• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.345-350
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• 2002

칡 추출물에 감마선을 조사하여 색상 개선, 항산화성 및 항균성에 미치는 영향을 검토하였다. 칡 추출물은 methanol 과 acetone으로 추출하였으며, 감마선은 10, 20 그리고 30 kGy로 조사하였다. 칡 추출물은 감마선 조사 선량이 증가할수록 명도(Hunter color L-value)가 증가하였으며, 적색도(a값) 와 황색도(b값)은 감소하는 경향을 보여줬다. 칡 추출물의 항산화력(TBARS)은 acetone 추출물보다 methanol 추출물이 더 높았다. 전자 공여능 측정 결과는 methanol 추출의 경우 비조사구와 조사구 모두 비슷한 활성을 보여줬으나 acetone 추출의 경우 감소하는 경향을 보여줬다. 칡 추출물의 용매별 및 감마선 조사 선량에 따른 항균효과는 acetone 추출의 경우, B. subtilis, B, natto, B, megaterium, S, aureus, Sal, typhymurium and E coli.등 모든 균주에 대체적으로 높은 항균 활성을 나타냈으나, methanol 추출의 경우에서는 Sal. typhymurium과 E. coli을 제외하고 항균 활성을 나타내었다. 또한 칡 추출물은 30 kGy까지 감마선을 조사했을 때, 추출물의 생리활성이 감소하는 경향은 나타나지 않았다. 따라서 칡 추출물을 감마선 조사 후, 식품 보존제 및 화장품 원료로서 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제23권2호
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• pp.301-309
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• 2015

본 연구에서는 무농약 산머루 즙의 양을 각각 50 g, 100 g, 150 g, 200 g 수준으로 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고 색도, 당도, 기계적 조직감, 관능평가를 조사하였다. 무농약 산머루 양갱의 색도는 명도(L)값과 황색도(b)값이 무농약 산머루 즙의 첨가농도가 증가할수록 감소하였으나, 반대로 적색도(a)값은 증가하는 경향을 나타내었다. 당도는 대조군이 2.31 Brix로 가장 낮게 나타났으며 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 당도가 점차 높아져 유의적인 차이를 보였다. 기계적 조직감은 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 나타냈지만, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 등은 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 향, 맛 등의 전체적 선호도에서 무농약 산머루 즙 150 g 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.275-275
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• 2017

Dressing is a seasoned mixture usually used as a stuffing in food. Quality characteristics and antioxidant activity of fruit dressing using lentil legume were investigated. The four groups were divided into D-1(fruit dressing purchased from the local market in Deagu, Korea), D-2 (grapefruit-sugaring dressing prepared with grapefruit sugaring and lentil legume paste), D-3 (vinegar dressing purchased from the local market in Deagu, Korea), D-4 (pineapple-vinegar dressing prepared with pineapple vinegar and lentil legume paste), and then they were analyzed with regard to general compositions, Hunter's color value, mineral and free amino acid content and antioxidant activities. The pH and titratable acidity in all samples ranged from 2.9 to 4.6 and from 0.6 to 1.2%, respectively. The crude protein content were 2.29% for D-2 dressing and 4.03 for D-4 sample, while were not detected D-1 and D-3 samples. In case of Hunter's value, The ' L'and 'a' values of all samples ranged from 45.98 to 56.54 and from -1.59 to 3.30, respectively. The D-4 sample exhibited the higher levels of Ca (215.40 mg/kg), K (1,105.83 mg/kg), Mg (233.63 mg/kg) and Fe (13.78 mg/kg). The levels of heavy metals (As, Pb, Cd and Hg) in all samples were not detected. The contents of total amino acid in D-3 and D-4 samples were 8.269 and 3.419 mg/mL, respectively. The highest contents of total phenols($191.13{\mu}g\;GAE/mL$) and DPPH radical scavenging activity(93.69%, Inhibition) were observed in D-4 sample.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.137-142
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• 2003

오미자 추출물을 감마선 조사하여 색택 개선, 항산화성, 항균성에 대하여 실험하였다. 오미자의 추출 방법은 열수추출, ethanol, methanol 그리고 acetone으로 추출하였으며, 감마선 조사는 10, 20 그리고 30 kGy로 하였다. 감마선 조사 선량이 증가할수록 명도(Hunter color L-value)의 경우 비조사구보다 조사구가 월등히 밝은 색을 보였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 감소하는 결과를 보여줬다. TBA가 분석 결과는 ethanol로 추출한 경우 가장 높은 항산화력을 확인하였다. 전자 공여능의 측정 결과는 열수 추출한 경우에 비조사구와 조사구 모두 가장 활성이 높았으며 ethanol과 methanol의 경우에는 비조사구와 비슷한 활성을 보여줬다. 오미자 추출 용매별 및 감마선 조사 선량에 따른 항균효과는 B. subtilis, B. natto, B. megaterium, S. aureus, Sal, typhymurium과 E. coli 등 모든 균주에 대해 아주 높은 항균 활성을 나타내었다. 또한 오미자 추출물은 30 kGy까지 감마선을 조사하여도 추출물의 생리 활성에는 영향을 미치지 않았다 따라서 감마선 조사 기술은 천연 식품 보존제 및 화장품 원료로서 사용하기 위한 오미자 추출물의 색택 개선에 활용 가능성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1168-1175
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• 2012

