• 한국식생활문화학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.282-292
• /
• 2013

The purpose of this study is to identify a suitable organizational diagnostic model for analyzing the management efficiency of food service firms. We used the three-iteration Delphi technique on a panel of 19 business employees, 7 industry experts, and 4 employees in the food service industry. A total of 36 assessment indicators were developed through this panel, with numerous major findings. First, it is important to evaluate the leadership qualities of employees in terms of their motivation and competency. Second, it is important to evaluate the ability of employees to interface well with other employees. Third, it is important to evaluate and manage the brand image recognized by customers. Fourth, it is important to evaluate the fairness and regularity of the rewards given for an excellent job performance. Fifth, it is important to evaluate the level of communication and information distribution in the organizational culture. Last, but not least, it is important to evaluate the transparency and fairness of an organization in its human resource management (HRM) and the efficiency of its organizational structure. In conclusion, this study empirically shows how food service firms can develop an organizational diagnostic model to increase their managerial efficiency.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.218-223
• /
• 2004

This study was performed to inquire demand for indroducing certification on contract foodservice management company(CFMC) and review about the system in a related field. The methodology was practiced an in-depth interview for grasping demand on certification of CFMC and composition on an appraiser group. Content analysis was reviewed about the system in a related field. Large enterprises and small and medium-sized enterprises were positive opinion on a certification of CFMC and they suggested that education and research institution, industry, government, association will be included in appraiser group. The review about the system of a related industry was investigated by field such as similar product and service with restaurant industry, similar service with hotel and tourism industry. And similar purpose with a certification of CFMC was put in operation as PQ(pre-qualification) and selecting an adequate corporation in architecture industry. Therefore, a certification of CFMC should be tried to scientific introduction by objective verification.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.113-121
• /
• 2005

In this study, those previous research works are reviewed and summarized in various contexts, and this paper also describes the results of an empirical study done for the sample business workers in Korea, analyzing SQC and consumer's value. The surveyed data are statistically analysed to examine the relationship between SQC acquisition and consumer's value in the lodging industry, considering additional factors of business types of companies as well as the consumer's using purpose of service facilities. The important findings of the study can be summarized as follows: First, the business types of companies is an insignificant factor on the consumer's value by the quality certificated services, while the using purpose of service facilities(Hotel and Pension) is an significant factor. Second, the descriptive result is shown that consumers are willing to pay 21.47～31.24 % more than the un-certificated services for quality-certificated services. On the basis of these findings, some practical implications can be drawn for the effective management of the lodging industry. When a firm decides to establish a business plan, it should be considered the using purpose of service facilities.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권5호
• /
• pp.502-506
• /
• 2017

본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.91-103
• /
• 2012

본 연구는 부산지역의 특급호텔에 근무하고 있는 부장급 이하의 정직원과 계약직 직원을 대상으로 서번트 리더십에 따른 팀웍이 직무태도에 영향을 미치는지 분석하고자 선행연구를 바탕으로 연구모형을 설계하고 가설을 도출하였다. 자료처리는 SPSS WIN Version 15.0 통계패키지 프로그램을 사용하여 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 회귀분석을 통하여 가설을 검증하였다. 연구결과 서번트 리더십요인이 팀웍 중 의사소통에 미치는 영향을 검증한 결과 공감대 형성, 공동체 형성, 비전이 의사소통에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 팀웍중 상호의존에 미치는 영향을 검증한 결과 공동체 형성, 청지기의식, 비전요인이 상호의존에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 팀웍 요인이 직무태도인 조직몰입에 미치는 영향을 검증한 결과 의사소통 및 상호의존은 직무태도인 조직몰입에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구결과 호텔조직에서 리더는 미래에 대한 명확한 비전을 직원들에게 제시하여 직원들 간에 융화와 협동을 이끌어 내고 조직체계를 구축할 수 있도록 조직 의존성과 참여적 관리를 통한 인력관리의 역할이 필요할 것으로 기대한다.

• 국제초고층학회논문집
• /
• 제6권3호
• /
• pp.227-235
• /
• 2017

This paper describes some of the challenges for structural design of a mid-story seismic isolated high-rise building, which is located near Tokyo station, completed in 2015. The building is a mixed-use complex and encompasses three volumes: one substructure including basement and lower floors, and a pair of seismic isolated superstructures on the substructure. One is a 136.5m high Main Tower (office use), and the other is a 98.5 m high South Tower (hotel use). The seismic isolation systems are arranged in the $3^{rd}$ floor of the Main Tower and $5^{th}$ floor of the South Tower, so that we call this isolation system as the mid-story seismic isolation. The primary goal of the structural design of this building was to secure high seismic safety against the largest earthquake expected in Tokyo. We adopted optimal seismic isolation equipment simulated by dynamic analysis to minimize building damage. On the other hand, wind-induced vibration of a seismic isolated high-rise building tends to be excited. To reduce the vibration, the following strategies were adopted respectively. In the Main Tower with a large wind receiving area, we adopted a mechanism that locks oil dampers at the isolation level during strong wind. In the South Tower, two tuned mass dampers (TMDs) are installed at the top of the building to control the vibration. In addition, our paper will also report the building performance evaluated for wind and seismic observation after completion of the building. In 2016, an earthquake of seismic intensity 3 (JMA scale) occurred twice in Tokyo. The acceleration reduction rate of the seismic isolation level due to these earthquakes was approximately 30 to 60%. These are also verified by dynamic analysis using observed acceleration data. Also, in April 2016, a strong wind exceeding the speed of 25m/s occurred in Tokyo. On the basis of the record at the strong wind, we confirmed that the locking mechanism of oil damper worked as designed.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권2호
• /
• pp.172-178
• /
• 2018

