• 복식문화연구
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• 제24권4호
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• pp.471-482
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• 2016

This study investigated the characteristics of cotton production of Damyang-gun & Hwasun-gun, Yeongsan River compared with that of Gurye-gun, Seomjingang River in modern times. To do this, research method was both literature and fieldwork research, results were as follows. First, as for cotton fiber cultivation in Damyang-gun & Hwasun-gun, Chinese cotton (在來綿) has been cultivated during Japanese Colonial era unlike Gurye-gun. Especially, Yellow cotton (黃綿) has been cultivated in Hwasungun. Second, as for spinning in Damyang-gun, Hwasun-gun and Gurye-gun, some of cotton spinning process have been gradually changed to mechanization by market shop equipped with mechanized cotton gin and cotton whipping tool since Japanese colonial era. Third, the loom types also, like spinning tools, have been changed from the traditional Korean back-strap loom to the treadle loom in Damyang-gun, Hwasungun and Gurye-gun. Chemical dyeing with chemical dyestuff also has been done since Japanese Colonial era. Fourth, since the 1970s, the outputs of cotton production have been reduced in both Damyang-gun & Hwasun-gun. For Damyang-gun, this has been connected with bamboo craft since the Joseon Dynasty period. So, Damyang-gun has more concentrated on bamboo craft than cotton production. For Hwasun-gun, since Japanese Colonial era, sericulture has been very important. So, Hwasun-gun also has more concentrated on sericulture than cotton production. The main reason to discontinue cotton production in Damyang-gun, Hwasun-gun and Gurye-gun was related to the local choice like economic added value.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.726-734
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• 2014

The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.316-324
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• 2016

Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권2호
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• pp.145-157
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• 2013

The purpose of this study was to develop cultural food contents from local dishes related to the historical and cultural heritage in the representative areas of Gurye and Jinan. The information on 'Story' was collected from each region's representative local native journal, searches of related web-sites, analysis of old literature, and interviews of traditional households. 'Telling', the conveyance, was focused on texts of literature analysis, which were synthesized from historical conditions, regional food materials, cuisine, regional symbolism, etc. The created food contents were displayed with balanced and healthy Korean food dishes after nutritional analysis. In Gurye, the content was extracted from the story of Hwang hyun (黃玹, 1855-1910) - figura of Gurye - and his collection, "Maecheonyarok", and the storytelling native food was prepared. In Jinan, the content was extracted from the text of an anecdote from "filial son Kwang-beom Lee", a local journal. We tried to express Gurye's clean image in connection with the patriot - Hwang hyun (his nick name was Maecheon), in the late period of Chosun through the unprocessed and simple nature of the dining table. As in Jinan's storytelling materials, we tried to express a healthy menu of health food for older people based on the clean nature and documents about the real character's filial behavior. The developed healthy menu and dining table properties in this study have been established in accordance with nutrient intake standards of energy in Korea.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1948-1953
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• 2014

본 연구는 배암차즈기를 건조, 데침 및 발효에 따라 항염증 효능성분인 rosmarinic acid, homoplantaginin, luteolin의 함량 변화와 항산화 활성을 조사하였다. Rosmarinic acid는 열풍건조 시 16.42 mg/g, 데친 후 열풍건조 시 10.19 mg/g 순으로 검출되었으며, 동결건조 한 잎과 뿌리는 유의적인 차이가 없었다. 음건 및 동결건조 시에는 각각 8.69와 8.15 mg/g으로 유의성이 인정되었으며, 발효 후에는 0.05 mg/g으로 감소하거나 검출되지 않았다. 동결건조, 음건 및 열풍건조 한 배암차즈기는 $500{\mu}g/mL$의 농도에서 98.5% 이상의 ABTS radical 소거능을 나타내었으며, 데친 후 열풍건조 시에도 87.3%의 우수한 radical 소거능을 나타내었다. 뿌리는 잎에 비하여 ABTS radical 소거능이 낮았다. SOD 유사활성은 $1,000{\mu}g/mL$ 농도에서 6.1~27.8%로 측정되어 ABTS radical 소거능과 차이가 있었다. 배암차즈기에 함유되어 있는 주요 물질이며 항염증 효능 물질로 알려진 rosmarinic acid와 homoplantaginin은 차발효에 의해 거의 소실되기 때문에 배암차즈기를 기능성 차 또는 가공식품 원료로 개발하기 위해서는 차발효(산화발효)보다 동결, 냉풍 및 열풍건조가 적당할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.50-57
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• 2016

본 연구는 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB), 쑥부쟁이 나물김부각(NB)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. NB는 쑥부쟁이 나물을 잘게 썰어 들깨 양념하여 김에 부착시켜 찹쌀풀을 발라 부각으로 제조 한 후 동결 건조하였다. KB보다 SB와 NB의 기름 흡유율이 높아 나물의 기름 흡수가 많았다. SB의 DPPH radical 소거능이 가장 높게 측정되었으며 KB 보다는 NB가 높게 측정되어 나물이 김보다 항산화능이 높았다. 저장기간이 길어질수록 수분함량은 증가하는 반면 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향이었다. 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다. $25^{\circ}C$에서 40일 저장한 NB의 산가 및 과산화물가는 점차 증가하는 경향이었으나, 산패의 기준에는 못 미쳤다. 따라서, $25^{\circ}C$ 이하에서 40일까지는 저장 가능할 것으로 판단되며, 쑥부쟁이뿐만 아니라 기능성이 입증된 다양한 나물을 첨가한 부각을 제조한다면 다양한 소비자 기호도를 충족시킬 수 있는 부각제조가 가능할 수 있을 것으로 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.425-433
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• 2015

