• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.542-548
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• 2001

본 연구는 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적이고 체계적인 예방체계인 HACCP 개념에 대한 교육 및 이해 정도를 조사하고, 위생 관리 현황을 평가함으로써 실제 급식소에서의 HACCP 적용 정도를 파악하고자 2001년 5월 서울 시내 사업체 급식 관리자를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자 중 89.3%는 HACCP 교육을 받았으나 10.7%는 받지 않은 것으로 나타났으며, 교육받은 시기는 입사 전 48.6%, 입사 후 51.4%를 나타냈다. HACCP에 대한 이해 정도에서 잘 이해한다가 40.9%, 반 정도 이해한다가 47.8%, 잘 이해하지 못한다가 10.0%로 조사되었다. 2. HACCP에 준한 위생 관리 수행 상태에서 온도-소요시간/기타사항, 개인위생 및 기기 설비 위생은 각각 3.91, 4.02, 4.33점으로 온도-소요시간/기타사항에 대한 위생 관리 수행 상태가 가장 낮았으며, 온도-소요시간/기타사항에 있어서 각 단계별 위생 관리 수행 상태는 원재료 저장＞ 조리＞ 전처리 후 저장＞ 급식＞ 전처리, 급식 전 보관＞후처리＞ 구매 및 검수의 순이었다. 3. 급식관리자의 HACCP 교육의 유무, 교육받은 시기 및 이해 정도에 따른 위생 관리 수행 상태에서 HACCP 교육을 받은 경우와 HACCP을 잘 이해하고 있는 급식관리자의 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(P＜0.01) 높았으며, 입사 후에 HACCP 교육을 받은 경우 또한 입사 전에 교육을 받은 급식관리자에 비해 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(p＜0.01) 높았다. 4. HACCP 교육에 따른 HACCP의 이해 정도에서, HACCP 교육을 받은 급식관리자는 HACCP를 잘 이해한다 44.7%, 반 정도 이해한다 47.5%, 잘 이해하지 못한다. 7.6%로 HACCP 교육을 받지 않은 급식관리자의 각각 25.0%, 50.0%, 25.0%와 비교해 유의적인(p＜0.05) 차이를 보였다. 5. HACCP 교육을 받은 경우는 HACCP에 대한 이해 정도와 유의적인(p＜0.05) 양의 상관 관계를 보였으며, HACCP에 대한 이해 정도와 수행 정도도 유의적으로(p＜0.01) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 현재 우리 나라의 사업체 급식에 있어서 HACCP 제도에 관한 교육과 홍보가 많이 이루어진 것은 사실이지만, 더욱 더 확실한 위생 안전성 확보를 위해서는 급식관리자가 쉽게 이해하고 적용시킬 수 있는 다양하고 효과적인 교육 내용의 개발과 실시 방법에 대한 연구와 더불어 실무와 함께 하는 정기적이고 반복적인 교육, 훈련이 병행되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 결과가 사업체 급식관리자의 식품위해요소중점관리 기준에 대한 인지도 및 위생관리 수행평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한점을 가지고는 있으나 이 연구를 기초로 앞으로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권3호
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• pp.330-338
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• 2012

