• 동아시아식생활학회지
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• 제11권2호
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• pp.140-150
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• 2001

This study was conducted to find out the desirable measures for maintenance and development traditional foods when abroad, by investigating the knowledge and actual state of utilization of Americans residing in the Los Angeles on Korean traditional foods. The 308 respondents of questionnaires were taken. 96% of the respondents demonstrated interest in traditional foods. Among kinds of traditional food, the most preferable food was boiled rice(71.4%) and Kimchi(70.9%) , The that traditional foods are used were good taste(45.4%) and familiar taste(41.6%). The reason for avoiding them was, mainly, troublesome cooking methods (46.3% ). Conclusively, the Korean Americans residing in the Los Angeles have made good use of boiled rice and Kimchi a staple common food, but special foods. ceremonial foods and festival foods were hardly used. To maintain Korean traditional foods when abroad, it is necessary that older generations sometimes offer opportunity to meet with them to the coming Korean generations, and Korean food companies develop and export standardized and simplified traditional foods.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.297-298
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• 2001

Numerous studies have shown that ascorbic acid is an indispensable micronutrient required to maintain the physiological processes of different animals including most of fishes. L-ascorbyl-2-glucose (AA2G) is an $\alpha$-glucose conjugate of AA on the C-2 position and a newly found AA derivative front Kimchi, Korean traditional fermented vegetable food, AA2G s stable to ascorbate oxidase and heating, it can be effectively hydrolyzed in vitro by the rice seed $\alpha$-glucosidase. (omitted)

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권5호
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• pp.1204-1206
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• 2021

Limosilactobacillus fermentum JN2019, formerly named Lactobacillus fermentum JN2019, was isolated from kimchi. Its genome was completely sequenced using the PacBio RSII sequencing system to explore beneficial phenotypes. In a previous study, L. fermentum JN2019 was used to ferment the by-product of tumeric for use in livestock feed. The 2.3 Mb genome had a high guanine (G) + cytosine (C) content of 50.6% and a 30 kb plasmid. The data will inform the comprehensive understanding of JN2019 and provide insights for potential applications.

• 유기물자원화
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• 제25권3호
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• pp.35-43
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• 2017

본 연구는 수분조절제로서 김치공장 부산물(KFW) 처리에 따른 우분의 퇴비화 특성 및 퇴비의 시비에 따른 상추의 생육에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 실험에 사용된 퇴비 처리구는 대조구(우분 65 %+톱밥35 %), KFW 5 % 처리구(우분 65 %+톱밥30 %+KFW 5 %), KFW 10 % 처리구(우분 65 %+톱밥25 %+KFW 10 %) 및 KFW 15 % 처리구(우분 65 %+톱밥20 %+KFW 15 %)로 설정하였다. 퇴비화 25일 경과 후부터 KFW 처리구의 온도는 대조구보다 낮았다. 대조구와 비교할 때, KFW 15 % 처리구의 수분함량은 약 $5^{\circ}C$ 정도 낮았고, 유기물함량과 질소함량은 약간 높았으며, pH와 유기물대 질소비는 대조구와 비슷하였다. 발아지수를 통한 부숙도 평가에서 KFW 처리구들은 퇴비화 후 25일 경에, 대조구는 35일 경에 70이상을 나타내어 부숙이 완료되었다. KFW를 처리한 우분퇴비를 시비하였을 경우 KFW 10 % 처리구와 KFW 15 % 처리구에서 상추의 건물중이 각각 84 %와 67 %씩 증가하였다. 이러한 결과를 종합할 때, 김치공장 부산물은 가축분 퇴비화 과정에서 퇴비원료 및 수분조절제로서 사용이 가능하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1450-1458
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• 2005

우리나라 동해심해수의 효율적 활용을 위한 방안의 하나로 chitosan-ascorbate(CA) $0.1\%$를 함유하는 동해심 해수로 담근 물김치의 품질특성을 조사하였다. 물김치 제조는 담금 용수로 mineral salt $1\%$ 함유 증류수(DW), 염도 $1\%$ 동해심 해수(ED), DW+CA(DW-CA) 및 ED + EA(ED-CA)로 구분하여 $10^{\circ}C$에서 12일간 숙성시켰다. 그 결과, ED-CA는 물김치 숙성시 pH의 감소와 산도의 증가를 상당히 지연시키며, 총균수를 감소시키면서 젖산균비율을 높여 위생성을 증진시키며, 항산화성을 높이는 효과가 있었다. 또한 탁도를 감소시켜 국물을 맑고 투명하게 유지하며, 김치 조직의 연화현상을 막아 경도유지와 조직의 알코올 불용성 물질의 용출을 지연시키며, 종합적 기호도를 증진시키는 효과를 나타내어 물김치 담금용수로서의 활용이 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.267-274
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• 2013

Demand for a rice cake, a popular traditional food in Korea, is rising, but its industrial-scale production is extremely difficult due to its short shelf-life caused by starch retrogradation and microbial spoilage. By means of the sourdough fermentation technique, we attempt to develop rice cakes with a longer shelf-life. Heterofermentative lactic acid bacteria (Weissella koreensis HO20, Weissella kimchii HO22) isolated from kimchi were used to ferment wet-milled rice flour for their abilities to produce exopolysaccharides and to inhibit the microbial spoilage of rice cakes. After 24 hr of fermentation at $25^{\circ}C$, viable cell counts in rice dough increased from $10^6$ CFU/g to $10^8$ CFU/g and total titratable acidity increased from 0.05% to 0.20%, whereas pH decreased from 6.5 to 5.1. Fermented rice flour showed significantly lower peak, trough, and final viscosities as well as breakdown and setback viscosities measured by rapid viscoanalyzer. Both lactic acid bacteria showed in vitro antifungal activity against Penicillium crustosum isolated from rice cakes. The antifungal activity remained constant after the treatments with heat, proteinase K and trypsin, but fell significantly by increase of pH. Rice cakes made of fermented rice flour were found to retard mycelial growth of P. crustosum. The degree of retrogradation as measured by the hardness of the rice cake was significantly reduced by the use of fermented rice flour. The results suggest that use of fermented rice flour has a beneficial role in retarding starch retrogradation and in preventing fungal growth, hence extending the shelf-life of rice cakes.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.373-379
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• 1990

