• 생명과학회지
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• 제19권9호
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• pp.1271-1276
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• 2009

종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, $40^{\circ}C$에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 mg%과 3,700 mg%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 mg%와 1,800 mg%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 345 mg% 및 342 mg%를 나타내었다.$\beta$-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 $1.2{\sim}1.5$배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10시간째에 각각 $101.44{\mu}g$/g 및 $365.92{\mu}g$/g, 40 시간째에는 $225.98{\mu}g$/g 및 $441.37{\mu}g$/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone함량이 전통청국장 보다 3.5배$\sim$약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0 mg/g, 두아청국장에서는 6.9 mg/g이 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.96-101
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• 2013

김치양념과 두부를 혼합한 유산발효기법을 이용한 발효두부의 항산화 활성 및 유리아미노산의 변화를 조사하였다. 유산균을 접종하지 않은 김치양념에 침지한 두부(control), 유산균을 접종(2%, v/v)한 김치양념에 침지한 두부(TL, tofu and kimchi ingredients with lactic acid bacteria)와 유산균를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 김치양념에 침지한 두부(TPL, tofu in pre-fermented kimchi ingredients with lactic acid bacteria)의 발효기간 중 total polyphenol 함량은 모든 처리구에서 증가하였고, 그중 TPL구가 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 TPL구가 발효 12주에 84.11%로 가장 높게 나타났으며, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 역시 TPL구가 각각 57.40%, 26.05%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 polyphenol 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성이 가장 우수한 TPL구의 isoflavone과 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 isoflavone은 발효 전에 비해 30% 증가하여 2.34 mg/g이었다. 유리아미노산 역시 발효 전 1.51 mg/g에서 발효 14주에 TPL구의 유리아미노산 함량은 20.81 mg/g으로 발효 전에 비해 92% 증가하였다. 필수아미노산의 함량은 5.55 mg/g이었으며, 전체 아미노산의 27% 수준이었다. 필수아미노산의 함량은 lysine (1.24 mg/g)> leucine(1.20 mg/g)> valine(0.92 mg/g)> phenylalanine(0.78 mg/g)> isoleucine(0.65 mg/g)> threonine(0.50 mg/g)> methionin(0.26 mg/g) 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.331-336
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• 2006

고온고압처리 조건에 따른 마늘의 이화학적 특성의 변화와 유용성분 변화를 확인하기 위하여 고온고압처리온도(110, 120, 130, 140 및 $150^{\circ}C$)와 시간(1, 2, 3, 4 및 5 시간)을 변수로 처리한 후 DPPH assay에 항산화활성$(IC_{50})$, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 5-HMF를 측정하였고 이틀의 상관관계를 분석하였다. 마늘은 항산화활성$(IC_{50})$은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $150^{\circ}C$, 4시간 처리구에서 1.95 mg/g으로 가장 낮아 생마늘에 비해 약 50배 이상 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $140^{\circ}C$, 2시간에서 $18.16{\pm}0.51\;mg/g$으로 생마늘에 비해 약 7배정도 증가하였다, 총 플라보노이드 함량도 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, $150^{\circ}C$, 1시간에서 $532.73{\pm}18.79\;{\mu}g/g$으로 생마늘보다 약 16배 높은 함량을 나타내었다. 5-HMF 함량은 110 및 $120^{\circ}C$에서는 변화가 작았지만 $130^{\circ}C$에서는 고온고압처리 시간의 증가에 따라 급격한 증가를 보였고 $150^{\circ}C$, 2시간에서 $7,765.9{\pm}359.6\;ppm$로 가장 높은 함량을 나타내었다. 통계분석 결과 고온고압처리온도와 시간이 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량에 유의적으로 영향을 미치며(p<0.001), 처리 시간보다 온도가 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량 간의 상관관계도 높게 나타났다(p<0.01).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.1-14
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• 2023