본 연구는 서울 및 경기지역 식육판매업소의 종사자 271명을 대상으로 HACCP 지정업소 119명과 HACCP 미지정업소 152명에게 축산물 HACCP 제도 요구도에 관한 설문을 의뢰하였다. 설문지는 일반사항과 HACCP 및 축산물안전관리 요구도로 구분하였으며, 평가한 내용을 요약하면 다음과 같다. 조사대상자의 70.8%는 남성이었고, 연령은 30대가 35.1%,40대가 31.4%로 나타났다. 종사경력은 3년 미만이 28.0%였으며, 10년 초과는 26.6%로 나타났다. 직위는 사원이52.0%로 가장 많았고, 소득은 100-150만원 이하가 32.8%,150-250만원 이하가 31.7%를 차지하였다. 학력은 고등학교 졸업이 64.9%로 많은 분포를 나타냈으며, 계약상태는 정규직이 62.4%로 많았고, 근무시간은 60시간 초과가 48.4%를 차지하였다.HACCP 및 축산물 안전관리 요구도의 요인분석 결과HACCP 및 축산물 안전관리 요구도 속성들은 HACCP 지원, HACCP 홍보 및 교육, 축산물 안전관리의 3가지 요인으로 분류되었으며, 전체업소에서 HACCP 지원요인이 3.91점으로 HACCP 홍보 및 교육요인의 3.83점과 축산물 안전관리요인의 3.72점보다 요구도 점수가 높게 나타났다.HACCP 지정여부에 따른 HACCP 요구도의 차이를 분석한 결과, HACCP 지정업소(4.11점)가 HACCP 미지정업소(3.57점)보다 높게 조사되었으며, 항목분석 결과, HACCP지정업소는 '정부의 대국민 축산물 HACCP 홍보'(4.35점,p<0.001) 항목이, HACCP 미지정업소는 'HACCP 지정을 위한 정부의 투자지원'(3.79점, p<0.05) 항목이 요구도 문항 중 가장 높게 나타나 이에 대한 관심이 높은 것으로 간주되었다. 요구도 요인별로 살펴보면 HACCP 지원 요구도 요인의 경우, 가장 높은 점수를 보인 항목은 'HACCP지정을 위한 정부의 투자지원'으로 HACCP 지정업소(4.18점)가, HACCP 미지정업소(3.79점) 보다 유의적으로 더 높은 요구도를 보였으며(p<0.01), HACCP 홍보 및 교육 요구도 요인의 경우, 요구도가 가장 높은 항목은 '정부의 대국민 축산물 HACCP 홍보' 항목으로 HACCP 지정업소(4.35점)가 HACCP 미지정업소(3.75점)에 비해 더 높게 나타나(p<0.01) 이에 대한 관심도가 높은 것으로 간주되었다. 축산물 안전관리 요구도 요인의 경우, 요구도가 가장 높은 항목은 '축산물 유해 잔류물질의 검사의 강화'로HACCP 지정업소(4.14점)가 HACCP 미지정업소(3.53점)에 비해 더 높은 점수를 나타내 관심도가 높았다(p<0.001).한편, 축산물 HACCP 및 축산물 안전관리에 대한 관심은 연령이 적고 법적 근로시간을 준수하는 학력이 높은 중간관리자 집단에서 높게 나타난 바, 축산물 HACCP을 위한 교육매체 개발이나 교육대상자 교육 시 고려해야 할 요인으로 간주되었다. 이상의 결과에 의하면, 안전한 식품 소비를 위해서는 여러 전문가들이(Choe et al., 2004; Kim et al., 2002; Namet al., 2007) 식품안전 및 위생과 관련한 정부의 시책 강화와 식품가공업자 및 유통업자의 적극적인 노력이 필요하다고 역설한 바와 같이, HACCP 지원에 대한 정부의 관심을 고취시키고 식육판매업소 종사자들에게 다양한 방법으로 적극적인 HACCP 홍보 및 교육을 실시하면, 이들의 축산물 HACCP 및 축산물 안전관리 행동과 위생이 향상됨과 동시에 최종 소비자에게 전달 될 때까지 식육의 안전성이 훨씬 확보될 것으로 사료되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제25권1호
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• pp.101-112
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• 2017

