• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.343-347
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• 1994

한우 7두를 일반적인 방법으로 도축하여 45분 이내에 400V/60Hz와 110V/60Hz에서 각각 1분간 고전압 및 저전압 전기자극후 각각의 전기자극 처리구와 대조구에서 M. Semitendinosus을 취하여 $5^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하며 핵산 관련물질 함량을 조사하였다. 전기자극 처리 직후 근육내의 해당작용이 가속화되어 Adenosine triphosphate Adenosine diphosphate 및 Inosine monophosphate 함량에 유의한 차이가 있었고(p<0.05), 저전압 처리구는 고전압 처리구에 비하여 아데노신화합물의 분해와 이노신 화합물의 생성이 지연되었다. 전기자극후 저장시간이 경과함에 따라 전기자극이 육질에 미치는 영향은 감소되고 저장온도의 영향이 증가되었으며 48시간 후에는 저장온도가 ATP 분해산물인 이노신산 화합물의 함량변화에 미치는 영향이 전기자극에 의한 것보다 커지고 Hypoxanthine 함량은 저장온도의 차이에 의해서만 유의차가 나타났다. 도살 후 72시간까지 고전압 전기자극 처리구와 $15^{\circ}C$로 저장한 저전압 전기자극 처리구의 이노신산 화합물 합량이 대조구에 비해 높게 나타나(p<0.05), 전기자극이 우육의 풍미성분의 생성을 촉진한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.522-525
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• 2014

장류를 이용한 소스 3종류(간장, 된장 및 고추장소스)에 대해 Bacillus cereus spore를 인위적으로 접종하고 $40^{\circ}C$ 혹은 $80^{\circ}C$ 처리구 및 $40^{\circ}C$ 혹은 $80^{\circ}C$에 10 mM IMP 첨가 처리구로 나누어 포자의 발아를 유도한 다음 이들을 다시 $80^{\circ}C$로 처리하는 방법을 통해 발아효과를 측정하였다. 간장소스의 경우 $40^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 처리에서 모두 0.8 log CFU/g 수준의 발아효과를 보였고 여기에 10 mM IMP를 첨가 시 $40^{\circ}C$에서는 2.25 log CFU/g, $80^{\circ}C$ 처리에서는 1.21 log CFU/g의 발아수준을 보여 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 한편 된장소스는 $40^{\circ}C$, 10 mM IMP 및 $80^{\circ}C$, 10 mM IMP 처리 시 대조구 대비 각각 0.46 log CFU/g 및 0.85 log CFU/g로서 간장소스의 경우보다 낮은 발아수준을 나타내었고 고추장 소스의 경우에는 발아효과가 거의 나타나지 않았다. 상기 결과를 통해 열과 IMP 처리는 간장소스 내 B. cereus spore의 발아 유도에 응용이 가능하며 된장소스 및 고추장 소스에서 발아효율을 높이기 위해서는 pH 등 다양한 환경인자를 고려한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.252-256
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• 1990

막걸리의 제조공정 중 2단사입시에 lysozyme 270ppm과 glycine 0.27%구 및 lysozyme 450ppm과 glycine 0.45% 구를 첨가하여 발효시킨 후, 주요를 2배 희석시켜 발호성분변화, pH 변화, acetic acid 함량, 핵산 관련물질의 함량, 관능검사 등을 측정하였다. 제조과정 중 lysozyme과 glycine의 첨가는 막걸리 발효에 어떠한 영향도 미치지 않았으며, lysozyme 혼합 처리구는 대조구에 비해 저장기간 동안 pH의 감소가 둔화되었고, 초산 생성량이 현저히 억제되었다. 또한 $3^{\circ}C$에서 2주 저장한 막걸리의 핵산 관련물질은 대조구에 비해 IMP, inosine함량이 더 많았고 관능검사에서도 lysozyme 혼합 처리구가 맛과 기호성 면에서 그 유의성이 인정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-6
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• 1983

