• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.50-58
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• 2018

Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfur-containing volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.254-259
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• 2011

본 연구에서는 동맥경화의 원인으로 알려진 사람 low density lipoprotein (LDL)에 대한 garlic oil의 산화억제 효과에 대하여 실험하였다. Garlic oil을 HPLC로 분석한 결과 diallyl disulfide, diallyltrisulfide, diallyltetrasulfide and diallyl pentasulfide 등의 유황화합물이 많이 들어 있었다. 사람 LDL을 $Cu^{2+}$ 및 macrophages 유도 oxidized LDL로 산화시킬 때 garlic oil을 20~60${\mu}g$/mL 범위에서 첨가하며 실험하였을 때 용량 의존형으로 억제되었고, garlic oil을 60 ${\mu}g$/mL 첨가하였을 때 LDL의 산화가 거의 억제되었으며, 산화 LDL의 전기영동에 의한 이동거리도 60 ${\mu}g$/mL 농도에서 거의 억제되었다. 그리고 garlic oil은 동맥의 내피세포에서도 용량 의존형으로 억제효과를 나타내었다. 또한 garlic oil은 tocopherol, ascorbic acid 보다 약간 높은 억제효과를 나타내었다. 이상의 결과에 따르면 garlic oil은 macrophage 및 내피세포에서 LDL의 항산화 효과가 있어 LDL의 산화 억제효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.739-746
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• 2009

The quality characteristics and antioxidant activities of Yanggeng prepared with different amounts of fermented and aged garlic paste(0, 10, 20 or 30%) were determined. The pH of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste, whereas the acidity increased. In addition, the lightness of fermented and aged garlic Yanggeng decreased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. In the texture analysis, hardness, cohesiveness and springiness of fermented and aged garlic Yanggeng were lower than those of the control. Total phenol content was highest in 30 % fermented and aged garlic Yanggeng. The antioxidant activities of fermented and aged garlic Yanggeng increased according to the amount of added fermented and aged garlic paste. The IC50 value of 30% fermented and aged garlic Yanggeng was 45.1 mg/g for DPPH and 29.6 mg/g for hydroxyl radical. The results of the sensory test showed that Yanggeng with 20% fermented and aged garlic paste had the highest score in appearance, overall preference and texture. Based on these results, it was suggested that the addition of 20% fermented and aged garlic to Yanggeng was appropriate for good food qualities both in terms of the physicochemical and antioxidative activities.

• 한방비만학회지
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• 제21권2호
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• pp.69-79
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• 2021

Objectives: This study aimed to compare the anti-obesity effects of raw and pickled garlic in vitro in 3T3-L1 preadipocytes. Methods: The pickled garlic samples comprised the following: garlic aged in vinegar (VG), garlic aged in soy sauce, and vinegar (1:1, v/v) (PG) and raw garlic (RG) as control. Hexane, butanol, and distilled water were used to prepare the fractions. The pancreatic lipase inhibitory activity was used as a measure of anti-obesity effects of the extracts. The lipid droplet accumulation and triglyceride content in the 3T3-L1 cells were measured using Oil red O staining and triglyceride assay kits, respectively. The adipogenesis related protein expression levels were analyzed using the kits and the western blot method. Results: The pancreatic lipase inhibitory activity of the garlic extracts (VG, PG, RG) was the highest in the butanol fraction, and the inhibitory effect was the highest in RG, followed by PG and VG. All garlic butanol extracts suppressed triglyceride accumulation in differentiated adipocytes (P<0.05) through the activation of cyclic adenosine monophosphate (AMP), AMP-activated protein kinase, carnitine palmitoyl transferase-1, and the inhibition of fatty acid synthase. Raw garlic extracts significantly inhibited the expression of proteins involved in adipogenesis as compared to pickled garlic. Conclusions: Raw garlic has the potential to be an effective natural material for reducing obesity compared to pickled garlic with vinegar or soy sauce.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.983-992
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• 2015