본 연구는 안전한 축산물의 생산에 기반이 되는 농가 HACCP 제도 도입에 있어서 일부 문제로 인하여 발생되고 있는 HACCP 인증(재인증) 부적합농가 수의 지속적인 증가에 대한 문제점을 개선하기 위한 방안으로 최근 3년간 HACCP 심사 결과에 따른 지적비율을 축종별로 분석하고 상위 10% 이상 지속적으로 지적되고 있는 평가항목을 도출하여 이를 개선할 수 있는 방안을 마련하고자 실시하였다. 총 15개 HACCP 관리 분야 평가항목 중 지적비율이 높은 평가항목으로는 소, 돼지 농가에서 4번(가축사육 공정도 및 농장평면도), 10번(중요관리점 모니터링), 12번(HACCP 검증), 14번(HACCP 교육) 그리고 닭농가에서는 10번(중요관리점 모니터링), 12번(HACCP 검증), 14번(HACCP 교육)으로 매우 유사한 경향을 나타내었다. 이러한 문제점을 개선하기 위해서는 농가 HACCP 평가기준의 대폭 축소 및 단순화, 연 1회 의무 교육 시 해당 분야 집중 교육과 위해요소중점관리기준, 모니터링, 검증 등과 같은 어려운 HACCP 용어를 각각 안전관리기준, 감시, 확인 등으로 이해하기 쉽게 풀어서 사용하여 국내 축산농가의 현실에 눈높이를 맞추어 개정되어야 많은 축산농가에서 가축사육단계 HACCP 제도를 부담 없이 안정적이고 지속적으로 운용할 수 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권8호
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• pp.870-886
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• 2008

본 연구는 학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대한 분석을 통하여 현재 학교급식에서 HACCP의 적용 실태를 파악하고, 조리종사자에게 필요한 교육 내용 및 방법을 규명하여 향후 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있는 방안을 모색하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 영양사의 연령은 30대가 60.8%로 절반 이상을 차지하였고, 경력은 10${\sim}$15년 미만이 31.9%, 학력에 있어서는 4년제 대학 졸업자가 60.4%로 나타났는데, 이는 영양교사화로 인하여 전문학사 자격소지 영양사들이 방송통신대학 및 4년제 대학교의 편입을 통하여 학사자격을 취득하였기 때문인 것으로 분석된다. 고용상태는 정규직영양사가 62.6%로 나타났고 근무학교는 초등학교가 50.5%로 절반을 차지하였으며, 급식유형은 도시형이 59.3%이고, 급식관리 방식은 단독관리가 80.2%로 나타났다. 조리종사자의 연령은 만 41${\sim}$50세가 60.7%, 근무기간은 5${\sim}$10년 미만 (34.2%), 학력은 고졸 (77.2%), 고용상태는 비정규직 조리사 (42.2%)가 가장 많았고, 조리종사자의 53.3%가 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 실시횟수는 주 1회 이상 (48.4%)이, 교육방법은 구두교육 (40.7%)의 비율이 가장 높았고, 위생교육에서 HACCP이 차지하는 비중은‘많이 포함된다’가 53.8%로 나타났다. 조리종사자의 대부분 (98.1%)이‘위생교육 경험이 있다’고 응답하였고 HACCP 이해정도에 있어서는‘잘 이해한다’가 47.0%로 나타났으며 HACCP 관련 교육현황에서 모든 항목에 대하여 92% 이상의 높은 교육 실시율을 보였다. 조리종사자의 HACCP 지식수준은 평균 84.2점 (100점 만점)으로 나타나 보통 이상의 수준인 것으로 나타났으며 급식유형 (p < .001), 근무기간 (p < .05), 학력 (p < .01), 고용상태 (p < .001), 자격증 유무 (p < .001), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 또한 영양사의 교육 실시 횟수가 많을수록 (p < .01), 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), 교육 경험횟수가 많을 경우 (p < .05), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우 (p < .05)에 지식 수준이 유의적으로 높았다. 조리종사자의 HACCP 수행도는 평균 4.40점 (5점 만점)으로 잘하고 있는 것으로 나타났고, 영양사의 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 인지도 평균은 4.13점으로‘잘한다(4점)’에 근접한 것으로 조사되어, 영양사의 인지도가 유의적으로 낮았다 (p < .001). 조사대상자의 수행도는 급식유형 (p < .05), 고용상태 (p < .05), 자격증유무 (p < .01), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 위생교육 실시횟수가 증가할수록 (p < .01), 교육방법에서 실연교육인 경우 (p < .05)에 수행도가 유의적으로 높았고, 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우(p < .001) 유의적으로 높은 수행도를 보여주었다. 이러한 결과를 토대로 살펴볼 때, 학교급식에서 위생교육을 실시하는 영양사의 인지도와 교육받은 내용을 실천에 옮겨야 하는 조리종사자의 실제 수행도간의 차이를 올바르게 인식하여 효과적인 HACCP 교육매체 개발 및 교육방법의 활용, 조리종사자의 수준 등을 고려한 체계적인 교육실시를 통한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 월간양계
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• 제41권1호
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• pp.118-121
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• 2009

