• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1050-1056
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• 1999

식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓에 감마선을 조사한 후 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 식염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 또는 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 오징어젓갈의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량 및 발효온도에 따라 영향을 받았으며, 10%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓을 $15^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 저해로 저장기간 연장 효과를 보였고, 30일까지 관능적 품질이 적합하게 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1432-1438
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• 1998

병원세균 8종에 대하여 동결균체 및 우육접종에 의한 살균효과를 조사한 결과, 동결세포균체에서는 공시균주들의 $D_{10}$값은 $0.14{\sim}0.69\;kGy$ 나타났으며 그 중 Pseudomonas aeruginosa가 0.77 kGy, Aeromonas hydrophila와 Escherichia coli는 0.14 kGy로 방사선 감수성이 가장 높았다. 불활성화 계수는 $2{\sim}3$ kGy 조사시 $2.90{\sim}42.86$으로 나타났다. 한편 우육접종시에는 $D_{10}$값이 $0.1{\sim}0.61\;kGy$로 A. hydrophila가 0.1 kGy로 방사선 감수성이 가장 높았으며 V. parahaemolyticus가 0.61로서 가장 낮게 나타났다. 또한 이들 미생물의 완전살균을 위해서는 1.17 kGy에서 7.32 kGy 범위의 감마선 조사선량이 요구되며 불활성화 계수는 $2{\sim}3$ kGy 조사로 $3{\sim}30$ log cycles 이상 감소시킬 수 있어 감마선 조사는 육류매개 병원세균을 제어하기 위한 매우 효과적인 방법이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.481-486
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• 2007

본 연구는 감마선 조사와 실크 펩타이드 병용처리가 세균의 방사선 감수성 및 햄버거 패티의 저장 안전성에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시되었다. 멸균된 햄버거 패티에 접종된 4종의 세균에 대한 감마선 $D_{10}$ 값은 E. coli 0.25 kGy, L. ivanovii 0.50 kGy, S. typhimurium 0.55 kGy, C. sporogenes 1.35 kGy 이였다. 실크 펩타이드 5% 첨가 햄버거 패티에 접종된 S. typhimurium의 $D_{10}$ 값은 대조구의 0.558 kGy에서 0.53 kGy로 6% 낮아지는 것으로 나타났다. 한편, $30^{\circ}C$ 가속 저장조건에서 햄버거 패티의 미생물 생육도를 측정한 결과 7 kGy이상의 감마선 조사에 의해 저장기간 동안 미생물이 검출되지 않았으며, 실크 펩타이드 7% 첨가시 대조구에 비해 약 1 log cycle의 미생물 생육 감소를 확인하였다. 따라서 실크 펩타이드 첨가는 방사선 조사와 같이 다른 식품 살균기술과 함께 사용한다면 식품의 초기오염 미생물을 제어하여 저장 안정성을 확보하는데 도움이 되는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.57-63
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• 2002

배(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka) 과실의 검역해충 사멸을 위하여 methyl bromide (MeBr) 훈증의 대체방안을 연구할 목적으로 감마선 조사의 적용가능성을 검토하였다. 배 과실에서 검역대상 해충으로 점박이응애(Tetranychus urticae Koch)와 사과응애(Panonychus ulmi Koch)가 동정되었다. 이들 해충들은 MeBr 훈증에 의해 처리 1일 후 완전 박멸되었으나, 감마선 처리에 의해서는 지효성을 보이면서 조사선량에 비례하여 사충률이 증가되었다. 과실의 호흡량은 조사선량의 증가와 MeBr 훈증에 의해 증가되었다. 과실의 과피 흑변과 과심 장해는 MeBr 처리에 의해 크게 촉진되었으며, 감마선 처리에서도 선량에 비례하여 촉진되었다. 과육경도와 표면색도는 MeBr의 영향 보다는 2 KGy 이상의 감마선 조사에 의해 과육의 연화와 표면색도의 변화가 나타났다. 적정산도는 3 kGy 조사에 의해 다소 낮았으며, 아세트알데히드 함량은 처리조건의 영향을 받지 않았으나, 에탄올 함량은 3 kGy 조사에 의해 증가되었다. 관능적 품질특성은 1 kGy 이상의 감마선 조사에 의해 유의적으로 저하되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.29-34
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• 1987