인삼(人蔘)과 오가피중(五加皮中)의 핵산계(核酸系) 성분(成分)을 HPLC로 분리(分離) 정량(定量)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 동일한 원료수삼에서 제조한 백삼(白蔘)과 홍삼(紅蔘)의 핵산유리염기(核酸遊離鹽基)와 nucleoside의 조성이 거의 같았다. 2. 인삼(人蔘)과 오가피(五加皮)중의 nucleosides 함량에서 adenosine, guanosine, cytidine 등이 특징적(特徵的)인 차이(差異)를 나타냈으며 인삼속(人蔘屬)이 약(約) 3배(倍)이상 많게 나타났다. 그러나 tymidine과 inosine은 오가피속(五加皮屬)이 다소 많았다. 3. nucleobase 함량면에서는 인삼(人蔘)이나 오가피간(五加皮間)에 비슷한 함량으로 1~2mg/100g를 함유했다.

• 한국응용약물학회:학술대회논문집
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• 한국응용약물학회 1997년도 춘계학술대회
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• pp.97-97
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• 1997

It was reported that ATP depletion occurs and accelerates cell damage during ischemia and reperfusion. To determine the mechanism of cell damage, the change of energy metabolism in liver was studied during ischemia/reperfusion. The groups were divided into four categories : sham-operated group, ischemia/reperfusion group, and two types of ATP-MgCl$_2$ treatment groups(one was treated during ischemia and the another during reperfusion). Rats were administered intravenously saline or ATP-MgCl$_2$. Rats were anesthetized and blood vessels in the left and median lobes of the liver were occluded. After 60min of ischemia, the clamp at those vessels were removed. After ischemia, one and five hours after reflow, energy metabolites(ATP, ADP, AMP, inosine, adenosine, hypoxanthine, xanthine) in liver were measured with HPLC. To observe mitochondrial function, aterial keton body ratio in blood and mitochondrial glutamate dehydrogenase activity in liver were measured. And lipid peroxidation was measured to evalutate the involvement of free radicals. In this study, ATP and ADP were catabolized to their metabolites(AMP, inosine, adenosine, hypoxanthine, xanthine) during ischemia and they resynthesized ATP and ADP during reperfusion. But total purine base were not restored to level of normal rat. The main source of resynthesizing ATP and ADP was AMP. In both ATP-MgCl$_2$ treated groups, mitochondrial function was protected and lipid peroxidation was significantly reduced. Our findings suggest that ischemia/reperfusion impairs hepatic energy metabolism.

• 한국균학회지
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• 제13권2호
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• pp.65-74
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• 1985

1. 분화과정에 따른 균체로부터 추출한 총 RNA량은 포자형성 직전에 증가함을 알았다. 2. 추출한 RNA를 가수분해하여 P.E.I. Cellulose TLC를 전개한 결과 AMP유도체와 IMP가 존재함을 확인하였다. 3. 포자형성을 전후하여 IMP와 AMP의 RNA에 대한 함량비율은 일정함을 알았다. 4. 포자형성 전기의 균체에 아데노신, 구아노신, 이노신, 크산토신을 처리한바 포자형성이 10배 이상 촉진되었다. 5. 포자형성 전기의 균체에 A. bisporus, F. velutipes, L. edodes의 열수추출액을 처리한바 포자형성이 $1.5{\sim}2$배 촉진되었다.

• 수산해양기술연구
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• 제50권3호
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• pp.310-317
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• 2014

This study was conducted to investigate the attractant substances of different solvent fractions of mackerel and tuna viscera. Mackerel and tuna viscera were extracted with methanol and the resultant were fractionated with n-hexane, chloroform, ethyl acetate, n-butanol and water. The chemical compounds such as free amino acid, fatty acid, nucleotide related compounds contents were estimated for mackerel, tuna viscera and various fractions. These fractions were also subjected to attracting experiments in water tank to estimate attracting effects. The aqueous fractions of mackerel and tuna viscera showed the highest attraction effect on swimming crab. The major chemical compounds of the aqueous fractions were histidine, taurine, cysteine, glutamic acid, inosine monophosphate (IMP) and inosine (HxR) for mackerel and arginine, glutamic acid, aspartic aid, alanine, IMP and hypoxanthin (Hx). Results indicated that higher polarity compounds, such as amino acid and nucleotide related compounds have higher attraction activities than nonpolar substances such as neutral lipid.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.379-387
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• 2019