본 연구에서는 새로이 개발한 마늘 가공품인 황마늘의 품질 특성과 물, 30, 50, 70 및 100% 에탄올 추출물의 항산화, 미백, 항당뇨 및 항염증 활성을 검증하였다. 황마늘은 생마늘에 비해 alliin 함량은 차이가 없었으나, S-allyl cysteine(SAC)의 함량이 월등히 높아 2.6 mg/g이었다. 용매별 추출물을 제조하였을 때 alliin과 SAC 함량은 추출용매 중의 에탄올 비율이 높아질수록 더 증가하였다. 총 페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량도 동일한 경향으로 100% 에탄올 추출물에서 가장 많이 함유된 것으로 분석되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 100% 에탄올 추출물에서 가장 높았는데, 10 mg/mL로 농도를 동일하게 하여 추출물 간의 활성을 비교할 때 0~70% 에탄올 추출물의 경우 시료 간의 유의차가 없었으나 100% 에탄올 추출물에서는 각각 93.45%와 91.46%로 가장 높았다. 미백 및 항당뇨 효과를 확인하고자 tyrosinase 저해 활성과 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성을 비교한 결과 추출용매에 따른 일정한 경향은 없었으며, 100% 에탄올 추출물의 활성이 각각 36.52%와 48.55%로 유의적으로 높았다. RAW 264.7 대식세포를 대상으로 항염증 효과를 확인한 결과 황마늘 추출물은 $100{\mu}g/mL$ 처리시 LPS에 의해 유도되는 염증 인자인 NO 및 cytokine의 생성을 효과적으로 저해하였다. 황마늘 추출물은 항산화, 미백, 항당뇨 및 항염증 활성을 가지고 있으며, 물 추출물보다는 에탄올 추출물에서 더 활성이 높은 것으로 확인되었고 흑마늘 못지않은 건강기능성 소재가 될 것으로 예상된다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제12권3호
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• pp.93-107
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• 1973

현재 우리나라에서 재배되고 있는 마늘은 오랜 세월에 걸쳐 바이러스 감염에 무방비상태로 방치된채 영양번식을 계속해 왔기 때문에 대부분의 품종들이 퇴화되어 있을 것으로 생각된다. 따라서 마늘의 단위수량과 질의 향상을 기하기 위해선 바이러스 무감염 씨마늘의 육성, 보급에 의한 품종경신이 불가피할 것으로 보인다. 본 연구는 우리나라 마늘 재배지대 전역에서 가장 많이 발생하고 있는 모자이크병을 대상으로 바이러스의 분리, 검정식물상의 반응, 전염방법, 물리적성질, 순화방법, 혈청학적반응 및 형태등을 조사함과 동시, 마늘 모자이크 바이러스의 적절한 검정방법을 구명하여 앞으로 바이러스 무감염 씨마늘을 육성, 보급하는데 필요한 기초자료를 얻을 목적으로 실시했으며 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 1970-1972년까지 3년간 전투의 주요 마늘재배지대를 조사한 바 우리나라에서 재배되고 있는 마늘의 거의 대부분이 모자이크병에 걸려있음이 관찰되었다. 2. 마늘 모자이크 바이러스는 Chenopodium amaranticelor에 즙액접종 함으로써 단일계통을 분리할 수 있었다. 3. 26종의 검정식물을 공시하여 마늘 모자이크 바이러스를 즙액접종한 결과, 접종 11-12일 후에 Chenopodium amaranticolor, C. quince, C. album, C. koreanse 등 4종 식물의 접종엽상에 r국부병반 반응이 나타났다. 나머지 식물들에서는 병징이 나타나지 않았을 뿐 만 아니라 C. amaranticolor에 역접종했을 때도 바이러스는 회수되지 않았다. 4. 즙액접종에 의해 국부병반 반응이 나타날 상기 4종 Chenopodium속 식물중에서 C. amaranticolor 와 C. quinoa는 반응이 설민하고 정확하기 때문에 마늘 모자이크 바이러스의 검정식물로 적당하다고 생각된다. 5. 감염주에서 유내한 종구와 주아는 모두 모자이크 바이러스에 감염되어 있었고 이들 감염종구와 주아를 통하여 $100\%$ 전염되었다. 6. 마늘 모자이크 바이러스는 감염종구와 주아의 즙액에 의해서도 C. amaranticolor에 기계적 전염이 되었다. 7. C. amaranticolor 상에 계통분리된 마늘 모자이크 바이러스의 내열성은 $65^{\circ}-70^{\circ}C$, 희석한계는 $10^{-}2-10^{-3}$, 그리고 보존한계는 2 일이었다. 8. 마늘 모자이크 바이러스의 순화는 2회의 분획원심과 Sephadex gel filtration에 의해서 가능했다. 9. 전자현미경하에서 관찰한 마늘 모자이크 바이러스는 길이 1200-1225mu 폭 10-12mu의 사상이었다. 10. 혈청학적 미량침강 반응법에 의해 마늘잎에서뿐만 아니라 인편과 주아에서도 마늘 모자이크 바이러스의 검정이 가능했다. 11. 우리나라 5개 지방에서 수집한 마늘 종구 150개와 주아 30개에 대해 혈청학적방법으로 마늘 모자이크 바이러스의 감염률을 조사한 결과 $100\%$의 감염률을 보였다. 12. 마늘 모자이크 바이러스와 크기가 근사한 Potato Virus X. Potato virus Y, Potato virus S, Potato virus M 등과의 혈청학적 유연관계를 조사한 바, 마늘 모자이크 바이러스는 이들과 구별되는 다른 바이러스라고 생각된다. 13. 마늘의 모자이크 감염주에서 단일계통으로 분리하여 본 실험에 사용한 바이러스는 마늘의 바이러스 무감염주를 얻을 수가 없기 때문에 직접 마늘잎에 접종해서 모자이크톤의 병원이라는 것을 확인할 수 없었지만, 검정식물상의 반응, 혈청학적반응, 전자현미경적 관찰등의 간접적인 조사 결과로 미루어 미인록의 마늘모자이크 바이러스라고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1285-1291
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• 2003