국립수의과학검역원은 지난 4월 '그동안 소, 돼지에 국한되어 있던 가축사육단계의 위해요소 중점관리기준(HACCP)을 육계 사육단계에도 확대 적용한다.'고 발표해 닭 농장에서도 HACCP 인증을 획득할 수 있는 길이 열렸다. 이에 용인시 농업기술센터의 안전고품질축산물종합생산시범 추진사업단의 발 빠른 움직임으로 HACCP 인증을 받고자 하는 농가에 시설자금 2천만원을 지원(농촌진흥청, 용인시 각 50%)하고, HACCP 컨설팅 그룹 정P&C연구소와 업무협약을 체결해 컨설팅 교육을 실시했다. 보배농장(사장 이상근)은 시장동향과 자금 지원을 받은 농가들의 반응을 살피고는 '이거다' 싶은 생각에 자비를 들여 교육에 참가해 우수한 성적으로 인증을 받았다.

• Safe Food
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• 제1권4호
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• pp.44-49
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• 2006

식품관련 질병의 증가, 식품산업의 거대한 성장과 제품, 생산과정의 다양성 등으로 식품안전성 문제가 대두됨에 따라 전 세계적으로 식품위생 시스템에 기초한HACCP을 확대 적용하고 있는 추세이다. HACCP은 식품의 안전성 확보를 위하여 식품의 생산단계에서 발생 가능한 위해 요소를 사전에 관리하는 과학적 관리시스템이다. 국내의 90% 이상을 차지하고 있는 중소규모 식품산업체는 현실여건상 HACCP을 적용할 수 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 중소규모 식품산업체에서 효율적으로 적용할 수 있는 HACCP의 적용방안을 제시하였다. 미국, 일본, 캐나다, EU, 한국의 HACCP 현황 자료를 수집하였으며, 미국, 일본, 캐나다, 영국의 중 소규모 식품산업체를 위한 지원방안을 조사하였다. 국외의 경우기업체의 크기 등에 따라 차등화 된 유예기간을 적용하거나, HACCP 적용을 위해 재정상의 보조금 지급, 교육, training, 의사소통 등으로 식품산업체에 HASCP적용을 지원하고 있었다. 설문 방문조사를 통해 국내 중소규모 식품산업체에서의 실태 및 HACCP 적용의 문제점을 조사하였다. 재정상의 어려움, 전문인력의 부족, 경영자의 위생인식 부족이 가장 큰 문제점으로 파악되었다. 이를 토대로 유예기간 지정으로 그 문제점을 개선하는 한시적 간소화방안을 제시하였다. 식품의 안전성은 기업의 크기와 상관 있는 것이 아니라 operation과 관련된 것이기 때문에 중소규모 식품산업체도 대기업과 같은 식품위생기준을 적용하여 관리하여야한다. 따라서 HACCP 적용의 일정 기간의 유예기간를 두고 경제적 지원과 지도 교육, HASCP 원칙 중기록 및 검증의 단순화, 전문 인력의 양성 등을 통해 그 기간 후에는 중소규모 식품산업체에 HACCP 적용을 용이토록 하는 안을 제시하였다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제30권2호
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• pp.95-111
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• 2024

