• 문화기술의 융합
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• 제1권3호
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• pp.1-21
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• 2015

조선시대 의궤 16책에 수록되어 있는 궁중음식 중 화양적(花陽炙)에 대하여 문헌 고찰하였다. 황적과 잡적이 어우러진 화양적이 35.2%로 가장 높았으며, 황적화양적 16.7%, 생복화양적(生鰒花陽炙),과 락제화양적(絡蹄花陽炙)이 각각 11.1%, 어화양적(魚花陽炙) 9.3%, 동과화양적(冬苽花陽炙) 5.6%, 천엽화양적과 양화양적이 각각 3.7%, 계란화양적과 압란화양적이 각각 1.8% 순으로 나타났다. 본 연구를 통해 화양적에 대한 새로운 조명과 메뉴 개발을 통해 한식의 세계화에 기여하기 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.

• 문화기술의 융합
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• 제1권1호
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• pp.1-14
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• 2015

조선왕조 궁중의궤 15책에 수록되어 있는 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선왕조 궁중음식 중 편육류에서 '편육(片肉)'이 20%로 가장 많이 소개되었고, '저육숙편(猪肉熟片)' 18.6%, '우육숙편(牛肉熟片)' 17.1%, '양육숙편(羊肉熟片)' 15.7%, '계육숙편(鷄肉熟片)' 8.6%, '양숙편(月羊熟片)' 7.2%, '우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片)'과 '우태율편육(牛胎栗片肉)'이 각각 5.7%, '생선숙편(生鮮熟片)'이 1.4% 순으로 나타났다. 의궤에 기록된 구성요소를 토대로 편육 개발 자료로 활용되기를 기대한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권2호
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• pp.129-139
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• 2014

This article examines the different types of Mandoo as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The types of Mandoo during the Joseon dynasty were Byeongsi (餠匙), Mandoo (饅頭), EMandoo (魚饅頭), Rukmandoo (肉饅頭), Yangmandoo (月羊饅頭), Saengchimandoo (生雉饅頭), Golmandoo (骨饅頭), Dongkwamandoo (冬果饅頭), Chaemandoo (菜饅頭), Chimchaemandoo (沈菜饅頭), and Saenghapmandoo (生蛤饅頭). The frequencies of the different Mandoo types during the Joseon dynasty were in the following order: Mandoo (29.8%), Emandoo (19.1%), Rukmandoo (14.9%), Byeongsi (12.8%), Yangmandoo (6.4%), Saengchimandoo (4.3%), Golmandoo (4.3%), Dongkwamandoo (2.1%), Chaemandoo (2.1%), Chimchaemandoo (2.1%), and Saenghapmandoo (2.1%). "Muja-Jinjakeuigwe (戊子進爵儀軌)" (1828년) gijumi (起酒米) is not used, suggesting that Koreans could see perched Mandoo. "Musin-Jinchaneuigwe (戊申進饌儀軌)" (1848) configurations of materials Mandoo, SoongChimchae (沈菜), Dupo (豆泡), Nokdujangum (綠豆長音). Now, we enjoy mandoo's ingredients based documents materials. Further studies will be conducted on recipes and ingredients recorded in Euigwe in order to develop a standardized recipe for Mandoo.

• 문화기술의 융합
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• 제2권4호
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• pp.1-21
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• 2016

조선시대 의궤 16책에 수록되어 있는 궁중음식 중 전유화(煎油花)에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선왕조 궁중음식의 전유화는 주재료에 따라 분석한 결과 수어 & 생선이 16.0%로 가장 높았고, 간과 양이 각각 14.2%, 해삼 12.3%, 게(蟹: 해) 생합 천엽이 각각 4.7%, 돼지고기(저육) 낙지(락제) 각각 3.9%, 굴(석화) 꿩(생치) 닭(계) 각각 2.8%, 민어 골이 각각 2.0%, 오리(鴨子: 압자) 산비둘기(山鳩: 산구) 도비(都飛) 도미 백어 홍합 해란 메추리(순조) 계란 실임자 각각 0.9%순으로 나타났다. 본 연구를 통해 전유화(煎油花)에 대한 새로운 조명과 메뉴개발을 통해 한식의 세계화에 기여하기 위한 기초 자료로 활용되기를 바란다.