건조 표고버섯의 위생적이고 안전한 품질 보존법 개발을 위하여 현행 방법인 ethylene oxide 훈증처리와 감마선조사가 저장 상대습도에 따른 시료의 미생물 및 조리시 재수화성과 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 일반 곰팡이의 생육한계 수분 환성도인 0.80과 내건성 곰팡이의 생육한계 최저 수분활성도인 0.64에 해당하는 건조 표고버섯의 평형 수분함량은 $25^{\circ}C$에서 17%, 27%였다. 건조 표고버섯의 미생물 오염은 전세균이 $1.27{\times}10^5/g,\;곰팡이가\;4.80{\times}10^3/g이며,\;대장균군은\;1.20{\times}10^2/g$이 검출되었는데 3 kGy의 감마선조사로서 2-3 log cycles 정도 격감되었고, 대장균은 완전 살균되었으며, 5 kGy 조사로서는 미생물 검출 한계 이하로 살균되어 실온에서 3개월 저장 후에도 이들의 생육은 거의 없었는데 반해 ethylene oxide 처리구는 곰팡이의 살균이 다소 불충분하였다. ethylene oxide 처리와 감마선조사된 건조 표고버섯의 수화도는 각 시험구 모두 첨지온도와 조사선량이 높을수록 흡수속도가 빨랐으며, ethylene oxide 처리구가 충분한 수화에 도달하기 위해서는 조사구에 비해 더 많은 시간이 필요하였다. 또한 조리적성 검토를 위한 관능 실험 결과에서 시료의 풍미는 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 조직감에서는 감마선조사구가 타 처리구에 비해 우수함을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.326-336
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• 1997

INP를 포함한 빙핵활성세균을 식품 가공 단계에 직접 이용하기 위해 빙핵활성을 최대한 유지시키면서 완전 살균하는 방법을 찾기 위해 가열, 고압, 방사선으로 처리한 후 생균수 및 빙핵활성을 측정하였다. 균주는 Pseudomonas syringae, Xanthomonas campestris와 INP유전자를 포함한 plasmid가 재조합된 Escherichia coli JM109/pEIN229, Gluconobacter oxydans/pKIN230를 사용하였다. 빙핵활성을 T90 (drop의 90%가 어는 온도)으로 나타내었을 때 방사선 조사시 $0.3^{\circ}C{\sim}0.7^{\circ}C$, 초고압 처리시 $1^{\circ}C{\sim}2^{\circ}C$, 가열 처리시 $4^{\circ}C{\sim}7^{\circ}C$가 감소하여 방사선 조사에 의한 살균시 빙핵활성의 감소가 가장 적은 것으로 나타났다. 각 살균점에서의 cumulative ice nucleation activity spectra를 측정한 결과 A부류의 빙핵($-5^{\circ}C$ 이상에서 빙핵으로 작용)의 수는 방사선처리시 거의 감소가 없었으며 초고압처리시 90% 이상 감소하였으며 가열처리시 존재하지 않았다. 증류수에 방사선조사로 살균된 빙핵활성세균을 첨가한 후 DSC를 이용해 thermogram을 얻었다. 빙핵활성세균을 첨가하지 않은 증류수보다 $11^{\circ}C{\sim}15^{\circ}C$ 정도 높은 온도에서 발열 피크가 형성되기 시작했으나 흡열 피크는 큰 차이를 보이지 않았으며, 발열량 및 흡열량은 감소했다. 한편, DSC를 이용해 측정된 빙핵활성은 drop freezing method에 의해 측정된 값과 높은 연관성$(R^{2}>0.993,\;p<0.0001)$을 보여 간편하고 정확한 빙핵활성 측정법으로의 사용 가능성을 제시했다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제18권1호
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• pp.55-62
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• 2007

본 연구는 표고버섯에 많이 함유된 ergosterol을 비타민 D로 전환시킨 표고버섯 분말을 메밀 냉면에 첨가함으로써 우리 국민의 골격 건강에 도움을 줄 수 있는 건강편의식을 개발하기 위한 것이다. 표고버섯 분말의 활용성을 조사하기 위하여 제조한 냉면의 종류는 기본 메밀 냉면 외에 3% 표고버섯분말 첨가냉면, 5% 표고버섯분말 및 해조칼슘 첨가 냉면, 3% 표고버섯 분말 및 해조칼슘 첨가 냉면 등 총 5종이었다. 표고버섯 분말은 총 반죽 무게의 3%와 5% 수준으로 첨가하였고, 해조칼슘의 첨가량은 냉면 1회 분량 당 1.4g의 칼슘이 함유되도록 하였다. 냉면의 질감에 대한 기계적 측정 결과, 버섯분말 혹은 해조칼슘 첨가로 인해 조리면의 경도, 응집성, 검성 및 탄력성 등은 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 접착성은 3% 버섯분말첨가 냉면에서만 약하게 나타났으며, 씸힘성은 특히 해조칼슘에 의해 유의적으로 감소하였고 버섯분말 첨가량이 증가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 냉면의 색도는 버섯분말 첨가로 농도와 황색도가 낮아진 반면 해조칼슘은 이를 보완하는 경향을 나타냈으며, 생면에 비해 조리면에서 L값은 높아진 반면, a, b 값은 모두 감소하였다. 조리면의 농도는 기존 메밀냉면에 비해 버섯분말이나 해조칼슘을 첨가하였을 때 유의적으로 낮았으며, 황색도는 버섯분말 첨가로 감소하였다가 해조칼슘 첨가시 유의적으로 증가하였고, 적색도는 대조군과 3% 버섯분말 첨가냉면의 경우에는 적색보다는 오히려 녹색 쪽으로 기울었다. 버섯분말 및 해조칼슘 첨가에 따른 메밀냉면의 기호도를 비교한 결과, 풍미, 맛, 질감은 기존의 메밀냉면과 유의적 차이를 보이지 않았으나, 색깔과 수응도에서 5% 버섯분말 첨가 냉면이 가장 좋게 평가되었다. 결과적으로 냉면에 풍미는 버섯분말 첨가에 의해, 그리고 맛과 질감은 해조칼슘을 가함으로써 개선되는 것으로 해석할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.659-667
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• 2017

