 속도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1.콩가루의 양을 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 환원력은 각각 54.8% , 58.3%, 62.3%, 66.7%, 72.1%로서 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 전분의 in vitro 소화율이 향상되었다. 2. 호화도는 백절편이 87.2%, 5% 콩가루 첨가군이 88.4%, 15% 콩가루 첨가군이 88.8%, 20% 콩가루 첨가군이 89%로 나타남으로써 호화도가 미세한 정도로 향상되었다. 3. 노화속도는 저장중 경도 변화로부터 분석하였으며 대조구와 5% 콩가루 첨가군에서 노화속도 상수는 0.528 day이었고, 이때 시간 상수는(1/k)는 1.89일이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.869-874
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• 2004

This study was conducted to investigate the effects of paprika juice on the quality characteristics of Jeung-Pyun (fermented and steamed rice cake). Jeung-Pyun was prepared with four different levels of orange paprika juice (0%, 10%, 25% and 50% replacement of water). The proximate composition analysis showed that moisture contents of Jeung-Pyun were 48.72∼49.36%, and crude protein, lipid and ash contents were 2.94∼3.13%,0.46∼0.63% and 0.60∼0.65%, respectively. The pH of Jeung-Pyun batters was decreased from 4.74∼4.83 to 4.27∼4.38 during 4 hours of fermentation at 35$^{\circ}C$. The maximum expanded volume was observed in control group, followed by 10% group, 25% group and 50% group and the volume expansion was decreased with the increased amount of paprika juice. The "L" value (lightness) was the highest in control group and decreased with paprika juice addition, while the "b" value (yellowness) was increased as the amount of paprika juice was increased. Rheology test showed that there were no significant differences in hardness an cohesiveness among four groups. Springiness and gumminess were the lowest in control group and increased with the increased amount of paprika juice. Results of sensory evaluation showed that there were no significant differences in scores of cell uniformity, sweetness, moistness and overall desirability between control and 10% group. Therefore. Jeung-Pyun prepared with 10% paprika juice was evaluated as the most acceptable one among test groups when compared to control.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2023년도 춘계학술대회
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• pp.142-142
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• 2023

Cowpea(Vigna unguiculata L. Walp) has excellent physical properties and texture of starch, so it is mainly used in various ways for songpyeon sediment, rice-cake paste, and porridge. To utilize it as various processed products such as songpyeon sediment and cowpea milk, 'Okhyun', which has green cotyledons and black seed coats and can be harvested by combine was developed. A cowpea variety 'Okhyun' was improved from the cross between IT145379 and IT208081 at the JARES in 2022. 'Okhyun' has an erect plant with an intermediate plant habit, a light purple-colored corolla, and heart-shaped leaflets. 'Okhyun' has green cotyledons and black seed coats, and has straight black brown pods when mature. The stem length of 'Okhyun' is 47cm, and the weight of 100-seed weight was 12.9g, which was lower than the control variety 'Okdang'(16.6g). 'Okhyun' contains 25.8mg/100g of anthocyanin, 279mg/100g of total polyphenols, and 335mg/100g of total flavonoids, respectively. The average yield of 'Okhyun' was 1.97ton per hectare, 11% higher than that of the control cultivar 'Okdang'. 'Okhyun'' does not require the installation of an espalier-net net, so it is possible to harvest with a combine. In addition, 'Okhyun' variety with green cotyledons and a black seed coat is expected to contribute to developing regional specialties and various processed products.

• 한국균학회지
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• 제12권2호
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• pp.59-64
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• 1984

