• 현장농수산연구지
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• 제18권1호
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• pp.79-91
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• 2016

농가생산 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초 자료로 제공하고자 농가생산 사과 장아찌와 시판 장아찌 11종을 대상으로 품질인자에 대한 특성을 조사하였다. 장아찌의 수분함량은 간장 및 식초 절임 장아찌가 각각 74~84%, 81~91%, 된장 절임 장아찌가 89% 그리고 고추장 절임 장아찌가 38~64%였다. 무 고추장 장아찌의 수분함량은 57~64%이었으며, 사과 고추장 장아찌는 48%로 무장아찌에 비해 낮았으나 고추장 절임을 한 감(38%)과 매실(39%)장아찌에 비해 다소 높았다. 장아찌의 적정 숙성기간을 나타내는 지표인 pH 및 적정산도는 각각 pH 3.4~5.6, 0.03~0.14%로 조사되었다. 무장아찌의 pH는 5.2~5.6 이었으며, 오이, 감, 매실, 사과장아찌의 pH는 각각 3.4~4.1, 4.1, 3.5, 4.1로 비슷하였다. 이는 전통장아찌(pH 3.03~5.36)와 비교하여도 적정한 범주에 있는 것으로 판단되었다. 사과장아찌의 당도는 30%로 고추장 무장아찌에 비해 12~18% 높았으나 감장아찌(39%)와 매실장아찌(49%)에 비해서는 다소 낮았다. 장아찌의 염도는 절임원에 따라 간장(6~13%), 된장(7%), 고추장(3~4%) 순으로 낮게 나타났다. 사과장아찌의 염도는 3.28로 간장 및 된장을 절임원으로 사용하여 상업적으로 생산된 제품에 비해 저염인 것을 확인 할 수 있었다. 색도 측정결과 사과장아찌의 명도(54.70)는 오이장아찌(50.86, 56.02)와 비슷하였으며, 적색도 및 황색도는 각각 16.21, 26.78로 무 고추장 장아찌의 적색도(7.27~11.23)와 황색도(10.62~14.69)에 비해 높았다. 관능적 특성은 무, 오이장아찌와 함께 색, 향, 맛 각각 7.00, 7.50, 7.00 점으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 반면 전체적인 선호도는 6.83점으로 매실이나 무장아찌에 비해 점수가 낮았다. 전체적으로 아삭아삭한 씹힘성이 있는 장아찌를 선호하는 경향에 기인한 것으로 보이며 사과장아찌의 조직감을 개선할 필요가 있다고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.249-263
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• 2013

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자 인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발 방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에 대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이 장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 "위생적으로 유통되었으면 한다."(4.07점), "너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점)."가 높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이 다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이 가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의 기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권4호
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• pp.545-552
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• 2011

Fernbraken is a popular and well-known wild grass, but the physiochemical properties of Korean Traditional pickling (Jangachi) during aging have been little reported. Therefore, this study was carried out to investigate the physiochemical properties of Fernbraken Jangachi treated with a soybean sauce mixture for 6 weeks (1st pretreatment) as well as fermented with soybean paste, red hot pepper paste and soybean sauce for 7 weeks. Total polyphenol contents, acidity, salinity, sweetness (Brix), and ${\alpha}$-tocopherol of Fernbraken Jangachi all increased with aging period. On the other hand, pH and total acidity of Fernbraken Jangachi did not change much. Among the three kinds of Jangachies, Jangachi fermented with soybean sauce showed 2 fold higher salinity and total acidity levels compared to the others. Therefore, the physiochemical properties of Fernbraken Jangachi were dependent on the pickling properties, such as soybean paste, hot pepper paste or soybean sauce, and these properties maintained a certain level after 5~6 weeks of aging. Further, proper aging period for Fernbraken Jangachi was suggested as 10 weeks.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.940-946
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• 2007

In this study, raw whole garlic and peeled garlic were pickled in brine, to test for changes in flavor compounds by aging period. Changes in pH, acidity and hardness were measured, and a sensory evaluation performed. The pH of the peeled garlic Jangachi in brine decreased as the aging period increased. The acidity increased as pH decreased, and the hardness tended to decrease as the aging time increased. For the peeled garlic Jangachi in brine, 3,3-thiobis-l-propene, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, and dimethyl trisulfide increased as aging proceeded, but allyl methyl disulfide and diallyl disulfide tended to decrease. In the sensory evaluation, hardness decreased as the aging time increased. Therefore, the above flavor compounds are considered to be major components of the characterized flavor of pickled garlic. When the overall quality was compared between the whole garlic Jangachi and peeled garlic Jangachi in brine after 60 days, the peeled garlic Jangachi was deemed superior.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권1호
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• pp.79-88
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• 2012

