• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.14-26
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• 2014

야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조한 다음 품질특성을 비교하였다. 야콘 가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았다(p<0.001). 머핀의 높이는 대조군보다 야콘 가루 3% 첨가군이 가장 높았으며 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 머핀의 중량은 대조군과 야콘 가루 첨가군간의 유의적인 차이가 없었으며 부피는 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다(p<0.01). 머핀의 비용적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.05) 굽기손실율은 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 머핀의 수분함량은 야콘 가루 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.001) 머핀의 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 머핀의 DPPH 라디컬 소거능은 대조군의 전자공여능은 21.45%였으며 야콘 가루 첨가군은 57.23~85.46%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 머핀의 색도 측정결과 야콘 가루를 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). Texture 측정결과 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 야콘 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness)과 부서짐성(Brittleness)은 대조군보다 야콘 가루 첨가군이 낮은 값을 보였다. 머핀의 관능검사 결과 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 야콘 가루 6%, 9% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이상으로 머핀에 대한 이화학적, 조직감, 항산화 활성 및 관능적 특성을 고려할 때 야콘 가루 첨가량은 6~9%가 가장 적당할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.40-46
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• 2013

SPP를 첨가하여 제조한 빵(dinner roll) 반죽의 pH는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. SPP 첨가량과 반죽의 밀도 사이에는 강한 양의 상관관계를, 반죽의 발효팽창력 사이에는 음의 상관관계를 나타내었다. Dinner roll의 굽기손실율은 SPP의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 비용적은 차이가 없었다. Dinner roll crust의 L value, b value, chroma 및 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. Crumb의 L value와 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value, b value 및 chroma는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. SPP 첨가량과 dinner roll의 hardness 및 cohesiveness 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었으나, springiness 및 chewiness와는 상관관계가 형성되지 않았다. Streptozotocin 투여로 당뇨병이 유발된 흰쥐에 SPP가 첨가된 dinner roll을 4주간 섭취시킨 결과, SPP 첨가구의 혈당 농도가 대조구보다 유의적으로 감소하였고, 이는 SPP에 함유된 ${\beta}$-carotene 때문인 것으로 사료되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권4호
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• pp.363-369
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• 2014

동부박(CPM)을 첨가하여 제조한 두부의 품질특성의 변화를 측정하였다. CPM 첨가비율이 증가할수록 L값은 대조구 CPM-O과 처리구 CPM-I, CPM-II, CPM-III 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p < 0.05). b값은 CPM-III에서 14.26로 가장 낮았으며, 동부박(CPM) 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였다. 텍스쳐 프로파일의 결과는 대조구 CPM-O와 동부박 첨가 처리구 CPM-I간에는 응집성(cohesiveness)을 제외한 모든 조사항목에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 처리구 별 pH는 6.36~6.52로 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 탁도는 1.46~1.81 범위로 CPM 첨가비율이 증가됨에 따라 증가하였다. 일반 세균수는 CPM-III에서 $4.40{\times}10^2CFU/g$로 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. Esterichia coli의 경우, 대조구 CPM-O와 전 처리구에서 검출되지 않았다. 관능적인 분석 결과는 동부박 현탁액 첨가비율이 10%인 처리구 CPM-I의 경우 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 동부묵 제조의 부산물을 이용하여 두부제조에 적용할 때는 동부박 첨가 비율이 10%가 적합하다고 판단되었다. Isoflavone glycoside (IG)는 genistin, daidzin, glycitin 순으로 많이 함유되어 있었으며, 동부박(CPM) 첨가 비율이 증가함에 따라 그 함량은 유의적으로 감소하였다. Isoflavone-aglycone(IA)는 IG보다는 함량이 낮았으며, genistein과 daidzein이 glycitein 보다 많이 함유되어 있었으며, 동부박 첨가비율이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권2호
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• pp.227-236
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• 1986

찹쌀 및 가루를 사용하여 담금한 고추장(시험구 A:찹쌀가루, 시험구 B: 찹쌀, 시험구 C: 찹쌀 및 가루의 혼용)의 화학성분, 효소력 및 texture를 측정한 결과는 다음과 같다. 수분, 조단백, 조지방, 적정산도, 무기성분, alcohol의 함량 및 pH는 시험구간에 차이가 없었다. 아미노태 질소함량과산성 protease 및 당화 amylase 활성은 A구가 높았고 환원당은 B구가 경시적으로 높았다. Ca, Cu, K, Mn, Mg, P, Fe의 무기성분이 각 시험구에서 검출되었고 이중 K의 함량이 가장 높았으며 Cu, Mn, Fe은 극히 미량이었다. Aspartic acid, glutamic acid, cystine, agrginine, proline등의 유리아미노산이 60일 숙성 고추장에서 양적으로 많이 검출되었고 histidine, valine의 함량은 적었으며, 유리아미노산의 총량은 A구 16.49, B구 13.68, C구 15.84mg/g으로서 A구가 가장 많았고 B구의 고추장이 가장 적었다. Texture를 측정한 결과 견고성과 부착성은 담금 직후에는 A구가, 숙성 후기에는 B구가 높았으며 응집성, 탄력성은 A구가 높았고 B구가 낮았다.