The Smart Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) management system, which integrates information technology (IT) to automate and analyze big data, has been introduced into school food services. This study investigated the job performance, job satisfaction, and job stress of employees in school food services using Smart HACCP. Data were collected via questionnaires from 350 employees in school food services who utilized Smart HACCP and worked in Gyeonggi-do or Incheon. The questionnaire included general information, workplace characteristics, HACCP education status, job performance, and job satisfaction according to the use of Smart HACCP, and general job stress. The responses showed that 92.3% of the participants had received HACCP education in the workplace, and 66.6% understood the content of the education. Among the HACCP process stages, CCP2 (Food Handling and Cooking) and CCP3 (Cooking Completion and Distribution) were the stages at which all participants were using Smart HACCP. CCP3 had the highest percentage (61.4%) of participants who experienced feeling the maximum reduction in their tasks by using Smart HACCP. The Smart HACCP job performance at CCP1 (Inspection) and Smart HACCP job satisfaction were higher in workplaces with 6~10 employees, compared to those with 10≤ employees (both P<0.05). The Smart HACCP job performances at of CP1 (Refrigeration and Freezer Temperature Management) and CP2 (Cleaning and Disinfection of Food Contact Surfaces) were significantly affected by the work area. General job stress was significantly higher in cooks than in cook practitioners, higher in employees with cook certification than in those without it, and higher in employees with work experience (<1 year), compared to those with 5~10 years or 10~15 years' experience. In conclusion, employees' job performance and satisfaction with Smart HACCP need to be enhanced to improve hygiene in school food service. This requires the effective management of their job stress.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.232-244
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• 2000

현재 우리나라의 급식산업체에서는 급식활동에 대한 위생관리를 철저히 하기 위하여 새로운 위생관리시스템을 모색하고 있으며, 일부 대기업이 운영하고 있는 급식산업체에서는 식품제조업체에서 이미 적용하고 있는 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 노력하고 있다. 국내 중소기업이 운영하고 있는 급식장에서는 정보 및 전문가의 부족으로 HACCP Plan을 체계적으로 개발하는데 상당한 부담을 느끼고 있어 정부나 관련기관의 지원이 필요한 실정이며, 정부에서는 현재 급식장에 HACCP을 적용하기 위하여 시범사업을 실시하고 있는 등 이에 따른 노력을 기울이고 있다. 학계에서도 HACCP Plan에 대한 연구보고가 간혹 있어 왔으나 이러한 연구의 대부분이 몇 가지 메뉴에 치우쳐 있어 매일 다양한 수십가지의 메뉴가 제공되고 있는 급식장 전체에 대하여 HACCP을 적용하기 어려워 급식장에서 제공되는 전체 메뉴의 HACCP적용을 위한 통합적인 HACCP Plan이 절실히 필요하였다. 본 연구에서는 단체급식시설에서 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립, 검증절차의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP 기본적인 7가지 원칙에 의거하여 HACCP Pln이 개발되었으며, 검수에서부터 배식까지 모든 작업단계에서 확인된 많은 위해요소가운데 12개의 위해요소가 중요관리점(CCP)로 설정이 되었고 검수단계에서 운송차량의 배송온도가 유일한 관리점 (CP)로 설정되었다. 급식장에서 일어날 수 있는 위해는 수없이 많으며 본 연구에서 제시한 Generic HACCP Model은 1, 2명의 영양사와 몇 명의 조리사가 작업을 하는 일반적인 급식장의 현실에 맞도록 급식장에서 실제적으로 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 급식장에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없으므로 각 급식장의 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 필요하다. 무엇보다도 급식장의 조리종사자를 대상으로 작업 위생을 위한 교육ㆍ훈련 프로그램이 선행 또는 병행되어야 HACCP의 효과를 기대할 수 있으며, HACCP 시스템을 성공적으로 급식부문에 도입하기 위해서는 급식장 현실에 맞는 전문적인 교육ㆍ훈련 프로그램의 개발이 필요하다. 또한 급식 경영자의 식품에 대한 안전성 의식 및 HACCP 시스템 실행 의지, 작업장 시설의 개선과 조리기계·기구의 위생 규격 강화와 철저한 유지ㆍ관리, 식재료 입고에서부터 배식까지 절차, 방법, 기준 등의 표준화, 특히 메뉴 레시피의 표준화 등은 HACCP 시스템을 급식장에 성공적으로 도입하기 위하여 필요한 요건들이라 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1774-1784
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• 2014