본 연구는 마늘약과의 개발을 위한 일환으로 최적량의 마늘즙 대체량을 알아내기 위해 대체량을 달리하여 5가지 대체약과군을 만들어 생강즙 첨가 약과군과 색도, 기계적 품질 특성, 관능평가를 비교 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. L값(명도)은, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고. 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 명도는 감소하는 경향이었다. a값(적색도)은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향이었다. b값(황색도)은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 2t.s 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 황색도도 증가하는 경향이었다. 경도는 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 마늘즙 대체이 증가할수록 경도도 증가하였다. 부착성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았다. 탄력성은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 대체량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 응집성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0t.s ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 높았고, 대체량이 증가할수록 응집성이 증가하는 경향이었다. 점착성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들은 생강즙 첨가군보다 높거나(1$\frac{1}{2}$t.s, 2t.s) 낮았고(0 ∼ lt.s), 대체량이 증가할수록 점착성이 증가하는 경향이다. 씹힘성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 1$\frac{1}{2}$t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮은 값을 보였으며, 대 체량이 증가할수록 씹힘성은 감소하는 경향이었다. 관능평가에서, 마늘즙 대체량이 많을수록 색, 모양, 향, 맛, 전반적인 선호도가 좋았고, 특히 마늘즙 2t.s 대체군이 색, 모양, 맛, 전반적 인 선호도가 가장 좋았다. 질감은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 좋게 평가되었고, 생강즙 2t.s 대체군이 가장 나쁘게 평가되었다. 결론적으로, 마늘약과 제조시 밀가루 1컵당 2t.s의 마늘즙을 생강즙 대신 넣는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.443-448
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• 2008