• 한국과학교육학회지
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• 제36권4호
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• pp.527-538
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• 2016

본 연구의 목적은 과학 분야에서의 집단의 창의적인 성취를 의미하는 '집단 과학창의성'에 영향을 주는 요인을 선정하고, 학생들의 창의적 문제해결 과정에서 집단 과학창의성이 어떻게 나타나는지 탐색하는 것이다. 집단 과학창의성 영향요인을 정하기 위해서 선행연구를 바탕으로 과학교육에서 집단 과학창의성 영향요인 27개를 추출하였고, 과학교육 및 영재교육 전문가들의 의견을 바탕으로 정리하였다. 학생들의 창의적 문제해결 과정에서의 집단 과학창의성 영향요인을 선정하기 위해서 72명의 영재학생들을 대상으로 1박 2일 동안 진행된 집단 문제해결과정을 분석하였다. 주요 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 집단 과학창의성 영향요인으로 인적요인의 9가지 요소(과학적 사고, 과학 지식, 과학 정보 처리 능력, 동기, 도전정신, 구성원의 나이 및 성별의 다양성, 구성원이 선호하는 과목의 다양성, 창의적 경험, 집단응집력), 결합요인으로 4가지 요소(과학적 의사소통능력, 집단의 창의적 과정(과학적 탐구과정), 자율성, 리더십), 환경요인으로 3가지 요소(학습 환경, 교사유형, 외적 보상)를 선정하였다. 둘째, 영재 학생들의 창의적 문제해결과정을 분석하여 집단 과학창의성 영향요인들이 창의적 문제해결에 영향을 미치는 것을 발견할 수 있었다. 이상의 결과를 바탕으로 집단으로서 요구되는 창의적 특성을 신장시키기 위한 요인에 대한 추가적인 시사점을 논의하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.869-874
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• 2005

녹차 및 발효정도에 따른 약발효차, 중발효차, 홍차 가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분, 수분결합력, 무게, 부피, 색도, texture 및 관능검사 측정한 결과는 다음과 같다. 차가루 첨가식빵의 수분함량은 $36.02\~36.44\%$로 대조구 $36.98\%$와 거의 차이가 없었다. 조단백질과 회분 함량은 대조구보다 차첨가구가 높게 나타났다 수분결합력은 녹차 첨가구가 가장 높았고, 발효차 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다 식빵의 부피와 비용적은 대조구가 가장 높게 나타났고, 발효 차 첨가구, 녹차첨가구 순으로 높게 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가한 식빵일수록 L값은 낮고, a값과 b값은 높게 나타났다. 식빵의 견고성은 발효가 많이 진행된 차가루 첨가구일수록 높게 나타난 반면, 응집성은 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가할수록 낮게 나타났다 접착성과 씹힘성은 홍차가루 첨가식빵이 가장 높았다. 관능검사 결과, 색깔, 외관, 질감은 대조구가 가장 높은 기호도를 보였고, 향미와 맛은 녹차 및 약발효차 가루 첨가구의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도는 약발효차 가루 첨가구의 선호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.40-51
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• 2013

본 연구는 냉동오디를 냉동건조와 열풍건조 방법으로 건조 후 분말화하여 건강 기능성 빵인 베이글 레시피에 0%(control), 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 만들었다. 우리는 냉동오디의 일반성분, 이화학적 특성, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거능을 측정하였다. 또한 제조된 베이글 pH는 냉동건조오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군이 높게 나타났다. 명도(L값)와 황색도(b값)는 냉동건조오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 값이 높은 것으로 나타났다. 적색도(a값)는 냉동건조오디분말을 첨가했을 때가 열풍건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 높은 것으로 나타났다. 경도(Hardness)는 냉동오디분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였으나 열풍건조오디분말을 첨가한 베이글은 반대의 결과를 나타내었다. 탄력성(Elasticity)은 열풍건조오디분말을 첨가한 베이글은 유의적인 차이가 없었으나 냉동건조오디분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 응집성(Cohesivness)은 유의적인 차이가 나타나지 않았고 검성(Gumminess)은 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 냉동건조오디분말 5%를 첨가군과 열풍건조오디분말 3% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나왔다.