In this study, the nutritional compounds present in various parts of Hovenia dulcis Thunbergii (H. dulcis) were compared. Regarding the free sugar content, fruits exhibited the highest fructose concentration (9.42 g/100 g), whereas branches (2.46 g/100 g) and leaves (5.82 g/100 g) contained the highest glucose levels. The most common types of organic acids were citric and tartaric acids in the fruits, citric and malic acids in the branches, and malic and succinic acids in the leaves. The leaves exhibited the highest total amino acid content of 12,102.91 mg/100 g, whereas vitamin C is predominantly found in branches and leaves at 367.85 mg/100 g and 336.21 mg/100 g, respectively. In H. dulcis, β-carotene was present in high concentration in leaves (2.41 mg/100 g), whereas the branches (0.15 mg/100 g) and fruits (0.09 mg/100 g) contain smaller amounts of it. Vitamin E, α-tocopherol, was present in high concentrations in the fruit (11.01 mg/100 g), branches (6.61 mg/100 g), and leaves (11.01 mg/100 g).

• 한국버섯학회지
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• 제20권4호
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• pp.227-234
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• 2022

트러플로 사용되는 T. melanosporum, T. aestivum 및 T. magnatum의 특성을 파악하고자, 𝛽-glucan, 아미노산, 핵산관련 물질, vitamin C, ergosterol 함량을 분석하였다. 𝛽-Glucan 함량은 T. magnatum이 20.54%로 가장 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 T. aestivum이 가장 높게 나타났으며 주요 아미노산은 cystine, glutamic acid, aspartic acid로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 T. magnatum이 가장 높게 나타났으며, 주요 아미노산은 cystine, glutamic acid, lysine으로 나타났다. 핵산관련 물질 함량은 T. magnatum이 1.64 mg/100 g로 가장 높게 나타났다. 3종의 트러플 중 vitamin C와 ergosterol 함량은 T. magnatum에서 각각 10.15 mg/100 g, 596.91 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 따라서 3종의 트러플 중 T. magnatum의 유용성분 함량이 가장 높은 것으로 확인되었으며, 채취시기, 생장환경에 따른 트러플들을 수집하여 추가적인 유용성분 연구가 필요한 것으로 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권6호
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• pp.1387-1390
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• 2008

This study evaluated the effects of heat treatment on antioxidant activity of Rehmannia radix Libosch (RRL). RRL was heated at various temperatures ($110-150^{\circ}C$) for various times (1-5 hr), and the total polyphenol, flavonoid content, and antioxidant activity were investigated. With increased heating temperature and exposure time, total content of polyphenol, flavonoid, as well as antioxidant activity increased. The highest total polyphenol and flavonoid contents were 21.65 and 3.56 mg/g, respectively, these values were occurred after heating for 3 hr at $150^{\circ}C$ (RRL was 5.09 and 0.83 mg/g, respectively). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity was highest value of 83.46% after heating for 3hr at $150^{\circ}C$. The 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) cation radical scavenging activity was highest value of 20.43mg ascorbic acid (AA) eq/g after heating for 2 hr at $150^{\circ}C$. There were highly significant differences in the total polyphenol, flavonoid content, and antioxidant activity among heating temperatures and times (p<0.001), with heating temperature having the greater effect.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.433-440
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• 2016

Purpose: To provide the nutritional information of sweet peppers, we have evaluated changes of nutrient content and retention rates by different sweet pepper types and blanching method. Methods: Four types of raw and blanched ($100^{\circ}C$, 30 sec) sweet peppers were prepared and their weight, nutrient content (3 water soluble vitamins, 10 minerals) and retention rates were analyzed. Results: The weight of blanched sweet peppers was decreased than that of raw sweet peppers. From the results of the two-way analysis, the type of sweet pepper had a greater influence than blanching method used on the thiamine, riboflavin, folate and vitamin C contents (but not niacin) (p<0.05). Red pimento contained the most thiamine (0.1 mg/100 g), riboflavin (0.16 mg/100 g), folate ($47.89{\mu}g/100g$) and total niacin (0.11 mg/100 g). Red paprika contained high levels of riboflavin (0.15 mg/100 g) and folate ($44.96{\mu}g/100g$). Orange paprika contained the highest vitamin C content (116.29 mg/100 g). In addition, the mineral content, with the exception of Se, was strongly influenced by the type of sweet pepper rather than the blanching method (p<0.001). The K content of sweet peppers was higher than other minerals. Overall, after blanching, high retention rates (over 70%) were observed in all types of sweet peppers. However, the retention rates of thiamin, vitamin C and Se showed lower levels (less than 70%). Conclusion: The vitamin and mineral contents depends more on the type of sweet pepper; although vitamin and mineral (except Se) contents showed some changes after blanching. Our results can be utilized to determine the effects of cooking processes on nutritional information.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1047-1052
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• 2001