To evaluate the possibility of low-salinity of traditional fermented food, we investigated quality characteristic of low-salted Yacon Jangachi using soybean sauce with sugar or vinegar for 50 days. Sugar content, titration acidity, and salinity of all Yacon Jangachi was increased as storage time increased. All of the Yacon Jangachi had less than 3.0% salinity. Especially, the salinity of the Yacon Jangachi with sugar and vinegar was the lowest during storage time. The L value was decreased as storage time increased but the results of the a and b values were reversed. Cutting force was not significant among samples and storage periods. In the results of sensory evaluation, preference of all samples were increased as storage time increased. The preference of color was not significant among samples from 30 days but the taste was reversed. The preference of flavor was significant between samples in 40 days, texture was not significant during storage time. Overall preference was not significant after 30 days, which suggested that Yacon Jangachi using soybean sauce retains overall preference in steady level from 30 days. Yacon Jangachi using soybean sauce showed the highest preference when produced with sugar and vinegar.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.457-463
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• 1995

This study was undertaken to investigate the knowledge and the use of Korea traditional basic side dishes, Jangachies, by housewives. Among the 58 kinds Jangachies, the most well-known Jangachies (above 80% of subjects) turned out to be Perilla leaf, Red pepper leaf, Garlic, Young stem of garlic, Green red leaf, Cucumber and dried Radish Jangachi in the order. In cooking experience of Jangachi, 40% of subjects in Perilla leaf, 28.0% in Green red pepper, 24.8% in Garlic and 24.1% in Red pepper leaf Jangachi have cooked frequently. The proportion of subjests who has bought the marketed Jangachi products were 51.6%. Major problem of that products was pointed out for a sanitary condition, high price and poor taste. If marketed Jangachies were improved over the aspects, the proportion of subjects who would buy the products was 76.2%. The frequency of Jangachi intake was very low on a average due to too salty taste and the difficulty in preparation. The older in age, the more in interest level for Jangachi (p<0.05). 39.6% of subject have had preparation ability of Jangachies. With increasing age (p<0.01), decreasing education level (p<0.01) and those who live in rural area (p<0.05), preparation ability of Jangachi tended to be higher.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.562-568
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• 2003

This study was performed to study the removal efficiency of residual organophosphorus pesticides with process for making Perilla Jangachi. Two organophosphorus pesticides(chlorpyrifos-methyl and fenitrothion) were artificially attached to Perilla leaves. Then Perilla leaves were washed with detergent solution for 1minute and rinsed 2 times each for 1 minutes. After washing with neutral detergent solution, Perilla Jangachi was made with 2 steps of optimal condition. As a pretreatment, when soaked with 2% salt concentration solution for 42hours, the removal rate of residual pesticides was 81.75% of chlorpyrifos-methyl and 76.82% of fenitrothion. When Perilla leaves were steamed for 72 seconds after soaking, it became 88.94% and 82.19%, respectively. Finally, after making optimal Perilla Jangachi with 27% onion contents, removal rate was 89.12% of chlorpyrifos-methyl and 82.76% of fenitrothion. Consequently, it appeared that the process for making Perilla Jangachi effectively removed the residual pesticides of Perilla leaves.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.383-389
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• 2012