학교급식소의 HACCP 시스템 적용에 대한 수행 수준과 장애요인 인식을 조사하여 학교급식 HACCP 시스템의 보다 효율적인 적용과 개선방안을 마련하기 위한 기초자료를 제공하기 위해 수행하였다. 급식 유형과 급식 운영 형태는 농 어촌형 60.8%, 자체조리 64.3%, 식당배식이 91.6%로 대부분을 차지하였다. HACCP 시스템 수행 수준은 조리종사원 대상 HACCP에 근거한 교육 실시가 4.02로 가장 높게 나타났으며, HACCP팀 회의 개최 및 회의록 작성 비치가 2.74로 가장 낮았다. 학교급식 CCP의 수행 수준 인식은 전체 4.20으로 비교적 잘 수행되는 것으로 나타났다. CCP 1: 식단의 작성이 3.90으로 가장 낮았고, CCP 4: 냉장 냉동고 온도관리 4.44, CP 5: 생채소 과일 세척 및 소독은 4.44로 높게 조사되었다. 학교 일반사항에 따른 수행 수준에서는 도시형이 농 어촌형에 비해 총 급식인원수가 많을수록 수행 수준이 높은 것으로 나타났다(P<0.05). HACCP 시스템 장애요인 인식에서 '전반적인 장애요인'과 '조리종사원의 HACCP 수행', '학교 팀장 및 예산지원부서의 협력'이 대부분 3.0이상으로 높게 나타났으며, '영양(교)사의 HACCP 수행'은 2.81로 가장 낮았다. 시설 설비 부족 4.00, 교육청의 예산지원 미비 3.90, 납품업체의 HACCP 시스템에 대한 이해부족 3.72 순으로 높은 장애요인으로 인식되었다. 학교급식 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서는 영양(교)사 및 조리종사원에 대한 교육, 훈련을 통한 동기부여가 가장 중요하게 해결되어야 할 요소이며, 학교 당국의 행정적 지원과 교육청의 예산 확보를 통한 위생 전담 인력지원도 하루빨리 해결해야 할 요소이다. 또한 표준위생작업절차 등의 선행요건을 개발하여 HACCP 시스템을 보다 효율적으로 적용할 수 있는 기반을 마련하여야 할 것이다.

• 월간 양돈
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• 제30권3호통권343호
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• pp.166-170
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• 2008

축산물위해요소중점관리기준(HACCP)은 식품의 안전성에 영향을 미치는 위해발생을 사전에 방지하거나 제거하기 위하여 생산단계부터 제조, 가공 등 모든 단계를 과학적이고 체계적으로 사전 위생 관리하는 제도이다. 지난해 12월 축산물HACCP기준원으로부터 HACCP 농장으로 지정받은(주)금보육종(대표 장성훈) 원주 GP. 지난해 양돈협회에서 실시한 HACCP 교육을 통해 농림부 HACCP 인증 농장으로 다시 태어났다. 농장주와 임직원 모두가 HACCP 제도를 정확히 이해하고 이를 수행하는 한편, 국내 소모성 질환 극복을 위해서는 PRRS 청정화가 반드시 필요하다는 목표로 우수한 위생방역 시스템을 갖추고 있는 청정 강원도의 양돈전문기업 금보육종을 찾아보았다.