고온에서 숙성시켜 제조된 흑 마늘의 총폴리페놀 함량은 10.0 mg/g으로 생마늘 3.7 mg/g보다 2.5배 이상 높은 값을 보였다. 생마늘과 흑 마늘 추출물의 전자공여능 실험 결과, 흑 마늘 추출물의 농도 증가에 따라 전자공여능이 급격하게 증가하는 것으로 나타났으며, 추출물의 농도가 $1,000{\mu}g/mL$일 때 생마늘은 12.9%, 흑 마늘은 101.9%로 흑 마늘이 생마늘에 비하여 항산화력이 매우 높은 것으로 나타났다. 아질산염 소거능은 추출물의 농도가 5mg/mL일 때 생마늘 추출물이 흑 마늘 추출물보다 1.7배 높게 나타났으나, 그 이상의 농도에서는 비슷하거나 흑 마늘 추출물이 유의적으로 높게 나타났다 생마늘과 흑 마늘 추출물에서 SOD 활성은 추출물의 농도가 20mg/mL일 때 각각 3.3%와 30.9%를 나타내었으며, 흑 마늘이 생마늘에 비하여 SOD 활성이 유의적으로 높게 나타났다. ACE 저해활성은 추출물의 농도가 50mg/mL 일 때 생마늘과 흑 마늘에서 각각 52.7%, 88.8%로 흑 마늘의 항고혈압활성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.864-871
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• 2010

흰 마늘/흑 마늘 첨가에 따른 김치 젖산균을 이용한 발효물을 제조하여 품질 및 기능성 평가를 수행하였다. 고형분 함량은 17% 흰 마늘 습식분쇄물과 22.63% 흑 마늘 습식분쇄물이다. 마늘 혼합물에 Leuconostoc mesenteroides 균주를 이용하여 24시간 동안 젖산 발효시킨 발효물의 생균수와 점도는 흑 마늘의 첨가농도가 증가함에 따라 감소하였으며, 흑 마늘을 10% 수준으로 첨가한 경우에 생균수는 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL, 점도는 9.31 $Pa{\cdot}s^n$를 나타내었다. 마늘 발효물의 물과 70% EtOH 추출물의 polyphenol 함량은 각각 6.29 mg/mL, 5.99 mg/mL이며, DPPH 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.03 mg/mL, 1.07 mg/mL, ACE 저해 활성의 $IC_{50}$값은 68.54 mg/mL과 72.78 mg/mL이다. ACE 저해활성은 흑 마늘이 많이 첨가될수록 높게 나타났으며 그중에서 70% EtOH 추출보다 물 추출에서 높은 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 마늘 발효물의 sucrose 전환율은 흑 마늘 첨가 농도가 낮을수록 급격하게 증가하면서 흑 마늘 20%, 10%, 0% 첨가에서 각각 20%, 65%, 85%를 보였다. 흑 마늘 10% 함유 발효물의 저장 중 점도는 완만하게 감소하였으며, 생균수는 냉장저장 1주 후 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL에서 $6.5\times10^{10}$ cfu/mL로 감소하였으며, 냉동저장이 냉장저장보다 높은 생균수를 나타내었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권11호
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• pp.1503-1509
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• 2010

Forty-eight 40-wk-old Hi-sex laying hens were individually caged in an environmentally controlled house to evaluate the effect of garlic (Allium Sativum) juice administration on egg production, egg quality, and yolk cholesterol. Garlic juice was prepared by blending pealed garlic cloves with distilled water (1:1, w/w). Hens were randomly divided into four equal groups; one served as a control and the other three groups were individually gavaged, 3.75 ml, 7.5 ml, or 15 ml garlic juice, three times a week, which respectively represented 0.25, 0.50 and 1% of body weight. Egg production was recorded on a daily basis; egg weight, albumen height, albumen and yolk pH, Haugh unit, and bacterial count of E. coli-challenged eggs were recorded at day of oviposition (day-1) and after 5 and 10 days of storage at room temperature. Yolk cholesterol content was analyzed for five successive weeks. Garlic juice increased (p<0.05) egg weight and mass with no change in egg production intensity. Garlic juice administration recorded higher (p<0.05) albumen height and improvement in Haugh unit. Also, eggs from garlic-treated hens recorded lower (p<0.05) albumen and yolk pH when compared to eggs collected from control hens. Garlic reduced (p<0.05) the $log_{10}$ of bacterial count in egg contents linearly when challenged with E. coli. Egg-yolk cholesterol content was not influenced by garlic juice administration. It is concluded that garlic juice improved performance characteristics and may increase egg shelf life as indicated by egg quality improvement and lower bacterial count of E. coli-challenged eggs. The levels of garlic juice used in this study were insufficient to influence egg yolk cholesterol.