Monascus속 곰팡이를 이용한 메주의 재료에 따른 색소함량을 조사하였다. 균의 생육과 색소생성과의 관계는 정의 상관으로 상관계수 r=0.9879를 나타내었다. M. purpureus와 M. pilosus 백미메주의 구성 색소는 각각 9종과 8종으로 구성 되었으며 다같이 황색색소는 1종,나머지는 모두 적색계 색소였다. 구성색소의 합계치는 M. purpureus 백미메주는 그램당 335.25$\mu\textrm{g}$/g, M. pilosus 백미메주는 1428.90$\mu\textrm{g}$이였다. 온도별 색소생성량을 조사한 결과 두 균주 모두 3$0^{\circ}C$가 20 및 40 $^{\circ}C$보다 높았다. 두 균주의 재료별 색소생성량은 백미>발아 현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순이였다. 백미메주의 색소함량은 기타 재료들과 M. purpureus로 발효시킨 메주에 비하여 현저하게 높았다. 종배양액은 10% 첨가시에 색소 생성량이 높았으며 분말에 비하여 낟알에서 높았다 콩메주의 제조시 종배양액 첨가는 균의 생육과 색소생성이 원만하지 못했으며, 증자콩에 백미분말 10% 첨가 또는 Monascus 백미 메주분말을 종균으로 10%를 첨가함으로서 각각 메주그램당 23.0$\mu\textrm{g}$ 및 75.0 $\mu\textrm{g}$으로 색소생성 량을 높일 수 있었으나 백미만을 사용한 메주보다는 색소함량이 현저하게 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.166-170
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• 2008

열처리가 과채류의 유용성분 변화와 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 멜론, 사과, 토마토, 참외 및 수박을 시료 로 110, 120, 130, 140 및 150$^{\circ}C$에서 2시간 열처리한 후 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 그리고 전자공여능(EDA) 및 총항산화력(AEAC)을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 6가지 과채류 모두 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 참외의 경우 무처리에서 0.40 mg/g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 2.80 mg/g으로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량도 열처리온도의 증가에 따라 증가하였으며 무처리 멜론에서 4.54 ${\mu}$g/g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 148.80${\mu}$g/g으로 무처리 멜론보다 약 37배 이상 증가하였다. 또한 DPPH assay에서 항산화 활성은 열처리온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 수박의 경우 110$^{\circ}C$ 처리에서는 4.52%(500 ${\mu}$g/mL)이었던 것이 150$^{\circ}C$ 처리에서 84.37%(500 ${\mu}$g/mL)로 증가하였다. 총 항산화력도 모든 열처리 시료에서 무처리 시료보다 높게 나타났으며, 무처리 멜론에서 0.51 mg AA eq/100 g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 12.95 mg AA eq/100g으로 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.810-816
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• 1996

침지온도 $20^{\circ}C$에서 침지 후 30분에서 35분 사이에 대부분의 품종이 평형에 도달했으며, 평형수분 함량은 0.3247~0.3577(g $H_2O/g$ dry matter)로 나타났다. 초기 수분흡수 속도에서는 품종간에 차이를 나타내었으며, 특히 낙동벼의 경우 0.123g $H_2O$/$min^{1/2}$로 가장 높은 값을 나타냈다. 취반 후 밥의 수분 함량은 가수율에 따라 증가하였으며, 가수율이 1.3에서 1.6(v/w)으로 증가함에 따라서 밥의 수분 함량은 품종에 따라 약 6.0~7.0%증가하였다 가수율에 따른 취반 후 밥의 경도는 가수율이 증가할수록 감소하는 경향이었으며 끈기와 끈기대 경도의 비는 대체적으로 증가하였다.