• 한국생활과학회지
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• 제22권5호
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• pp.519-528
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• 2013

To evaluate the effect of Ulmus devidiana powder, muffins with Ulmus devidiana powder were made after supplementation with Ulmus devidiana powder(0, 5, 10 and 15%(all w/w)). Proximate composition of Ulmus devidiana powder was 7.49% moisture, 2.33% crude protein, 0.84% crude lipid, 66.74% carbohydrate, 14.09% crude fiber and 8.5% crude ash. The sample with 15% of Ulmus devidiana powder showed significantly lower volume compared to other groups. The symmetry of the sample with 5% of Ulmus devidiana powder was significantly lower than that of control group. No significant uniformity changes were observed. The height and baking loss rate of muffins with 15% Ulmus devidiana powder showed lower than that of other groups. But the weight of muffins with 15% Ulmus devidiana powder showed heavier than that of other groups. In color, L value and b value of muffins were decreased as the increase of the Ulmus devidiana powder. a value of muffins with Ulmus devidiana powder were higher than that of the control group. Hardness, gumminess and chewiness of groups with Ulmus devidiana powder were increased significantly as the increase of the amount of Ulmus devidiana powder. No changes of springness and cohesiveness were observed. Color, hardness, root odor and bitter taste intensity increased significantly with the increased addition of Ulmus devidiana powder. Acceptance of appearance, taste and overall acceptability of groups with 10% of Ulmus devidiana powder were significantly higher than that of the control group. As a result, 10% of Ulmus devidiana powder will be ideal to make muffins.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.589-595
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• 2010

The purpose of this study was to investigate the practical application and optimum conditions for adding functional dropwort, which is rich in physiological activity to Sulgidduk, toward developing dropwort-added dduk as a healthy food. To this end, samples of Sulgidduk with 0, 1, 3, 5 and 7% added dropwort powder were prepared, stored for 2 days at $20^{\circ}C$, after which the water content, chromaticity, and mechanical and sensory quality characteristics were measured. The results were as follows. The water content of nonglutinous rice powder and dropwort powder used for dropwort-added Sulgidduk was 41.73% and 3.5%, respectively. The water content decreased with increasing amounts of dropwort powder the group with 7% added dropwort powder was 33.88%, the lowest. For chromaticity, the L value decreased with increasing amount of dropwort powder with significant differences between groups with different added amounts (p<0.001). The a and b values increased with increasing amount of dropwort powder while they were 7.21 and 29.22, respectively, in the 7% dropwort powder-added group with significant differences between samples (p<0.001). For mechanical quality characteristics hardness decreased with increasing of amount of dropwort powder with significant differences between samples (p<0.001). There was no difference between samples in cohesiveness and springiness. Gumminess increased with increasing amount of dropwort powder with significant differences between samples (p<0.05). Chewiness and adhesiveness had a tendency to decrease with increasing amounts of dropwort powder. Overall acceptability was in the order of 3%, 5%, 1%, 7%, and 0% dropwort powder-added groups. Overall, for dropwort powder added Sulgidduk, the quality of flavor, color and taste was acceptable, compared to other powder-added groups. The 3% dropwort powder-added group was highly rated in general preference making it most desirable for making dropwort powder-added Sulgidduk.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.269-281
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• 2017

In this study, quality characteristics and antioxidative activities were comparatively evaluated between the macaron with egg white powder added at the ratios of 2, 4, 6 and 8% and the macaron with added liquid egg white, in order to determine the applicability of the macaron with added egg white powder. The analysis of amino acids indicated that the group with 8% of egg white powder added showed the highest total amino acid content of 7,584.20 mg/100 g. The group with 4% of egg white powder added showed the highest sweetness (p<0.01); whereas, and the group with 2% of egg white powder added showed the highest pH (p<0.001). In terms of the chromaticity, L (p<0.01) and a values (p<0.05) were increased with the increasing percentage of added egg white powder. With the increasing percentage of added egg white powder, textures such as hardness (p<0.01), chewiness (p<0.05), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) decreased; whereas, adhesiveness (p<0.001) and springiness (p<0.01) increased. The results of the sensory evaluation indicated the highest preference for the macaron containing 6% white egg powder, in all items. DPPH free radical scavenging activity, SOD-like activity, and reducing power were increased with increasing amounts of added egg white powder (p<0.001). Collectively, the results indicated that the production of macaron with the addition of 6% of egg white powder is the most suitable mixing ratio for enhancing the preference and quality level.