• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.142-154
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• 2011

본 연구의 목적은 농촌지역의 초중고 학생들을 대상으로 김치에 대한 인식 및 기호도와 섭취 실태를 조사하는 것이다. 이를 위해 충북지역에 살고 있는 400명의 초중고 학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며 사용가능한 총 366부를 분석자료로 사용하였다. 수집된 데이터는 SPSS 10.0을 이용하여 통계적 분석을 실시하였다. 분석결과를 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 김치에 대한 인지도에 대해 한국의 전통식품(24.3%), 영양식품(20.5%), 발효식품(19.2%), 건강식품(16.1%)으로 인식하는 것으로 나타났다. 둘째, 김치를 좋아하는 이유에 대해 "매운맛"(25.4%), "아삭아삭한 씹는 질감"(17.4%), "신맛"(14.0%)의 순으로 나타났으며, 김치의 선호도에 있어 "보통 매운맛", "약간 짠맛", "잘 익은 김치", "보통 양념 양", "부위상관없이" 김치를 선호하는 것으로 나타났다. 셋째, 김치섭취실태의 경우 전체응답자의 75.4%가 "하루 2번 이상", 78.0%가 한 끼 식사 시 "3조각 이상"($2.5cm{\ast}3.0cm$) 섭취하는 것으로 나타났다. 넷째, 학교급식 김치개발을 위해 초등학생의 경우 "크기가 작아서 한입에 먹기 좋게", 중학생의 경우 "내가 좋아하는 배추부위 이용"과 "젓갈 같은 비린내가 나지 않게", 고등학생의 경우 "차갑고 시원하게"가 높게 나타났다. 마지막으로 김치에 첨가하고 싶은 과일의 경우 배(48.9%), 사과(34.2%), 파인애플(30.0%)이 높게 나타났다. 채소의 경우 열무(44.9%), 무(37.5%), 깻잎(34.9%)이 높게 나타났다. 본 연구를 토대로 김치의 섭취 증가를 위해 지속적인 전통음식문화 교육, 배식종류 다양화와 방법의 변화 및 새로운 학교급식용 김치개발이 필요한 것으로 생각된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제48권3호
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• pp.269-276
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• 2015

본 연구는 국민건강영양조사 5기의 2010~2012년 자료로 독립이 가능한 20세 이상 남녀 14,914명의 24시간 회상법 자료를 이용하여 1인가구와 다인가구의 비염장채소와 과일, 과일, 김치를 적게 섭취할 위험도를 비교하였다. 1인가구 남성에서 미혼의 비율이 41.5%인 반면에 1인가구 여성에서 미혼비율이 9.2%로 여성 1인가구의 90%는 기혼인 것으로 나타났다. 1인가구와 다인가구의 가구소득은 남성에서 100만원 미만이 1인가구는 42.3%, 다인가구는 12.7%를 나타내었으며, 여성에서 1인가구는 100만원 미만이 70%, 다인가구는 11.9%로 1인가구에서 저소득층이 많은 것을 알 수 있다. 1인가구와 다인가구의 교육수준은 남성에서 6년 미만이 1인가구는 20.7%, 다인가구는 15.1%를 나타내었으며, 여성에서 1인가구는 6년 미만이 66.4%, 다인가구는 24.6%로 남성에서는 큰 차이가 없지만 여성의 교육수준에서는 1인가구와 다인가구의 큰차이를 보여주었다. 20세 이상 성인남녀에서 미혼인사람보다 기혼인사람의 채소과일 섭취량이 많고, 소득수준과 교육수준이 증가 함에따라 비염장채소와 과일섭취가 400 g 이상인 사람의 비율이 증가하였다. 가구 구조에 따른 채소 과일섭취량의 관계에 대해 분석한 결과 나이와 가구소득, 총에너지 섭취량을 보정한 후 남성에서는 1인가구가 다인가구에 비해 기준치보다 적게 비염장 채소와 과일을 섭취할 위험도, 그리고 김치 섭취에서는 적게먹을 위험도의 차이가 없었다. 그러나 여성에서 김치섭취에서 보정 후에도 다인가구에 비해 1인가구가 더 적게 먹을 위험도의 차이가 있는 것을 알 수 있다. 본 연구를 통해서 남성 1인가구는 다인가구에 비해 채소와 과일을 적게 섭취할 위험도의 차이가 유의하지 않지만, 여성에서는 1인가구가 다인가구에 비해 김치를 적게 먹을 위험도가 있는 것을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.601-612
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• 2003