물결합능력은 북한산이 중국산과 국내산에 비해 높은 것으로 나타났으며 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). X-선 회절도의 강도 및 피크의 위치나 모양은 거의 비슷하게 관찰되었으나 원산지별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 장방출주사전자현미경으로 관찰한 조전분은 중국산과 북한산에서 일부 호화가 관찰되어 원산지별 뚜렷한 차이를 보였으나 겔전분은 원산지별 차이를 보이질 않았다. 겔의 이수율에서는 국내산과 중국산의 경우 10일차 저장기간 중 2, 3일차에서 북한산은 3, 4일차에서 가장 높은 이수율을 보였다. 3개 시료 간 저장 1, 2, 3일차에서는 유의적 차이를 나타내었으나(p<0.05), 4일차부터 10일차까지는 유의적 차이가 없었다. 시차주사열량계에 의한 호화특성피크에서는 저장 1일차 시료에서 국내산이 $55.28^{\circ}C$로 중국산의 $54.45^{\circ}C$와 북한산의 $54.12^{\circ}C$보다 높았다. 저장일수가 지날수록 점차 감소하였으며 호화개시온도 및 최대호화온도에서 비슷한 경향을 보였다. 호화엔탈피값(${\Delta}H$)은 시료의 저장일수에 따라 증가하였으며, 국내산 북한산 중국산으로 높았다. 물성의 특성치를 나타내는 조직감의 경도에서는 북한산이 국내산, 중국산보다 높은 값을 보였다. 저장일수별 1, 3, 5, 7일차에서 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 도토리묵의 외관적 품질을 결정하는 표면의 색도 변화는 L값, a값에서 북한산, 중국산, 국내산으로 높았으며, 저장일수 1, 3, 5, 7, 9일차에서 시료간의 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). b값은 국내산이 가장 높았으며 그 다음 북한산, 중국산으로 높았다. b값에서도 시료간의 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 전체항목에서는 3개 시료간의 유의성은 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.893-898
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• 1996

어린이 김치 표준화의 일환으로 어린이 김치의 기호에 큰 영향을 미치는 고추가루의 적합한 선정을 위해 경상도 일대에서 생산되어 시판되고 있는 4종류(A, B, C, D)의 고추가루에 대해 고추가루의 일반성분 및 색도, capsaicinoid류 및 당 함량 등을 분석하였고 이들 고추가루로 담근 김치에 대한 관능검사를 행하였다. 4종류의 시판되고 있는 고추가루의 일반 성분은 수분이 11.59~13.48%, 조지질이 7.59~8.39%, 조회분이 4.34~7.45% 로 나타났다. 고추가루의 색깔에 있어서 Hunter 색차계로서 측정된 적색도 a값, 황색도 b값은 A고추가루가 가장 우수했으며, 밝기를 나타내는 ASTA color값은 A(178.20)>C(142.80)>B(114.28)>D(98.06) 고추가루 순으로서 역시 A고추가루가 가장 우수하였다. 고추가루의 매운맛을 나타내는 capsaicinoids에 있어서 capsaicin 함량은 D고추가루가, dihydrocapsaicin은 C고추가루가 가장 높았다. 또한 capsaicin dihydrocapsaicin에 각각 1 : 0.6의 가중치를 주어 산출된 capsaicin equivalent 는 D>C>A>B고추가루 순이었다. 고추가루의 유리당 함량은 주된 성분인 과당, 포도당 모두 B>A>D>C고추가루 순이었고 서당은 A>D>C>B 고추가루 순이었다. 총 당 함량 역시 B고추가루가 16.81%로서 다른 제품에 비해 가장 높았다. 한편 4종의 고추가루를 달리하여 담근 김치에 대한 관능검사 결과 색깔 면에서 발효기간 전반에 걸쳐 A고추가루가 가장 우수하였고 종합적인 맛에 있어서도 가장 좋은 값을 나타내었다. 또한 A고추가루로 담은 김치는 초등학생들의 관능검사 결과 현재의 초등학교 급식김치 보다 색깔을 비롯한 5개 전항목에서 높은 점수를 얻었다(p<0.01). 그리고 이때 사용된 A고추가루의 일반특성은 capsaicin equivalent 24.lsmg%, 총 당 함량 15.79% 그리고 ASTA color값 178.2였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.193-200
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• 2004