• 문화기술의 융합
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• 제3권2호
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• pp.1-13
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• 2017

조선왕조 궁중의궤 16책에 수록되어 있는 궁중음식 중 음청류(飮淸類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 궁중음식 가운데 음청류의 종류로는 화채(花菜), 수정과(水正果), 이숙(梨熟), 수면(水麵), 상설고(霜雪膏), 가련수정과(假蓮水正果), 화면(花麵), 청면(淸麵), 세면(細麵), 생이숙(生梨熟), 오색수단(五色水團), 수단(水團), 맥수단(麥水團), 복분자고(覆盆子膏), 밀수(蜜水)가 소개되었다. 음청류 가운데 화채(花菜)가 26.4%로 가장 높았고, 수정과(水正果) 20.7%, 이숙(梨熟) 17%, 수면(水麵) 상설고(霜雪膏) 각각 5.6%, 가련수정과(假蓮水正果) 화면(花麵) 청면(淸麵) 각각 3.8%, 세면(細麵) 생이숙(生梨熟) 오색수단(五色水團) 수단(水團) 맥수단(麥水團) 복분자고(覆盆子膏) 밀수(蜜水) 각각 1.9%로 나타났다. 본 연구를 통해 음청류에 대한 새로운 조명과 메뉴개발을 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.

• 문화기술의 융합
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• 제1권4호
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• pp.1-11
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• 2015

조선시대 의궤 15책에 수록되어 있는 궁중음식 중 수정과류(水正果類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 수정과류의 종류에는 수정과(水正果), 건시수정과, 생리수정과(生梨水正果), 왜감자수정과(倭柑子水正果), 가련수정과(假蓮水正果), 유자수정과(柚子水正果), 잡과수정과(雜果水正果), 두충수정과(杜沖水正果), 육월도수정과(六月桃水正果), 복분자수정과(覆盆子水正果), 앵도수정과(櫻桃水正果), 산사수정과(山査水正果)가 소개되었다. 수정과류 가운데 건시수정과 20%, 생리수정과 15%, 수정과 10%, 왜감자수정과 10%, 가련수정과10%, 그 외 수정과는 각각 5%로 나타났다. 본 연구를 통해 수정과에 대한 새로운 조명과 메뉴개발을 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.

• 문화기술의 융합
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• 제2권1호
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• pp.1-12
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• 2016

조선시대 의궤 15책과 고문헌 8권에 수록되어 있는 어만두에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선시대 전기에는 1종, 중기에 2종, 후기에 15종으로 모두 18종이 소개되었다. 만두소의 재료로는 꿩, 닭, 소고기, 전복, 해삼 등이 사용되었다. 어만두는 생선살을 얇게 저며 소를 넣고 녹말을 입힌 후 물에 삶은 것으로 현재의 '물만두' 형태임을 알 수 있었다. 어만두의 크기는 작은 모시조개 크기로 만들었다. 초장에 '고초(苦椒)'의 사용은 "무신 진찬의 궤"(1848년)의 '어만두'를 시작으로 나타났다. 본 연구를 통해 어만두에 대한 새로운 조명과 메뉴개발을 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.

• 문화기술의 융합
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• 제10권5호
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• pp.523-536
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• 2024

조선왕조 궁중의궤 17책에 수록되어 있는 궁중음식 중 전복(全鰒)에 대하여 문헌 고찰하였다. 궁중음식 가운데 전복(全鰒)을 이용한 음식은 총 273종이 소개되었다. 전복을 활용한 조리법으로 '탕(湯)'에 사용한 것은 37.4%, '전복초(全鰒炒)' 12.8%, '전복회(全鰒膾)'와 '화양적(花陽炙)'이 각각 9.9%, '전복절(全鰒折)'이 8.8%, '전복증(全鰒蒸)' 7.0%, 기타 6.2%, '전복숙(全鰒熟)' 4.4%, '어채(魚采)' 3.6% 순으로 나타났다. 전복초에는 대체로 전복과 소고기가 사용되었다. 생복(生鰒)이 들어가는 초(炒)·회(膾)·화양적(花陽炙)·증(蒸)·숙(熟)·해(醢)·만두(饅頭)에는 생복을 사용하였고 그 외에는 전복을 사용하였다. 본 연구는 수년간의 의궤 연구를 바탕으로 저자의 새로운 역할과 연구 결과의 학문적 가치를 강조한다. 우리는 이러한 연구 성과가 상품 개발 및 한식 식문화의 체계적인 정립에 기여할 것이라 기대한다.)