• 한국해양바이오학회지
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• 제2권4호
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• pp.238-244
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• 2007

Nowadays many people are concerned about being healthy, and many dairy products are taken as health supplementary foods. Among dairy products, kefir, also called as Tibet mushroom, is a yogurt fermented by kefir grain, which is a mixture of lactic acid bacteria and yeasts. Although there are many empirical evidences that kefir is very influential for human body, the exact reason is not definitively discovered. Therefore, it would be useful to understand characteristics of a kefir grain and to categorize bacteria in a kefir grain. In this paper, molecular biological apparatus such as PCR, electrophoresis, PCR purification, DNA sequencing were used to identify and classify the species of lactic acid bacteria and yeast in a kefir grain. We used PCR-based identification method using 16S rRNA primer and Internal Transcribed Spacer (ITS) primer. We identified 6 different species which were selected on different medium. In addition, observation with scanning electron microscope (SEM) enabled us to grasp an external shape of the kefir grain. Although we found a limited number of microbial species, more intensive research are needed for extensive identification of microorganism species in Korean kefir grain.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.462-469
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• 2010

본 연구에서는 Kefir의 이화학적인 특성을 측정하여 Kefir가 당뇨병 치료 보조식품으로의 가능성을 규명하고자 Kefir의 이화학적인 특성을 조사하였다. 탈지우유(skim milk)와 우유에서 배양한 Kefir의 일반성분은 수분이 각각 90.02, 87.84%, 단백질은 3.23, 3.00%, 지질은 0.45, 0.64%, 유당은 3.96, 4.14% 그리고 회분은 0.77, 0.68%이었다. Kefir의 48시간 배양시 적정 산도는 0.77%였고, pH는 4.55이었다. $CO_2$의 생성량은 62.3%였고, 알코올 함량은 1.4%이었다. 주사현미경상에서 Kefir grain에는 유산균과 효모균이 혼합 공생하고 있는 것으로 관찰되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권2호
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• pp.99-108
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• 2013

다양한 건강 증진 및 의료적인 능력을 가진 영양 식품이 많은 관심을 받아 오고 있다. 이러한 이유 때문에 kefir가 다른 발효유제품보다 소비가 증가되고 있는 실정이다. 왜냐하면 기능성 식품 및 치료적인 활력이 다른 발효유제품보다 매우 높은 kefir 및 kefir 관련 제품이기 때문이다. Kefir의 유익한 건강 특성은 단백질, 비타민, 산화 방지제, 미네랄, 특정 생물기원 물질에 기인한다. Kefir와 관련된 건강 관련 특성으로는 위장 촉진, 항균 능력, 항암 효과, hypocholesterolemic 효과, 항당뇨병 효과, 항돌연변이 활성, ${\beta}$-galactosidase 활력, scavenging 활력, 유산 함량, 지질 및 혈압 제어 효과, 세포 사멸에 대한 보호, 항알레르기 특성, 항염증 작용, 세균 정착능, 면역 시스템 활성 등이 알려져 있다. 따라서 kefir는 장내 미생물을 정상화 할 수 있으며, 유아부터 성인까지 매우 적합한 발효유제품이다. Kefir는 제품 제조 시 스타터 균주로서 사용되는 독특하고 다종의 자연적인 kefir grain 때문에 특유의 발효유제품이다. Kefir의 미생물학적 및 화학적 조성은 고유의 유산균과 효모에 의한 복합적인 probiotics 효과를 제공한다. 발효 중에 생성되는 대사 물질들은 약효 식품(neutraceutical) 활력이 입증되었다. 이러한 긍정적인 건강 속성은 kefir는 매우 가치 있는 식품에 근거해서 추가적인 실험과 임상 연구를 통해서만 가능할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2001년도 정기총회 및 제27차 춘계학술발표회
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• pp.77-77
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• 2001

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권5호
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• pp.711-715
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• 2005

One of the prerequisites for the successful implementation of industrial-scale goat kefir production is to understand the effects of different kefir grains and culture conditions on the microbial and chemical properties of the goat kefir. Thus, the objectives of the present study were to evaluate the characteristics of kefir grains in Taiwan on the microbial and chemical properties of goat milk kefir, as well as to understand the influence of culture conditions on production of medium chain-length triglycerides (MCT). Kefir grains were collected from households in northern Taiwan. Heat-treated goat milk was inoculated with 3-5% (V/W) kefir grains incubated at 15, 17.5, 20 or 22.5$^{\circ}C$ for 20 h, and the microflora count, ethanol content, and caproic (C6), caprylic (C8), and capric acid (C10) levels measured at 4 h intervals. Our results indicate that incubation with kefir grains results in 10$^6$-10$^7$ CFU/ml microflora count and 1.18 g/L of ethanol content at 20 h of fermentation. Incubation with 5% kefir grain at 20-22.5$^{\circ}C$ produces the highest MCT levels.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.538-542
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• 2007