이상으로 한국의 채소음식에 대한 시대적인 변화 경향과 최근의 채소 섭취량 및 섭취형태 변화 경향을 살펴본 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 부족국가시대와 고려시대를 거치면서 채소의 종류는 점차 다양해졌으며, 조선시대에는 거의 현재와 비슷한 채소를 이용하였다. 상고시대 이래 계속 섭취하고 있는 채소로는 마늘과 쑥이 있으며 삼국 및 통일신라시대 이후 현재까지 계속 섭취하고 있는 채소는 가지, 오이, 상추가 고려시대 이후로는 죽순, 토란, 우엉, 무, 순무, 파, 부추, 미나리, 배추, 아욱, 시금치, 쑥갓 등이 조선시대 이후 현재까지 계속 섭취하고 있는 채소는 고추, 호박, 토마토, 캐비지, 셀러리, 케일, 순무(turnip), 근대(beet), 등이 있다. 한편, 과거에는 섭취했으나 현재는 섭취하지 않는 채소로는 박과 마, 순채 등과 각종 식용야생초들이 있다. 2. 한국인의 채소 공급량은 일인당 연간 232.2kg으로 나타났고 이러한 양은 이러한 양은 전세계의 평균 공급량인 101.9kg과 비교해서 많은 편이며 아시아 지역에서 비교해 보면 중국(203.5kg)이나 일본(111.6kg) 보다는 많은 양이었다. 3. 채소섭취량은 1970년 이후에 뚜렷한 증가가 나타났으며 1990년에 201.1kg으로 가장 많았고 그 이후 감소하여 2000년에 다시 증가하는 경향을 보이고 있다. 일본의 경우 1965년 이후 큰 변화없이 110-120kg 수준을 공급하고 있으며 중국의 경우에는 1995년 이후에 급속한 증가를 보이고 있다. 미국은 채소류의 공급이 꾸준히 증가하고 있는 나라로 나타났다. 4. 한국인이 가장 많이 섭취하고 있는 채소는 마늘, 파 등의 양념류와 배추김치, 무, 양파, 당근 등으로 종류가 매우 제한적으로 나타났다. 조사된 114종 가운데 섭취한 채소의 종류는 모두 72종으로 나타났으며 남자의 경우 1인 1일 섭취량이 가장 많은 채소는 배추김치였고, 그 다음으로 무, 양파, 파, 깍두기, 감자, 배추, 시금치, 애호박 등의 순서로 나타났다. 여자의 경우도 남자와 같은 경향이었으나 애호박이 다소비식품 내에 포함되지 않았다. 5. 구황식품과 부식으로 이용되었던 산나물과 야생식물의 이용은 현재 거의 사라진 반면 새로운 외래채소와 허브류의 도입은 급증하고 있으며, 채소를 섭취하는 방법도 다양해지고 있는 것으로 나타났다. 전통적인 나물에 대한 기호도는 낮아지는 반면 다양한 채소를 이용한 쌈싸기와 녹즙, 생식등이 상업화되었으며, 채소전문식당이 나타나고 있다. 또한 여러 형태의 채식주의도 나타나서 채식문화가 다양해짐을 보여주고 있다. 앞으로 채소 음식의 소비는 더욱 다양해질 것으로 보이며 따라서 우리가 과거에 섭취했던 산나물들의 효능과 함께 우리나라 전통 채소 음식의 조리방법에 대한 연구 및 보급 방안에 대한 연구가 필요한 것으로 보이며 변화하고 있는 채소의 생산과 소비 현황에 대한 보다 정확한 통계자료의 수집이 시급한 것으로 보인다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권1호
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• pp.38-43
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• 2018

