• 미생물학회지
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• 제54권4호
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• pp.460-462
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• 2018

Flavobacteriaceae에 속하는 해양 Flavobacteria인 Flagellimonas eckloniae DOKDO $007^T$은 독도에서 서식하는 조류(Ecklonia kurome)에서 분리되었다. DOKDO $007^T$ 균주의 유전체는 4,132,279 bp 크기로 3,527개의 코딩 서열과 37.85%의 GC 함량을 가지며, 하나의 스케폴드에서 두 개의 콘티그로 구성되어 있다. 이 균주는 태양광을 에너지원으로써 이용할 수 있는 여러 레티날 생합성 유전자들과 마찬가지로 프로테오로돕신을 인코딩하는 유전자를 함유하고 있다. 속명과는 달리 편모 형성에 관여하는 유전자가 충분하지 못한 것을 감안하여 속명의 개정이 필요하다.

• 미생물학회지
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• 제54권4호
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• pp.453-455
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• 2018

된장으로부터 콩발효 종균후보 Bacillus licheniformis 0DA23-1가 분리되었다. 0DA23-1 균주는 GC 함량 45.96%, 약 4.4 Mb 크기의 단일 chromosome을 보유하고 있었고, 식중독균 Bacillus cereus 및 Staphylococcus aureus가 보유한 위해성 유전자는 유전체로부터 확인되지 않았다. 또한, 8종의 항생물질(chloramphenicol, clindamycin, erythromycin, gentamicin, kanamycin, streptomycin, tetracycline, vancomycin) 저항성 및 혈청분해 활성, 바이오필름 생성 관련 유전자도 확인되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.565-572
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• 2020

본 연구에서는 유탕 과자 모델에서 4가지 요인(유화제 종류, 유탕 온도, 소금 함량, 유지 함량)이 결합형 3-MCPD의 생성에 미치는 영향에 대해 알아보았다. 먼저 3-MCPD 분석법 검증을 위해 검출한계, 정량한계, 직선성, 정밀성 및 정확성을 구하였고, 분석 시 흡착 컬럼으로 사용한 aluminum oxide와 Extrelut® NT-3 컬럼을 비교하였다. Aluminum oxide에 비해 Extrelut® NT-3 컬럼으로 추출하였을 때 피크 면적이 약 5배 더 높아, 흡착 컬럼으로 Extrelut® NT-3를 사용하는 방법이 3-MCPD 분석에 더 적합할 것으로 생각되었다. 직선성은 3-MCPD 표준용액 검량선의 상관계수가 0.9997 이상의 양호한 직선성을 보였다. 기기의 검출한계는 0.86 ng/mL, 정량 한계는 2.61 ng/mL이었다. 분석법의 정밀성 및 정확성은 과자 반죽을 이용하여 비교하였다. 3-MCPD 분석법의 일내 정확성은 81.3-94.0%, 일간 정확성은 82.1-89.0% 수준이었으며, 결합형 3-MCPD 분석법의 일내 정확성은 84.1-99.3%, 일간 정확성은 87.7-91.1% 수준이었다. 3-MCPD 분석법의 일내 정밀성은 1.5-7.8% RSD, 일간 정밀성은 1.1-5.6% RSD 수준이었으며, 결합형 3-MCPD 분석법의 일내 정밀성은 2.8-8.9% RSD, 일간 정밀성은 5.0-6.8% RSD 수준이었다. 유탕 과자 모델에서 유화제 종류는 결합형 3-MCPD 생성에 영향을 주어 유화제 6종 중 글리세린지방산에스테르를 첨가한 시료에서 가장 많은 결합형 3-MCPD가 검출되었다. 유탕 온도에 따른 결합형 3-MCPD 생성량을 분석한 결과 온도가 증가함에 따라 결합형 3-MCPD의 함량도 증가하였다. 190℃로 가열하였을때 145℃에 비해 결합형 3-MCPD 함량은 약 24배 높았다. 소금 함량 또한 결합형 3-MCPD 생성에 영향을 주어 소금 함량에 비례하여 결합형 3-MCPD의 생성량이 유의적으로 증가하였다. 유지 함량에 따른 결합형 3-MCPD 생성량을 분석한 결과 유지 함량이 증가하여도 결합형 3-MCPD의 생성량에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 유탕 과자에서 유화제 종류, 유탕 온도와 소금 함량이 결합형 3-MCPD의 생성에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제18권8호
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• pp.1066-1071
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• 2008