마늘과 생강 내 자체 항균 성분인 알리신과 진저론, 쇼가올에 의해 분쇄한 다진 상태의 경우 자생 총세균이 $10^1CFU/g$ 감균되는 살균 효과를 나타내었다. 1% (w/w) 농도의 시트르산, 산화칼슘과 200 ppm 차아염소산나트륨 용액에 각각 1시간 침지한 통마늘과 통생강에서 $10^1CFU/g$ 내외의 총세균수 감소를 가져와 90%의 살균율을 보였다. 또한 분쇄한 다진 마늘을 1% (w/w) 시트르산, 산화칼슘 용액에서 각각 1시간 침지한 결과 $10^1CFU/g$와 $10^4CFU/g$ 내외의 총세균수 살균 효과의 증가를 가져왔으며 다진 생강에서도 산화칼슘 용액 침지시 다진 마늘과 유사한 항균력의 현저한 상승 효과를 보였다. $90-95^{\circ}C$, 30-40초 데치기를 실시한 결과 항균제 용액 침지에 의한 항균 효과 보다는 가열에 의한 살균 효과가 크게 나타나 통마늘과 통생강에서 총세균은 $10^3-10^4CFU/g$, 진균류는 $10^1-10^2CFU/g$ 내외 감균 되었다. 통마늘에 비해 총세균과 진균이 30-70% 많이 자생하고 있는 통생강에 대한 살균 효과를 높이기 위해 차아염소산나트륨 침지 후 데치기를 병합 적용한 결과 총세균과 내열성을 보유한 바실루스 세균에 대하여$10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과가 증가하였다. 이상의 연구를 통해 항균제와 데치기를 이용한 마늘, 생강의 감균법이 향신 채소를 사용한 다양한 가공식품의 가열살균 강도를 저감화시켜 품질 향상을 도모할 수 있는 효과적인 전처리 방법으로 활용 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권2호
• /
• pp.177-182
• /
• 2020

본 연구에서는 위생적인 고춧가루 및 고추장 소스의 효과적인 살균방법을 확립하기 위한 기반 연구로서 감마선, 자외선 조사를 이용한 비가열 살균 및 스팀을 이용한 직,간접 가열살균에 의한 미생물 저감화 효과에 대한 세부 고찰을 실시하였다. 실험 결과 호기성 총균 및 내열성균이 10 kGy 선량 감마선 조사에서는 각각 5-6 log CFU/g, 방사조도 12 mW/㎠ 자외선 조사는 1 log CFU/g 내외, 그리고 120℃, 40 s 스팀가열 살균시는 2 log CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 스팀 가열살균 방법은 감마선 조사 대비 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 미생물 저감화 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 살균효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 검토시 색상 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 사료된다. 또한 120℃ 스팀 순간 가열살균시 흑후추 분말은 4 log CFU/g, 양파 분말은 2 log CFU/g, 그리고 마늘 분말은 1 log CFU/g 내외의 호기성 총균이 감소하여 다양한 향신야채 건조분말의 미생물 제어에도 유효한 방법으로 판명되었다. 그리고 고추장 용액 경우도 고온 순간 가열방식인 HTST 적용시 110℃에서 부터 호기성 총균수가 무처리 5 log CFU/g에서 2.26 CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하여, 121℃ 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제51권1호
• /
• pp.29-34
• /
• 2019

본 연구의 침지쌀을 $90-100^{\circ}C$의 온도에서 1, 2차 증숙한 다음 $0-10^{\circ}C$의 냉장저온에서 숙성하는 1단계 처리와 이어 상대습도 85%, $-20^{\circ}C$에서 냉동하는 2단계 그리고 $1-20^{\circ}C$의 상압에서 5 m/s 풍속으로 저온 건조하는 3단계로 구성된 최종 수분함량 30% 인복원용 밥의 제조방법은 기존 열풍건조 대비 관능품질을 향상시키고 상온 3개월 내외의 보관을 가능하게 하였다. 구체적인 효과는 2단계 증숙 및 저온 장시간 건조 과정을 통해 개선된 복원용 밥의 수분함량이 기존 건조밥의 7% 대비 4.3배 높고 쌀알의 고유 형태가 잘 유지되어 있어 취식을 위한 열수 복원시 전반맛, 식감과 외관이 관능평가에서 통계적 유의 있게 향상되었다(p<0.05). 또한 수분 30% 수준은 최적의 관능품질을 나타내면서 미생물 생육을 저해하여 저장성을 향상시키는 조건으로 파악되었다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 처리 방법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 복원용 밥 제품의 제조에 적용할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제51권2호
• /
• pp.114-119
• /
• 2019

기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.와 구균인 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Luconostoc sp. 등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5%(w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 $10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용 시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 $10^{\circ}C$의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 $10^1CFU/g$의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 $10^2CFU/g$ 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.