본 연구는 다래순을 상품화하기 위해 동결건조, 냉풍건조, 열풍건조 및 데친 후 열풍건조 하여 이화학적 특성 변화를 조사하였으며, 기능성 대용차의 개발 일환으로 항온항습기를 활용하여 차 발효를 한 후 발효한 다래순의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 다래순은 수분을 85.81% 함유하고 있었으며, 주요 유리당과 유기산은 sucrose와 succinic acid, citric acid였다. 필수아미노산 valine, methionine, isoleucine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine 8종을 포함하여 총 19종의 아미노산이 검출되었다. 동결건조 한 다래순의 총 유기산은 14,825.71 mg/100 g이었으며 중발효(상대습도 80%, 발효온도 $50^{\circ}C$, 발효시간 17시간)한 다래순은 29,026.53 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 총 유리당은 냉풍건조 시료가 6,560.86 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조는 2,386.73 mg/100 g으로 감소하였다. 다래순은 비필수아미노산의 함량이 더 높았으며 tyrosine이 가장 많이 검출되었다. 데친 후에는 상당량의 아미노산이 감소하였으며 동결건조 시료와 비교 시 54%가 감소하였다. 발효 후에는 leucine, valine, phenylalanine, threonine의 함량이 높게 증가하였다. 필수아미노산의 비율은 동결건조가 11.66%로 나타났으며 발효시간이 길어질수록 40.71~55.50%로 3.5~4.8배 이상 증가하였다. 중발효 시 GABA와 vitamin U는 각각 110.29 mg과 6.78 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 따라서 다래순은 다양한 유리당과 유기산 및 유리아미노산을 함유하고 있고 발효 후에는 필수아미노산이 증가하므로 GABA 함유 발효차 등으로 개발할 수 있을 것이며, 성인뿐만 아니라 성장기 어린이의 식품소재로의 활용가치가 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.91-99
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• 2016

쑥부쟁이는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 독특한 향기가 있어 식욕을 촉진하는 것으로 알려져 산채나물로 이용되어 왔다. 산채나물은 항산화, 항암, 항염증 등 다양한 생리활성 효과로 기능성 식품으로의 관심이 높아져 다양한 소재로 이용되고 있다. 최근 쑥부쟁이 에탄올 추출물이 간세포 내 지방축적 유전자 발현 억제 및 지방축적 억제 효과, 항비만 효능이 있는 것으로 보고되어 기능성 측면에서 활용가치가 높다. 쑥부쟁이에 대한 연구가 일부 보고되었으나 이를 활용한 가공연구는 전무하다. 본 연구는 우리밀 가루에 쑥부쟁이 분말 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과 쑥부쟁이 분말을 0.5~2.0% 첨가한 식빵은 대조구와 비교 시 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도면에서 통계 수치적으로 유의적인 차이가 없어 소비자에게 거부감 없는 제빵이 가능할 것으로 보인다. 또한 쑥부쟁이 분말 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 등의 기능성이 증가하므로 기능성을 높인 제과제빵 및 면류 개발이 가능할 것으로 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1638-1648
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• 2013

본 연구는 나물 활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 건조조건 및 데침에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 원추리의 수분함량은 85.60%로 연백부분의 수분함량이 높았다. 데침, 건조조건 및 발효조건에 따른 에탄올추출물의 수율은 11.0~30.5%로 차이를 보였다. 유기산의 종류로는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 후에는 acetic acid가 추가로 검출되었다. Oxalic acid와 lactic acid는 검출되지 않았다. 총 유기산 함량은 발효온도 $50^{\circ}C$, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다. 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 13,086.45 mg/100 g으로 가장 높았으며, glucose가 6573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.9배 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 발효조건에 따른 시료에서는 총 아미노산 함량이 중발효(17시간 발효) 시료가 1,010.71 mg/100 g fresh wt.로 가장 높았으며, 강발효(24시간) 시료에서는 오히려 감소하였다. 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향이었다. 원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권1호
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• pp.41-52
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• 2015

항염 및 항산화 활성이 우수한 배암차즈기(SPR) 잎을 활용하여 배암차즈기 차(SPRT)를 제조하였다. SPR의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $71.8{\pm}4.74GAE\;mg/g$ 및 $38.7{\pm}2.95QUE\;mg/g$으로 측정되었다. DPPH에 따른 수소공여능은 $16.9{\mu}g/mL$의 $RC_{50}$을 나타내었으며, 이때, 양성대조구인 ascorbic acid는 $6.1{\mu}g/mL$의 $RC_{50}$을 나타내었다. 배암차즈기는 세포 독성을 나타내지 않는 법 위에서 물 추출물의 $IC_{50}$은 $100{\mu}g/mL$ 이상이었으며, $25{\sim}100{\mu}g/mL$의 범위에서 NO 생성이 LPS 처리구에 비해 약 30% 정도 저해되었다. SPRT는 중잎과 대잎을 사용하여 자체수분을 활용하여 단시간 덖음하여 총 120분 가향한 차가 가장 좋은 평가를 받았다. 향은 맛과 전반적인 기호도에 양의관계로 영향을 주었다. SPRT는 덖음 및 가향 작업에 따른 열처리에도 항산화 수치가 통계적으로 유의적인 차이가 없어 항산화능이 유지되었다. 티백량은 1.0 g이 적당한 것으로 평가되었다. 따라서 본 실험의 결과를 바탕으로 배암차즈기가 항산화 등 기능성을 강조한 음료 또는 식품 소재로 활용될 수 있을 것이다.