본 연구는 in vitro에서 나린진과 나린제닌의 항산화 활성을 평가하고, in vivo에서 BALB/c 마우스에 나린진과 나린제닌을 7일 동안 경구투여 한 후 6Gy의 감마선을 조사시켜 24시간 뒤 감마선 조사로 인한 세포 손상 및 산화적 스트레스에 대한 방사선 예방효과를 검토하였다. 나린진과 나린제닌의 항산화 활성평가에서 나린제닌이 나린진보다 ABTS 제거 활성 및 FRAP을 유의적으로 증가시켜 아글리콘 형태인 나린제닌이 글리코사이드 형태의 나린진보다 항산화 능력이 뛰어난 것을 확인하였다. 감마선 조사 전 나린제닌을 투여 한 군이 감마선 조사군에 비해 비장 지수, 흉선 지수 및 백혈구 수치가 증가하여 조혈 면역계 손상에 대해 보호효과가 있음을 확인하였다. 나린제닌을 투여 후 감마선을 조사한 군의 ALT와 AST가 감마선 조사군에 비해 유의적으로 감소하여 간세포 손상에 대한 예방효과를 확인하였다. 감마선 조사 전에 나린제닌을 투여한 군의 지방질과산화는 감마선 조사군에 비해 유의적으로 낮게 나타남을 보였으며, XO는 감마선 조사군에 비해 유의적으로 감소하여 방사선에 의한 장해를 감소시킨 것으로 판단할 수 있다. 감마선 조사 전 나린제닌을 투여한 군의 GSH와 항산화 효소의 활성은 감마선 조사군에 비해 유의적으로 증가하여 생체 내에 항산화 활성을 회복시켰다. 이 상의 결과를 통해 방사선 조사 전에 나린제닌의 투여는 방사선에 의한 세포 손상과 산화적 스트레스에 대해 보호 효과가 있어 방사선보호제로 유용하게 사용될 수 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.60-64
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• 2006

원적외선 조사 및 일반 열처리가 감귤박의 항산화능에 미치는 영향을 조사하기 위하여 100, $150^{\circ}C$에서 각각 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60분간 처리한 후, 70% 에탄올 추출물(EE)과 물추출물(WE)을 제조하여 DPPH 라디칼 소거능과 환원력을 측정하였다. 이들 측정 결과, 무처리구 EE의 라디칼 소거능과 환원력은 각각 14.9%, 0.290이었으나 $100^{\circ}C$에서 30분간 원적외선 조사한 EE는 44.2%, 0.886이었고, $100^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 EE는 44.7%, 1.045로 크게 증가하였다. 또한, 무처리구 WE의 라디칼 소거능과 환원력은 각각 13.3%, 0.322였으나 $100^{\circ}C$에서 20분간 원적외선 조사한 WE는 54.0%, 0.938이었고, $100^{\circ}C$에서 50분간 열처리한 WE는 48.6%, 1.146로 각각 증가하였다. 이상의 결과는 적당한 조건에서의 원적외선 조사 및 열처리 공정이 감귤박의 항산화능을 향상시킴을 의미하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.153-159
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• 1989

녹두 발아에 미치는 초음파조사의 영향을 검토하기 위하여, 녹두발아전과 발아중에, 초음파 를 각각 8분, 16분과 24분간 조사하여 녹두를 발아시켜면서, 생장도 및 아미노산 함량을 측정한 결과 발아중 녹두의 생장도는 초음파 조사에 의하여 억제되었고, 발아 중에 초음파를 조사한 UTG II에서 현저했으며, 초음파 조사시간이 길수록 억제되는 경향을 보였다. 무처리구 아미노산 함량은 발아됨에 따라 72시간까지 증가하였고, 그후에는 감소하였다. 부위별로는 자엽에서 감소하였으며 배축에서는 증가하였는데, 특히 Glu는 감소하고 AsP는 크게 증가하였다. 발아전 초음파를 조사한 UTG I의 경우, 발아 24시간의 아미노산 함량은 초음파 조사시간이 길어짐에 따라 감소하였고, 발아 72시간까지 24분 초음파를 조사한 자엽의 아미노산 함량은 8분, 16분 조사했을 때보다 현저하게 높았으며, 발아 120시간에서는, 발아 72시간에 비하여 감소하였으며, 조사시간이 길수록 자엽에 대한 배축의 아미노산 함량 비율이 낮았다. 발아 중 초음파 조사한 UTG II의 아미노산 함량은 무처리구보다는 낮고, UTG I보다는 높았으며, 초음파 조사시간이 길수록 아미노산 함량은 감소하였고, 자엽에서 배축으로의 아미노산 전이가 적었다.