The effects of dry-aging on changes in taste compounds and electronic taste sensing traits of pork were investigated. Ten pork belly and shoulder blade cuts were divided into wet-aging and dry-aging treatments and stored for 21 days at $2^{\circ}C$. The contents of nucleotides and free amino acids, and electronic tongue analysis were investigated at different aging periods (1, 7, 14, and 21 days). The contents of inosine and hypoxanthine of dry-aged pork cuts increased more rapidly, and they were significantly (p<0.05) higher than wet-aged pork cuts. Total free amino acids of dry-aged pork cuts were also significantly (p<0.05) higher than those of wet-aged pork cuts after 21 days of aging. Consequently, umami intensity of dry-aged pork cuts increased more rapidly and the values were significantly (p<0.05) higher than those of wet-aged pork during 21 days of aging. Results suggested that the better palatability of dry-aged pork cuts might be due to higher umami intensity in relation to higher contents of inosine, hypoxanthine, and free amino acids.

• 한국유기농업학회지
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• 제30권2호
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• pp.291-302
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• 2022

Food safety is a fundamental requirement for consumers. Therefore, this study was aimed to determine the freshness of pork fillets based on freshness index (Ki value) analysis during storage. This study obtained a total of 24 pork fillets. This study was divided into 4℃ and -20℃ temperatures. Again, each temperature was divided into 4 different groups based on storage durations (15d). Each group was obtained in triplicate. The level of malondialdehyde (MDA) value was significantly increased at 4℃ than the -20℃ storage with the duration of storage days. The levels of inosine-5'-phosphate (IMP) in pork fillets were significantly decreased at 4℃ and -20℃. Hypoxanthine (Hx) levels were significantly increased at 15 days than those at 0 days during storage at both temperatures (4℃ and -20℃). Subsequent freezing increased more inosine levels at -20℃ than storage at 4℃. The Ki values were increased during storage days at both temperatures, although after 15d storage, its values at 4℃ were significantly higher than those at -20℃. These results demonstrated that storage period and temperature might affect the freshness of pork fillets via lipid oxidation and nucleotide degradation. This study suggested that the Ki value will be the crucial indicator of measurement of freshness of stored pork fillets.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.333-343
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• 2008

본 연구는 국내에서 최고의 고급육으로 유통되는 한우고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 $1^{++}$ 육질등급을 받은 거세한우 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위간에 칼로리 함량은 $2,205{\sim}3713.20\;cal/g$ 범위였으며 특히 등심, 채끝 및 업진부위가 다른 부위들과 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량도 $38.86{\sim}44.69\;mg/100g$ 수준으로 10부위 중에서 목심부위가 유의적으로 가장 높았고 홍두깨와 우둔부위가 다른 부위와 비교하여 유의적으로 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 가용성 및 불용성 콜라겐 함량에 있어서는 부위별로 유의적인 차이가 없었으나 총 콜라겐 함량은 꾸리, 목심 및 설깃부위가 가장 높았고 등심 및 채끝부위가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 맛과 관련이 있는 유리아미노산함량을 부위별로 비교한 결과 모든 부위에 glutamate와 alanine 함량이 각각 $275.99{\sim}536.04\;mg/100g$, $130.63{\sim}175.23\;mg/100g$으로 가장 높은 수준이었고 다음으로 arginine($7.00{\sim}10.49\;mg/100g$), phenylalanine($4.70{\sim}13.88\;mg/100g$), leucine ($5.98{\sim}10.26\;mg/100g$) 순으로 나타났다. 부위별 adenine diphosphate(ADP) 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p>0.05). Adenine mono phosphate(AMP)는 보섭과 목심 부위에서 모두 1.09%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). Inosine monophosphate(IMP)는 흥두깨 및 우둔부위가 각각 30.04, 33.44%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 많았으며(p<0.05), inosine 함량은 보섭, 흥두깨 및 우둔부위가 각각 6.19, 6.25, 6.28%로 가장 많았고 반면에 hypoxanthine은 4.27%인 꾸리부위에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). $1^{++}$ 등급 거세한우의 부위별 지방산 조성을 분석한 결과 C16:1n7, C20:3n6, C20:4n6을 제외한 부위별 지방산 조성은 유의적으로 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).