볏짚배지(培地)에서 Pleurotus sajor-caju의 배양조건(培養條件)을 달리하여 섬유소분해효소(纖維素分解酵素) 생산(生産)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 효소생산(酵素生産)의 최적(最適) 수분함양(水分含量), pH 및 온도(溫度)는 $C_1-cellulase$가 60%, 7.0, $35^{\circ}C$ 이었고 $C_x-cellulase$는 60%, 5.0, $25^{\circ}C$이었으며 ${\beta}-glucosidase$는 60%, 7.0, $20^{\circ}C$이었다. 2) 균사배양기간(菌絲培養期間) 중에 광(光)을 조사(照射)하므로서 $C_1-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$생산(生産)은 감소(減少)하였으나 $C_x-cellulase$는 $500{\sim}1,000\;lux$에서 오히려 증가(增加)되었다. 3) 배양기간(培養期間) 중에 $C_1-cellulase$가 감소(減少)하면 $C_x-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$가 증가(增加)하는 상반관계(相反關係)를 나타내었다. 4) 부원료(副原料) 중에서 $C_1-cellulase$는 미강(米糠), $C_x-cellulase$는 면실박(綿實粕)과 미강(米糠), ${\beta}-glucosidase$는 대두박(大豆粕)과 어분(魚粉)을 첨가(添加)했을 때 가장 양호(良好)했으며 $C_1-cellulase$와 ${\beta}-glucosidase$는 미강(米糠) 20%, $C_x-cellulase$ 10%는 첨가(添加)했을 때 양호(良好)하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권4호
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• pp.439-454
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• 1996

The present study investigated Bul-Chun-Wi Sacrificial Ritual (sacrificial service which has been handed down from generation to generation to worship the family ancestors in the period of $1400{\sim}1800$) and foods for the sacrificial service among fourteen head families in Andong area. The findings are as follows; 1. In Bul-Chun-Wi Sacrificial Rituals, family shrine has been maintained in good shape, and the table, dishes, and foods used in the rituals have not been changed so much until these days. 2. While vegetable soup is widely used as soup, one family uses the seaweed soup, the other soup mixed with meat, fish, and vegetable. Specially soybean-powdered soup, which is the distinguishable food in Andong area, has been used. 3. As a basic Ddock, mainly Si-Ru-Ddock(a steamed rice cake), piled up to 13-15 stacks, is used. Additional 7-9 kinds of Ddock are placed on top of the basic Ddock. 4. For grilled-meat food(Geuck), eight families use the raw meat, and one family uses the half-cooked meat. Recently, five families have used the cooked meat. Mostly used ones are meat-Geuck, fish-Geuck, chicken-Geuck, and the Geuck are not served one by one. Instead the Geuck are stacked in one dish designed for Geuck in order of meats from poultry, animal, fish, and shell. As the sub-dishes for rice, raw and cooked Geuck are used. 5. The number of stew (Tang) are 3 to 6 and 5 stews is the most popular. Commonly used stews are meat stew, fish stew, chicken stew, vegetable stew, blood stew, and organs stew. For the vegetable stew, buckwheat gel can be used. 6. As the fruit, chinese date, pear, nut and dried persimmons are the basic ones. The even number of 6 or 8 colorful fruits are used, while the odd number of 7 or 9 colorful fruits are used in three head families. 7. As Sik-Hae which is a drink and made from fermented rice, rice Sik-Hae or fish Sik-Hae has been necessarily used. 8. As raw meat dish, the liver of cow or meat is used. As a wrapping materials, the reticulum of a ruminant, green seaweed or thinly fried egg can be used.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제43권1호
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• pp.21-25
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• 2001

Jeung-pyun added to mulberry leaves powder was tested to prove in inorganic ingredients, physical function, chromaticity and rheometer. For cake, mulberry leaves powder were added to rice flour in the ratio of 0%, 1%, 2%, and 3% respectively. In inorganic ingredients test, the amounts of calcium, magnesium and potassium were increased according to adding levels of mulberry leaves powder. But the amounts of iron, copper and zinc, were not correlated with it. Calcium, magnesium and potassium are anti-hypertension inorganic substances. Thus, it is considered that food with plenty amountsz of inorganic ingredients is an effective diet for the patients who suffer from cardiovascular disease. In physical evalution test, the ratio of mulberry leaves powder was not correlated with the appearance of Jeung-pyun. The value of color decreased as the ratio of mulberry leaves powder increases. In texture, Jeung-pyun. The value of color decreased as the ratio of mulberry leaves power increase. In texture, Jeung-pyun added with 2% mulberry leaves powder had the highest value. In moisture, as the level of mulberry leaves powder was increased, the value was decreased. In rheometer test, Jeung-pyun 0% mulberry leaves powder had the highest value in hardness. While the ratio of mulberry leaves powder was not correlated with cohesiveness. Jeung-pyun added to 1% mulberry leaves powder had the highest value. In gummines and brittleness, 0% Jeung-pyun had the highest value, but the ratio was not correlate with cohesiveness.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권6호
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• pp.400-410
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• 2022