본 연구에서는 농법별 주요 엽채류의 생산단계에서 부터 수확된 농산물의 모의유통과 세척단계까지 동일 개체를 대상으로 미생물상의 변화를 비교하여 단계별 미생물적 안전성 관리방안을 수립하고 개선방안을 도출하고자 수행하였다. 생산 및 유통중 위생지표균 및 식중독 균의 검출량을 조사한 결과 호기성 세균을 제외한 조사대상 미생물은 발병량 이하로 안전한 수준이었다. 생산단계에서 검출되지 않거나 낮은 수준이었던 위생지표균 및 식중독균의 검출량은 엽채류의 종류, 재배방법에 관계없이 생산단계보다 모의유통 중 증가하였으나, 세척단계에서 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 생산과정에서 검출되지 않았던 미생물이 모의유통중 검출된 것은 수확후 처리과정 중 교차오염으로 예상되며, 생산단계에서 낮은 수준으로 검출되었던 미생물의 증가는 유통과정 중 증식한 결과로 판단된다. 따라서 유통단계에서는 저온유통시스템의 확대 적용과 운반도구 등에 대한 위생관리 수준을 향상시키기 위한 노력이 필요하다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권6호
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• pp.971-977
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• 2016

Development of elderly foods that improve health among the older population is needed. The purpose of this study was to investigate the preference of specific foods for development as elderly foods. A one-to-one survey method was used for data collection from 150 elderly people attending senior welfare centers. The results of the study showed that the preferred cooking materials were vegetables, meats and fishes; and preferred cooking method was soup and stew rather than deep-frying. The elderly preferred meats and seafood but they did not eat them frequently. The results of investigating the preference of specific foods including meats, Kimchi, nuts and rice cakes indicated that old people liked broiled meats, Chinese cabbage Kimchi, walnuts and nonglutinous rice cakes the most, and they did not feel comfortable with chewing the foods. Most respondents were not familiar with the elderly foods. Moreover, the most important factors affecting their choice of elderly foods were hygiene, nutrition and flavor.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권1호
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• pp.43-51
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• 2004

The purpose of this study was to investigate the preference on Korean food and the nutritional knowledge of the college students. Self-administrated questionnaires were completed by 556 college students majoring food-related subjects in Kangwon-do area. The results were as fellows : 1. Male subjects liked meat (Calbi, Bulgogi, Seolungtang) and female subjects liked Kimchi and soybean soup. Both genders, however, disliked seasoned vegetables. 2. In the frequency of taking, Kimchi had the highest rank followed by Bibimbab and Seolungtang in higher order. 3. The first choice of both family and friends eating out was Korean foods. 4. The top two reasons for selecting Korean foods were their deliciousness and availability in higher order. 5. According to this study, the establishment of standardized recipe and the different way of facing Korean foods of individuals (Koreans) are promptly required for the globalization of Korean foods. 6. The nutritional knowledge of the subjects were limited and restricted to simple facts regardless of their major.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.623-628
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• 2015

절단 배추의 포장재에 따른 저장 중 품질변화를 알아보기 위해 배추($3{\times}3cm$)를 PP film, OPP film, LDPE film백에 각각 넣은 후 $5^{\circ}C$에서 4주 동안 저장하면서 저장 특성을 조사하였다. 중량은 0.03~0.24%의 범위로 감소하였으며, PP film 포장구가 가장 낮은 감소율을 보였다. 가용성 고형분 함량은 $0.03{\sim}0.2^{\circ}Brix$의 범위로 감소하였으며, PP film 포장구가 낮은 감소율을 보였다. 적정산도는 모든 처리구에서 증가하다가 감소하는 경향을 나타냈으나, PP film과 OPP film 포장구의 증가율이 낮았다. 색도값은 저장기간이 길어질수록 전체적으로 감소하였으나, 포장재에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능검사 결과 역시 포장재에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 외관상 품질특성은 PP film 포장구가 다른 포장보다 우수하였다. 따라서 투명한 PP film으로 절단배추를 포장하여 저장 및 유통하는 것이 선도 및 품질 유지에 효과적이라고 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권4호
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• pp.474-482
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• 2007