본 연구는 kefir로부터 EPS를 분리하여 MA104 세포에 대한 독성과 rotavirus에 대한 저해효과를 확인하기 위하여 수행하였다. Kefir culture 및 grain 파쇄입자에서 Lactobacillus fermentum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis 등의 유산균과 Candida kefyr, Cryptococcus albidus, Pichia ohmeri 등의 효모가 분리 동정되었다. EPS의 1% 농도에서, MTT assay에 의한 EPS의 rotavirus에 대한 억제효과는 human rotavirus(KU)가 $72.52{\pm}6.48%$, bovine rotavirus(NCDV)가 $36.06{\pm}7.63%$, porcine rotavirus(OSU)가 $81.66{\pm}1.11%$로 나타났으며, EPS의 1/128% 농도에서, human rotavirus(KU)가 $24.98{\pm}4.58%$, bovine rotavirus(NCDV)가 $4.71{\pm}6.16%$, porcine rotavirus(OSU)가 $4.05{\pm}14.90%$로 나타났다. Kefir에서 분리한 EPS는 다양한 혈청형과 유래 동물의 rotavirus 모두에게 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.81-85
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• 2011

본 연구에서는kefir중의 polysaccharide분획이 HRV의 MA-104세포 감염에 미치는 억제효과를 조사하였다. (1) 추출된 polysaccharide는 DEAE 이온교환 chromatography에서 fraction I의 미결합 분획과 fraction II, III, IV의 결합 분획으로 나뉘어졌다. (2) Polysaccharide fraction II, III, IV는 각각 4.8, 5.3, 1.4 mg/mL의 농도로 첨가했을 때 HRV의 MA-104 세포감염에 대하여 약 97%, 99%, 100%의 억제효과를 나타냈다. 본 연구의 결과를 종합하면 kefir의 다당체가 유아설사변에서 분리한 rotavirus S-2가 MA-104 cell 감염에 97% 이상 억제효과가 있어 동절기 유아의 바이러스성 급성설사 예방에 kefir를 급식하는 것이 바람직하다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제26권6호
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• pp.689-697
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• 2016

Kefir는 약한 신맛과 백색의 끈적한 특징을 가지는 산성-알코올성 발효유제품이다. Kefir는 오랫동안 probiotic 미생물로 면역조절 효과를 포함한 건강에 도움이 되는 발효유로 알려져 왔다. 본 연구는 Kefir grain를 이용한 유청발효액의 발효특성과 pro-inflammatory cytokine의 발현과 분비에 미치는 영향을 in vitro 실험을 통하여 조사하기 위해 수행했다. Kefir grain를 이용한 유청발효액의 유산균수와 효모수는 발효 16시간에 최고 수준인 1.83×10⁸ CFU/ml, 6.5×10⁵ CFU/ml로 나타났다. 또한 유당과 유청단백질은 부분적으로 가수분해되었다. Human mast cell (HMC)-1을 이용하여 in vitro에서 조사한 항염증 효과는 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서 pro-inflammatory cytokine인 interleukin (IL)-4가 발현되었으나 48시간 유청발효액에서는 발현되지 않았다. 또한 IL-8도 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서 발현되었으나 48시간 유청발효액에서는 발현되지 않았다. 이러한 cytokine들의 분비는 IL-4는 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서는 20-25 ng 정도였으나 48시간 유청발효액에서는 5 ng 정도로 낮았다. IL-8은 8, 16, 24시간 발효한 유청발효액에서는 15-20 ng 분비되었으나 48시간 유청발효액에서는 8 ng 정도로 낮았다. 이와 같이 Kefir grains을 이용한 유청발효액은 항염증 기능이 있어 기능성 식품소재와 의약품 소재로 응용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
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• pp.167-167
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• 2002

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.262-268
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• 2003

Locals 케퍼 그레인은 코카서스 지방에서 유래한 전통적인 발효유이며, 주로 젖산균과 효모로 우유를 발효시켜서 만든다. 국내에서 수집한 10종류의 케퍼 그레인 중에서 6종류가 포도송이 형태나 융털, 나뭇잎, 좁쌀, 수건 같은 특징적인 형태를 가지고 있었으며, 젤라틴같이 끈적한 조직감을 나타냈다. 케퍼 그레인에서 우점하는 미생물을 조사하기 위하여 SPC, MRS, Ml7, Rogosa와 APT 한천배지와 petrifilm을 사용하여 일반세균과 효모를 계수하였다. 5종류의 한천배지 중에서 가장 검출률이 좋았던 것은 SPC, MRS와 Rogosa 한천배지였으며, Ml7과 APT 한천배지에서는 균락의 수가 매우 적었는데, 이는 케퍼 그레인에 존재하는 미생물의 종류가 대부분 젖산간균이었기 때문으로 추정되었다. 각 케퍼 그레인당 50여개 정도의 균락을 분리하여 API 50 CHL kit로 동정한 결과 Lactobacillus fermentum과 Lb. brevis가 각각 41∼88%와 2∼54%의 점유율을 나타내는 우점균으로 밝혀졌다. 이 외에 Lactococcus lactis subsp. lactis와 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides가 소수로 검출되었으며, 일반세균은 전체적으로 $10^{8}$ cfu/g 수준이었고, 효모는 $10^{6}$∼$10^{7}$ cfu/g수준이었다. 케퍼 그레인의 효과적인 보존방법을 찾기 위하여 멸균된 10%환원탈지유와 혼합하여 동결건조한 것, 3개월간 냉장보존한 것, 그리고 6개월간 냉동보존한 것, 그리고 케퍼 그레인 자체로 냉동보존한 것을 비교 평가하였다. 그 결과, 냉동보존한 케퍼 그레인의 복원시 산 생성력이 우수하였으나 15개월 냉동건조한 케퍼 그레인이 냉장 또는 냉동보관한 케퍼 그레인에 비하여 산 생성력이 우수하였을 뿐만 아니라 이미와 이취도 거의 없어 가장 좋은 보존방법으로 평가되었다.