• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.644-654
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• 2015

This study investigated changes in the quality of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce with or without Aspergillus kawachii koji and added salt. Samples were divided into four groups depending on whether koji was added and the amount of salt: RC15, 15% added salt, no koji; RC20, 20% added salt, no koji; RK15, 15% salt plus 10% koji; and RK20, 20% salt plus 10% koji. The samples were fermented at 20±2℃ for 4 months. During the fermentation period, the moisture contents of the four types of sauce decreased while the crude ash and protein contents increased. The pH of the RK groups decreased and was lower than in the RC groups. The acidity of the RK groups increased and was higher than in the RC groups. Both the total nitrogen (TN) and amino nitrogen (AN) levels increased continuously and were higher in the RK groups than in the RC groups. The volatile basic nitrogen (VBN) content increased rapidly and was higher in the RC groups than in the RK groups. The color did not differ significantly among the four groups. The viable cell counts in the four groups increased and no coliforms were detected. The total free amino acid and glutamic acid contents were highest in the RK15 group and the main amino acids in RK15 were aspartic acid, glutamic acid, alanine, leucine, phenylalanine, and lysine. Overall acceptance was significantly higher for the RK groups than the RC groups and RK15 ranked highest among the four sauces. These results suggest that Aspergillus kawachii koji is beneficial for processing fish sauce made using red snow crab.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권3호
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• pp.155-161
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• 1976

종국(種麴)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)한것으로 담금하여 발효과정중(醱酵過程中)의 효소활성(酵素活性), 미생물균수(微生物菌數), 일반성분(一般成分), 질소용해율등(窒素溶解率等)의 변화(變化)에 대(對)하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 간장 발효중(醱酵中)의 중성(中性) 및 alkali성(性) protease의 활성(活性)은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 실활(失活)되였고 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 더욱 현저하였다. (2) 간장 발효중(醱酵中)의 미생물균수(微生物菌數)는 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 각시험구(各試驗區) 모두 증가하는 경향을 나타났으며 특히 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 현저하였다. (3) 일반성분중(一般成分中) TN, amino-N. ammonia-N 등은 발효기간(醱酵期間)의 경과(經過)에 따라 증가하였으며 alcohol, 유리환원당, 순고형물(純固形物) 등은 발효초기(醱酵初期)에 다소 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. (4) 세균함유종국구(細菌含有種麴區)는 타시험구(他試驗區)에 비(比)하여 ammonia-N의 함량(含量)이 높았으나 pH는 낮은 편이였다. (5) 질소용해율(窒素溶解率) 및 관능검사의 결과(結果) 순수종국구(純粹種麴區)가 가장 좋았으며 세균함유종국구(細菌含有種麴區)가 가장 불량(不良)하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.392-397
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp.로 만든 zdh지를 첨가하고 숙성중 미생물상 변화와 효소활성을 비교 검토하였다. 젓갈 숙성 중 미생물상은 단백질분해균과 혐기성 균수는 숙성 40일경, 호기성 균수는 20일경에 많았다. 단백질분해균과 지방질분해균, 호기성균, 혐기성 균수는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 젓갈 숙성중 단백질 가수분해효소 활성은 숙성 20일 경에, 지방질 가수분해효소는 숙성 30일 경에 높았다가 점진적으로 감소하였으며, 단백질 가수분해효소는 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, 지방질 가수분해효소는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.187-190
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• 2012

다양한 향미를 가진 막걸리의 개발을 위해 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이로 입국을 제조한 후 품질특성을 분석하여 입국의 규격에 적합하며 이취가 없고 관능이 우수한 9균주를 입국 제조용 우수균주로 최종 선발하였다. 선발된 균주는 Aspergillus oryzae(C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.3.1-4, CN16.19.1-1, N152-1, N220-1), Mycocladus corymbiferus(N162-2), Rhizopus oryzae(N20), Lichtheimia corymbifera(N21)로 동정되었으며, 제조한 입국의 산도는 5.0~6.8, 당화력은 128~241sp이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.737-740
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• 2002

홍국의 혈압강화효능과의 관련성이 시사된 GABA 및 균체량 그리고 홍국이 나타내는 가장 큰 특성 중의 하나인 색도가 서로 다른 각 홍국추출물을 SHR에 경구투여하고 투여 1시간 후부터의 7시간 후까지 혈압강하효과에 미치는 영향을 측정하였다. 모든 홍국 투여군에서 혈압강하효과가 나타났으며 이 효과는 GABA나 균체량 또는 색도와 상관관계를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.81-85
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• 2004