오미자의 건조공정에 의한 휘발성 terpene류와 색의 변화를 조사하기 위하여, 건조조건을 $50^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$의 열풍건조, $-70^{\circ}C$의 진공동결건조의 3종 건조방법으로 건조한 후 SDE 연속추출장치로 terpene류를 추출하여 GC/MS로 분석하고, 각 건조된 오미자를 마쇄한 분말의 색도를 Hunter colorimeter로 측정하였다. 생오미자의 GC/MS 분석 결과, 15종의 monoterpene류, 28종의 sesquiterpene류 및 7종의 terpene alcohol류가 확인되었으며, 또한 myrcene (56.97 ${\mu}g/g$)과 ${\gamma}-terpinene$ (58.49 ${\mu}g/g$)이 monoterpene류, ${\beta}-elemene$ (120.16 ${\mu}g/g$), ${\alpha}$-bergamotene ($103.45{\mu}g/g$), ${\gamma}$-selinene (75.97 ${\mu}g/g$), ${\beta}$-cubebene (66.69 ${\mu}g/g$), aristolene (51.25 ${\mu}g/g$) 및 ${\alpha}$-ylangene (28.06 ${\mu}g/g$) 등이 sesquiterpene류, 그리고 T-muurolol (96.45 ${\mu}g/g$)과 terpinen-4-ol (46.02 ${\mu}g/g$)이 terpene alcohol류의 주성분이었다. 건조과정의 초기에 생오미자 terpene류의 절반 이상이 감소되었으며, 이후 건조기간의 경과에 따른 추가적 감소는 아주 적었다. 또한 총 terpene류의 절반 이상을 차지하는 sesquiterpene류의 함량은 진공동결건조에서는 소량 증가하다 6일 이후 감소하는 패턴을 보였다. 그리고 terpene alcohol류는 진공동결건조한 시료에서 그 함량이 비교적 많이 남았으나, 고온인 $70^{\circ}C$에서 열풍건조한 시료에서는 가장 적게 남아 있었다. 건조방법에 따른 L값은 동결건조, $50^{\circ}C$ 열풍건조, $70^{\circ}C$ 열풍건조 순서로 높았으며, a값 및 b값도 동결건조에서 가장 높았으며 $70^{\circ}C$ 열풍건조에서 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.866-873
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• 2007

국내에서 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유에 대한 향 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 hexanal, 4-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol, acetic acid, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no. 10)을 제외한 12종의 압착올리브유는 유사한 지방산을 보였으며, 13종의 압착올리브유는 oleic acid(18:1, 61.1${\sim}$77.9 mole%)가 주요 지방산인 것으로 나타났으며 palmitic(16:0, 11.7${\sim}$16.5 mole%), linoleic(18:2, 4.7${\sim}$17.4 mole%), stearic(18:0, 1.9${\sim}$3.6 mole%), palmitoleic(16:1, 0.8${\sim}$2.2 mole%), linolenic acid(18:3, 0.7${\sim}$1.2mole%)의 순으로 구성되어 있었다. 조사된 13종의 압착올리브유에서 $L^{\ast}$값은 81.7${\sim}$92.9, $a^{\ast}$값은 -28.3${\sim}$13.5, $b^{\ast}$값은 52.2${\sim}$139.0을 나타내었다. 국내brand 압착올리브유에서는 16.7${\sim}$24.9 mg/100 g, 수입brand 압착올리브유에서는 6.2${\sim}$19.5 mg/100 g으로 전체적으로 국내산이 수입산보다 total phenol 함량이 높게 나타났다. 조사된 압착올리브유의 ${\alpha}-tocopherol$ 함량은 5.5${\sim}$12.8 mg/100 g의 분포를 보였다. 압착올리브유 시료들의 초기 POV는 13.5${\sim}$22.9 meq/kg oil의 수치를 보였고, 이들의 induction period time은 10번 시료(19.88 hr)를 제외하고 대부분의 시료들에서 31.76${\sim}$54.04 hr로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.119-124
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• 2013