김치류 발효 중에 분리 될 수 있는 젖산균은 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, Lac. brevis 및 Ped. pentosaceus와 같이 이미 잘 알려진 젖산균 외에도 젖산 생성능은 약하나 발효초기에 숫자나 번식속도면에서 Leu. mesenteroides와 비슷한 간균들이 여러종 발견되었다. 이 초기간균들은 Lac. leichimannii, Lac. fermentum, Lac, sake 등으로서 이들을 합쳐 초기 숫자가 $10^4\;cells/ml$를 능가하였고 발효 중 최대숫자 $10^9cells/ml$까지 번식하였다. 김치로부터 분리동정된 젖산균을 식염이 첨가되지 않은 배추즙액과 3.9%의 식염이 첨가된 배추즙액을 개별적으로 순수배양했을 때 Leu. mesenteroides한 종과 Lac. leichimannii는 산생성에 차이가 없었으나 Leu. mesenteroides 다른 한 종과 Lac. fermentum 및 Lac. plantarum은 식염이 존재할 때 산생성능이 저하되었다. 분리된 젖산균을 조합하여 복합균주로 3.9% 식염이 첨가된 배추즙액을 발효시켰을 때 초기간균들은 발효에 유의할만한 영향을 주지 못하였고, Leu. mesenteroides가 조합에 포함되어 산이 생성되었으며 최종 산생성량도 많았다. 김치원료 혼합물 중의 초기 젖산균수는 $10^4cells/ml$ 이상이었으며 Lac. plantarum수는 이보다 훨씬 적어서 $0.36{\sim}240cells/g$으로 나타났고 각 원료당 Lac. plantarum의 수는 특이하게 높은 숫자 $(3.6{\times}10^2{\sim}4.4{\times}10^6cells/g)$를 나타내는 깐마늘을 제외하고는 $0.0{\sim}240cells/g$의 범위에 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.136-146
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• 2014

본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는 동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로 가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서 87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나, pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화 차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose, maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.165-174
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• 1993

장내젖산균인 L. acidophilus를 이용한 배추김치를 제조할 목적으로 이균의 배추김치제조에의 이용성 조사, 부재료가 균의 생육에 미치는 영향을 조사하고, 김치담금재료에 부착한 김치숙성과 관련이 없는 각종 미생물을 오존수 또는 개스상의 오존을 처리하여 제거시킨 후 숙성에 따른 비타민류의 변화, 조직 및 즙액내의 당류의 변화, 균수의 변화 및 관능적 품질을 조사하였다. L.acidophilus는 배추즙액에서의 생육도로 보아 김치제조에의 이용성이 양호하였다. 또 부재료인 고추는 김치에서의 사용범위인 1~2%첨가로 생육을 다소 촉진하였으며, 생강과 마늘의 경우는 상당히 저해하여 부재료의 사용으로 숙도조절 가능성이 인정되었다. 김치부재료에 6mg/L/sec의 오존 및 오존수를 1시간동안 처리한 결과 재료에 부착한 총균의 잔존율은 6~20%범위였으며, 김치담금비율에 준하여 재료를 혼할 경우의 제균율은 80~90%수준이었다. 재료를 오존을 처리한 후 L. acidophilus를 첨가하여 김치를 숙성시킨 결과 숙성이 촉진되었으며, 이용가능한 당류가 없어질 경우 세포벽다당류를 분해하여 이용하였으며, 숙성과정중 비타민 B$_1$과 C의 함량이 일반김치에서 보다 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권1호
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• pp.82-87
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• 2011

김치 원료로부터 덱스트란 생성균과 탁주 효모균이 식혜에 첨가된 설탕을 이용하여 올리고당과 알코올을 생산하는 것을 바탕으로 기능성 알코올 발효 음료 제조를 연구하였다. 식혜 제조를 위한 최대 당화 시간은 가용성 고형물의 변화가 증가한 후 완만하게 되어지는 5시간 내외가 차후 알코올성 발효음료 제조를 위해 적당하였다. 알코올 발효 시 탁주 효모만 사용하였을 경우 약 3%(w/v)가 생성되었으며, 덱스트란 생성균만 접종하였을 경우 알코올 발효는 이루어지지 않았다. 덱스트란생성균과 탁주 효모를 혼합 접종하였을 경우 약 4%(w/v)의 에탄올이 생성되었다. TLC 분석 결과, 탁주 효모만 접종했을 경우 올리고당은 생성되지 않았으며, 탁주 효모와 덱스트란 생성균의 혼합 접종시 설탕을 48시간 안에 사용하였으며, 발효 과정 중 올리고당으로 추정되는 점적을 확인할 수 있었다. 위와 같이 덱스트란 생성균과 탁주 효모를 이용한다면 기능성 올리고당과 알코올을 생성하여 새로운 형태의 기능성 알코올 발효 음료의 생산이 가능할 것으로 보여진다.