기존의 황국균을 이용하여 제조하는 고추장의 품질을 개선 하고자 항암 및 강장에 효과가 있는 동충하초를 이용한 코오지로 제조한 고추장의 품질특성을 조사하였다. 동충하초를 이용하여 제조한 코오지가 황국균을 이용하여 제조한 코오지에 비해 효소역가의 경우 protease의 활성은 우수한 것으로 나타난 반면 amylase의 역가는 낮은 것으로 나타났다. 고추장을 제조하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 있어 황국균을 이용하여 제조한 코오지와 동충하초를 이용하여 제조한 코오지를 7:3의 비율로 혼합하여 숙성한 것이 기존의 황국균만을 이용하여 제조한 고추장에 비해 우수한 것으로 나타나 동충하초를 이용할 경우 기존의 황국균으로 제조하는 고추장에 비해 품질을 개선할 수 있는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1976년도 제7회 학술발표회
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• pp.182.3-182
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• 1976

A laboratory study was made for developing an fermentative method of producing conventional Korean soy sauce type of product from sandfish and defatted soy bean Koji of Aspergillus oryzae as raw material and enzme source, respectively. As an attempt to shorten the fermentation period, the admixture, consisting of pre-chopped sandfish slurry and the Koji of Asp. oryzae (100：15, wet fish weight/dry Koji weight) with added water equal to the fish weight (v/w), was first allowed, while being agitated at 450rpm, to undergo digestion for a 5 hour period at $50^{\circ}C$ with no added salt and then then, after adding 20％ salt (w/v), the hydrolysate mixture was ripened for up to 13 weeks at $30^{\circ}C$ and $45^{\circ}C,$ At intervals, an aliquot was withdrawn for determining microbiological, chemical and organoleptic changes taking place in the sandfish-defatted soy bean koji mixture during both digestion and ripening period.

• 한국식품과학회지
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• 제9권1호
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• pp.89-94
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• 1977

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권1호
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• pp.73-77
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• 1998

두유박의 단백질 소재화를 위하여 셀룰레이즈(cellulase), 단백질 분해효소, 코지(koji), 효모 등의 복합처리에 의한 가용화 방법이 고형분 및 단백질 회수율, 아미노산, 유기산 조성에 미치는 영향을 고찰하였다. 셀룰레이즈와 단백질 분해효소를 복합 사용하여 두유박을 가수분해하는 것이 높은 고형분 회수율(80.2%) 및 단백질회수율(83.5%)을 얻을 수 있었고, 코지와 효모로 처리할 경우 유기산의 함량을 증대시킬 수 있었으며 양조간장 특유의 맛과 향을 내는데 효과적이었다. 특히 셀룰레이즈로 처리한 가수분해물에서 유기산 함량이 높았다. 유리 아미노산 함량은 코지보다 단백질 분해효소로 분해한 경우에서 높았으며 셀룰레이즈 처리는 유리 아미노산 함량에 큰 영향을 미치지 않았다. 두유박 가수분해물에 대한 관능검사 결과 코지로 가수분해한 시료가 관능적으로 우수하였으나 전체적인 기호도는 대조구로 사용된 양조간장에 비해 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.149-154
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• 2016

현미와 홍국발효 콩 시료의 첨가량을 달리하여 제조한 식초의 미용건강기능성 소재(cosmeceuticals)로의 활용 가능성을 평가한 결과는 다음과 같다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 현미 식초에 비해 홍국발효 콩이 첨가된 시료가 첨가량에 비례하여 최대 7배 이상 증가하였다(P<0.05). 특히 tyrosinase 저해 활성은 50% 첨가량의 시료에서 kojic acid의 저해 활성과 유사하게 나타나 미백 소재로서의 가능성을 보였으며, elastase 저해 활성 역시 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 현미 식초에 비해 홍국발효 콩을 1:1(w/w)의 비율로 첨가한 식초의 높은 생리활성은 시료에 함유된 총 페놀 함량, 특히 이소플라본 비배당체형의 genistein과 daidzein의 농도와 높은 상관관계가 성립되었다.