야콘의 침지액 소금물 농도와 주박의 소금 첨가량에 따라 제조한 주박 야콘 장아찌의 저장 중 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 야콘의 수분 함량은 81.08%, 조단백 함량은 0.77%, 조지방 함량은 0.14% 그리고 조회분 함량은 0.70%로 나타났다. 0%, 2%, 4% 소금물에 3시간 동안 침지한 야콘을 4%, 2%, 0% 소금을 섞은 주박과 각각 혼합하여 최종 염도를 일정하게 조절한 후 50일 동안 $18{\pm}2^{\circ}C$에서 측정한 야콘 장아찌의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장 10일 이후에는 큰 변화가 없었고, 2%와 4% 소금을 첨가한 주박에 저장한 야콘 장아찌는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나, 저장 50일 동안 염도는 3% 이하로 나타났다. 반면에 50일 저장기간 동안 주박의 염도의 경우 0% 소금을 첨가한 주박은 저장기간 동안 큰 변화가 없었고, 4% 소금을 첨가한 주박은 저장기간이 길어질수록 염도가 감소하였다. 색도에서 L값은 저장기간이 길어질수록 감소하였고, a값은 저장 10일째에 가장 큰 폭으로 증가하였으며, b값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 야콘 장아찌의 절단력은 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 각각의 야콘 장아찌의 관능검사를 실시한 결과, 색에 대한 선호도는 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 맛에 대한 선호도는 저장 30일째가 가장 높았으며, 향미에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 주박 특유의 향으로 인하여 감소하였다. 물성에 대한 선호도는 저장기간이 길어질수록 높았고, 전체적인 선호도는 주박에 0% 소금을 첨가한 야콘 장아찌는 저장 초기에는 선호도가 높았으나 저장기간이 길어질수록 선호도가 낮아졌고, 2%와 4% 소금을 첨가한 야콘은 저장기간이 길어 질수록 선호도가 높아졌다.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권4호
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• pp.747-758
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• 2016

우리 사과의 낙과 및 등외품의 식품으로써 이용가치를 높이고 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초자료를 제공하기 위해 지역 농가에서 생산한 각기 다른 여섯 품종의 사과를 사용하여 사과 장아찌를 제조하였으며, 숙성 및 저장 기간에 따른 이화학적 품질특성과 관능평가를 통한 사과품종의 적합성을 조사하였다. 전체적인 사과장아찌의 초기 수분함량은 14.19~16.94%였으나 숙성이 진행됨에 따라 평균 25%정도 증가하여 유지되는 경향을 나타냈다. pH는 품종에 상관없이 3.98에서 4.55 범위에서 거의 일정하게 유지되었으며, 총산도는 0.8~1.3% 범위에서 숙성 10일째 까지 다소 감소하다 증가하여 유지되었다. 숙성 중 당도는 초기 60~68%였으나 숙성 5일째에 34~27%로 감소하였으며, 그 후 25~23%의 당도를 유지하였다. 염도는 초기에 0.94~1.64%였으나 저장 중 증가하여 15일 이후 사용한 사과 품종에 상관없이 3.5~3.8%로 비슷하였다. 관능적 특성은 홍로 품종을 사용한 사과장아찌의 경우 맛과 식감이 좋은 것으로 평가되었으며, 쓰가루 품종을 사용한 경우 색과 맛이 비교적 우수한 것으로 평가되었다. 갈라 품종의 경우 색, 향, 맛, 조직감 모두 비교적 좋은 평가를 받았으며, 특히 맛과 향이 좋은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 갈라 품종을 사용한 사과장아찌를 가장 선호하는 것으로 평가되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.131-138
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• 2015

In this study, cucumber Jangachi using Sake cake was prepared and its quality characteristics verified. After preparing various cucumber Jangachi with different salt concentrations, physicochemical characteristics, hardness and sensory evaluation were investigated. Five samples (0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine) were used and designated as treatment plots (CJ0, CJ3, CJ6, CJ9 and CJ12, respectively). Higher concentration of brine was associated with reduced pH of cucumber Jangachi and higher total acidity. Salinity decreased significantly as storage period increased. On day 0, it shows similarity to the concentration of brine, whereas it was reduced after day 28. The soluble solid content increased significantly as the storage period increased and decreased slightly after 21 days. Regarding concentration of brine, a higher concentration shows a tendency to increase but the gaps are insignificant. Reducing sugar content increased significantly as the storage period increased. The hardness increased in all treatment plots up to the 14th day, decreased until day 21, and increased thereafter. Following the sensory evaluation, saltiness was not detected in the plots, and CJ6 showed the highest texture score ($4.46{\pm}1.41$). For overall acceptability, CJ6 showed the highest score ($4.33{\pm}1.13$). According to the above results, salinity content of cucumber Jangachi using Sake cake decrease to 0.69~1.52% in 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% brine by the 28th day. Despite decreasing salinity, texture and overall acceptability scores were higher than the above results. Thus, we conclude that it is possible to produce low salt cucumber Jangachi of high quality using Sake cake instead of high salt one.