본 연구는 거세 및 비거세 유산양고기의 육질특성 및 관능적 특성을 알아보고자 수행하였다. 본 시험에 공시된 유산양은 자넨 품종으로 총 6개월간 사육된 거세 10두, 비거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용하였다. 유산양고기의 품질특성 조사를 위해 일반성분, 콜라겐 함량, pH, 육색, 가열감량, 보수력, 전단력, 단백질 용해성 및 SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포를 측정하였다. 또한, 거세 유무에 따른 이취물질 조사를 위해 관능평가 및 GC-MS에 의한 휘발성 물질을 분석하였다. 그 결과, 화학적 조성 및 이화학적 특성에 있어서는 거세유무에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포도에 있어서도 처리구간 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa)의 양상에 있어서 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에 있어서는 비거세 유산양고기에서 이취항목의 점수가 높게 평가되어 전체적인 기호성에 있어서 부정적인 것으로 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 토대로 GC-MS를 이용하여 휘발성 물질을 조사한 결과, 비거세 유산양고기에서만 인돌, 옥타데카에노익산 등의 물질이 검출되었다. 따라서, 향후 국내에서 사육하고 있는 유산양수컷고기의 유통을 위해서는 거세를 실시하는 것이 소비자에게 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.570-576
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• 2011

본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미 식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.116-122
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• 2012

흑마늘은 일정기간 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 숙성되어 진한 흑갈색으로 변한 것으로 추출액과 같은 가공형태로 시중에 많이 유통되고 있으나 관능적 품질평가에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 국내 흑마늘 제품의 산지별에 따른 흑마늘추출액 4종(A, B, C, D)을 선정하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 68종으로 함황화합물류 21종, 알데히드류 10종, 퓨란류 7종, 알콜류 6종, 방향족화합물 7종, 케톤류 4종, 산류 4종, 질소화합물 3종, 에스테르류 2종 및 기타 4종이 검출되었다. 흑마늘추출액 모든 시료에서 fruit-sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가 모든 시료에서 높은 함량으로 검출되었으며, 이들 향기성분들은 시판 흑마늘추출액의 휘발성성분에 burnt, sweet, sour한 특징적인 냄새에 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권2호
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• pp.142-147
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• 2013

Pale ale류에 속하는 수입산 시판 맥주 3종과 신제품 맥주를 대상으로 일반적 품질특성과 향기패턴 및 맛의 성향을 비교하였다. 그 결과 신제품은 4.35%의 알콜 함량을 나타냈으며 B.U.는 3.5, 색도는 34.43(EBC), sweetness는 $2.28^{\circ}P$, pH는 3.96, 총산은 5.21, 폴리페놀은 181.22 mg/L의 함량을 보였다. 전자코에 의한 향기패턴의 경우 시판 맥주와는 구분되어 다른 향기특성을 갖는 것으로 나타났으며, GC를 이용한 총 14종의 휘발성분 중 ethyl acetate, isobutanol, isoamyl acetate, isoamyl alcohol, ethyl hexanoate 함량의 차이를 보였고 그 외 물질들은 시판 맥주와 유사한 것으로 나타났다. 전자혀 분석에서는 시판 맥주에 비하여 NB의 신맛이 부족한 것으로 나타났으며 맥주의 주요한 쓴맛을 나타내는 성분 중 하나인 quinine을 정량 한 결과 시판 맥주에서의 농도는 1.5-1.8 mg/L 사이로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권2호
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• pp.219-226
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• 2006

마늘의 일시 대량 처리가 가능하고, 맛과 향미의 임의 조절이 가능하여 향신료의 품질을 균일화 및 표준화 시킬 수 있으며 유효 성분을 함유하고 있는 가공형태인 oleoresin을 제조하기 위하여 마늘의 ethanol 추출 조건에 의한 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfmate의 함량에 대하여 조사한 결과 시료 중량에 대한 용매의 적정 혼합 비율은 1:2(w/v)이었으며, 추출 온도와 시간은 각각 $30^{\circ}C$, 3 시간으로 조사되었으며 추출 횟수는 3번씩 추출하였을 때 oleoresin의 최적 수율 및 thiosulfinate의 함량은 각각 14.52%와 $209.93{\mu}mol/g$였다. 또한 위 조건 하에서 제조된 oleoresin의 향기 성분 분석 결과 diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, 3,4-dihydro-3vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, diallyl trisulfide 등의 5종류의 마늘의 주요 향기 성분인 휘발성 황화합물이 검출되었다. Oleoresin의 저장시 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 $4^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 30 일간 저장한 결과 thiosulfinate 함량이 $4^{\circ}C$에서는 $32.37{\mu}mol/g$으로 측정되었으나 $25^{\circ}C$ 저장시에는 거의 측정되지 않았다. 갈색도 및 탁도는 $25^{\circ}C$에서 저장하였을 경우 $4^{\circ}C$ 저장에 비해 현저히 증가하였으며, 산도의 경우 저장 온도에 관계없이 큰 변화를 보이지 않아 $4^{\circ}C$에서 저장시 마늘 oleoresin의 품질 특성이 좋게 나타났다.