Korea used to be a country where individuals ate diets high in vegetables and rice, but in recent years, it has become a country where western-style diets are increasingly popular. Consequently, the age for chronicle disease, including obesity and diabetes, has become lower. The purpose of this study was to compare the dietary habits of kindergarten children between lacto-ovo vegetarian and non-vegetarian families. The data were collected from the children(n=300) at Sahmyook University Kindergarten. The results showed that non-vegetarians had higher intakes of cookies, cakes, processed foods, ice cream, and fast foods, while vegetarian children consumed high amounts of vegetables, fruits, and kimchi. The non-vegetarian children tended to have irregular meals, and ate high-fat meats such as kalbi and samgyupsal. However, the results show it is important that many children among both vegetarian and non-vegetarian families should be encouraged to have appropriate essential nutrients, because a high percentage of children in both groups appeared to have low intakes of energy, vitamin $B_2$, vitamin C, calcium, zinc, iron, etc.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권6호
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• pp.622-634
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the dietary habits and altered food preferences of stroke patients. One hundred and forty-six outpatients, who had experienced their first-ever stroke and were admitted to Asan Medical Center between July and December 2000, were studied. Using interviews, we assessed the altered food preferences, food consumption frequency, and other factors influencing the food preferences and food consumption frequency of the subjects. These results were analyzed with 2 t-tests, and multiple regression analysis, using the SPSS package program. Preferences for pork, red fish, coffee, bread and stews were higher in male stroke patients than in females. The frequency of consumption of beef, pork, white fish, red fish, egg, garlic, onion, coffee, instant noodles, bread, and culinary vegetables increased in the male stroke patients more than in the females. Food preferences were influenced by income, risk factors, subjective tastes and location of brain ischemic lesions. Food consumption frequency was affected by food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia. As a result of multiple regression analysis, the frequency of consumption of white fish, red fish, eggs, soy milk, milk, garlic, onions, coffee, noodles, bread, bean-paste stew, kimchi, culinary vegetables, and greasy foods were the most affected by each food preference. Our results suggest that food consumption frequency may vary with food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia, and nutrition education should be formulated to prevent stroke recurrence based on the food preferences, subjective tastes, and risk factors of individual stroke patients.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권1호
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• pp.78-89
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• 2002

Preferences of 814 elderly living in Incheon for dishes, food materials and cooking methods were investigated. The survey was conducted from Dec. 2000 to Jan. 2001 by questionnaires. Subjects preferred cooked rice with beans, kalkooksoo(hot noodle), gomtang(soup with beef), bibimbap(rice with assorted mixture) to other staple dishes. However, preference for hashed rice or curried rice was very low. More than 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 68.7%. There was no significant difference in preference for pan-fried foods according to food materials in them. Subjects liked injolmi(waxy rice cake), shikhye(fermented rice drink) and coffee the most. Most subjects preferred plant foods like vegetables, legumes and seaweeds to animal foods. Preference of elderly for milk and yoghurt was reatively high; however, that for ham, butter and cheese was low. Elderly in Incheon liked roasted beef, beef soup and roasted pork the most. Chicken was preferred when it was boiled in water with garlic, ginseng, and so on. Cooked and seasoned vegetables (Namul) were the most preferred type by elderly. Preferences for dishes and food materials were more affected by living places of the subjects than by sex, and the reverse was true in preference for cooking method of food materials.