본 연구에서는 비가열 떡 제조업체 3곳을 대상으로 원재료, 제조설비 및 계절별 제조공정에 대한 미생물 오염도를 분석하였고, 여름철 불림 시간에 따른 미생물 오염도 및 불림 수 온도 조절을 통한 미생물 저감 효과를 확인하고자 하였다. 3업체의 원재료 일반세균수는 2.69-5.08 log CFU/g 범위로 검출되었으나 제조공정 중 불림공정에서 미생물 오염도가 급격히 증가함을 확인하였다. 계절에 따른 제조공정별 미생물 오염도 분석결과, 여름철 불림공정에서 일반세균 및 대장균군이 7.01 및 3.96 log CFU/g로 다른 계절에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 이후 공정에서도 높은 오염도를 유지하여 냉동공정에서 일반세균이 6.24 log CFU/g로 법적인 기준을 초과하여 검출되었다. 여름철 불림 초기 수온은 19.1℃에서 불림 12시간 후 26.8℃까지 상승하였고, 불림시간에(3, 6, 9, 12 h) 따른 제조공정별 미생물 오염도 분석결과, 불림시간이 길어질수록 미생물 오염도가 유의적으로 높게 나타났고, 불림 9시간 이후부터 냉동공정의 일반세균 수치가 냉동식품의 법적인 기준을 초과하여 검출되었다. 여름철 불림 수의 온도 상승을 억제하기 위하여 얼음팩을 이용하여 불림 수온을 조절한 결과, 불림 12시간까지 20.1℃로 유지되어 조절 전보다 약 7℃가량 낮게 나타났다. 이에 따른 제조공정별 미생물 오염도 분석결과, 3업체의 불림 12시간 이후 냉동공정 일반세균 평균값이 4.42 log CFU/g로 조절 전보다 1.77 log CFU/g 감소한 것으로 확인되었다. 이상의 결과로 볼 때, 안전한 비가열 냉동떡 생산을 위해서는 업체에 맞는 불림시간 및 불림 수 온도조절 등의 선행요건 관리기준 설정이 필요하며, 이러한 선행요건 관리기준의 적용으로 비가열 냉동떡 제조 HACCP system의 안전성이 확립될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권1호
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• pp.71-81
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• 1991

This study was surveyed the Preference for the Korean Traditional Food. 500 wives residing in Seoul, Kyngkee, Kangwon region, and 150 cookers of Korean Restaurants in Kyugin region were sampled randomly. The results were as follows; 1. The concept of the traditional food was 53.5% in more ${\ulcorner}$excellent than that of overseas${\lrcorner}$, 59.8% in ${\ulcorner}$excellent and delicious${\lrcorner}$, 78% in ${\ulcorner}$the need for the partial development of fastfood${\lrcorner}$. 2. The present viewpoint of traditional food was 78.7% in preference for korean food, 81.3% in preference for boiled rice and podrridge at breakfast, Soy-Sauce and Kimchi of home-making was highly marked in 65.9, 96.1% respectively. The kinds of traditional food descended to home were rice cake (dduk), shikke, kimchi, stuffed bun (mandu), fruit punch in the order named. Korean kookies and beverage were preferred, but they were very difficult in making at home. Therefore 50.8% of the answered bought them at market. The preferred korean kookies and beverage were shikke, yakgwa, sujunggwa, gangjung, fruit Punch in the order named. 3. When dined out, 65.6% of the people made much of ${\ulcorner}preference{\lrcorner}$. In the case of few side dishes, 34.1% answered using fast food. 4. ${\ulcorner}Preferrence{\lrcorner}$ for boild rice and podrridge was generally high, but ${\ulcorner}frequency{\lrcorner}$ was low. Both ${\ulcorner}preference{\lrcorner}$ and ${\ulcorner}frequency{\lrcorner}$ of sauce and stew were high. ${\ulcorner}Preference{\lrcorner}$ for traditional beverage was low on the whole. Therefore we must activate the unknown kinds of traditional beverage earnestly. 5. The need of education about the traditional food at home & school was very high. 6. The answers of the cookers in Korean Restaurants could be summarized as; 1) The Korean traditional food was relatively excellent (54.3%). 2) The taste of food ought to be shown food stuffs property (65.8%). 3) In order to cultivate the professionals, the systematic education should be enforced.

• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.317-324
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• 2017

본 연구의 목적은 찰벼의 찰기에 대한 유전적 효과와 환경적 변이에 대한 기초자료를 제공하기 위해 수행하였다. 이를 위해 6개 환경 조건에서 6종 찰벼 품종을 이용하여 찰기에 대한 유전자와 환경의 (Genotype-by-Environment, $G{\times}E$) 상호작용 분석을 하였다. AMMI 분석모델에 의한 환경(재배지역, E), 유전자(품종, G), 유전자와 환경 상호 작용($G{\times}E$) 효과 모두에서 고도의 유의성이 있었다(P<0.001). 찰기에 대한 전체 변이중에서 환경효과는 24.5%, 유전적 효과는 37.1%, 상호작용 효과는 28.9%이었다. 유전자와 환경의 상호작용 분석에서 아랑향찰(G6, IPCA1: 3.85) 및 화선찰(G4, IPCA: -5.24)는 다른 품종보다 IPCA1 값이 낮아 환경에 대한 상호작용 효과가 낮았고, 유전자 효과가 높은 품종들이었다. 반면, 상주찰(G1, IPCA1: -61.23) 및 보석찰(G2, IPCA1: 41.21)은 IPCA1 값이 높아 환경의 효과에 의해 영향을 크게 받는 품종이었다. 따라서 이들 품종들은 환경 특이적 특성을 나타낸다고 할 수 있다. 이상의 본 시험의 결과 찰벼 품종을 이용한 찰떡의 찰기는 지역에 따라 달라짐을 보여주는 결과이다. 따라서 찰벼의 품종 육성 단계에서 지역별 찹쌀 수량, 병해충 등 재배 안정성 뿐만 아니라 찰벼의 이용목적인 찰기에 대한 안정성도 검토가 필요할 것이다. 더불어 밥쌀용 품종의 식미를 높이기 위한 적합한 환경조건에 대한 선행 연구를 참고하여 찰벼의 찰기를 높일 수 있는 환경조건에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권5호
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• pp.400-406
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• 2021

편의식 소비가 증가하는 식문화가 정착되면서 쌀의 소비형태가 전통적인 쌀밥에서 편의식 가공제품 형태로 변화되면서 떡류는 훌륭한 대체재로 자리 잡아가고 있다. 하지만 대부분의 떡은 소규모의 영세한 업체에서 제조되고 있으며 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 섭취하므로 떡의 미생물학적 안전성에 대한 우려가 증가되는 추세이다. 따라서 본 연구는 떡류에서 발생하는 미생물학적 안전성을 개선하고자 소규모 업체의 떡류, 생산 환경 및 작업자의 미생물 오염도를 조사하였다. 3가지 떡(가래떡, 인절미, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도를 측정한 결과, 6가지 원재료에서 일반세균 3.76-4.48, 대장균군 2.21-4.14, B. cereus 1.02-1.15 log CFU/g 수준으로 검출되었고, E. coli는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과, 세척과정 후 원재료의 일반세균, 대장균군 및 B. cereus의 오염도가 감소하였지만 불림, 분쇄공정에서 다시 증가하였고, 증자 후에는 3종류의 떡에서 모두 검출한계 이하의 수준을 보였다. 그러나 증자 이후 성형 및 냉각과정을 거치면서 오염도가 다시 증가하여 이 과정에서 냉각수 및 성형떡의 고물관리에 대한 주의를 시사하였다. 떡의 제조환경에 대한 미생물학적 오염도 분석결과, 쌀 분쇄기 및 떡고물 작업환경에 대한 오염 수준이 높게 나타났으며, 성형기에서도 일반세균, 대장균 및 B. cereus가 검출되어 작업환경에서의 기구 및 제조설비 관리가 필요하였다. 제조설비 및 환경에서의 오염은 원재료와의 교차오염을 일으킬 수 있으므로 체계적인 세척 및 소독 등으로 미생물학적 위해를 감소시켜야 할 것으로 사료된다.