저지방 계육 patty는 지방 10%에 sodium alginate(SA구), arabia gum(AG구) 및 xanthan gum(AG구)를 각각 0.5%씩 첨가하여 제조하였으며, 대조구는 지방 20%를 첨가하여 제조하였다. 생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았고, gum류 첨가구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 조지방 함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 조단백질 함량은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육 patty의 Hunter's $L^{*}$ (명도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았고, $a^{*}$ (적색도)값은 patty들 사이에 차이가 없었으며, $b^{*}$ (황색도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았다. 그러나 가열육 및 재가열육의 Hunter's $L^{*}$ , $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육 patty의 수율은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮게 나타났다. 재가열육 patty의 수율 및 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 최종 수율도 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 차이가 없었지만, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 가열육 patty의 보수력도 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 그리고 재가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 탄성은 AG구가 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 재가열육 patty의 응집성, 씹힘성 및 보수력은 대조구보다 gum류 첨가구가 높게 나타났다. 계육 patty의 지방산 조성비율은 oleic acid( $C_{18:1}$), palmitic acid( $C_{16:0}$), linoleic acid( $C_{18:2}$), stearic acid( $C_{18:0}$)의 순으로 많았고, 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine의 순으로 많았다. 향기는 patty들 사이에 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았으며, gum류 첨가구 사이에는 조직감의 차이가 없었다. 그리고 다즙성, 맛 및 전체적인 기호성은 지방이나 gum류의 첨가가 영향을 미치지 않았다.않았다.않았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권4호
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• pp.387-393
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• 1988

밀가루, 보리쌀, 쌀, 찹쌀을 각각 전분질원료로 사용한 고추장의 숙성중 화학성분, 점도 및 색도의 변화를 조사하고 관능검사를 한 결과, 수분, 환원당, 아미노태 질소, pH 및 적정산도는 네 가지 고추장 모두 그 변화 경향이 비슷하였으며, 점도는 처음 10일 동안에 급격히 감소하였다. 색도는 숙성중 lightness, redness 및 yellowness가 점차로 감소하였는데 60일 후의 total color difference는 쌀고추장이 가장 컸다. 관능검사 결과 점도만 쌀고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1184-1188
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• 1998

한우육의 사태(M.Semitendinosus)를 대상으로 방사선 조사선량(0, 1, 3, 5 kGy), 포장방법(함기, 진공) 및 저장기간에 따른 육색소(myoglobin, oxymyoglobin, metmyoglobin)와 Hunter값의 변화를 측정하였다. Hunter값의 경우 저장기간이 경과함에 따라 명도와 황색도는 증가하는 경향을 나타내었으나, 적색도는 감소하였고, 감마선 조사에 의한 영향으로는 명도, 황색도, 적색도값이 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다. Myoglobin의 함량은 저장기간이 경과할수록 모든 시험군에서 감소를 나타내었고, oxymyoglobin과 metmyoglobin은 점차적으로 증가하였으며, 방사선 조사에 따른 영향은 조사선량이 증가함에 따라 myoglobin은 감소되고 oxymyoglobin과 metmyoglobin은 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 포장방법에 따른 영향에서는 함기 포장군이 진공포장군에 비해 더 큰 육색소의 변화를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제12권1호
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• pp.82-92
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• 2006

닭뼈 첨가에 따른 브라운 소스의 pH, 점도, 탁도, 색도와 관능검사를 실시하였다. 닭뼈가 증가함에 따라 pH는 5.11에서 5.72로 증가하여(p<0.05) 부패 세균의 최적 발육범위인 $6.8{\sim}7.0$보다 낮았다. 닭뼈의 양이 증가할수록 점도가 증가하여(p<0.05) 닭뼈의 양을 조절함으로써 원하는 점도를 얻을 수 있을 것으로 기대된다. 닭뼈의 비율이 높을수록 탁도가 탁하게 나타나 닭뼈가 소뼈보다 불투명한 용출성분이 많은 것으로 여겨진다. 닭뼈 함량이 증가함에 따라 Hunter's color "L" 값은 감소하였고 "a" 와 "b" 값은 증가하였다(p<0.05). 점도를 제외하고 색상, 향, 맛과 전체적인 평가는 소뼈의 양이 증가할수록 좋게 나타났지만(p<0.05) 닭뼈 : 소뼈 비율이 0.0 : 10.0과 2.5 : 7.5인 시료에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 닭뼈와 소뼈를 2.5 : 7.5 비율로 제조한 소스는 관능적 성질 저하 없이 브라운 소스 제조가 가능하리라 여겨진다. 브라운 소스 제조에 닭뼈의 양을 조절하여 제조한다면 소뼈만을 사용한 소스와 비교하여 품질 저하 없는 소스 제조가 가능하리라 사료된다.